UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, LETRAS E ARTES PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM GESTÃO DE PROCESSOS
INSTITUCIONAIS
MESTRADO EM GESTÃO DE PROCESSOS INSTITUCIONAIS
KÁTIA MARIA BEZERRA DA SILVA
CONHECER PARA (SU) GERIR: DESPERDÍCIOS RELACIONADOS ÀS PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
NATAL 2019
KÁTIA MARIA BEZERRA DA SILVA
CONHECER PARA (SU) GERIR: DESPERDÍCIOS RELACIONADOS ÀS PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
Diagnóstico situacional apresentado ao Programa de Pós-Graduação em Gestão de Processos Institucionais, como requisito parcial para obtenção de título de Mestre em Gestão de Processos Institucionais.
Área de concentração: Inovação, Desenvolvimento Sustentável e Bem-Estar nas organizações.
Linha de pesquisa: Política e Gestão Institucional.
Orientadora: Profa. Dra. Patrícia Borba Vilar Guimarães.
NATAL 2019
Silva, Katia Maria Bezerra da.
Conhecer para (su) gerir: desperdícios relacionados às práticas de sustentabilidade no restaurante universitário / Katia Maria Bezerra da Silva. - Natal, 2019.
160f.: il. color.
Dissertação (mestrado) - Centro de Ciências Humanas, Letras e Artes, Programa de Pós-Graduação em Gestão de Processos
Institucionais, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Natal, 2019.
Orientadora: Profa. Dra. Patrícia Borba Vilar Guimarães.
1. Agenda Ambiental - Administração Pública - Dissertação. 2. Processo Produtivo - Dissertação. 3. Restaurantes - Dissertação. 4. Sustentabilidade - Dissertação. 5. Gerenciamento de Resíduos - Dissertação. I. Guimarães, Patrícia Borba Vilar. II. Título. RN/UF/BS-CCHLA CDU 628.4.032
CCHLA
KÁTIA MARIA BEZERRA DA SILVA
CONHECER PARA (SU) GERIR: DESPERDÍCIOS RELACIONADOS ÀS PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO
Diagnóstico situacional apresentado ao Programa de Pós-Graduação em Gestão de Processos Institucionais, como requisito parcial para obtenção de título de Mestre em Gestão de Processos Institucionais.
Aprovado em:________/__________/___________.
BANCA EXAMINADORA
______________________________________________ Prof.ª. Drª. Patrícia Borba Vilar Guimarães
Departamento de Direito Processual e Propedêutica Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Presidente
________________________________________________ Prof. Victor Rafael Fernandes Alves
Tribunal de Contas do Estado – RN UFRN - Membro Externo à UFRN
________________________________________________ Prof. Dr. Carlos David Cequeira Feitor
Departamento de Ciências Administrativas Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Membro Interno
_____________________________________________ Prof.ª Drª Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans
Departamento de Ciências Administrativas Universidade Federal do Rio Grande do Norte
AGRADECIMENTOS
Antes de tudo a Deus pelo dom da vida.
Em especial aos meus amados pais Antônio Jerônimo (in memoriam) e Maria Nina pela formação pessoal que me fez chegar até aqui.
A minha família a qual sempre me apoiou, mesmo quando não concordavam.
Ao meu filho Ícaro, bem mais precioso no qual deposito toda minha esperança em dias melhores.
À UFRN, pela oportunidade da formação acadêmica e profissional e ao Restaurante Universitário pelo qual tenho um enorme apreço e carinho.
Aos professores do MPGPI, pelos ensinamentos e aos colegas da turma pelo estímulo para conclusão do mestrado.
Aos membros da banca e a minha querida orientadora Profa. Patrícia Borba com suas palavras de incentivo e apoio “de que no final tudo vai dar certo” me deu conforto e esperanças para chegar até aqui.
As amigas Danúzia Pinto e Luana Lorena, por todas às horas em que estávamos juntas, seja nos momentos de quase desespero ou para nos alegrarmos com a vida, os meus agradecimentos.
Ao grande amigo Evaldo Cabral pela inestimável contribuição durante a coleta dos dados.
Aos amigos Hallysson Kelly e Luan Nascimento pela contribuição durante a pesquisa.
A Débora Costa pela contribuição na normatização do trabalho.
As nutricionistas do RU pelo incentivo e confiança profissional e em especial a Michelle e D. Fátima pela amizade e orações.
Agradeço a todos que direta ou indiretamente colaboraram para o êxito nesta jornada, principalmente aos colaboradores e usuários do restaurante universitário, que contribuem para tornar mais suave o nosso dia a dia, e acreditem que sempre possamos dar o melhor de nós e nunca nos falte esperança.
Cada dia a natureza produz o suficiente para
nossa carência. Se cada um tomasse o que lhe fosse
necessário, não havia pobreza no mundo e
ninguém morreria de fome.
RESUMO
Os restaurantes universitários são Serviços de Alimentação e Nutrição voltados para o fornecimento de refeições saudáveis na perspectiva nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, além de estimular o desenvolvimento de práticas sustentáveis mediante a preocupação com a preservação do meio ambiente. A pesquisa teve como objetivo analisar os desperdícios relacionados às práticas de sustentabilidade no Restaurante Universitário para material de consumo, energia elétrica, água e coleta seletiva, alinhadas ao Plano de Logística Sustentável da UFRN (PLS-UFRN). Tratou-se, portanto, de uma pesquisa quantitativa, descritiva e estudo de caso na qual foram quantificados os resíduos sólidos, separadamente em orgânicos e inorgânicos, conforme a classificação da coleta seletiva. Bem como os indicadores de desperdícios, por meio do índice de resto-ingestão, fator de correção, consumo de energia e de água, além de análises de documentos e registros internos. Os dados foram coletados período de 31/10 a 30/11/2018. Para a análise quantitativa dos dados, foram utilizadas apoio de planilhas eletrônicas do Microsoft Excel® e o tratamento estatístico descritivo. Para o mapeamento do processo produtivo foi utilizado o software Bizagi Modeler recomendado pela ABPMP (2013) para a modelagem de processos, atendendo às necessidades desta pesquisa, o plano de ação contempla metas, responsabilidades, prazo de execução, mecanismo de monitoramento e avaliação. Como resultado da pesquisa identificou-se a quantidade de resíduos orgânicos de 14.223,04 kg e 1.450,10 kg, em termos percentuais 90,73% e 9,27% respectivamente. O Consumo de água de 10,79 litros/refeição, 0,60 kWh de energia por/refeição, o IR/I identificou boa aceitabilidade das refeições (3,45 a 11,02 %). Os setores que houve maior geração de resíduos orgânicos foram o setor de lavagem de panelas, oriunda das sobras da produção e das linhas de distribuição e no setor da copa de pratos decorrentes dos restos e partes não comestíveis desprezados pelos usuários. A partir dos resultados foi elaborado um plano de gestão sustentável alinhado ao PLS/UFRN para os temas abordados.
Palavras-chave: Agenda Ambiental da Administração Pública. Processo Produtivo. Restaurantes. Sustentabilidade. Gerenciamento de Resíduos.
ABSTRACT
University restaurants are Food and Nutrition Services aimed at providing healthy meals from a nutritional perspective and safe from a hygienic and sanitary point of view, as well as encouraging the development of sustainable practices with a concern for the preservation of the environment. The research aimed to analyze the waste related to sustainability practices in the University Restaurant for consumables, electricity, water and selective collection, aligned with the UFRN Sustainable Logistics Plan (PLS-UFRN). Therefore, it was a quantitative, descriptive research and case study in which solid residues were separately quantified in organic and inorganic, according to the classification of selective collection. As well as waste indicators, through the rest-intake index, correction factor, energy and water consumption, as well as document reviews and internal records. Data were collected from 31/10 to 11/30/2018. For quantitative data analysis, Microsoft Excel® spreadsheet support and descriptive statistical treatment were used. For the mapping of the production process, the Bizagi Modeler software recommended by ABPMP (2013) was used for process modeling, meeting the needs of this research, the action plan has goals, responsibilities, execution time, monitoring and evaluation mechanism. As a result of the research it was identified the amount of organic waste of 14.223,04 kg and 1,450.10 kg in percentage terms 90.73% and 9.27% respectively. Water consumption of 10.79 liters / meal, 0.60 kWh of energy per meal, IR / I identified good meal acceptability (3.45 to 11.02%). The sectors with the highest generation of organic waste were the pan-washing sector, which comes from the leftovers of production and distribution lines and in the pantry sector due to the remains and inedible parts discarded by users. From the results, a sustainable management plan was prepared aligned with the PLS / UFRN for the topics addressed.
