Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte

O Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte RU- UFRN, criado pela Resolução nº 58/63 de dezembro de 1963 sendo no organograma atual da reitoria, um órgão da instituição subordinado administrativamente à Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PROAE). Inaugurado em 1973, desde então funciona no mesmo local. O RU- UFRN é um dos instrumentos de operacionalização das Ações de Permanência dos Programas de Assistência Estudantil com atendimento do auxílio-alimentação que tem por objetivo suprir necessidades alimentares dos estudantes de graduação presencial em condição de vulnerabilidade socioeconômica, mediante o fornecimento de refeições” (Art. 5º da Resolução 249/2018 – CONSEPE).

O RU tem como missão promover a manutenção da saúde de seus usuários através do fornecimento de uma alimentação balanceada e diversificada, produzida dentro de um padrão de qualidade e respeitando a diversidade cultural, contribuir na promoção das atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão, bem como colaborar com as políticas de respeito ao meio ambiente e conscientização do princípio da isonomia do direito à vida (Resolução 021/2012 - CONSAD). O RU atende com as refeições de almoço e/ou jantar aos estudantes que são encaminhados pela Coordenadoria de Apoio às Ações de Permanência (CAPAP), que conforme a avaliação são definidos com bolsistas com a gratuidade da refeição e outra parte com a refeição subsidiadas pagando o valor de R$ 3,00 (três reais). A categoria atendida com o programa auxílio moradia, e moradores das residências universitárias são assegurados as refeições de café, almoço e jantar e a quarta refeição (ceia) com o atendimento da

alimentação inclusive nos finais de semana e feriados, compondo o universo da clientela cativa da unidade

Os demais públicos de discentes e servidores decorrentes da clientela espontânea da comunidade pagam o valor de R$ 7,00 (sete reais), conforme a Resolução no 061/2017- CONSAD, de 16 de novembro de 2017, substitui o quadro anexo, da Resolução nº 020/2016 - CONSAD, que estabelece os elementos de despesas e a metodologia para o cálculo do custo das refeições do Sistema de Restaurantes da UFRN e fixa os valores das refeições a serem servidas a usuários pagantes nos termos do Regulamento dos Restaurantes Universitários estabelecido pela Resolução no _{021/2012 - CONSAD, de 21 de junho de 2012, que define o}

seu público-alvo por categorias de pagante e não pagante.

O Restaurante destaca-se dentre os demais serviços de alimentação da Universidade pelo volume de refeições produzidas, atendendo em média de 4.000 refeições diárias4_{. A}

responsabilidade pela gestão dos Restaurantes Universitários (RU) é de cada Universidade, funciona com um serviço de autogestão de domingo a domingo, exceto alguns feriados do calendário acadêmico como carnaval, natal e ano novo, tendo como seu público prioritário os residentes universitários (alunos moradores das residências universitárias) conforme a avaliação da CAPAP. É aberto para toda comunidade universitária conforme a categoria do usuário, sendo a clientela discente cativa, composta por usuários oriundos dos Programas de Assistência Estudantil,

O Sistema de restaurantes da universidade dispõe de 01 unidade centralizada (RU CENTRAL) com uma área construída em média de 1.805,50 m2, onde ocorre a produção e distribuição do maior volume de refeições em média de 3.500 por dia, uma unidade descentralizada, onde são realizadas apenas a distribuição, fora do Campus Central, denominada refeitório da Biomédica no Centro de Ciências da Saúde (CCS) inaugurado em 1991, com 328,48 m2 para atender aos alunos residentes que moram nas residências universitárias fora do campus central e demais discentes dos cursos das Ciências da Saúde, com distribuição em média de 500 refeições por dia. E Atualmente encontra-se em fase de conclusão da obra um novo refeitório co 646 m2 _{na área tecnológica dentro do Campus}

Central, com inauguração prevista para o ano de 2019 de modo que passará a contar com 03 unidades.

