Os instrumentos de fabrico que apresentaram maiores contagens de leveduras foram as formas de prensagem e os tacos, devido a problemas no processo de higienização. Verificou-se uma diminuição da população de leveduras durante o tempo de salga, o que exclui a salmoura como fonte de contaminação.
No acompanhamento microbiológico do queijo bola e queijo barra sem tratamento antifúngico não se verificou o desenvolvimento de bolores.
A população de leveduras mais elevada no queijo bola sem tratamento antifúngico foi observada na fase de cura. Devido ao elevado crescimento de leveduras durante a etapa de maturação, concluiu-se que o tempo de cura estabelecido para o queijo sem tratamento antifúngico deve ser rigorosamente cumprido, de modo a evitar a presença de elevadas quantidades de leveduras no fatiamento.
Ao longo do tempo de armazenamento em embalagem sob atmosfera modificada, verificou-se uma diminuição na população de leveduras no queijo bola. Tendo em conta a ausência de natamicina no queijo, esta técnica de embalagem constitui o único obstáculo ao crescimento de fungos durante o processamento do queijo.
No estudo da eliminação do tratamento antifúngico no queijo barra foram observados comportamentos distintos no desenvolvimento de leveduras para o queijo Terra Nostra e queijo de marca branca durante o período em embalagem sob atmosfera modificada. No queijo Terra Nostra verificou-se a diminuição da quantidade de leveduras ao longo do tempo de armazenamento, tal como o verificado no queijo bola. No entanto, o queijo de marca branca apresentou elevadas contagens de leveduras durante os três meses em embalagem sob atmosfera modificada. Sugere-se que esta questão seja acompanhada e esclarecida em projetos futuros.
Na avaliação sensorial dos queijos Limiano e Terra Nostra, concluiu-se que a eliminação do tratamento antifúngico aparentemente não interfere com as propriedades sensoriais características de ambos os tipos de queijo.
Concluiu-se que estão reunidas as condições para a aprovação industrial do Limiano sem tratamento antifúngico, tendo em conta o desenvolvimento de leveduras em níveis aceitáveis e a avaliação sensorial positiva. Apesar dos resultados observados no queijo Terra Nostra, a validação industrial deste produto requer ainda a realização de novos testes industriais.
95
BIBLIOGRAFIA
Álvarez-Martín, P., Flórez, A. B., Hernández-Barranco, A., & Mayo, B. (2008). Interaction between dairy yeasts and lactic acid bacteria strains during milk fermentation. Food Control, 19, 62-70.
Amft, N., Miadonna, A., Viviani, M. A., & Tedeschi, A. (1996). Disseminated Geotrichum capitatum infection with predominant liver involvement in a patient with non hodgkin's lymphoma. Haematologica, 81, 352-355.
Amos, L.-M. (2007). Enzymes from yeast adjuncts in proteolysis during cheddar cheese ripening. University of the Free State, Department of Microbial, Biochemical and Food Biotechnology, South Africa.
Araujo, P. S., Medeiros, Z., Melo, F. L., Maciel, M. A., & Melo, H. R. (2013). Candida famata-induced fulminating cholecystitis. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical, 46, 795-796.
Basílico, J., de Basílico, M., Chiericatti, C., & Vinderola, C. (2001). Characterization and control of thread mould in cheese. Letters in Applied Microbiology, 32, 419-423. Beresford, T. P., Fitzsimons, N. A., Brennan, N. L., & Cogan, T. M. (2001). Recent advances in cheese microbiology. International Dairy Journal, 11, 259-274.
Bexiga, R., Cavaco, L., & Vilela, C. (2003). Isolamento de Prototheca zopfii a partir de leite bovino. Revista Portuguesa de Ciências Veterinárias, 98, 33-37.
Branen, A. L., & Haggerty, R. (2002). Introduction of Food Additives. In A. L. Branen, P. M. Davidson, S. Salminen, & J. H. Thorngate, Food Additives (pp. 1-9). New York: Marcel Dekker, Inc.
Breuer, U., & Harms, H. (2006). Debaromyces hansenii - an extremophilic yeast with biotechnological potential. Yeast, 23, 415-437.
Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. Sweden.
Chambers, J. V. (2002). The microbiology of raw milk. In R. K. Robinson, Dairy microbiolology handbook - The microbiology of milk and milk products (pp. 39-90). New York: Wiley - Interscience.
