Evolução da composição da atmosfera no interior da embalagem

composição da mistura de gases no interior da embalagem a partir do momento em que a embalagem é selada. De facto, a mistura de gases durante o período de armazenamento pode sofrer alterações graças à respiração do produto e à lenta difusão de gases através do alimento (Mantilla et al., 2010).

Os níveis de CO2 e O2 foram medidos ao longo do período de armazenamento em

68

Figura 12- Perfis da concentração de CO2 (%) e O2 (%) ao longo do período em embalagem em atmosfera

modificada do queijo bola sem tratamento antifúngico: A – produção 29.04.14; B – produção 13.05.14; C – produção 05.06.14.

A evolução da composição da mistura de gases no interior da embalagem ao longo do período de armazenamento em embalagem ATM é semelhante para as três produções acompanhadas. Nas Figuras 12A, 12B e 12C observou-se uma diminuição da concentração de oxigénio ao longo do período em embalagem ATM, principalmente nos primeiros pontos dos gráficos. Por outro lado, a concentração de CO2 aumentou

gradualmente ao longo do tempo de armazenamento em embalagem em atmosfera modificada.

A revisão da literatura relacionada com a evolução da composição da atmosfera no interior da embalagem revelou comportamentos distintos para as variações na concentração de O2, N2 e CO2 ao longo do período de armazenamento. De facto, em

vários estudos verificou-se que a percentagem de CO2 manteve-se constante ao longo do 0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0

Fatiamento 2 meses 3 meses

%O₂ %CO₂ A CO2 O2 0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0

Fatiamento 2 meses 3 meses

%O₂ %CO₂ B CO2 O2 0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0

Fatiamento 2 semanas 1 mês 2 meses 3 meses

%O₂

%CO₂

C

CO2 O2

69

tempo de armazenamento, assim como foram observados aumentos e diminuições da concentração deste gás no interior da embalagem.

A não ocorrência de alterações significativas na percentagem de CO2 deve-se ao

equilíbrio entre a quantidade de CO2 dissolvido na massa do queijo e a quantidade de

CO2 produzida pelo metabolismo de microrganismos aeróbios (Eliot et al., 1998;

Khoshgozaran et al., 2012). O aumento do teor de dióxido de carbono na mistura de gases do interior da embalagem, tal como foi verificado na Figura 12, é o efeito do crescimento de microrganismos aeróbios e anaeróbios, nomeadamente do metabolismo de Lactobacillus heterofermentativos e leveduras. Além disso, a própria respiração do produto contribui para o aumento da concentração de CO2 (Eliot et al., 1998;

Khoshgozaran et al., 2012). Por outro lado, pode ocorrer também uma diminuição na percentagem de CO2 na mistura de gases; este fenómeno pode ser explicado pela

dissolução do gás na matriz do queijo, pelo consumo de CO2 por microrganismos

anaeróbios e pela saída de CO2 através do filme da embalagem (Khoshgozaran et al.,

2012).

A evolução da concentração de O2 ao longo do período de armazenamento tem um

papel importante na taxa de deterioração do produto, apesar de este gás apresentar concentrações residuais em todas as misturas de gases aplicadas na embalagem ATM de queijos (Khoshgozaran et al., 2012). O teor de oxigénio pode manter-se constante quando ocorre o equilíbrio entre a taxa de respiração microbiana e a taxa de permeação de oxigénio através dos materiais de embalagem. Na literatura é também descrito o aumento da concentração de O2 na embalagem de queijo fatiado, devido à libertação de

ar que pode estar acumulado entra as fatias de queijo, além da permeabilidade do filme da embalagem a O2 (Khoshgozaran et al., 2012). Os resultados obtidos revelaram uma

diminuição da concentração de O2 ao longo do período de armazenamento em

embalagem ATM, que pode ser explicada pelo consumo de oxigénio por microrganismos aeróbios, pela ocorrência de reações oxidativas e reações enzimáticas e pela respiração do produto (Khoshgozaran et al., 2012).

Apesar de não ter sido medida a concentração de azoto ao longo do período em embalagem ATM, a concentração deste gás no interior da embalagem diminuiu. Repare-se que o aumento da concentração de CO2 na mistura de gases implica uma

diminuição no nível de N2 na atmosfera do interior da embalagem. Além disso, espera-

70

concentração de N2 no interior da embalagem é inferior à concentração deste gás no ar

atmosférico (78%) (Eliot et al., 1998; Khoshgozaran et al., 2012).