Keywords: Environmental Agenda of the Public Administration. Productive Process. Restaurants. Sustainability. Waste management
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Quadro 1 - Eventos importantes na discussão do conceito do desenvolvimento
sustentável... 22
Quadro 2 - Demonstrativo dos estudos realizados no restaurante universitário sobre a temática da sustentabilidade... 35
Quadro 3 - Demonstrativo de Pessoal do Restaurante Universitário – 2019... 40
Figura 1 - Fluxograma de atividades desenvolvidas pela Coordenadoria de Controle de Materiais e Abastecimento... 41
Figura 2 - Organograma do Restaurante Universitário da UFRN... 42
Gráfico 1 - Número de atendimento de refeições no período de 31/10 a 30/11/ 2018... 43
Figura 3 - Restaurante Universitário Central... 44
Figura 4 - Refeitório da Biomédica (CCS) e Refeitório Novo no Campus Central... 44
Figuras 5 - Etapas das Coletas dos Resíduos... 50
Quadro 4 - Indicadores para gestão ambiental em serviços de alimentação... 52
Quadro 5 - Desenho da pesquisa... 53
Figura 6 - Mapa de processos de produção do RU-UFRN... 55
Quadro 6 - Classificação dos resíduos gerados no RU por tipo, etapa de produção e destinação... 61
Gráfico 2 - Demonstrativo dos quantitativos percentuais de resíduos sólidos gerados no período de 31/10 a 31/11/2018... 63
Gráfico 3 - Relação entre o quantitativo de refeições produzidas e desperdiçadas durante a semana... 66
Gráfico 4 - Relação entre o quantitativo produzido e desperdiçado nos finais de semanas e feriados... 67
Gráfico 5 - Gráfico de dispersão do desperdício (kg) versus o produzido (kg) durante a semana com a reta que melhor se ajusta a estes dados... 69
Gráfico 6 - Gráfico de dispersão do desperdício (kg) versus o produzido (kg) durante o final de semana e feriados com a reta que melhor se ajusta a estes dados... 69
Gráfico 7 - Resíduos gerados nas etapas de produção e distribuição no RU/UFRN -2018... 70
Gráfico 8 - Classificação do desperdício de alimentos no RU a partir do índice de resto/ingestão das refeições ofertadas... 78
Quadro 7 - Demonstrativo do resultado da pesquisa no RU/UFRN – 2018... 85
Quadro 8 - Ações sustentáveis já desenvolvidas no RU... 88
Quadro 9 - Plano de Ação - Água e Esgoto... 92
Quadro 11 - Plano de Ação – Coleta Seletiva... 98 Quadro 12 - Plano de Ação – Material de Consumo... 100
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Demonstrativo da quantidade de alimentos produzida no RU
central/UFRN e o desperdício gerado no processo... 65 Tabela 2 - Estatística descritiva da quantidade de alimentos produzida durante a
semana... 67 Tabela 3 - Estatística descritiva da quantidade de alimentos desperdiçada durante a
semana... 68 Tabela 4 - Estatística descritiva da quantidade de alimentos produzida durante os
finais de semana e feriados... 68 Tabela 5 - Estatística descritiva da quantidade de alimentos desperdiçada durante
os finais de semana e feriados... 68 Tabela 6 - Resíduos gerados nas áreas da produção no período no RU/UFRN –
2018... 71 Tabela 7 - Fatores de correção encontrados no RU/UFRN - 2018... 74 Tabela 8 - Carga instalada dos equipamentos do Restaurante Universitário/UFRN... 81 Tabela 9 - Distribuição do consumo de água no RU/UFRN... 84
LISTA DE ABREVIATURAS
ABPMP Association of Business Process Management Professionals
ABRELPE AKATU
Associação Brasileira de Limpeza Pública Consumo consciente para um futuro saudável A3P Agenda Ambiental da Administração Pública
ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletiva ADA American Dietetic Association (Associação Americana de
Nutricionistas) ANVISA
BRASECO S/A
Agência de Vigilância Sanitária
Empresa especializada em tratamento e disposição de resíduos não perigosos
CAPAP Coordenadoria de Apoio às Ações de Permanência
CCK Sistema de Gerenciamento de Energia Elétrica e Utilidade CFN Conselho Federal de Nutricionista
CMMAD CONAMA
Conferência Mundial de Desenvolvimento e Meio Ambiente Conselho Nacional do Meio Ambiente
CONCEP Procel de Economia de Gás CONSAD Conselho de Administração COP – 21
DNUT
Conferência do Clima da Organização das Nações Unidas
Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte
FAO Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura G – 7 Grupo dos 7 países mais economicamente desenvolvidos do mundo GEE Gases de Efeito Estufa
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IFES Instituições Federais de Ensino Superior
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia e Normalização ISO
IBGE
Organização Internacional para Padronização Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
kWh Kilowatts
MMA Ministério do Meio Ambiente NRDC Natural Resources Defense Council ONU Organização das Nações Unidas PBE Programa Brasileiro de Etiquetagem
PLS Plano de Gestão de Logística Sustentável da Instituição PNAES Política Nacional de Assistência Estudantil
PNEf Plano Nacional de Eficiência Energética PNMA Política Nacional do Meio Ambiente PNRS Política Nacional de Resíduos Sólidos
PNUMA Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente POF Pesquisa de Orçamento Familiar
PROCEL Selo de Eficiência Energética SAN Serviço de Alimentação e Nutrição
SIPAC Sistema Integrado de Patrimônio Administração Contrato UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO... 14
2 REFERENCIAL TEÓRICO... 21
2.1 Produção e consumo sustentável: a Política Nacional de Resíduos Sólidos e a Agenda Ambiental da Administração Pública Brasileira... 21
2.1.1 Sustentabilidade e o papel das instituições públicas de ensino superior: o Plano de logística sustentável institucional da UFRN... 25 2.2 Sustentabilidade no processo produtivo de refeições e o setor de alimentação coletiva... 26
2.2.1 Gestão de resíduos sólidos no Setor de Alimentação Coletiva... 32
2.2.2 Uso sustentável da energia e recursos hídricos... 33
2.2.3 Restaurantes Universitários: Serviços de Alimentação e Nutrição Públicos Institucionais... 35
2.2.4 Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.. 38
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS... 46
4 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS... 54
4.1 Processo de produção de refeições do Restaurante Universitário- UFRN. 54 4.1.1 Etapa (I) de Aprovisionamento... 55
4.1.2 Etapa (II) de Produção... 58
4.1.3 Etapa (III) de Distribuição... 60
4.2 Elementos que compõem os desperdícios no RU... 61
4.3 Outras iniciativas relevantes no escopo da gestão ambiental para serviços de alimentação que podem ser adotadas pelo RU... 90
5 PLANO DE AÇÃO PROPOSTO... 92
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS E RECOMENDAÇÕES DA PESQUISA.... 102
REFERÊNCIAS... 105
ANEXOS... 113
1 INTRODUÇÃO
Os restaurantes universitários (RU) são infraestruturas importantes para as universidades públicas federais, atuando como integrante da política de assistência estudantil, voltada para apoio da permanência do aluno no ensino superior. Os RU são serviços de alimentação e nutrição públicos e institucionais que constituem o mercado de alimentação coletiva – segmento da economia que está caracterizado pelas empresas que fornecem alimentação fora do lar (foodservice), dentre os quais estão os restaurantes comerciais e institucionais, públicos ou privados (CALAZANS; ROCHA; ARAÚJO; FERREIRA, 2016). As refeições, principal produto do setor, são produzidas a partir de um cardápio. A elaboração deste é a atividade geradora de todo o fornecimento de suprimentos e determinante dos processos de produção para o setor (VIEIRA; JAPUR, 2012).