96
Chaturvedi, V., & Ren, P. (2008). Mycology proficiency testing program critique January 2008 test event. Wadsworth Center, New York State Department of Health, New York.
Cogan, T. M., & Beresford, T. P. (2002). Microbiology of hard cheese. In R. K. Robinson, Dairy microbiology handbook - The microbiology of milk and milk products (pp. 515-560). New York: Wiley - Interscience.
Collins, Y. F., McSweeney, P. L., & Wilkinson, M. G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. International Dairy Journal, 841-866.
Cong, F., Zhang, Y., & Dong, W. (2007). Use of surface coatings with natamycin to improve the storability of Hami melon at ambient temperature. Postharvest Biology and Technology, 46, 71-75.
Costa, D. C. (2011). Caracterização e tratamento de efluentes resultantes da atividade de produção de queijo. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Departamento de Ciências e Engenharia do Ambiente, Lisboa.
Costa, R. G., Lobato, V., & de Abreu, L. R. (2005). Aspectos físico-químicos do queijo prato submetido à salga em salmoura estática e com agitação. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", 3-16.
Dansenor. (2014). Headspace Gas Analyzers. Obtido em Agosto de 2014, de Dansenor, a mocon company: http://dansensor.com/products/headspace-analysers
Davidson, P. M., & Harrison, M. A. (2002). Resistance and adaption to food antimicrobials, sanitizers, and other process controls. Food Technology, 56, 69-78. Davidson, P. M., Juneja, V. K., & Branen, J. K. (2002). Antimicrobial Agents. In A. L. Branen, P. M. Davidson, S. Salminen, & J. H. Thorngate, Food Additives (pp. 563-620). New York: Marcel Dekker, Inc.
Directiva 95/2/CE. Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Fevereiro de 1995. Durmaz, H., Aygun, O., & Ardic, M. (2008). The effect of cheese brine concentrations on survival of Listeria monocytogenes. Internet Journal of Food Safety, 10, 34-38. Eliot, S., Vuillemard, J.-C., & Emond, J.-P. (1998). Stability of shredded mozzarella cheese under modified atmospheres. Journal of Food Science, 63, 1075-1080.
97
Erdogan, A., Gurses, M., & Sert, S. (2003). Isolation of moulds capable of producing mycotoxins from blue mouldy Tulum cheeses produced in Turkey. International Journal of Food Microbiology, 85, 83-85.
Erer, B., Galimberti, M., Lucarelli, G., Giardini, C., Polchi, P., Baronciani, D., et al. (2000). Trichosporon beigelii: a life-threatening pathogen in immunocompromised hosts. Bone Marrow Transplantation, 25, 745-749.
European Food Safety Authority (EFSA). (2009). Scientific Opinion on the use of natamycin (E 235) as a food additive. Parma, Italy.
Farkye, N. Y., & Vedamuthu, E. R. (2002). Microbiology of soft cheeses. In R. K. Robinson, Dairy microbiology handbook - The microbiology of milk and milk products (pp. 479-513). New York: Wiley - Interscience.
Ferreira, A. C. (2008). Avaliação de uma metodologia de ATPmetria na monitorização da higiene fabril. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Ferreira, A., & Viljoen, B. (2003). Yeasts as adjunct starters in matured cheddar cheese. International Journal of Food Microbiology, 86, 131-140.
Figueiredo, J. M., Fernandes, V., Limpo, V., Gonçalves, L., Pedrosa, F., & Diniz, C. (2001). Guia técnico - Indústria de lacticínios. Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, Lisboa.
Filtenborg, O., Frisvad, J., & Thrane, U. (1996). Moulds in food spoilage. International Journal of Food Microbiology, 33, 85-102.
Food and Agriculture Organization (FAO). (2013). FAO Statistical Yearbook 2013 - World food and agriculture.
Forde, A., & Fitzgerald, G. (2000). Biotechnological approaches to the understanding and improvement of mature cheese flavour. Current Opinion in Biotechnology, 11, 484- 489.
Gammariello, D., Conte, A., Di Giulio, S., Attanasio, M., & Del Nobile, M. (2009). Shelf life of stracciatella cheese under modified-atmosphere packaging. Journal of Dairy Science, 92, 483-490.