Além de todos os fatores referidos que afetam a composição da mistura de gases no interior de embalagens, existem outras causas como a permeabilidade dos materiais de embalagem, a exposição à luz e a temperatura de armazenamento (Khoshgozaran et al., 2012; Mannheim e Soffer, 1996). De facto, existem diferenças significativas na concentração de oxigénio quando o queijo é armazenado em ambientes protegidos ou expostos à luz, uma vez que na presença de luz ocorrem reações de oxidação, o que provoca um aumento no consumo de oxigénio (Juric et al., 2003 e Trobetas et al., 2008 citados por Khoshgozaran et al., 2012). Quanto à temperatura de armazenamento, verificou-se que o aumento deste parâmetro resulta no aumento da concentração de CO2

e na diminuição do teor de O2 na atmosfera do interior da embalagem (Rodriguez-

Aguilera et al., 2011 citado por Khoshgozaran et al., 2012).

Eliot et al. (1998) estudaram a evolução da composição da mistura de gases em embalagens de queijo mozarela ralado durante oito semanas em embalagem em atmosfera modificada. Ao longo das oito semanas verificou-se uma evolução da mistura de gases no interior da embalagem semelhante à observada na Figura 12. Desta forma, verificou-se também uma diminuição na concentração de oxigénio enquanto a concentração de CO2 aumentava. O crescimento de microrganismos aeróbios é

provavelmente a causa da produção de CO2 e do consumo de O2 observados. Pintado e

Malcata (2000) observaram um aumento contínuo da fração de CO2 (de 0% a 15%

(v/v)) em quinze dias de armazenamento nas embalagens de requeijão com uma atmosfera inicial de 100% N2.

4.1.4 Análise sensorial

Para a validação industrial deste projeto foi necessário avaliar as características sensoriais do queijo sem tratamento antifúngico. Foram realizadas duas provas sensoriais para cada produção de Limiano sem natamicina. A primeira degustação foi realizada três semanas após o acabamento do produto, simulando o tempo que este demora a chegar ao consumidor. A segunda e última degustação foi efetuada perto do fim do prazo de validade. Sempre que possível o queijo referência também foi incluindo na degustação, de forma a avaliar as diferenças nas características sensoriais do queijo devido à presença ou não de natamicina.

71

No início do projeto foi decidido utilizar o teste triangular (Anexo I) nas degustações de Limiano sem natamicina. O objetivo da prova era identificar a amostra única, assim os provadores perante três amostras identificadas apenas com números (ex. 121, 450, 748) teriam de escolher a amostra única, classificar as diferenças entre as amostras quanto ao aspeto, textura e sabor e indicar se a sua preferência era a amostra idêntica ou a amostra única. A amostra única correspondia ao queijo referência e as amostras idênticas ao queijo ensaio (sem natamicina). De facto, este projeto não tem como objetivo alterar ou melhorar as propriedades sensoriais do queijo. Assim, o teste triangular permite identificar e avaliar a existência ou não de diferenças sensoriais entre o queijo sem tratamento antifúngico e com tratamento antifúngico. No decorrer do projeto o método sensorial foi alterado, substituindo-se o teste triangular por uma prova de aceitação (Anexo III). A prova de aceitação consiste num excerto de uma ficha organolética, onde são avaliados parâmetros como o aspeto, a consistência ao toque, a textura na boca e o sabor do queijo numa escala numérica de 1 a 5. O principal objetivo desta prova sensorial é avaliar a qualidade da amostra degustada.

Um dos objetivos da produção de queijo sem natamicina é a possibilidade de exportação deste produto para países onde a natamicina não é autorizada como aditivo alimentar em queijo fatiado. Desta forma, o queijo Limiano não faz parte dos hábitos de consumo dos consumidores alvo do queijo Limiano sem natamicina e, por isso, a existência de diferenças nas propriedades sensoriais do Limiano com e sem natamicina não é tão relevante. A prova de aceitação permite então obter uma classificação das propriedades sensoriais do produto mais completa do que a obtida no teste triangular. Na Tabela 9 encontra-se o calendário das degustações efetuadas ao longo deste projeto, assim como o tipo de prova sensorial utilizada e os resultados obtidos no teste triangular.

