8%
16%
Cara Emília,
Chegamos, finalmente, ao fim do caminho que nos levou a uma pesquisa sobre o Food Cost. Encontrámos muitas respostas às suas perguntas e fico feliz que vocês possam encontrar as soluções correctas na gestão do restaurante. O seu nome é já um programa e garanto-lhe que este vai dar muito que pensar. Aqui vai ele...
Digitalizado por Vítor Gomes - CDR – Centro de Documentação para a Restauração – 2005 / 51 AS CHAVES DO SUCESSO
Pode confirmar no gráfico os resultados de uma pesquisa recente onde são apontadas as causas de maior interesse por parte dos clientes, as percentagem do que pode definir as chaves do sucesso de um restaurante.
Como se pode ver, uma parte da pesquisa é focalizada no preço e em como praticá-lo da maneira mais correcta, contando 8% para o seu sucesso. Nos últimos capítulos, dedicamos uma grande parte ao menu e à sua construção, como escolher os pratos vencedores e como tirar o máximo lucro destes. No total, representa 10% do seu sucesso profissional.
Ou seja, passámos todo este tempo juntos para discutir apenas 18% dos factores potenciais que podem determinar a sua permanência no mercado da restauração. Não lhe parece pouco? Responderei imediatamente que sim, se não tiver experiência para avaliar o gráfico com maior cuidado. A cozinha e o serviço representam cerca de metade das suas preocupações reais. Talvez não se veja isso directamente, se calhar nem deveríamos tê-lo feito neste lugar. É certo que nos defrontamos com temas que condicionam as suas qualidades e a sua gestão. Uma cozinha com alto Food Cost tem uma vida curta, da mesma maneira que não existe uma boa cozinha sem um bom serviço e vice-versa.
O restaurante é uma vida de simbiose, como aquela do fungo com o carvalho, onde nada é deixado ao acaso. Os cozinheiros com os empregados de mesa, o Chefe com o Director, e o elemento mais importante de toda a cadeia: o cliente, pelo qual existimos e trabalhamos. Lembre-se de que o cliente é quem determina a sua cozinha, é ele que a deve apreciar e promovê-lo. Nunca deve cozinhar para você mesma, cozinhe para o cliente. Quando se cria um prato, pense nos clientes e na possibilidade de os vender, não o crie para si mesma ou para seu prazer e gosto pessoal.
Não se fazem bons negócios com benevolência, tenha isto sempre em mente. É preciso ouvir todos os bons conselhos e evite irritar-se por causa de uma reclamação. Lembre-se que, de tudo e de todos, se pode aprender um pouco. Quero que saiba que considero os meus erros como as minhas grandes aprendizagens, visto que foi com eles que aprendi a arte da boa cozinha e também da gestão na cozinha. O Food Cost passa por muitas partes, inclusivamente pela modéstia que devemos ter para aprender algo de novo. Não me falta nada a não ser deixá-lo com os seus fornos e com uma das minhas frases preferidas:
O conhecimento é só uma asa do pássaro, a acção é a outra. Ambas são necessárias para levantar voo. - Provérbio chinês
Digitalizado por Vítor Gomes - CDR – Centro de Documentação para a Restauração – 2005 / 52
Coloque em prática o seu conhecimento! Bom trabalho e um bom Food Cost!
EPÍLOGO
Esta história acaba aqui e deixa-nos com uma grande dúvida sobre os futuros resultados da Emília e o seu marido no restaurante. Terão eles aprendido a gerir o seu Food Cost? Esta é uma pergunta que eu também gostaria de fazer a si leitor. Faço-a desejando os meus mais sinceros votos de sucesso na gestão da cozinha, independentemente do tamanho ou do conceito de restauração em que está envolvido. Por traz desta história da Emília há um bocado de vida real ao qual tenho dedicado uma boa parte destes últimos anos. Na pesquisa sobre estes dilemas, tenho de agradecer ao Dott. Natale Rusconi, Director Geral do Hotel Cipriani em Veneza, que antes de me deixar embarcar na minha aventura portuguesa, aconselhou-me a rever os custos dos meus pratos. Foi uma das muitas importantes lições que recebi deste grande homem.
No curso dos anos seguintes, a sorte quis que reencontrasse o Sr. Sandro Fabris, um Director Geral com um grande passado na área de Food & Beverage. Passamos muitas horas juntos e praticamos na nossa realidade do dia-a-dia, todas as possíveis soluções para prevenir um perigoso Food Cost. Quero também dizer que o Sr. Fabris, tem trabalhado ultimamente num sistema de menu engineering, onde vai unir todos os sistemas que aqui abordei e aos quais acrescenta também uma formula de calculo do custo da mão de obra (labour cost) por cada prato na ementa. Avalia ainda a intensidade da carga de trabalho que eles podem ter (work load intensity). Acho que esta nova visão poderá acrescentar muito valor e ter um futura muito importante na visão global de gestão da área F&B, ajudando cada vez mais ao objectivo de controlar mais e melhor os custos das nossas cozinhas.