4 _{UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE. Relatório Mensal de} Atendimento. Natal, 2019.

Na sua estrutura organizacional conta com um quadro técnico (QUADRO 3) de 91 profissionais distribuídos em 09 nutricionistas, incluindo a Direção da unidade, 06 técnicos de nível médio e apoio e 76 funcionários terceirizados, sendo 13 cozinheiros, 16 copeiros, 21 auxiliares de cozinha, 01 almoxarife, 01 armazenista, 02 motoristas, 02 encarregado operacional e 01 operador de micro,10 serventes de limpeza, 02 porteiros, 01 jardineiro e 06 vigilantes).

Quadro 3 – Demonstrativo de Pessoal do Restaurante Universitário – 2019

CARGO NÚMERO DE SERVIDORES NÚMERO DE SERVIDORES UFRN Diretoria - 01 Nutricionista - 08 Técnico de Nutrição - 01 Auxiliar Administrativo - 02 Operador de Micro 01 - Encarregado Operacional 02 - Almoxarife 01 - Armazenista 01 - Cozinheiro 13 - Auxiliar de Cozinha 21 01 Copeiro 16 01

Auxiliar de Serviços Gerais 10 -

Jardineiro 01 01

Motorista 02 -

Vigilante 06 -

Porteiro 02 -

TOTAL 91

Fonte: UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE (2019).

Para uma melhor visualização da posição hierárquica apresentamos o organograma do RU-UFRN. Conforme apresentado na figura 1 o restaurante universitário tem a sua subordinação direta a Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis e internamente é composto por uma direção, ocupada por um profissional nutricionista, e logo na sequência dois setores, Setor de Controle de Materiais e Abastecimento e Setor de Nutrição, ambos sob a responsabilidade de profissionais nutricionista.

Dentre as competências da Direção, descritas por categoria funcional destaque-se: atuar com o objetivo de contribuir para o atendimento das metas institucionais, tratar com responsabilidade e transparência os recursos financeiros destinados ao funcionamento da unidade, contribuir com a política de respeito ao meio ambiente e políticas de saúde do ministério da saúde quanto ao consumo de uma dieta saudável entre outros, ao Setor de

Controle de Materiais e Abastecimento, cabe: supervisionar cardápios semanais,

gêneros, receber, conferir, verificando qualidade e características organolépticas dos produtos e armazenar o material na unidade, conferir se todos os recebimentos foram realizados e acompanhados de notas fiscais, verificar o correto armazenamento dos produtos de acordo com as características dos mesmos, controlar a movimentação de gêneros alimentícios e demais materiais de acordo com o PVPS (primeiro vence, primeiro sai); supervisionar o almoxarifado (gêneros secos) e a câmara frigorífica quanto a sua higienização e temperatura (câmara de congelados no máximo -18ºC, hortifrutis no máximo 10ºC, sobras de alimentos prontos e câmara de refrigerados, frios e laticínios no máximo 5ºC), entre outras. Na Figura 2 está apresentado esquematicamente o fluxograma das atividades, desenvolvidas pela Coordenadoria de Controle de Materiais e Abastecimento, estas seguem um fluxo contínuo desde o momento do recebimento do planejamento semanal de cardápio até a liberação dos gêneros para a preparação das refeições, perpassando pelas atividades de solicitação de empenho, conferência do planejamento, pedido de material ao fornecedor, recebimento, estocagem e liberação do material, como demonstrado pelo fluxograma abaixo compreendendo do recebimento à liquidação de despesas. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE, 2016).