Os processos de como as organizações são administradas e controladas estão sob pressão mundial para existência de modelos de gestão baseados nos princípios de transparência, equidade e responsabilidade social (MATIAS-PEREIRA, 2010). Neste sentido, a gestão estratégica surge como um conceito mais amplo que engloba, segundo Wrigth, Kroll e Parnell (2000), os diversos processos gerenciais. Os processos relacionados com a produção de refeições para os consumidores são causadores de impactos para o meio ambiente, pois consomem materiais, energia e água, utilizando equipamentos, recursos humanos e instalações físicas e produzem resíduos sólidos, efluentes e emissões de gases para a atmosfera, além do seu produto final, a refeição (STRASBURG; JAHNO, 2017).
As perdas e desperdícios possuem definições complexas associados a quantidade de alimentos descartados durante os diferentes estágios da cadeia de suprimento. Deliberador (2018, p.15) coloca,
Que a perda de alimentos está associada a diminuição da quantidade de alimentos comestível durante os estágios iniciais da cadeia de fornecimento [...] e o descarte de alimentos [...] nos estágios de varejo e consumo é denominado como desperdício.
De forma complementar, a Food and Agriculture Organization of the United Nations (2015) considera que o desperdício de alimentos é a quantidade de alimentos que, ainda bom para o consumo humano, foi rejeitado e deixado para estragar de forma intencional, pelo consumidor ou varejo de alimento.
Segundo definição da FAO, as perdas se referem à redução da disponibilidade de alimentos para consumo humano ao longo da cadeia de abastecimento alimentar, sobretudo nas fases de produção, pós-colheita e processamento. Chama-se de desperdício as perdas de alimentos ocorridas ao final da cadeia alimentar (varejo e consumo final), em virtude de comportamentos adotados em estabelecimentos varejistas, restaurantes e domicílios (BRASIL, 2018).
As perdas ocorrem geralmente nas fases de produção, armazenamento e transporte e correspondem a 54% do total. Já o desperdício, que consiste em 46% do montante, está ligado aos hábitos dos consumidores e está presente nas vendas. (BENITEZ, [2014]).
Dentro deste contexto, os serviços de alimentação e nutrição devem adotar práticas que preservem os recursos naturais e diminuam os danos ao ambiente. Além disso, os desperdícios são um parâmetro de qualidade para este tipo de serviço e devem ser evitados por meio de um planejamento adequado. (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014).
A mitigação de impactos dos processos potencialmente nocivos ao meio ambiente tem sido destaque na agenda pública. No Brasil, a Agenda Ambiental da Administração Pública (A3P), que propõe a inserção de práticas de gestão socioambiental nas rotinas dos órgãos e servidores públicos (BRASIL, 2009), e a Política Nacional de Resíduos Sólidos (BRASIL, 2010), que consolida a hierarquia da não geração, redução, reutilização, reciclagem, tratamento e disposição final adequados dos resíduos sólidos, trouxeram importante avanço ao tema e inclusão da pauta nas agendas das organizações.
Neste sentido, fica evidente a necessidade de integração entre as estratégias institucionais e processos organizacionais na elaboração das políticas de gestão para melhoria da eficiência e dos serviços prestados.
No campus central da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, onde circulam diariamente, um público diversificado composto por discentes, técnicos e docentes efetivos, professores substitutos, colaboradores e visitantes, que compõem uma comunidade de aproximadamente 50 mil pessoas, estratificada por 43.000 alunos e 5.500 servidores, possui instalado um Restaurante Universitário com o atendimento diário médio de 4.0001 refeições por dia, distribuídas em desjejum, almoço e jantar, nos dias úteis e 1.000 refeições nos dias de finais de semana e feriados.
Uma situação-problema presente no restaurante universitário da instituição, que acompanha a preocupação do setor de alimentação coletiva, é a geração de resíduos sólidos
1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE. Restaurante Universitário.
decorrentes do processo produtivo. Sobre a temática já foram realizados vários trabalhos técnicos, trabalhos de conclusão de curso (TCC) e dissertações de mestrado que tratam dos temas dos desperdícios de alimentos, gerenciamento de resíduos, custo dos desperdícios, que serão aprofundados no Quadro 2 mais adiante no referencial teórico.
Contudo, o foco maior de análise recai sobre as sobras deixadas no prato pelo cliente ou os resíduos produzidos no refeitório, sendo necessário que esta avaliação seja realizada tendo em vista todas as etapas do processo que compõem a produção de refeições – da aquisição dos suprimentos, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição – considerando todos os recursos, principalmente os naturais, consumidos no processo e que estes estejam alinhados às práticas instituídas na universidade de modo a contribuir com objetivos institucionais para a gestão de resíduos na organização.
Este trabalho, portanto, representou um esforço em analisar à luz das práticas gerenciais que envolvem o processo de produção de refeições, e como o Restaurante universitário pode contribuir com o Plano de Logística Sustentável/UFRN, com ênfase na gestão de resíduos sólidos e na gestão adequada de recursos naturais como água e energia. Para isto, foi necessário conhecer inicialmente os processos geradores de resíduos e de desperdício, seus envolventes e sua destinação. Diante do diagnóstico apresentou-se um plano de ação que diminua os impactos destes resíduos no meio ambiente com a redução dos desperdícios e na utilização dos recursos hídricos e energético de modo que esta ferramenta possa contribuir com a gestão pública sustentável pautada na economicidade dos recursos naturais, econômicos e sociais.
Diante da necessidade de preservação dos recursos naturais e minimização do desperdício alimentar, as organizações produtivas devem desenvolver técnicas para mensurar seu desempenho no contexto atual e desenvolver métodos que contribuam para atingimento desses objetivos. Isso se torna ainda mais relevante na esfera pública, onde há uma agenda de compromissos ambientais em prol de melhoria da qualidade de vida da sociedade.
No setor público, as Instituições Federais de Ensino Superior são responsáveis pela formação cidadã, o que demonstra que, seu papel organizacional e social como formador de profissionais. Os RU, instalados nessas instituições contribuem com a permanência do aluno no ensino superior, sendo meta estratégica das mesmas e alimentando diariamente, um número considerável de pessoas na comunidade acadêmica. Contudo, os RU são unidades consumidoras de grandes quantidades de suprimentos, como alimentos e, recursos, como água e energia utilizados na confecção de refeições, sendo indispensável uma gestão eficiente desses recursos para a qualidade requerida.
Com base no Decreto nº 7.746/2012 que regulamenta o Art. 3º da Lei de Licitações (BRASIL, 1993), e estabelece em seu Art. 16 a obrigatoriedade da administração pública federal direta, autárquica e fundacional e as empresas estatais dependentes, elaborar e implementar Planos de Gestão de Logística Sustentável, foi apresentado à comunidade universitária a Resolução nº 040/2017 – CONSAD, de 21 de setembro de 2017, o Plano de Gestão de Logística Sustentável da UFRN (PLS-UFRN), que estabelece que as práticas de sustentabilidade e racionalização do uso de materiais e serviços deverão abranger, dentre outros aspectos, material de consumo; energia elétrica; água e esgoto e coleta seletiva (UNIVERSIDADE.FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE, 2017b). É importante referenciar que desde 2002, antes da existência de qualquer norma sobre o tema, foi apresentada à Administração Superior, por uma Comissão Propositora Institucional, uma “Proposta de Política Ambiental para a UFRN”.
