Colheita
O arroz atinge a maturidade fisiológica quando seus grãos estiverem com 28% a 30% de umidade. A partir de então, o produto fica "armazenado" no campo, à espera de atingir a umidade compatível com o equipamento de colheita, com as características de degrana da cultivar e com as instalações de secagem.
A determinação do "ponto ideal" ou momento correto para se efetuar a colheita é de extrema importância para o arroz, uma vez que a colheita precoce ou tardia implica em sérios prejuízos por afetar diretamente a qualidade do produto.
A colheita deve ser processada quando os grãos apresentarem 20% a 22% de umidade e nunca exceder os limites de 18% a 24% de umidade. Os principais prejuízos causados pela colheita com umidade inadequada são:
Colheita precoce (mais de 24% de umidade)
- maior percentagem de espiguetas vazias (menor produção de grãos);
- maior percentagem de grãos gessados;
- problemas de limpeza e perdas na batedura (menor produção de grãos).
Colheita tardia (menos de 18% de umidade)
- trincamento de grãos (menor % de inteiros do beneficiamento);
- maior debulha natural;
- maior acamamento.
Ademais, a colheita tardia expõe a lavoura a riscos climáticos e ao ataque de insetos, doenças e pássaros, reduzindo a produção.
Na prática, determina-se o ponto adequado de colheita quando cerca de 2/3 da panícula apresentam espiguetas com a coloração típica da cultivar ou quando os grãos ficam duros e resistem à penetração da unha.
Modos de colheita
Colheita manual - ainda é muito utilizada no Brasil, principalmente por pequenos agricultores.
Consiste em cortar as plantas a 15 a 20 cm do solo, formar feixes, trilhar ou emedar . A trilha pode ser manual (bateção), mecânica (trilhadeira) ou ainda utilizando pisoteio de animais ou trator.
Colheita mecânica - é feita com colhedoras automotrizes que realizam o corte e trilha imediata numa só operação. É, hoje, o método mais utilizado, sobretudo para grandes áreas cultivadas.
Um outro aspecto importante a se considerar é o horário da colheita. Deve-se evitar que ela se realize pela manhã, quando os grãos ainda se encontram umedecidos pelo orvalho. Em geral, recomenda-se que se inicie a colheita a partir das 10:00 horas da manhã.
Se ocorrer chuva, deve-se esperar que o arroz fique seco para efetuar a colheita.
Secagem
A operação de secagem, parte importante do processamento que antecede a armazenagem, visa, basicamente, a reduzir o teor de água do produto a valores considerados como adequados à sua conservabilidade. No caso de o arroz ser armazenado a granel, a umidade final de secagem dos grãos ou semente deve ser de 13% a 14% e, se for em sacos, 14% a 15%.
A secagem deve ser imediata ou, no máximo, 24 horas após a colheita, pois o arroz recém-colhido com alto teor de umidade provoca o aquecimento natural da massa de grãos (fermentação).
Há duas fases distintas na secagem do grão. Em uma fase, a umidade é transferida de dentro do grão para a superfície do mesmo. Na outra fase, a umidade é evaporada da superfície do grão. Uma secagem inadequada reduzirá drasticamente a qualidade do arroz beneficiado e, principalmente, se for semente, pois poderá provocar a morte da mesma.
A difusão da umidade do interior do grão até a parte externa é relativamente lenta. Secagem rápida provoca diferença de umidade no seu interior, causando tensões e reações que podem provocar a ruptura do grão.
Métodos de secagem
Para se processar a secagem, pode-se utilizar o método de secagem natural ou ao sol ou secagem artificial por meio de secadores ou silo-secador.
Secagem ao Sol
Para pequenas áreas ou volume de produção, é feita em terreiros, normalmente cimentados ou forrados com lona ou outro material. Pressupõe a disposição do produto em camadas mais ou menos delgadas; quando o produto está úmido, a espessura da camada deverá ser de 4 a 5 cm e, à medida que a seca avança, o arroz deverá ser espalhado em camadas mais espessas (8 a 10 cm).
Como o arroz exposto ao sol, nestas camadas, atinge 45° a 55°C, o que poderá provocar o trincamento, é conveniente que seja revirado com freqüência. Ao anoitecer, recomenda-se amontoar a massa do produto e cobri-la com lona plástica para evitar a reabsorção de água pela maior U.R. do ar e orvalho. A duração dessa seca é variável, dependendo das condições climáticas e da umidade que o grão chega ao terreiro. Normalmente, varia de 3 a 24 horas.
Secagem artificial (secadores)
O princípio desse método é o de que, aumentando a temperatura do ar, a sua umidade relativa diminui e, conseqüentemente, aumenta sua capacidade de absorver água dos grãos. Embora o aumento de temperatura torne mais rápida a secagem, a adoção de elevadas temperaturas pode causar choque térmico e, conseqüentemente, trincamento do grão do arroz.