72

Tabela 9 – Listagem das degustações efetuadas de Limiano sem tratamento antifúngico, tipo de prova sensorial

utilizada e resultados do teste triangular. ND = Não há diferenciação

Produção Degustação Prova sensorial Resultados

03.12.13 1ª 08.01.14 Teste Triangular

Diferenciação (0,1%)

Diferenças Mínimas Aspeto/Sabor/Textura Preferência: 30% Referência - 70% Ensaio

16.01.14 1ª 20.02.14 Prova de Aceitação Figura 13A

06.02.14 1ª 05.03.14 Prova de Aceitação Figura 13B

11.02.14

1ª 07.03.14 Teste Triangular

Diferenciação (0,1%)

Diferenças Mínimas Aspeto/Sabor/Textura Preferência: 63% Referência - 37% Ensaio 2ª 07.05.14 Teste Triangular

Diferenciação (5%)

Diferenças Mínimas Aspeto/Sabor/Textura Preferência: 57% Referência - 43% Ensaio

18.02.14 1ª 14.03.14 Teste Triangular ND (5%) 2ª 12.05.14 Teste Triangular ND (5%) 25.02.14 1ª 21.03.14 Teste Triangular ND (5%) 2ª 16.05.14 Teste Triangular ND (5%) 06.03.14 1ª 08.04.14 Teste Triangular Diferenciação (5%)

Diferenças Mínimas Aspeto/Textura Diferenças Razoáveis Sabor

Preferência: 86% Referência - 14% Ensaio 2ª 11.06.14 Prova de Aceitação Figura 14A

12.03.14 1ª 10.04.14 Teste Triangular ND (5%)

2ª 11.06.14 Prova de Aceitação Figura 14B

18.03.14 1ª 22.04.14 Teste Triangular ND (5%)

2ª 22.06.14 Prova de Aceitação Figura14C

29.04.14 1ª 18.06.14 Prova de Aceitação Figura 13C

2ª 01.08.14 Prova de Aceitação Figura 14D

05.06.14 1ª 02.07.14 Prova de Aceitação Figura 13D

2ª 12.09.14 Prova de Aceitação Figura 14E

24.07.14 1ª 20.08.14 Prova de Aceitação Figura 13E

29.07.14 1ª 27.08.14 Prova de Aceitação Figura 13F

Na Tabela 9 já se encontram os resultados dos testes triangulares realizados. Em sete provas sensoriais efetuadas na 1ª degustação, não foram detetadas diferenças com um risco de erro de 5% entre o queijo ensaio e o queijo referência em quatro produções (18.02.14, 25.02.14, 12.03.14 e 18.03.14). Estes resultados apoiam a validação industrial deste projeto, uma vez que não foram identificadas alterações nas características sensoriais do queijo sem tratamento antifúngico.

Por outro lado, foram detetadas diferenças entre o ensaio e a referência nas produções de 03.12.13, 11.02.14 e 06.03.14. Através da análise estatística dos resultados da produção de 03.12.13, onde se constatou que dez em doze provadores conseguiram

73

distinguir as duas fórmulas, concluiu-se que existe diferença entre as amostras com um risco de erro de 0,1%. Na perceção dos provadores as diferenças entre o ensaio e a referência foram classificadas como mínimas no aspeto, textura e sabor. Em termos de aceitação a referência reuniu pior classificação em todos os parâmetros, sendo que 70% dos provadores mostraram preferência pelo ensaio.

Na produção de 11.02.14, oito em nove provadores distinguiram as amostras, concluindo-se que existe diferença entre o ensaio e referência com um risco de erro de 0,1%. As diferenças entre as duas fórmulas foram classificadas como mínimas quanto ao aspeto, textura e sabor. A preferência recaiu pelo queijo referência (63%).

Por último, na prova sensorial da produção de 06.03.14, sete em onze provadores conseguiram distinguir as amostras, verificando-se a diferenciação entre o ensaio e a referência com um risco de erro de 5%. As diferenças entre as amostras foram classificadas como mínimas no aspeto e textura e razoáveis no sabor. Em média, a referência obteve uma melhor classificação em todos os parâmetros, sendo que 86% dos provadores mostraram preferência pelo queijo com natamicina.

Nas produções de 11.02.14, 18.02.14 e 25.02.14, o método sensorial utilizado na segunda degustação, perto do fim do prazo de validade, foi o teste triangular. Nas produções de 18.02.14 e 25.02.14 concluiu-se que não existiam diferenças entre o ensaio e a referência com um risco de erro de 5%. Por outro lado, na produção de 11.02.14, sete em dez provadores identificaram corretamente a amostra única, concluindo-se que existem diferenças entre o ensaio e a referência com um risco de erro de 5%. As diferenças foram classificadas como mínimas nos três parâmetros em análise. Para 57% dos provadores a preferência foi o queijo com natamicina.