Na realização de "Emília e o Food Cost" usei como pesquisa e ponto de referência os estudos que fiz para os cursos que frequentei na Cornell University em Ithaca e na escola de Hotelaria de Lausanne em Suiça.
Mais precisamente:
Food Service Management com o Prof. Stephen A. Mutkoski. Revenue in Food & Beverage com a Profª Sheryl Kimes,
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Não deixei também de consultar os seguintes livros:
1. DAVlD V. PA VESIC Restaurant Cost Control Prentice Hall ISBNO-13-747999-9 2. JACK D. NINEMElR Planning and Control for F&B Operations Educational lnstitute
American Hotel & Lodging Association ISBNO-86612-231-1
3. KASAVANA E SMITH Menu Engineering A Pratical Guide In Menu Analysis Hospitality Pubblications, Inc. ISBN 0-932235-06-9
4. PAUL J. MCVETY-BRADLEY J. WARE- CLAUDETTE LÉVESQUE FundamentaIs af
Menu Planning 2nd Edition John Wiley and Sons, Inc ISBN 0-477 -36947-0
5. MICHAEL BARKETTE The Chef Manager Prentice Hall, ISBN 0-73-754972-7
Aproveito ainda para agradecer ao Fabrício Marques, sem o seu trabalho de tradução “Emília e o Food Cost" nunca teria aparecido em Portugal e claro aos meus amigos das Edições do Gosto, Humberto Mouco, Rita Cupido, Lisete Oliveira, Inês Pereira, Cristina Correia, Mónica Musoni e Paulo Amado.
Acho que me lembrei de todos....
Agora está em cada um de vocês aproveitar do exemplo de Emília para melhorar nesta área importantíssima e melhorar os vossos resultados; este é só o início do conhecimento neste campo.
Até breve, a Emília promete voltar. Obrigado Emília e Ciao a todos!
Inscreva-se para ter notícias da Emília ou envie os seus comentários, sugestões, críticas e carinhos par.> emilia@e-gosto.com
Digitalizado por Vítor Gomes - CDR – Centro de Documentação para a Restauração – 2005 / 54
Franco Luise
Franco Luise nasce em Itália onde inicia a sua actividade profissional aos 16 anos. Até ao ano de 1984 permanece em Itália, prestando funções em diversos hotéis. De 1984 a 1988 a sua experiência enriquece-se nos reconhecidos hotéis Suvretta House em St. Moritz e no Park Hotel, bem como no Palace Hotel, em Gstaad, na Suiça. Em 1989 volta ao seu país de origem, e aumenta a sua experiência no Hotel Villa San Michele. De 1990 a 1995, regressa à Suiça e passa pelos Estados Unidos da América. A Itália surge de novo com o excitante hotel do Grupo Orient Express, Hotel Cipriani, havendo uma ligeira passagem pelo Hotel Reid's na Madeira. Em 1999 assume um compromisso que lhe muda a vida, no Lapa Palace Hotel em Lisboa, aprofunda o seu relacionamento com Portugal à medida que chefia o Ristorant Hotel Cipriani. No decurso desta estadia em Lisboa continua a investir na sua formação e passa pela Suiça e pelos Estados Unidos da América. Desse investimento nasce Emília e o Food Cost, o segundo livro do autor de Fuoco, Amore e Fornelli (editado apenas em Itália). Com a Emília promete voltar mais tarde para continuar a passar uma mensagem técnica sem deixar de lado o seu característico sentido de humor.
Digitalizado por Vítor Gomes - CDR – Centro de Documentação para a Restauração – 2005 / 55
Comentários dos Profissionais
"É importante que o Chefe de Cozinha tenha um papel mais importante na gestão da cozinha e não o de um actor na cozinha."
Helmut Ziebell, Chefe de Cozinha, Júri Honorário do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano.
"Só é útil o conhecimento que verdadeiramente nos torna melhores. E, melhores ficarão todos aqueles que, da leitura de Emília e o Food Cost, souberem colher o que de mais útil a mesma pode dar: os efectivos princípios que fundamentam a arte da gestão numa Cozinha".
Hugo Ferraz, Consultor Formador - Área da Gestão de Empresas Coordenador - Departamento Formação Empresarial Escola Profissional de Ourém
"Uma obra essencial para a resolução dos problemas de rentabilização das unidades de restauração. Com um discurso directo, livre e aglutinador, o autor e "Emília", levam-nos a conhecer e a resolver problemas com processos simples e cativantes com uma leitura rápida e compreensível".
Delfim Soares, Monitor Chefe de Cozinha do Núcleo Escolar de Santa Maria da Feira do INFTUR
"Livro de fácil leitura, com boa estrutura técnica e realça a importância do Food Cost no sucesso da restauração"
Paulo Bertão, Director de Food & Beverage do Casino Estoril, Professor da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
"Esta abordagem descontraída, não é por isso menos técnica. Consegue sim, de um modo mais sério, pôr-nos a pensar sobre o dia a dia da profissão de quem está relacionado de algum modo com a gestão de uma cozinha ou pastelaria."
Paulo Amado, Editor, Edições do Gosto Director da INTER MAGAZINE - Revista Profissional de Hotelaria e Restauração