Assim, a UFRN vem implementando um plano de gestão de logística sustentável que possa contribuir com as metas da agenda pública ambiental. O RU do campus central, apesar de vir desenvolvendo iniciativas sustentáveis, carece de avaliação destas medidas e análise do processo produtivo no sentido de alinhar seus procedimentos ao plano estratégico da universidade relacionado às práticas de sustentabilidade e otimizar o gasto público com o desperdício.
Diante deste contexto chegou-se a seguinte questão-problema: as práticas adotadas atualmente pelo RU-UFRN seguem medidas sustentáveis que promovam a redução de desperdício?
A relevância da preocupação com a qualidade de vida, está atrelada diretamente com a conscientização para a preservação dos recursos naturais, bem como a complexidade da gestão dos resíduos sólidos, característicos dos restaurantes universitários, a partir da etapa de produção até a distribuição, onde são utilizados grandes volumes de recursos hídricos, energéticos e de resíduos, orgânicos e inorgânicos, decorrente do grande volume de refeições, além da precípua responsabilidades das IFES na formação da consciência coletiva dos indivíduos para o desenvolvimento social, econômico e ambiental da sociedade. Isso faz com que as instituições devam atuar como agentes inovadores frente às questões ambientais e auxiliar no avanço de políticas públicas ambientais (CERRI-ARRUDA; FIGUEIREDO, 2014; WARKEN; HENN; ROSA, 2014).
Nesta perspectiva, justifica-se a importância da realização de estudos para obtenção de dados e indicação de ferramentas que quantifiquem o desperdício e facilitem a implantação de um modelo de gerenciamento do serviço que harmonize as suas práticas de
trabalho, considerando a sustentabilidade e a conscientização, facilitando assim economicidade dos recursos naturais, dos produtos e dos serviços.
Considerando ainda segundo Mota, Bezerra, Seabra, Silva e Rolim, (2017) que atualmente existem poucas pesquisas técnico-científicas e na literatura sobre a gestão de resíduos no setor de alimentação coletiva. Percebe-se assim, a necessidade em aumentar o conhecimento em características qualitativas e quantitativas dos resíduos que podem ser gerados em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), bem como as práticas sustentáveis que devem ser adotadas em toda cadeia produtiva (PIRANI; ARAFAT, 2014).
Este estudo, portanto, objetivou avaliar o desperdício de alimentos, dos recursos naturais, mensurar e classificar os resíduos sólidos gerados, bem como demonstrar as práticas sustentáveis já desenvolvidas no Restaurante Universitário, com base neste diagnóstico, elaborou um plano de ação que possa cada vez mais contribuir com a gestão sustentável da alimentação coletiva, e consequentemente a minimização dos impactos ambientais decorrentes das práticas desastrosas quando não são observados os aspectos da sustentabilidade sejam econômicas, sociais e ambientais, as ações serão alinhadas as recomendações da Resolução 40/2017 - CONSAD, que dispõe que o PLS, que deve ser instituído como instrumento de planejamento, permitindo a cada unidade da Universidade estabelecer práticas de sustentabilidade e racionalização de gastos com vigência para o período de 2018 - 2020. Além desta contribuição pragmática, esta pesquisa também contribui teoricamente para outros estudos na área de alimentação institucional, visto a maioria, no contexto de UAN, tratar comumente do desperdício de alimentos, fomentando novas pesquisas e práticas em restaurantes universitários que ainda são incipientes na literatura científica.
Como objetivo geral a pesquisa propôs analisar os desperdícios relacionados às práticas de sustentabilidade no Restaurante Universitário para material de consumo, energia elétrica, água e coleta seletiva, alinhadas ao Plano de Gestão de Logística Sustentável da UFRN (PLS-UFRN).
Como objetivos específicos:
- Descrever o processo produtivo do RU-UFRN;
- Mensurar os desperdícios dos materiais de consumo, energia elétrica e água; - Elaborar plano de ação sustentável para o Restaurante Universitário alinhados ao PLS/UFRN.
Com a realização da pesquisa pretende-se contribuir com as metas de sustentabilidade da instituição, no pessoal, pelo vínculo efetivo e profissional e o interesse em colaborar com a melhoria dos processos de trabalho, diante geração de resíduos e desperdícios, e ainda por acreditar, que estes podem ser reduzidos por meio de pequenas mudanças de atitudes, onde o simples fato de se questionar do porquê desperdiçar, trará um enorme contribuição para o coletivo, para a unidade de modo que o diagnóstico forneça dados para a realização da avaliação das rotinas de trabalho com ênfase na sustentabilidade apoiando a tomada de decisão gerencial, para instituição pretende fornecer subsídios para o alinhamento estratégico com as políticas de preservação ambiental, pautada na economicidade dos recursos naturais e bens de consumo, quanto a relevância social pretende-se despertar nos gestores, colaboradores e usuários a conscientização necessária na execução das suas práticas diárias, imbuídas na preservação do bem-estar coletivo que é missão preponderante da instituição e pôr fim a relevância teórico acadêmica que o presente estudo objetiva com os seus resultados fornecer as informações quanto aos indicadores de sustentabilidade pertinentes aos serviços de alimentação, corroborando com Mota, Bezerra, Seabra, Silva e Rolim (2017), no trabalho intitulado "Metodologia de Avaliação de Cardápio Sustentável para Serviços de Alimentação" que ressaltam a relevância do tema e escassez de trabalhos que apresentem ferramentas que propiciem adoção de práticas sustentáveis na produção de refeições e ressaltam a importância de mais estudos voltados para esta temática.
Considerando o desafio do alinhamento para a adequação da unidade pesquisada, a recente Resolução nº 40/2017 – CONSAD, que recomenda que as unidades em seus planejamentos tratem da questão da sustentabilidade e racionalização de bens de consumo e serviços. Tal preocupação é primordial num ambiente acadêmico que na sua missão almeja formar cidadãos comprometidos com a justiça social, democracia e cidadania e para que isto ocorra se faz necessário a preservação, como um bem precípuo dos recursos naturais de modo a garantir o seu funcionamento para as gerações que hoje desfrutam e para as futuras.
Este trabalho está estruturado em 6 sessões: a primeira, referente a parte introdutória onde é contextualizado o problema de pesquisa e sua relevância aplicada e os objetivos geral e específicos. A segunda, traz o referencial teórico do estudo, se debruçando sobre a produção e consumo sustentável em relação à Política Nacional de Resíduos Sólidos e a Agenda Ambiental da Administração Pública brasileira, com ênfase nos processos da UFRN como IFES, posteriormente, afunila-se essa discussão para o âmbito do RU como unidade que contribui para o alcance dos objetivos institucionais e cujos processos, portanto, devem estar alinhados àqueles. Posteriormente, a terceira seção trata dos procedimentos metodológicos
para desenvolvimento do estudo, centrando em uma pesquisa descritiva e quantitativa no RU do campus central da UFRN. Apresentam-se, então, os resultados encontrados na quarta sessão e na quinta é sugerido um Plano de Ação, por fim, na sexta as considerações finais acerca dos achados. Ao final, será anexada proposta de ação ou sugestões para a composição do plano de ação.
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Produção e consumo sustentável: a Política Nacional de Resíduos Sólidos e a Agenda Ambiental da Administração Pública Brasileira
O sociólogo inglês John Elkington (1987) foi quem primeiro descreveu os significados sobre sustentabilidade antes da divulgação do relatório Brundtland. A primeira Conferência Mundial de Desenvolvimento e Meio Ambiente (CMMAD) realizada em 1972, na Suécia, tinha como objetivo estimular os governos na criação de políticas ambientais referentes ao padrão de qualidade da água, do ar e do solo (VAN BELLEN, 2004).
