Trata-se de uma pesquisa de natureza aplicada, pois está interessada na resolução de um problema específico (GIL, 1999). Quanto aos objetivos é descritiva, pois objetiva a descrição das características do fenômeno estudado e, quantitativa, pois de acordo com abordagem do problema, irão traduzir em números, através de recursos estatísticos, opiniões e informações para posterior classificação e análise (SILVA; MENEZES, 2005). Quanto aos procedimentos é classificada como estudo de caso, quem segundo Gil (1999) consiste no estudo aprofundado de uma organização.
O estudo foi realizado no Restaurante Universitário do campus central da UFRN, que se destaca dentre os demais RU da Instituição pelo volume de refeições produzidas, além de, possuir particular interesse da autora, servidora da unidade em questão, na melhoria dos processos de gestão.
Para a coleta de dados, os procedimentos utilizados foram a técnica da observação não participante, que segundo Lakatos e Marconi (2003, p.193), o pesquisador " presencia o fato, mas não participa dele; não se deixa envolver pelas situações; faz mais o papel de espectador. Isso, porém, não quer dizer que a observação não seja consciente, dirigida, ordenada para um fim determinado. O procedimento tem caráter sistemático. E a técnica documental que tem o levantamento de documentos como base da pesquisa, estando restritos a documentos, escritos ou não, constituindo o que se denomina de fontes primárias. Estas podem ser feitas quando o fato ou fenômeno ocorre, ou depois." (LAKATOS; MARCONI, 2003, p.174). Para o mapeamento do processo produtivo foi utilizado o software Bizagi Modeler, conforme recomendação da Association of Business Process Management Professionals (2013), por conter anotações necessárias para a modelagem do processo da pesquisa. Para a realização do plano de ação teve-se por base a PLS da instituição contemplando metas, prazos, justificativa, etapas de execução responsabilidades, indicadores, monitoramento e custos. O mecanismo de monitoramento e avaliação será realizada semestralmente por meio do acompanhamento mensal para mensurar os resultados alcançados de cada meta, e a identificação dos motivos do não atingimento, de modo a superar para os futuros planejamentos. Bem como a publicação do relatório de acompanhamento do Plano para a gestão a qual a unidade é diretamente vinculada de forma a evidenciar as metas alcançadas e as ações a serem desenvolvidas ou adequadas para o período subsequente.
A coleta de dados foi desenvolvida no período de 31 de outubro a 30 de novembro de 2018, a partir do acompanhamento de todo o processo de produção de refeições (desjejum, almoço e jantar) do período, que totalizaram 31 dias, com um planejamento de atendimento em média de 4.000 refeições/dia de segunda a sexta feira e, de 1.000 refeições/dia no final de semana e feriados, conforme demonstrado em anexo no planejamento semanal (ANEXO C) compreendendo os períodos de 31/10 a 30/11.
Todos os resíduos foram quantificados durante o funcionamento do RU, respeitando um corte temporal de 31 dias corridos, do momento de sua abertura ao final do expediente diário. O mês de novembro foi escolhido para coleta buscando-se minimizar variações decorrentes de diminuição de demandas por férias e/ou outros eventos que afetam a previsão de atendimento do RU e, conseguintemente, seu fluxo de produção normal, bem como a possibilidade de fechamento temporário da unidade para reforma da sua estrutura física programada para o período de 03 meses, se iniciando no período do recesso acadêmico se estendendo até março, (dezembro/2018 a março/2019), embora na prática não tenha ocorrido devido a atrasos na finalização do processos licitatórios.
Importante ressaltar que, para efeitos da coleta de dados, foram definidos como
gastos tudo que é consumido nas etapas relacionadas à produção de refeição e/ou à
manutenção do funcionamento da unidade para possibilitar essa produção, e como
desperdício o que foi produzido e não foi consumido, desconsiderando-se as sobras e restos
alimentares provenientes de partes não comestíveis de produtos animais e vegetais, como ossos, aparas e cascas, chamados de fatores de correção – que serão calculados à parte, como resíduos - conforme nomenclatura usual da área de produção de alimentos e setor de serviços, a qual a unidade está inserida. Assim, o desperdício é um gasto extra, adicionado aos custos normais dos produtos, e que não traz nenhum benefício, pois tem como destino o lixo, descarte de matéria prima.