Figura 1 - Fluxograma de atividades desenvolvidas pela Coordenadoria de Controle de Materiais e Abastecimento

O Setor de Nutrição tem dentre as suas competências: planejar cardápios adequados de ponto de vista nutricional e de segurança alimentar, seguindo as normas de técnica dietética, hábitos alimentares e disponibilidade orçamentária e de gêneros, supervisionar e orientar os colaboradores da unidade no preparo das refeições em todas as etapas, verificando a qualidade higiênico sanitária, a higiene do ambiente, o tempo e a temperatura de cocção, as técnicas de preparo e análise sensorial das preparações, supervisionar a distribuição das refeições, o controle e tempo e temperatura das preparações, reposição de pratos e utensílios, coleta de amostras e atendimento ao público, promover campanhas educativas, visando a preservação do meio ambiente, do ambiente institucional e da saúde dos funcionários e usuários, planejar, coordenar, supervisionar ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento dos colaboradores.

Figura 2 - Organograma do Restaurante Universitário da UFRN

Fonte: UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE (2019b). Gabinete do Reitor Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis Diretoria do Restaurante Universitário Setor de Controle de Materiais e Abastecimento Auxiliar de Abastecimento Operador de Micro Encarregado Operacional Armazenista Motorista Jardineiro Setor de Nutrição Técnica em Nutrição Cozinheiro Auxiliar de Cozinha Auxiliar de Assuntos Gerais

De modo que várias as atividades são atribuídas aos profissionais nutricionistas da unidade, cabendo aos mesmos não apenas a responsabilidade e supervisão na produção de refeições, mas também no gerenciamento da unidade, que deve ser alicerçada na sustentabilidade ambiental, sendo necessárias características pessoais de liderança, determinação, criatividade, tomada de decisão rápida, disposição, gostar de ensinar e aprender, e acima de tudo gostar do fazer profissional bem como se identificar com o seu ambiente de trabalho.

O restaurante universitário funciona de segunda a domingo, caracterizando-se como Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte, segundo Sant’Anna (2012). O restaurante oferta as refeições de café da manhã, almoço, janta e ceia, sendo o café e a ceia, destinados apenas para a categoria dos alunos bolsistas residentes, ou seja, que são atendidos com a moradia na UFRN.

A refeição com maior número de comensais é o almoço. Atualmente, o atendimento está em torno de 4.000 refeições/dia, conforme visualizado no Gráfico 1 contemplando todas as refeições oferecidas, exceto a ceia (4ª refeição) que é enviada diretamente em gêneros brutos (café, leite, biscoito, manteiga) às residências universitárias.

Gráfico 1 – Número de atendimento de refeições no período de 31/10 a 30/11/ 2018

O padrão do cardápio é do tipo médio, devido a oferta de duas preparações proteicas, sendo opcional ao usuário a preparação vegetariana, os demais itens são arroz, feijão, 1 guarnição, 1 tipo de salada, suco, sobremesa. As refeições são distribuídas no sistema misto, sendo o prato proteico e a sobremesa porcionada pelo colaborador do serviço e os demais itens do cardápio tipo self-service. O RU disponibiliza aos seus usuários as opções diárias do cardápio, funcionamento e destaques na fanpage, bem como o aplicativo, no endereço institucional 5

O RU possui instalações prediais independentes, que permite a mensuração dos recursos utilizados, como pode ser visto nas Figuras 3 e 4:

Figura 3 – Restaurante Universitário Central

Foto: UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE (201-).

Figura 4 – Refeitório da Biomédica (CCS) e Refeitório Novo no Campus Central

Fonte: UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE (201-).

5_{UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE. Restaurante Universitário. Disponível em:}

De acordo com o seu regulamento, o restaurante universitário se dispõe atender a sua comunidade com o fornecimento de alimentação e nutrição que promovam práticas alimentares saudáveis, com qualidade higiênica sanitária, se preocupando em preservar os hábitos alimentares regionais; bem como atuar prioritariamente como um dos instrumentos de política de permanência estudantil e ainda colaborar com as políticas de respeito ao meio ambiente e conscientização do princípio da isonomia do direito à vida, de modo a cumprir o seu papel dentro da missão institucional na formação acadêmica dos seus alunos.