A partir dessas reflexões foram emergindo, então, pensamentos e estudos aprofundados sobre a sustentabilidade ambiental, baseado nos princípios do relatório Brundtland com seu principal discurso de atender as presentes necessidades humanas sem comprometer as próximas gerações de modo que em 1986, na Conferência de Ottawa foram estabelecidos cinco requisitos para se alcançar o desenvolvimento sustentável: a conservação e o desenvolvimento; a satisfação das necessidades básicas humanas; o alcance de equidade e justiça social; a provisão da autodeterminação social e da diversidade cultural e a manutenção ecológica (BARBOSA, 2008).
A Conferência da Organização das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento (CNUMAD), Conferência Rio-92, contou com a presença de muitos países e dentre as pautas, foram fortemente discutidas as questões que envolviam as dimensões sociais e ambientais. Como resultado da conferência, formulou-se um guia com 27 princípios sobre as políticas de desenvolvimento sustentável, a Agenda 21, documento norteador que definiu políticas governamentais sobre o meio ambiente nas esferas internacional, nacional, regional e local, a fim de estabelecer um padrão de desenvolvimento sustentável entre os países (BARBOSA, 2008).
Segundo os autores Krama (2009) e Veiga (2006) a Agenda 21 brasileira foi programada para a criação de políticas públicas que priorizasse o desenvolvimento sustentável conforme a realidade nacional e que esta avaliação deveria ser realizada em um conjunto composto por especialistas, acadêmicos e sociedade.
O Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) publicou relatórios referentes ao Panorama Ambiental Global, apresentando como resultados pontos a serem discutidos pela sociedade como as altas concentrações de gás carbônico na atmosfera; a crescente escassez de água potável; a degradação e acidificação do solo; a poluição dos rios,
lagos, baías e os desmatamentos. Segundo os especialistas, se esses dados fossem avaliados seriamente, poderiam evitar desastres ambientais e os agravos para populações mais enfraquecidas (RATTNER, 2002).
Em 2012, a Conferência Rio+20 foi considerada o evento mais importante na política ambiental internacional, reforçando a discussão sobre desenvolvimento sustentável entre os governos, a fim de cumprirem metas e critérios para economia verde e da erradicação da pobreza (BRASIL, 2012).
Outros termos foram surgindo a partir de discussões dos eventos internacionais sobre o meio ambiente. Destaca-se a avaliação do ciclo de vida de um produto ou serviço, cujo tema foi utilizado primeiramente nos EUA em 1990. Sua função primordial é incorporar melhores alternativas à produção, circulação e consumo dos bens, visando minimizar os impactos, aperfeiçoar o uso dos insumos e diminuir a geração de resíduos (HELLER; KEOLEIAN, 2003; ROY; NEI, D; ORIKASA; XU; OKADOME; NAKAMURA; SHIINA, 2009; WALDMAN, 2010).
Quadro 1 - Eventos importantes na discussão do conceito do desenvolvimento sustentável
Ano Evento
1972 Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente Humano, em Estocolmo: a primeira vez que a comunidade internacional se reuniu para considerar conjuntamente as necessidades globais do desenvolvimento e do meio ambiente (VIEIRA, 2012)
1983 Criação na ONU da Comissão Mundial sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento (CMMAD) - Sob a presidência da ministra norueguesa GroBrundtland, que teve como objetivo examinar as relações entre o meio ambiente e o desenvolvimento
1987 Publicação do Relatório da CMMAD, conhecido também com Nosso Futuro Comum - Definiram sustentabilidade como o desenvolvimento capaz de atender as necessidades da geração atual sem comprometer as necessidades das gerações futuras - Marco para o desenvolvimento de ações e gerenciamento de políticas ambientais (PROGRAMA DAS NAÇÕES UNIDAS PARA O MEIO AMBIENTE).
1992 Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento - ECO - 92 (20 anos após) - redução das concentrações dos gases de efeitos estufa na atmosfera (BERCHIN; CARVALHO, 2015) - Sustentabilidade como responsabilidade de todas entidades civis e em todos os âmbitos.
2002 RIO + 10 - Objetivou-se realizar um balanço dos avanços obtidos pelos países servindo para que os Estados reiterassem seu compromisso com os princípios do Desenvolvimento Sustentável.
2005 Protocolo de Kyoto - Acordo Internacional criado no âmbito da Convenção - Quadro das Nações Unidas sobre a Mudança Climática e tendo como objetivo diminuir a emissão de Gases de Efeito Estufa (GEE) na atmosfera e frear os impactos negativos do aquecimento global.
2012 RIO + 20 (após 20 anos) da RIO - 92 - Os principais temas da conferência foram o da Economia Verde no âmbito de desenvolvimento sustentável e a Erradicação da Pobreza - bem como da Governança Internacional para o Desenvolvimento Sustentável.
2015 Reunião entre líderes políticos dos Estados Unidos, Canadá, Japão, Alemanha, França, Reino Unido e Itália - Os países mais ricos do mundo e que compõem o G -7, anunciaram mediante comunicado, a intenção de banir os combustíveis fósseis de seus países até 2100.
2015 COP-21 (Conferência do Clima da ONU) - Também denominado ACORDO DE PARIS - acordo que valerá a partir de 2020, é a obrigação de todas as nações e não apenas os países ricos - No combate às mudanças climáticas. Fonte: Elaborado pela autora (2019).
Considerando o cenário nacional da devassidão constante dos recursos naturais não renováveis e visando incentivar a adoção de iniciativas organizacionais para a preservação dos recursos naturais e melhoria da qualidade de vida da população, o Governo Federal lançou em 1999 o Programa Agenda Ambiental na Administração Pública (A3P), o qual propõe a revisão dos padrões de consumo e produção e a sensibilização dos gestores públicos para aderir novos referenciais de sustentabilidade ambiental em suas atividades (BRASIL, 2009).
A A3P visa promover e incentivar as instituições públicas a adotarem e implementarem ações na área de responsabilidade socioambiental em suas atividades internas e externas, com base em cinco eixos temáticos: uso racional dos recursos naturais e bens públicos; gestão adequada dos resíduos gerados; qualidade de vida no ambiente de trabalho; sensibilização e capacitação e licitações sustentáveis (BRASIL, 2009) corroborando com a Política Nacional do Meio Ambiente (PNMA) que regulamenta as várias atividades que envolvam o meio ambiente, para que haja preservação, melhoria e recuperação da qualidade ambiental, tornando favorável a vida, assegurando à população condições propícias para seu desenvolvimento social e econômico. (BRASIL, 2009)
A Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), através da Lei Federal n° 12.305/10 (BRASIL, 2010b), trouxe um importante avanço ao tema, por meio da consolidação, dentre outros aspectos, da hierarquia da não geração, redução, reutilização, reciclagem e tratamento e disposição final adequado de resíduos sólidos.
Além disso, a PNRS institui o princípio da responsabilidade compartilhada, no qual todos os atores têm responsabilidade sobre o resíduo gerado, e fortalece a inclusão social das cooperativas de catadores de materiais recicláveis e prevê o fim dos lixões até dezembro de 2014, destinação dos rejeitos aos aterros sanitários e implementação da logística reversa. Os lixões contaminam as águas subterrâneas, impactam o ar atmosférico, se tornam vetores de doenças e permitem que os catadores continuem na condição degradante de trabalho.
Na gestão e gerenciamento de resíduos sólidos, deve ser observada a seguinte ordem de prioridade: não geração; redução; reutilização; reciclagem; tratamento dos resíduos sólidos e disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos. Entre os instrumentos da Política, temos as coletas seletivas, os sistemas de logística reversa. A Lei incentiva a criação e o desenvolvimento de cooperativas e outras formas de associação dos catadores de materiais recicláveis (BRASIL, 2010b).