A secagem artificial pode ser feita por meio de três processos, de acordo com o fluxo do produto no secador:
a) Secagem estacionária - o produto é colocado em silos dotados do ventiladores, onde permanece estático e o ar quente é forçado a passar, periodicamente, através dele. A temperatura do ar de secagem não deve exceder a 40°C, se o produto for semente ou 45°C se for grão, para não afetar a qualidade do produto. Nesses casos, a temperatura da massa de grãos não deve ultrapassar a 37°C nas sementes e nem superar os 42°C nos grãos para consumo.
Em silo-secador de fluxo axial, utilizar, no mínimo, fluxo de 11 m3 de ar por tonelada de grãos por minuto para secagem com ar aquecido e 18 m3/t/min. para secagem com ar a temperatura ambiente, dependendo, todavia, da espessura da camada e da temperatura do ar de secagem ou do ambiente, se for o caso.
b) Secagem contínua - nos secadores contínuos, os grãos se movem enquanto a massa de ar passa através deles. Apesar de se fazer do uso de altas temperatura do ar de secagem (80° a 120°C), o produto não apresenta danos fisiológicos ou trincamentos, uma vez que a sua temperatura não ultrapassa a 40°C, devido à elevada taxa de evaporação e do curto tempo de exposição à ação da temperatura. Cabe esclarecer que não é comum a secagem de arroz em sistema contínuo, pela alta sensibilidade do grão aos choques e danos térmicos, característicos desse processo. É possível utilizá-lo quando o arroz se destinar à parboilização. Não é recomendável a secagem de sementes em sistema contínuo.
c) Secagem intermitente - O produto sofre a ação do calor, em intervalos curtos e alternados, com períodos maiores de repouso para permitir o resfriamento e homogeneização da umidade por toda a massa. Esse é o método de secagem artificial mais recomendável, uma vez que atenua o trincamento dos grãos, devido à homogeneização da umidade da massa.
Em qualquer dos métodos de secagem deve ser evitada a remoção brusca da água. Esta deve ser harmônica durante todo o processo e não deve ultrapassar a 2% por hora, durante toda a operação, a qual deve situar-se entre 4 e 8 horas ou 6 e 12 horas, em grãos ou sementes, respectivamente, para manter controlados os danos térmicos e os mecânicos.
Na operação de secagem intermitente, observar os limites constantes na Tabela 29.
TABELA 29 - Controles operacionais e limites de temperatura para secagem intermitente de sementes e grãos de arroz
Observações:
- Evitar aumentos e/ou reduções bruscas de temperatura do ar durante a secagem.
- Gradientes térmicos (grãos-ar) superiores a 13 oC aumentam os riscos de trincamento e de fissuras em grãos.
Armazenamento
A armazenagem tem por objetivo manter as características biológicas, químicas e físicas que o produto possui após a colheita e secagem, evitando sua deterioração.
Causas da deterioração: durante o armazenamento, o arroz sofre alterações causadas pela ação fisiológica do próprio grão e por influências biológicas e físicas do meio. Dos fatores físicos, a umidade e a temperatura são as que mais influenciam na longevidade e valor comercial do produto.
Umidade - para o arroz em casca, o armazenamento em ambiente com U.R. superior a 70% a 75%
mostra-se inadequado. Isto porque o teor máximo de umidade do grão para uma armazenagem segura é de 13% para um período de até 6 meses, ou de 12% para períodos superiores a seis meses.
Temperatura - a temperatura influencia na preservação do arroz armazenado por afetar a velocidade dos processo bioquímicos do produto e dos insetos e microrganismos a ela associados.
Temperatura acima de 21oC favorece o desenvolvimento de insetos e fungos. Portanto, a temperatura de armazenamento deve ser a mais baixa possível.
Sistemas de armazenagem
A armazenagem do arroz em casca pode ser realizada em sacos ou a granel. Do ponto de vista técnico, os dois sistemas poderão dar bons resultados se conduzidos convenientemente.
Na armazenagem em sacarias, deve-se observar o seguinte:
- utilizar estrados para evitar o contato direto da sacaria com o piso;
- formar pilhas mantendo uma distância de ± 60 cm entre si e entre as paredes do armazém;
- evitar pilhas muito grandes a fim de não dificultar os expurgos;
- estabelecer um sistema eficiente de combate a insetos e roedores;
- não estocar adubo, inseticidas e outros produtos químicos que possam alterar o odor ou paladar do arroz.
A armazenagem do arroz a granel não constitui ainda uma prática difundida no Brasil. Apesar de toda viabilidade técnica e de ser mais econômica do ponto de vista operacional, se depara com um sistema de classificação comercial que estabelece, para uma mesma cultivar, uma variação muito grande entre classes e tipos. Isso demandaria grandes quantidades de pequenos silos para armazenagem de produtos com características semelhantes.
Entretanto, na fazenda, que geralmente produz grão de uma mesma cultivar, onde o material não foi classificado, a armazenagem a granel é perfeitamente viável e econômica.