98
Gonzalez-Fandos, E., Sanz, S., & Olarte, C. (2000). Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Cameros cheese packaged under modified atmospheres. Food Microbiology, 17, 407-414.
Guinee, T. (2004). Salting and the role of salt in cheese. International Journal of Dairy Technology, 57, 99-109.
Hanusová, K., Stastná, M., Votavová, L., Klaudisová, K., Dobiás, J., Voldrich, M., et al. (2010). Polymer films releasing nisin and/or natamycin from polyvinyldichloride lacquer coating: Nisin and natamycin migration, efficiency in cheese packaging . Journal of Food Engineering, 99, 491-496.
Hayaloglu, A., & Kirbag, S. (2007). Microbial quality and presence of moulds in Kuflu cheese. International Journal of Food Microbiology, 115, 376-380.
Instituto Nacional de Estatística (INE). (2013). Estatísticas Agrícolas 2012.
Jacques, N., & Casaregola, S. (2008). Safety assessment of dairy microorganisms: The hemiascomycetous yeasts. International Journal of Food Microbiology, 126, 321-326. Jakobsen, M., & Narvhus, J. (1995). Yeasts and their possible beneficial and negative effects on the quality of dairy products. International Dairy Journal, 6, 755-768.
Jolly, N., Augustyn, O., & Pretorius, I. (2006). The role and use of non-Saccharomyces yeasts in wine production. S. Afr. J. Enol. Vitic., 15-39.
Juszczyk, P., Wojtatowicz, M., Zarowska, B., Chrzanowska, J., & Malicki, A. (2005). Diversity of physiological and biochemical properties within yeast species occurring in Rokpol cheese. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 257-261.
Karasu-Yalcin, S., Senses-Ergul, S., & Ozbas, Z. Y. (2012). Identification and enzymatic characterization of the yeasts isolated from Erzincan tulum cheese. Mljekarstvo, 62, 53-61.
Kheadr, E. E., Vuillermard, J., & El-Deeb, S. (2003). Impact of liposome-encapsulated enzyme cocktails on cheddar cheese ripening. Food Research International, 36, 241- 252.
Khoshgozaran, S., Azizi, M. H., & Bagheripoor-Fallah, N. (2012). Evaluating the effect of modified atmosphere packaging on cheese characteristics: a review. Dairy Science & Technology, 92, 1-24.
99
Laubsher, P. J., & Viljoen, B. C. (1999). The resistance of dairy yeasts against commercially available cleaning compounds and sanitizers. Food technol. biotechnol., 37, 281-286.
Leclercq-Perlat, M.-N., Oumer, A., Bergere, J.-L., Spinnler, H.-E., & Corrieu, G. (1999). Growth of Debaromyces hansenii on a bacterial surface-ripened soft cheese. Journal of Dairy Research, 66, 271-281.
Ledenbach, L. H., & Marshall, R. T. (2009). Microbiological Spoilage of Dairy Products. In W. H. Sperber, & M. P. Doyle, Compedium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages (pp. 41-67). New York: Springer.
Liu, S.-Q., & Tsao, M. (2009). Inhibition of spoilage yeast in cheese by killer yeast Williopsis saturnus var. saturnus. International Journal of Food Microbiology, 131, 280-282.
Mannheim, C., & Soffer, T. (1996). Shelf-life extension of cottage cheese by modified atmosphere packaging. Lebensm. -Wiss. u. -Technol., 29, 767-771.
Mantilla, S. P., Mano, S. B., Vital, H. d., & Franco, R. M. (2010). Atmosfera modificada na conservação de alimentos. Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., 8, 437- 448.
Marques, J. M. (1997). Avaliação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado como matéria-prima e de queijo flamengo como produto final. Universidade do Porto, Instituto Superior de Ciências da Nutrição, Porto.
Martins, R. (2010). Quarto Crescente. Distribuição hoje - Revista Profissional da Produção e Distribuição Moderna, 24-26.
McMillin, K. W. (2008). Where is MAP going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, 80, 43-65.
McSweeney, P. (2004). Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology, 57, 127-144.
McSweeney, P. L. (2007). Cheese problems solved. Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited.
McSweeney, P. L., & Sousa, M. J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 293-324.
100
Miceli, M. H., Díaz, J. A., & Lee, S. A. (2011). Emerging opportunistic yeast infections. Lancet. Infect. Dis., 11, 142-151.