Considerando que o RU possui a direção e dois setores distintos: Setor de Controle de Material e Abastecimento (almoxarifado) e Setor de Nutrição, conforme já demonstrado no organograma da unidade (FIGURA 1), sendo o primeiro composto pelas áreas de recebimento, armazenamento e controle de estoque e, o setor de Nutrição, englobando as área de pré-preparo de refeições (carnes, suco, frios e sobremesa e vegetais, etc.), preparo (cocção das refeições), lavagem de panelas e distribuição (refeitório, incluindo a recepção, banheiros e copa de higienização de pratos e talheres), e considerando também o fluxo do processo produtivo de refeições, que divide-se em etapas que ocorrem dentro desses setores, a coleta de dados ocorreu da seguinte maneira:
a) Descrição do processo produtivo
Todo o processo produtivo foi observado, seguindo o fluxo do alimento do recebimento à distribuição e considerando também seu fluxo reverso, sendo realizado o mapeamento do processo com o auxílio do programa Bizagi®. Adicionalmente, procurou-se compreender sobre os processos de destinação dos resíduos sólidos.
b) Coleta dos resíduos gerados
Para realização da coleta os resíduos gerados foram agrupados três etapas do processo produtivo: Aprovisionamento (recebimento e armazenamento) (etapa I), Produção (pré- preparo e preparo) (etapa II) e distribuição (etapa III), assim detalhadas:
I - Etapas de recebimento e armazenamento (I) onde são gerados os resíduos orgânicos proveniente dos alimentos desprezados (não aptos para consumo), os resíduos inorgânicos recicláveis decorrentes de embalagens.
II- Etapas de pré-preparo e preparo (II) que compreende a geração de resíduos orgânicos proveniente do desperdício das partes comestíveis e das partes não comestíveis dos alimentos (cascas, talos, aparas). Para avaliar se houve excessos na remoção das partes não comestíveis será calculado o fator de correção de acordo com os valores teóricos estabelecidos por Araújo; Guerra (1992) e Ornellas (2007). Fator de Correção é igual ao peso bruto do alimento dividido pelo seu peso líquido.
III- Etapa de distribuição (III) que compreende a geração dos resíduos orgânicos (sobras de refeições) deixados nos pratos pelos usuários e as sobras de preparações produzidas e não utilizadas e nem reaproveitadas.
Para identificação dos tipos de resíduos produzidos foi coletado, separado e classificado todo o resíduo produzido em cada uma das áreas do RU, nos dois setores já mencionados. Para isso foram garantidos recipientes coletores de resíduos devidamente identificados (orgânicos, inorgânicos e não reciclável) e, nos setores da nutrição nas áreas de pré-preparo de refeições (carnes, suco, frios e sobremesa e vegetais), preparo (cocção das refeições) foram dispensados para os inorgânicos os coletores seletivo para papel, plástico e metal, com capacidade compatível à produção estimada. Ao final de cada turno ou de acordo com a necessidade do setor os coletores foram pesados (desconsiderando o peso do recipiente) na presença do pesquisador e anotado em planilhas específicas, assim como o destino dado pela unidade para cada tipo de resíduo.
b) Coleta do material de consumo
Para o material de consumo foram considerados documentos do SIPAC - Materiais Solicitados - Almoxarifado - Restaurante (relação de gêneros de alimentação solicitados), constantes do almoxarifado da unidade e os relatórios de consumo diário (requisição de materiais) emitidos pelo setor de nutrição para produção das refeições6,7. O acesso se dá por
meio de senha e login do servidor da unidade. Assim como as fichas técnicas de preparação, onde estão quantificados os per capitas diários de cada gênero alimentício e o fator de correção estimados também foram consultados.
c) Coleta do consumo de energia elétrica
Para cálculo do consumo de energia, obteve-se os dados por meio da identificação dos equipamentos elétricos e sua estimativa de consumo de energia a partir de sua potência (kWh) e tempo de funcionamento em cada etapa. A necessidade de estimar o consumo se deu pela indisponibilidade de obtenção do consumo real a partir das leituras do medidor da subestação de energia elétrica pelo sistema CCK (sistema de gerenciamento de energia elétrica e utilidade) próprio para a unidade, no período da pesquisa.
d) Coleta do consumo de água
O consumo de água foi quantificado através da instalação de um medidor de vazão na caixa d'água que abastece a unidade, sendo verificado posteriormente o dispêndio diário e calculada a média do consumo mensal em relação ao total de refeições produzidas no mesmo período. O mesmo procedimento como a medição do hidrômetro da CAERN, que abastece a unidade.
A título de ilustração segue a Figura 5 contendo as etapas da coleta dos dados.
6 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDEDO NORTE. Materiais solicitados. Disponível
em: :https://sipac.ufrn.br/sipac/materiaisSolicitados. Acesso em: 27 jun. 2019.
7 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDEDO NORTE. Requisição de material.
Figuras 5 – Etapas das Coletas dos Resíduos
COLETORES DOADOS PINTURA COLETORES COLETORES ADESIVADOS
HIDRÔMETRO UFRN HIDRÔMETRO CAERN PESAGEM
PESAGEM RESÍDUO ORGÂNICO DEMANDA ENERGIA
ABRIGO INORGÂNICO COPA DE PRATO – RESTO/PRATO
COLETA SELETIVA/UATR
COLETA UFRN /ATERRO SANITÁRIO
ETE UATR
Fonte: Elaborado pela autora (2019).
