Durante o período dos 31 dias de coleta, foram identificados volumes de resíduos inorgânicos, que somam 1.450,10 kg entre, papelão, plástico e vidros. E orgânicos de 14.223,04 kg, o que representa um volume total de 15.637,83 kg deste, respectivamente, em termos percentuais de 9,27 e 90,73% e do total de resíduos do RU. Foram identificados também que as principais áreas geradoras de resíduos orgânicos foram no setor da copa de lavagem de panelas, oriunda das sobras da produção (cocção) e das linhas de distribuição, e no setor da copa de pratos decorrentes dos restos e partes não comestíveis desprezados pelos usuários. Deste volume aproximadamente 8.639 kg são considerados com desperdício por resulta de partes comestíveis desprezados durante as etapas da produção das refeições, sobra das linhas de distribuição e pelos usuários na devolução do prato, o que reforça a necessidade de mudanças de comportamento das práticas internas e do público externo.
Ao longo da pesquisa foi possível identificar que a unidade desenvolve às suas atividades quanto ao consumo de água abaixo do consumo estimado que é de 20 a 30 litros por refeição e a pesquisa identificou 10,79 litros por refeição, ou seja, dentro do volume recomendado na literatura\, bem como o consumo de energia em que se define uma faixa entre 0,2 a 1,3 kWh por refeição e foi identificado o consumo estimado de 0,60 kWh. De modo que quanto a este quesito a unidade encontra-se dentro dos padrões de sustentabilidade. Ainda quanto a aceitação dos cardápios pelos usuários que é medido pelo índice resto/ingestão (IR/I) na maioria dos dias pesquisados foi avaliado como bom, o que modo representa uma boa aceitação. Vale salientar também a importância da implantação dos coletores nos setores da unidade, dando início a um processo contínuo da coleta seletiva, instituindo uma iniciativa colaborativa para sociedade quando reduz o despejo no aterro sanitário e lixões os materiais que têm possibilidade do reuso e reciclagem. Como também, despertar na comunidade e colaboradores a necessidade de participar de ações em busca da sustentabilidade, nas mais diversas realidades em que se encontrem.
Deste modo considera-se que a pesquisa conseguir atingir os seus objetivos geral e específicos a medida que analisou os quantitativos de resíduos gerados em todas as suas etapas de produção, conseguindo instalar em todos os ambientes os coletores seletivos para papel, plástico, metal, resíduos orgânicos, e não recicláveis; mapeou os processos de produção das refeições, identificando os fluxos e refluxos e destinação final dos resíduos gerados e mensurou o consumo de água e energia relacionando com os consumos estimados
na literatura. Além disso, foi elaborado o plano de ação/gestão sustentável para o Restaurante Universitário alinhado ao PLS/UFRN.
Como limitação desta pesquisa, pode-se ponderar que alguns quantitativos podem ser maiores do que os diagnósticos neste estudo, pois no período da coleta, o pesquisador, não pode interferir no processo embora tenha orientados os colaboradores para a destinação correta para separação de orgânicos e inorgânicos. Outra limitação foi o fato de que, durante a coleta dos dados foi realizada uma campanha de conscientização contra o desperdício no período de 12 a 16 e 19 a 23/11 e que houve redução de comida desperdiçada pelos comensais no almoço, e ainda outra limitação quanto à verificação da demanda de energia devido a indisponibilidade do relatório do consumo, o objetivo proposto não pode ser alcançado por este meio, sendo possível o consumo estimado pelo levantamento do consumo de energia elétrica a partir da potência (kWh) e tempo de funcionamento dos equipamentos.
Este trabalho, portanto, representou um esforço em analisar à luz das práticas organizacionais que envolvem o processo de produção de refeições, como o Restaurante universitário pode contribuir com o Plano de Gestão de Logística Sustentável da UFRN (PLS-UFRN), com ênfase na gestão de resíduos sólidos e na gestão adequada de recursos naturais como água e energia. Acredita-se que ao se conhecer e identificar os processos geradores de desperdício, seus envolventes e sua destinação seja possível implementar medidas que mitiguem o impacto desses resíduos no meio ambiente, contribuindo-se, assim, com a gestão dos processos institucionais e o cumprimento das agendas ambientais disponíveis.
Considerando a realização da coleta dos dados do consumo da água e energia elétrica nos meses posteriores a pesquisa (dezembro/2018 – maio/2019), que permitiram calcular os consumos per-capitas por refeição produzida, respectivamente, segue como contribuição (APÊNDICES A E B) para outros estudos que tratam da temática da sustentabilidade para serviços de alimentação, considerando que ainda são insuficientes os estudos nesta área.
Por fim, acredita-se que todos os dados apurados que compõem esse diagnóstico e o plano de ação desenvolvidos (APÊNDICE D) poderão servir de subsídios para a implantação de medidas de redução de desperdícios e otimização da produtividade e consequentemente mudança de comportamento por parte da instituição e dos usuários em prol de uma sociedade mais sustentável.
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