Moreira, C. P. (2011). Desenvolvimento de metodologias analíticas para queijos - Estudo de caso: Queijos da Beira Interior. Dissertação de Mestrado, Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.
Muzzalupo, I., Pellegrino, M., & Perri, E. (2012). Sensory analysis of virgin olive oils. In I. Muzzalupo, Olive germplasm - The olive cultivation, table and olive oil industry in Italy (pp. 223-237). Italy: Intech.
Nobre, G., Ramalho, M. O., Mendes, E., & Charrua, M. J. (1990). Criptococose. Estudo de 9 estirpes de Cryptococcus neoformans isoladas de doentes imunodeficientes. Acta Médica Portuguesa, 155-158.
NP 1920. (1985). Queijo Flamengo - Definição, características, classificação e marcação.
Oliveira, T. F. (2010). Evolução ao longo do tempo de vida útil do teor microbiológico de queijos frescos mantidos sob refrigeração doméstica. Dissertação de Mestrado, Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Oliveira, T. M., Soares, N. d., Pereira, R. M., & Fraga, K. d. (2007). Development and evaluation of antimicrobioal natamycin-incorporated film in gorgonzola cheese conservation. Packaging Technology and Science, 20, 147-153.
Oostendorp, J. (1981). Natamycin (R). Antoine van Leeuwenhoek, 170-171.
Ozdemir, M., & Floros, J. D. (2004). Active food packaging technologies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44, 185-193.
Papaioannou, G., Chouliara, I., Karatapanis, A. E., Kontominas, M. G., & Savvaidis, I. N. (2007). Shelf-life of a Greek whey cheese under modified atmosphere packaging. International Dairy Journal, 17, 358-364.
Pedersen, J. C. (1992). Natamycin as a fungicide in agar media. Applied and Environmental Microbiology, 1064-1066.
Perry, K. (2004). Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quim. Nova, 27, 293-300.
101
Phillips, C. A. (1996). Review: Modified atmosphere packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce. International Journal of Food Science and Technology, 31, 463-479.
Pintado, C. M., Ferreira, M. A., & Sousa, I. (2010). Control of pathogenic and spoilage microorganisms from cheese surface by whey protein films containing malic acid, nisin and natamycin. Food Control, 21, 240-246.
Pintado, M. E., & Malcata, F. X. (2000). Optimization of modified atmosphere packaging with respect to physicochemical characteristics of Requeijão. Food Research International, 33, 821-832.
Ponciano, R. J. (2010). Avaliação da qualidade higiénica da produção de leite de pequenos ruminantes de queijo fresco da região do Rabaçal. Dissertação de Mestrado, Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
Portaria nº 73/90 de 1 de Fevereiro. Diário da República - I Série. Ministérios do Planeamento e da Administração do Território, da Agricultura, Pescas e Alimentação e do Comércio e Turismo.
Regulamento (CE) nº 1333/2008. Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de Dezembro. Jornal Oficial da União Europeia.
Regulamento (CE) nº 1441/2007. Comissão de 5 de Dezembro de 2007. Jornal Oficial da União Europeia.
Regulamento (CE) nº 1662/2006. Comissão de 6 de Novembro de 2006. Jornal Ofical da União Europeia.
Rodrigues, D. M. (2009). Queijos simbióticos: caracterização microbiológica e bioquímica. Dissertação de Mestrado, Universidade de Aveiro, Departamento de Química, Aveiro.
Santos, A. d., de Sá, J. F., Teodoro, V. A., & Pinto, M. S. (2008). Utilização de dióxido de cloro estabilizado em solução aquosa no tratamento de salmouras. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", 19-26.
Santra, T., Ghosh, S., & Chakravarty, A. (2014). Different methods of DNA extraction from yeast-Candida famata isolated from toddy. British Biotechnology Journal, 64-73.
102
Schuller, D. E. (1998). Desenvolvimento de um meio de cultura selectivo/diferencial para a levedura de contaminação alimentar Zygosaccharomyces bailii. Universidade do Minho, Departamento de Biologia, Braga.
Sengun, I., Yaman, D., & Gonul, S. (2008). Mycotoxins and mould contamination in cheese: a review. World Mycotoxin Journal, 291-298.