Neste contexto, convém citar também a Lei Federal nº 6938/1981 (Lei da Política Nacional do Meio Ambiente) que tem por objetivo a preservação, melhoria e recuperação da qualidade ambiental propícia à vida, visando assegurar, no País, condições ao desenvolvimento socioeconômico, aos interesses da segurança nacional e à proteção da dignidade da vida humana. A Lei estabelece os seguintes princípios: ação governamental na manutenção do equilíbrio ecológico; racionalização do uso do solo, do subsolo, da água e do ar; planejamento e fiscalização do uso dos recursos ambientais; proteção dos ecossistemas, com a preservação de áreas representativas; controle e zoneamento das atividades potencial ou efetivamente poluidoras; incentivos ao estudo e à pesquisa de tecnologias orientadas para o uso racional e a proteção dos recursos ambientais; acompanhamento do estado da qualidade ambiental; recuperação de áreas degradadas; proteção de áreas ameaçadas de degradação; e, educação ambiental a todos os níveis de ensino, inclusive a educação da comunidade, objetivando capacitá-la para participação ativa na defesa do meio ambiente (BRASIL, 1999). Dentre os princípios da PNMA temos o incentivo ao estudo e à pesquisa de tecnologias orientadas para o uso racional e a proteção dos recursos ambientais por meio do qual a realização deste estudo tem por objetivo diagnosticar.
2.1.1 Sustentabilidade e o papel das instituições públicas de ensino superior: o Plano de logística sustentável institucional da UFRN
Atualmente, as práticas de consumo da sociedade extrapolam as condições de recomposição dos recursos naturais sendo imprescindível que as instituições de ensino superior percebam sua responsabilidade na formação social da sua comunidade. Essa responsabilidade se dá por meio do cumprimento da sua missão de educar, contribuir para o desenvolvimento humano e o compromisso com a justiça social, a democracia e a cidadania. Junto a isso, essas instituições promovem a produção e difusão do conhecimento científico universal.2
A Resolução nº 040/2017 – CONSAD, de 21 de setembro de 2017, estabeleceu normas sobre a organização, elaboração e acompanhamento do Plano de Gestão de Logística Sustentável da UFRN (PLS-UFRN), com base no Decreto nº 7.746/2012 que regulamenta o Art. 3º da Lei de Licitações (Lei nº 8.666/1993), e estabelece em seu Art. 16 a obrigatoriedade de a administração pública federal direta, autárquica e fundacional e as empresas estatais dependentes, elaborar e implementar Planos de Gestão de Logística Sustentável. Conforme a Resolução, as práticas de sustentabilidade e racionalização do uso de materiais e serviços deverão abranger, no mínimo, os temas: I - material de consumo compreendendo, pelo menos, papel para impressão, copos descartáveis e cartuchos para impressão; II – energia elétrica; III – água e esgoto; IV – coleta seletiva; V – qualidade de vida no ambiente de trabalho; VI – compras e contratações sustentáveis, compreendendo, pelo menos, obras, equipamentos, serviços de vigilância, de limpeza, de telefonia, de processamento de dados, de apoio administrativo e de manutenção predial; VII – deslocamento de pessoal, considerando todos os meios de transporte, com foco na redução de gastos e de emissões de substâncias poluentes.
O PLS contempla nos seus nove Planos de Ação (PA) objetivos, metas e responsáveis, prazos, justificativa, etapas de execução, indicadores com períodos de monitoramento, e custo estimado. Para fins desta pesquisa foram utilizados os seguintes objetivos do plano: I - Material de consumo: objetivo 1 - Otimizar o uso de material de limpeza; 2 - Otimizar e utilização de papéis do grupo de material de expediente; 3 - Reduzir o consumo de gêneros de alimentação; II - Energia elétrica: objetivo 1 - Racionalizar o consumo de energia e aumentar sua eficiência nos ambientes; III - Água e esgoto: objetivo 1 - promover o uso
2 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE. Sobre a UFRN.
racional de água garantindo sua qualidade; IV - Coleta seletiva: objetivo 1 - promover a gestão integrada dos resíduos sólidos produzidos e 2 - incentivar o apoio a realização de eventos que tratem de questões relacionadas à gestão e sustentabilidade.
Dentro das metas do PLS/UFRN para o item material de consumo, foi definido para todas as unidades em se tratando de material de limpeza, a redução em 10% e 30% para material de expediente, considerando a demanda de consumo dos últimos 03 anos (2015 – 2017).
Outro grande avanço foi a aprovação da Resolução nº 042/2018-CONSEPE, de 10 de abril de 2018, que aprovou a Política Ambiental da Instituição, onde considera todas as leis, normas e regulamentos que trata do assunto, desde a Política Nacional do Meio Ambiente - Lei no 6.938, de 31 de agosto de 1981, a Constituição Federal (CF) de 1988, no seu artigo 225 que estabelece que "todos têm direito ao meio ambiente ecologicamente equilibrado", e na Agenda 21 Brasileira, no objetivo 6 - trata da educação permanente para o trabalho e a vida, prevê “que é preciso converter os campi universitários em centros de referência, pesquisa e para a capacitação em desenvolvimento sustentável, dentre outros". No seu Art. 3º inciso V – promover a gestão sustentável dos resíduos gerados pelas atividades acadêmicas e no VII – promover a alimentação saudável e sustentável e incentivar práticas semelhantes em estabelecimentos de comercialização de alimentos dentro da UFRN (UNIVERSIDADE.FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE, 2018).
2.2 Sustentabilidade no processo produtivo de refeições e o setor de alimentação coletiva
O desenvolvimento sustentável implica em atender as necessidades presentes sem comprometer as necessidades futuras, o qual está diretamente relacionado à justiça social, qualidade de vida e equilíbrio ambiental. Nos últimos anos tem-se verificado uma preocupação crescente com a temática dos desperdícios, sejam alimentares ou dos recursos naturais limitados, sendo reconhecido como um problema social significativo com impacto nutricional, ambiental e econômico. Assim também, as alterações nos hábitos alimentares da população que, impulsionada pelas demandas do mundo globalizado, como as jornadas mais extensas e a dificuldade de locomoção em centros urbanos, aumentou a procura por serviços ofertados pelo setor de produção de refeições (PROENÇA; SOUSA; VIEIROS; HERING, 2005, PINTO et al., 2016).
O setor de alimentação coletiva tem se mostrado bastante relevante para a economia do país e sua inserção do mercado tem sido exitosa, uma vez que a urbanização e a entrada da mulher no mercado de trabalho conduziram a mudanças no estilo de vida da população, favorecendo um intenso consumo de alimentos fora de casa e, por conseguinte, contribuindo para a consolidação deste mercado (CHAMBERLEM; KINASZ; CAMPOS, 2012).
Esse setor de alimentação fora de casa é classificado em dois segmentos, a alimentação coletiva e a alimentação comercial, sendo que ambas podem ser designadas como Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). (PROENÇA; SOUSA; VIEIROS; HERING, 2005).
Ainda segundo a autora na alimentação coletiva, o indivíduo apresenta certo grau de catividade com a UAN, que são representadas pelos hospitais, creches, restaurantes universitários, asilos, orfanatos, restaurantes institucionais das forças armadas etc. Já as UAN comerciais são representadas pelos restaurantes de auto-serviços (self-services), fastfoods, restaurante à la carte, lanchonetes, bares. (PROENÇA; SOUSA; VIEIROS; HERING, 2005). E dentro de uma visão atual e responsável, estas unidades, devem atuar na promoção da saúde e no desenvolvimento de hábitos saudáveis e sustentáveis (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2015; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009; COLARES; FREITAS, 2007; ALVES, 2005).
Segundo os autores Krause, Bahls, (2013); Brasil, (2010b); Harmon; Gerard, (2005); Barreto, Pinheiro, Sishieri, Monteiro, Batista Filho, Schimidt, Lotufo, Assis, Guimarães, Recine, Victora, Coitinho E Passos (2005) pode-se afirmar que é uma tendência mundial a busca e o incentivo de uma alimentação saudável e, portanto, sustentável. Pelo fato de que grande parte dessas refeições fora do lar ser produzidas em UAN é que esses ambientes coletivos devem inserir em seus objetivos, mecanismos que visem reduzir o impacto ambiental, bem como a conservação de recursos naturais.