Tendo em conta os resultados descritos pode concluir-se que a eliminação do tratamento antifúngico não afeta negativamente as propriedades sensoriais do queijo Limiano fatiado. Uma vez que em mais de 50% das provas triangulares efetuadas (Tabela 9) não foram detetadas diferenças entre o ensaio e a referência e nos casos onde se verificou a existência de diferenças entre as amostras, estas foram classificadas como mínimas no aspeto, sabor e textura.

Na Figura 13 encontram-se os resultados das provas sensoriais de aceitação das degustações realizadas três semanas após o acabamento do produto.

74

Figura 13- Resultados das provas de aceitação da 1ª degustação para as várias produções de Limiano sem tratamento

antifúngico. Escala: 1- mau; 2 – medíocre; 3 – satisfatório; 4 – bom; 5 – excelente. Legenda: A – produção 16.01.14; B – produção 06.02.14; C – produção 29.04.14; D – produção 05.06.14; E – produção24.07.14; F – produção 29.07.14. 1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor A Classificação média: 3,9 1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor B Classificação média: 3,6 1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor C

Classificação média: Ensaio 3,9 vs Referência 3,9

Referência Ensaio 1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor D

Classificação média: Ensaio 3,7 vs Referência 4,1

Referência Ensaio 1 2 3 4 5Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor E

Classificação média: Ensaio 4,0 vs Referência 3,9

Referência Ensaio 1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor F

Classificação média: Ensaio 3,9 vs Referência 3,4

Referência Ensaio

75

A prova de aceitação permite avaliar o queijo numa escala numérica de 1 a 5, além disso possibilita também ao provador fazer observações sobre o queijo analisado. A escala de 1 a 5 utilizada na classificação dos vários parâmetros representa sequencialmente uma avaliação de: mau, medíocre, satisfatório, bom e excelente. Em todas as produções o queijo ensaio obteve uma classificação média de 4 (arredondado à unidade) na primeira de degustação (Figura 13). Na prova sensorial os provadores podem apenas classificar o aspeto, sabor, textura na boca e consistência ao toque com um número inteiro entre 1 e 5. No entanto, para cada parâmetro é feita uma média com as classificações de todos os provadores, sendo esta média o valor representado nos gráficos da Figura 13. A classificação média corresponde à média das classificações para os quatro parâmetros analisados.

A classificação de 4 verificada em todas as degustações significa que o queijo Limiano fatiado sem natamicina foi classificado como “bom”, sendo por isso um resultado positivo para a validação industrial deste projeto. Apenas na produção de 05.06.14 (Figura 13D) a referência obteve uma classificação média superior ao ensaio.

Na Figura 14 encontram-se os resultados das provas de aceitação realizadas perto do fim do prazo de validade.

76

Figura 14 - Resultados das provas de aceitação da 2ª degustação para as várias produções de Limiano sem tratamento

antifúngico. Escala: 1- mau; 2 – medíocre; 3 – satisfatório; 4 – bom; 5 – excelente. Legenda: A – produção 06.03.14; B – produção 12.03.14; C – produção 18.03.14; D – produção 29.04.14; E – produção 05.06.14.

1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor A Classificação média: 3,7 1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor B Classificação média: 3,7 1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor C

Classificção média: Ensaio 3,8 vs Referência 3,6

Referência Ensaio 1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor D

Classificação média: Ensaio 3,9 vs Referência 3,7

Referência Ensaio 1 2 3 4 5 Aspeto Consistência ao toque Textura na boca Sabor E

Classificação média: Ensaio 4,0 vs Referência 4,0

Referência Ensaio

77

Analisando a Figura 14, verificou-se que o queijo sem tratamento antifúngico manteve a classificação média de “bom” até o fim do prazo de validade. Nas produções de 18.03.14, 29.04.14 e 05.06.14 foram analisados simultaneamente o queijo com e sem tratamento antifúngico, sendo que o ensaio obteve nas três produções uma classificação igual ou superior à classificação da referência. Através destes resultados, verificou-se que o queijo sem tratamento antifúngico mantém a qualidade sensorial ao longo do período de validade.

Com os resultados descritos na Tabela 9 e nas Figuras 13 e 14, pode concluir-se que o queijo Limiano fatiado sem natamicina obteve resultados positivos na avaliação das suas propriedades sensoriais, não sendo detetadas diferenças significativas entre o queijo com e sem tratamento antifúngico.