Sgarbieri, V. C. (2005). Revisão: Propriedades estruturais e físico-químicas das proteínas do leite. Brazilian Journal of Food Technology, 8, 43-56.
Singh, H., & Bennett, R. J. (2002). Milk and milk processing. In R. K. Robinson, Dairy microbiology handbook - The microbiology handbook (pp. 2-38). New York: Wiley - Interscience.
Sivertsvik, M., Jeksrud, W. K., & Rosnes, J. T. (2002). A review of modified atmosphere packaging of fish and fishery products - significance of microbial growth, activities and safety. International Journal of Food Science and Technology, 37, 107- 127.
Skandamis, P. N., & Nychas, G.-J. E. (2002). Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions. International Journal of Food Microbiology, 79, 32-45.
Sousa, M., Ardö, Y., & McSweeney, P. (2001). Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. International Dairy Journal, 327-345.
Temelli, S., Anar, S., Sen, C., & Akyuva, P. (2006). Determination of microbiological contamination sources during Turkish white cheese production. Food Control, 17, 856- 861.
Teodoro, V. L., Gullo, F. P., Sardi, J. d., Torres, E. M., Fusco-Almeida, A. M., & Mendes-Giannini, M. J. (2013). Environmental isolation, biochemical identification, and antifungal drug susceptibility of Cryptococcus species. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical, 46, 759-764.
Torkar, K. G., & Vengust, A. (2008). The presence of yeasts, moulds and aflatoxin M1 in raw milk and cheese in Slovenia. Food Control, 19, 570-577.
Ture, H., Eroglu, E., Ozen, B., & Soyer, F. (2011). Effect of biopolymers containing natamycin against Aspergillus niger and Penicillium roqueforti on fresh kashar cheese. International Journal of Food Science & Technology, 46, 154-160.
103
Var, I., Erginkaya, Z., Güven, M., & Kabak, B. (2006). Effects of antifungal agent and packaging material on microflora of Kashar cheese during storage period. Food Control, 17, 132-136.
Vasconcelos, M., Araújo, K., & Verruma-Bernardi, M. (2004). Efeito do pH de coagulação do leite e do tipo de coalho sobre o rendimento de massa na produção de queijo. R. bras. Agrociência, 10, 499-502.
Veld, J. H. (1996). Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview. International Journal of Food Microbiology, 33, 1-18.
Veríssimo, A. J. (2012). Efeito da origem do cacau na sua qualidade comercial, funcional e sensorial. O caso do cacau catongo de São Tomé e Príncipe e do Brasil. Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa.
Viljoen, B. C. (2001). The interaction between yeasts and bacteria in dairy environments. International Journal of Food Microbiology, 69, 37-44.
Viljoen, B. C., Knox, A. M., De Jager, P. H., & Lourens-Hattingh, A. (2003). Development of yeast populations during processing and ripening of blue veined cheese. Food Technol. Biotechnol., 41, 291-297.
Wanderley, L., Bianchin, A., Teo, C. R., & Fuentefria, A. M. (2013). Occurence and pathogenicity of Candida spp. in unpasteurized cheese. Brazilian Journal of Biosciences, 145-148.
Welthagen, J. J., & Viljoen, B. C. (1998). Yeast profile in gouda cheese during processing and ripening. International Journal of Food Microbiology, 41, 185-194. Welthagen, J., & Viljoen, B. (1999). The isolation and identification of yeasts obtained during the manufacture and ripening of cheddar cheese. Food Microbiology, 16, 63-73. Westall, S., & Filtenborg, O. (1998). Spoilage yeasts of decorated soft cheese packed in modified atmosphere. Food Microbiology, 15, 243-249.
Wirth, F., & Goldani, L. Z. (2012). Epidemology of Rhodotorula: an emerging pathogen. Interdisciplinary Perspectives on Infectious Diseases, 1-7.
Wyder, M.-T., & Puhan, Z. (1999). Role of selected yeasts in cheese ripening: an evaluation in aseptic cheese curd slurries. International Dairy Journal, 9, 117-124.
104
Yamamura, A. A., Müller, E. E., Pretto-Giordano, L. G., Cosenza, M., Silva, P. F., & Godoy, A. (2007). Isolamento de Prototheca spp. de vacas com mastite, de leite de tanques de expansão e do ambiente dos animais. Ciências Agrárias, 28, 105-114.
105