O crescimento da demanda de refeições fora do lar e da expansão do número de restaurantes impulsiona esse segmento para a adoção de práticas que preservem os recursos naturais e diminuam os impactos danosos ao ambiente (COSTELLO; ABBAS; ALLEN; BALL; BELL; BELLAMY; FRIEL; GROCE; JOHNSON; KETT; LEE; LEVY; MASLIN; MCCOY; MCGUIRE; MONTGOMERY; NAPIER; PAGEL; PATEL; OLIVEIRA;
REDCLIFT; REES; ROGGER; SCOTT; STEPHENSON; TWIGG; WOLFF;
PATTERSON, 2009; FRIEL; DANGOUR; GARNETT; LOCK; CHALABI; ROBERTS; BUTLER; BUTLER; WAAGE; MICHAEL; HAINES, 2009; STRASBURG; JAHNO, 2017).
A produção de resíduos sólidos provenientes dessas unidades em toda a cadeia de produção até a distribuição da refeição constitui-se um fator preocupante, sobretudo por comprometer melhorias na qualidade de vida da sociedade. Faz-se necessária uma interação entre a gestão de resíduos com as rotinas operacionais dos serviços de alimentação. O gerenciamento ambiental no segmento de alimentação institucional deve ser implementado em todos os setores do serviço, tais como recebimento, pré-preparo, cocção e distribuição das refeições. Cada setor possui suas peculiaridades, sendo responsável pela geração de diferentes tipos e quantidades de resíduos. Assim, torna-se imprescindível a caracterização da geração de resíduos em cada setor da UAN (ABREU, SPINELLI; PINTO, 2009).
Conforme Heller (2015 apud MOTA; BEZERRA; SEABRA; SILVA; ROLIM,2017) o impacto ambiental na produção de alimentos é considerável e, se os recursos naturais, como a terra, a água e a energia não foram conservadas e geridas de forma otimizada, serão prejudicados e potencialmente perdidos. A produção global de alimentos é responsável por 80% do desmatamento, mais de 70% do consumo de água doce e até 30% das emissões de gases de efeito estufa (GEE) geradas pelo homem. Também é a maior causa de perdas de biodiversidade das espécies.
Os procedimentos de como produzir refeições mais saudáveis tem despertado o interesse e a conscientização dos profissionais da alimentação e nutrição, a fim de promover ações ambientais mais conscientes (VEIROS; PROENÇA, 2010).
É de importância primordial a contribuição do profissional nutricionista inserido em UAN para a implementação de cardápios com a tendência sustentável, efetivando-se em planejar e supervisionar a produção de refeições, além de distribuir refeições com valor nutricional adequado, adquirir alimentos orgânicos; priorizar fornecedores locais; oferecer variedade de escolhas alimentares, demonstrando preocupação e cuidado com os aspectos sensoriais e culturais da refeição; adequar estruturante as unidades e cumprir a Lei Nacional de Resíduos Sólidos; adquirir produtos químicos biodegradáveis e não tóxicos (ALMEIDA; SANTANA; MENEZES, 2015; BRASIL, 2010a; BRASIL, 2010b; VEIROS; PROENÇA, 2010; HARMON; GERALD, 2007; WALLACE, 2005; CAVALLI, 2001)
Dados referentes às pesquisas da alimentação fora de casa ganhou mais importância no orçamento das famílias. A Pesquisa de Orçamento Familiares (POF) nos anos de 2008/2009 revelou que as famílias estavam gastando bem mais com alimentação fora de casa do que em 2002/2003, quando esse item foi investigado pela primeira vez. Entre essas duas edições da pesquisa, o peso das despesas com alimentação fora de casa no orçamento das famílias subiu de 24,1% para 31,1%. (BRASIL, 2010a).
A POF mostrou que a escolaridade também altera o padrão de consumo das famílias, demonstraram que, quanto mais anos de estudo tinha a pessoa de referência da família, maiores eram as despesas médias mensais. Em 2008/2009, nas famílias em que a pessoa de referência possuía menos de um ano de estudo, a despesa média mensal era de R$ 1.403,42. Já nas famílias cuja pessoa de referência tinha 11 anos ou mais de estudo, esse total era o triplo: R$ 4.314,92. (BRASIL, 2010a)
Considerando que a globalização afetou bem mais os hábitos alimentares da população, chegando a provocar o desequilíbrio existente entre os sistemas de produção e consumo, comprometendo as condições de vida da população atual, bem como das futuras gerações que não disponibilizarão, provavelmente dos recursos naturais necessários para garantir a sua sobrevivência (FERRAZ, 2016).
Conforme Sachs (1993), a sustentabilidade baseia-se em garantir a disponibilidade de recursos naturais para as próximas gerações por meio da integração das dimensões ambiental, social e econômica, difundida como o tripé da sustentabilidade. Assim, as UANs exercem importantes funções em todos estes segmentos.
Corroborando com esta informação os autores (VEIGA; TORTATO, 2014), afirma que entre os preceitos da sustentabilidade, almeja-se o atendimento do objetivo comum representado pela continuidade dos recursos capazes de sustentar as gerações futuras, a minimização de impactos ambientais e a promoção do bem-estar social e qualidade de vida, de maneira economicamente viável.
Com o objetivo de esclarecer quais são as atitudes mais sustentáveis, que podem ser aplicadas na produção de refeições American Dietetic Association (ADA - Associação Americana de Nutricionistas) publicaram orientações importantes sobre práticas de sustentabilidade direcionadas aos nutricionistas e profissionais de alimentação e nutrição, com o intuito de conservar recursos durante a produção, processamento e distribuição de alimentos (HARMON; GERALD, 2007; PEREGRIN, 2011).
Dados da Academy of Nutrition and Dietetics nos EUA, demonstram que são desperdiçados cerca de 31% de todos os alimentos comestíveis. Isso significa que, como país, desperdiça-se cerca de 36 milhões de toneladas de alimentos quando 49 milhões de pessoas estão com insegurança alimentar. Se desperdiçamos apenas 15% menos comida, seria o suficiente para alimentar 25 milhões de americanos.
Conforme Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), foram produzidas cerca de 12 milhões de refeições coletivas no País, em 2017, movimentando na economia 18,2 bilhões de reais neste ano. E em 2018 foi estimado um
faturamento de 19,3 bilhões para o setor de alimentação coletiva, com o efetivo de mão de obra empregada de 210 milhões de colaboradores (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2015).
No último evento realizado pela FAO, no Rio de Janeiro em 2017, foram divulgados dados bastante preocupantes sobre o desperdício de alimentos gerados no mundo. Conforme estimativas da FAO/2013 são desperdiçadas o montante de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos no mundo todos os anos, com custo estimado de US$ 680 bilhões para os países industrializados e US$ 310 bilhões para os países em desenvolvimento. Na América Latina e Caribe, estima-se que 15% de tudo que é produzido é desperdiçado ou perdido, isto equivale a 127 milhões de toneladas. Considerando que toda essa perda e desperdício de alimento contabiliza a degradação de terra agricultável, perda de capital investido na produção e no consumo, desperdício de água doce e emissões de gases de efeito estufa que são lançados à atmosfera sem qualquer propósito.
No Brasil, dados de 2013, dos 268,10 milhões de toneladas de alimentos disponíveis, quase 10%, ou seja, 26,3 milhões foram perdidas, conforme levantamento da FAO, alimentos vão para o lixo sem serem consumidos, quantidade suficiente para alimentar cerca de 13 milhões de pessoas (ORGAANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS, 2012).
Segundo pesquisa realizada pela Embrapa (1997) referente às cadeias produtivas de frutos e hortaliças, 10% das perdas e do desperdício ocorre ainda no campo, 50% na manipulação e transporte, 30% na comercialização e abastecimento dos distribuidores e 10% nos supermercados e pelo consumidor final. Segundo estimativa do Instituto AKATU 2016, com base em dados do IBGE e da ABRELPE, 41 mil toneladas de alimentos são desperdiçadas no Brasil por dia.