Por fim, a partir dos relatórios internos da unidade, foram identificadas as práticas já implementadas pela gestão da unidade em prol da sustentabilidade. Em virtude da importância de catalogar essas práticas, nenhum corte temporal foi aplicado a esse objetivo, se não aqueles de acesso aos documentos.
Não foi prevista a observação sistemática do trabalho desenvolvido por nenhum colaborador e todas as análises foram decorrentes dos dados coletados a partir dos resíduos gerados, respeitando os preceitos da ética em pesquisa. Contudo, os sujeitos envolvidos neste processo produtivo foram informados sobre o protocolo de estudo e esclarecidos sobre o objetivo do trabalho. Assim, todos os funcionários e nutricionistas foram informados sobre a finalidade da pesquisa, de modo a colaborarem na destinação correta dos resíduos para a coleta dos dados e compreenderem os objetivos da pesquisa. Toda a coleta de dados foi
realizada de modo a não interferir no processo e práticas usuais da unidade, buscando ser o mais fidedigno possível com a realidade do local em estudo.
Para análise dos dados, contou-se com o apoio de planilhas eletrônicas do Microsoft Excel® e o tratamento estatístico descritivo, respeitando a identificação e análise dos dados em out-liers, quando houve. Conforme afirma Strasburg e Jahno (2017) não existem critérios estabelecidos que definem os aspectos de avaliação para a gestão ambiental em serviços de alimentação como ocorrem nas certificações do padrão ISO. Oliveira (2007) sugere como indicadores para a gestão ambiental em restaurantes que sejam monitorados considerando: o consumo energético está apresentado em kWh, o consumo hídrico em volume/refeição, e os resíduos gerados por peso/volume/refeição. Deste modo foram considerados para a pesquisa seguintes parâmetros/indicadores:
Quadro 4 - Indicadores para gestão ambiental em serviços de alimentação
Resto/ingesta (RI)8 O IR/I é obtido pela relação entre o peso do resto dos resíduos
deixados no prato e a quantidade de alimentos e preparações oferecidas, expressa em percentual. Valores de 0 a 5% são considerados ótimos; até 10% bom e maiores que 15% péssimos. Fator de Correção (FC)9 O fator de correção dos alimentos (FC), ou (índices de partes não
comestíveis, é definido como a relação entre o peso do alimento bruto (cascas, talos, sementes) e o peso do alimento líquido após o processo de limpeza.
Consumo hídrico 10 Medido em volume/refeição, estima-se que sejam utilizados de 20
a 30 litros de água para o preparo de uma refeição em restaurantes comerciais.
Consumo energético11 Medido em kWh, estima-se o consumo de energia de 0,2 a 1,3
kWh por refeição produzida. Fonte: Elaborado pela autora (2019).
O Quadro 4 define 04 indicadores de sustentabilidade para os serviços de alimentação como medidas que forneçam parâmetros para avaliar se os processos de trabalho adotados pelos serviços, estão considerando a interação entre os aspectos ambientais por meio do consumo de água, energia elétrica e gêneros de alimentação.
81CASTRO; QUEIROZ (2007); ARAUJO; GUERRA (1992). 9) ORNELLAS (2007).
10SABESP (2010).
O Quadro 5 resume os procedimentos metodológicos utilizados na pesquisa Quadro 5 - Desenho da pesquisa
Questão de pesquisa
Objetivo Geral
As práticas adotadas atualmente pelo RU-UFRN seguem medidas sustentáveis que promovam a redução de desperdício? A nali sar os d es pe r dí ci o s re lac ionad o s à s pr át ic as de su st en tab il idad e no R es taur ante U n ive rs it ár io para m at er ial d e consu m o, en er g ia el ét ri ca, águ a e col et a se le ti va, a li nh ad as ao Plano de G est ão de L o gí st ica Sus ten táve l da U FR N (PL S -U FR N ). Objetivos específicos Técnica de coleta de dados
Técnica de análise dos dados 1.Descrever o processo de produção do RU; Observação; Análise documental; Mapeamento e análise do processo; 2. Mensurar os desperdícios dos materiais de consumo, energia e água; Pesagem direta; Leitura dos instrumentos de medição; Análise documental; Quantificação e classificação dos dados; Análise do consumo; Análise comparativa de indicadores de consumo; Análises estatísticas descritivas. 3. Propor um plano de gestão sustentável Análise documental Análise dos dados da pesquisa.
Por base o PLS/UFRN
PRODUTO
1. Diagnóstico dos desperdícios gerados no processo produtivo do RU
2. Plano de Ação sustentável alinhado ao PLS/UFRN Fonte: Elaborado pela autora (2019).
Após a descrição dos procedimentos metodológicos escolhidos, será iniciada a análise e discussão dos resultados no próximo capítulo.