Em consonância no cenário da fome no mundo, estão 815 milhões de pessoas em situação de insegurança alimentar, um reflexo bem característico da incoerência humana, uma vez que, enquanto existem pessoas sendo privadas de alimentos, por outro lado estamos jogando comida no lixo (BENÍTEZ, [2014]).
Dentro deste contexto, os serviços de alimentação e nutrição devem adotar práticas que preservem os recursos naturais e diminuam os danos ao ambiente. Além disso, os desperdícios são um parâmetro de qualidade numa unidade de alimentação e nutrição e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. (SILVÉRIO, OLTRAMARI, 2014. p. 216).
Segundo Mota, Bezerra, Seabra, Silva e Rolim, (2017), conforme proposto pela FAO duas definições sobre sustentabilidade alimentar são importantes: as dietas sustentáveis, as
quais são um padrão de alimentação que promove a saúde e bem estar e fornece segurança alimentar para a população atual, mantendo recursos humanos e naturais para as gerações futuras e a segurança alimentar, a qual existe quando todas as pessoas agora, e no futuro, têm acesso a alimentos suficientes, seguros e nutritivos para manter uma vida saudável e ativa. Cardápios saudáveis são realizados por meio do desenvolvimento de um sistema alimentar que abrange diversos valores que devem ser implantados por meio de práticas e políticas no setor privado e público em toda a cadeia de matérias primas, que vão desde a produção agrícola à distribuição e ao consumo.
A satisfação das necessidades alimentares atuais e futuras dependerá, sobretudo, de duas abordagens simultâneas: alterar as escolhas e padrões dietéticos individuais e coletivos e desenvolver práticas agrícolas e de produção que reduzam os impactos ambientais e conservem os recursos, enquanto ainda satisfazem as necessidades alimentares e nutricionais (TILMAN; CLARK, 2006).
Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada como a unidade organizacional de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). As UANs são espaços voltados para preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, segundo o perfil da clientela (LANZILLOTTI; MONTE; COSTA; COUTO, 2004).
No âmbito organizacional das UANS, além de atividades relacionadas diretamente com a produção e distribuição das refeições são realizadas também tarefas de caráter técnico, administrativo, comercial, financeiro e contábil, além da atenção nutricional a seus clientes (ALMEIDA; SANTANA; MENEZES, 2015; CFN, 2005), evidenciando a sua complexidade organizacional.
A produção de refeições nessas unidades caracteriza-se por utilizar grandes quantidades de alimentos em estado bruto para fazer, em intervalos relativamente curtos de tempo, uma grande quantidade de preparações bem definidas, considerando as limitações em relação à perecibilidade da matéria prima, os custos e o planejamento coerente das atividades dos colaboradores (BRADACZ, 2003; RIBEIRO, 2003).
Corroborando com a literatura apresentada, pode-se afirmar que o setor de alimentação tem se mostrado como um mercado em franca expansão, contribuindo para a economia do país, sua complexa atividade tem colaborado também fortemente com impactos negativos sobre o meio ambiente, assim como as grandes indústrias, devido a utilização não sustentável dos recursos naturais (TURCHETTO; ANDREAZZI; SILVA; PACCOLA;
EMANUELLI, 2017). A contribuição dessa parcela do mercado de refeições nos impactos ambientais está relacionada a geração de resíduos sólidos a partir de todo o processo de produção do alimento, até o consumo, constituindo-se, em grande parte, em matéria orgânica, proveniente também dos pratos dos comensais, e, material reciclável (PERUCHIN; GUIDONI; CORRÊA; CORRÊA, 2013).
2.2.1 Gestão de resíduos sólidos no Setor de Alimentação Coletiva
A gestão de resíduos sólidos deve ter como objetivo a mitigação dos impactos socioambientais causados pela geração, transporte, destinação e disposição final dos resíduos sólidos. Após o planejamento é fundamental a sensibilização das partes envolvidas na gestão de resíduos sólidos do local. É imprescindível para o atingimento desse objetivo que as questões sociais e ambientais sejam transmitidas para a equipe de trabalho, evitando manter o foco somente na dimensão econômica (GONNAN; MIROSA; SPENCER, 2015).
Em uma UAN, o desperdício alimentar é proveniente da sobra de alimentos (alimentos preparados e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não consumidos) (TEIXEIRA; OLIVEIRA; REGO; BISCONTINI, 2006). Considerando que Santos, Oliveira, Pousada Gomes, Piekarczyk e Shimokomaki. (2005) identificaram a produção de 64g de resíduos orgânicos em média por usuário, por porções médias de 600g, ao avaliar o Restaurante Universitário da Universidade Estadual de Londrina. Esse problema pode ser observado dentro dos cestos de lixo, no retorno das bandejas de refeição, na ociosidade de alguns funcionários, na ausência de indicadores de qualidade, nas compras feitas sem critérios, no excesso de burocracia e várias outras.
O processo de transformação da matéria-prima por meio da atividade deste setor é responsável pela geração de grandes quantidades de resíduos, sendo que os de natureza orgânica, referentes a todo composto de carbono suscetível à degradação, compreendem a maior parte. A destinação inadequada dos resíduos orgânicos resulta em contaminação e poluição do solo, o que evidencia a problemática da geração de resíduos e a necessidade de novas perspectivas de gerenciamento (KINASZ; WERLE, 2006).
Conforme a Norma NBR 10004/04, da ABNT (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2004) que é responsável por determinar a classificação dos resíduos. Nesta classificação são considerados os riscos potenciais que os resíduos podem provocar para o meio ambiente e a saúde humana e, considera a identificação do processo ou atividade que deu origem, bem como os seus constituintes e características. A norma divide os resíduos
em duas classes: Classe I – resíduos perigosos e Classe II – resíduos não perigosos, que são subdivididas em duas subclasses, IIA e IIB, resíduos não inertes e inertes, respectivamente. Embora o nome resíduos não perigosos, Classe II, não podemos subjugar o seu grande potencial de impactos e danos que podem causar, caso sejam descartados de modo inadequados, devido ao seu potencial de provocar sérios danos ambientais, com enormes prejuízos e consequências devastadores para o solo, água, ar, fauna e flora da região onde forem despejados de forma desastrosa, em descumprimento às recomendações normativas. É, portanto, essencial que seja realizada a classificação correta de modo a facilitar o cumprimento da PNRS, do MMA, e evitar punições legais.
Os resíduos classe IIA, ou não inertes, são aqueles que possuem propriedades como biodegradabilidade, combustibilidade ou solubilidade na água. São conhecidos também como resíduos orgânicos e umas das suas características principais e sua capacidade de transformação e aproveitamento de nutrientes. Os resíduos orgânicos gerados no RU, são classificados com resíduos sólidos domésticos classe IIA ou não inertes, bem como os restos de madeira e equipamentos de Proteção Individual, desde que não contaminado (inclui uniformes e botas de borracha, prensas, vidros e outros (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS, 2004). O desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras (ABREU, SPINELLI; PINTO, 2009).
De acordo com Engstrom e Carlsson-Kanyama (2004), reduzir as perdas de alimentos é uma medida potencial para reduzir a fome e os efeitos ecológicos do sistema de alimentação. Desta forma, a redução da produção de resíduos em estabelecimentos produtores de alimentos deve ser considerada.
2.2.2 Uso sustentável da energia e recursos hídricos
O uso de energia em serviços de alimentação deve ser otimizado, pela utilização de equipamentos eficientes e pela adoção de práticas que, sem comprometer a qualidade dos produtos, reduzam o consumo energético.
O Plano Nacional de Eficiência Energética (PNEf), recentemente publicado para reforçar as diretrizes do Plano Nacional de Energia (PNE 2030), que estabelece uma meta de 10% de redução no consumo energético por meio de ações de eficiência energética. (BRASIL, [201-]). O Programa Brasileiro de Etiquetagem apoia neste sentido, por meio da classificação dos equipamentos com faixas coloridas de acordo com a eficiência energética,
