COZINHA GREGA

Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de outros países do Mediterrâneo é bastante saudável, com poucos alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influências do árabe, do turco e do italiano, tem um estilo próprio, que pouco mudou através dos anos.

O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a berinjela e o tomate, conhecidos como “legumes mediterrâneos”), o limão, o

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orégano, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega desde os tempos da Grécia clássica, um dos berços da civilização ocidental. Sofreu as influências ditadas pela história, como a dos povos turcos, no oriente, (durante séculos, a Grécia fez parte do império otomano) e da Itália (as repúblicas marítimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo em Rhodes e outras ilhas até a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre refletiu um modo de comer saudável, com ingredientes simples e frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua história e seu grande prazer à mesa.

Os gregos têm o costume de oferecer os mezédes, que são porções de antepastos diversos servidos, a qualquer hora do dia, para acompanhar uma bebida antes das refeições. Eles são saboreados com pão sírio, lá chamado de pão grego.

Exceto alguns dias de festa, dão pouca importância para uma seqüência de pratos durante uma refeição, o que acontece em outros países. Eles preferem pedir pequenos pratos e compartilhar com amigos, de preferência ao ar livre. São servidos todos ao mesmo tempo e cada um pega o que quiser. Pode-se pedir mais uma rodada de mezédes sem que tenha necessidade de outro prato mais substancial.

Se você for à Grécia, certamente será servido com mezédes de patê de berinjela (melitzanosaláta), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de peixe (taramosalata); bolinhos de carne (keftedes); queijo grelhado e flambado (saganaki); frutos do mar (lulas, camarões, polvo, mariscos); charutinhos de folhas de uva (dolmadakia), a salada grega chamada de horiátiki (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimentão verde) e uma fatia de um

forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com orégano, e as azeitonas

gregas, que nunca faltam numa mesa, a destacar a kalamata (preta) ou a

naflion (verde). O iogurte constitui outro dos traços de identidade da gastronomia local.

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Os doces gregos são também muito apreciados e entre muitos podemos

destacar o kourabié, um amanteigado com recheio de amêndoas,

melomakárono, biscoito com canela e mel, e os folhados baklavá e kadaífi, massas folhadas recheadas com nozes.

O mel é extraído do néctar de árvores frutíferas e cítricas: limoeiros, laranjeiras, além do mel do tomilho e do que é extraído das pinhas produzidas pelas coníferas. O lentisco, resina aromática com coloração de marfim, é cultivado na ilha de Quios, situada no mar Egeu.

Ingredientes mais utilizados na cozinha grega:

Peixe: num país relativamente pobre em termos agrícolas e com uma costa

extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe espada, o pargo, a sardinha e o linguado são bastante comuns, assim como o polvo, que ainda é surrado contra as pedras para que sua carne fique macia para ser preparado como os demais peixes, lulas e camarões, fritos, grelhados ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe também têm presença costumeira na mesa grega.

Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e fértil para a

criação de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha são as principais criações a fornecer carne e leite para as produções culinárias. A carne de frango é bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas d’angola, perdizes e codornas.

Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega são os tomates,

abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho porró e quiabo, que compõem por si só pratos sozinhos e não simplesmente acompanhamentos ou guarnições. A azeitona está disponível em todas as

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formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase todas as preparações de pratos salgados.

Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte

quanto o queijo feta.

Água de rosas e de flor de laranjeira: água perfumada utilizada para

aromatizar pratos doces.

Cardamomo: semente aromática usada em doces e café.

Pimenta síria (bahar): composto de pimenta da Jamaica, pimenta do reino

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SALADA

HORIÁTIKI

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Tomate Débora 02 Unidades Pepino japonês ½ Unidade Pimentão vermelho 1/8 Unidade Pimentão amarelo 1/8 Unidade Pimentão verde 1/8 Unidade Queijo feta 15 Gramas Cebola pera ¼ Unidade Azeitona preta 08 Unidades

Salsa fresca 1/8 Maço Azeite extra virgem 150 Mililitros

Orégano seco Q.B. Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Vinagre de vinho tinto 50 Mililitros

Modo de preparo:

1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentões e o queijo feta em cubos grandes, a cebola em brunoise, as azeitonas na metade e picar a salsa. Reservar.

2. Fazer um molho misturando o azeite, o orégano, o sal e o vinagre.

3. No momento do serviço, misturar os ingredientes, temperar com o molho e salpicar com a salsa.

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SPANAKÓPITAS

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Cebola pera em brunoise ½ Unidade Alho em brunoise ½ Dente Manteiga integral sem sal 20 Gramas

Espinafre congelado 50 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Dill fresco Q.B. Maço Noz moscada Q.B. Gramas Ovo tipo extra 01 Unidade Queijo Feta 20 Gramas Massa Filo 30 Gramas

Para pincelar a massa e untar a forma:

Manteiga integral sem sal 50 Gramas

Modo de preparo:

1. Em uma sauteuse, suar cebola e alho na manteiga. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns instantes. Temperar com sal, dill picado e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo e cozinhar por alguns minutos, até que esteja completamente cozido.

2. Retirar do fogo, esfriar e adicionar o queijo feta cortado em cubos pequenos.

3. Preparar a massa filo, rechear conforme demo do chef e levar para assar, em forma levemente untada, em forno pré-aquecido a 170ºC até dourar.

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STIFADO

(para toda a turma)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Coxão mole 800 Gramas Azeite extra virgem 50 Mililitros Manteiga integral sem sal 100 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Cebola pera 04 Unidades Vinho tinto seco 200 Mililitros Vinagre de vinho tinto 60 Mililitros Louro seco 02 Folhas Extrato de tomate 30 Gramas Tomate Débora concassé 06 Unidades

Cebola pérola 20 Unidades

Modo de preparo:

1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. Reservar.

2. Numa panela de pressão, colocar o azeite e metade da manteiga, aquecer bem, juntar a carne e selar. Temperar com sal, pimenta Jamaica e canela.

3. Adicionar a cebola pera cortada em cubos pequenos e suar.

4. Acrescentar o vinho, deixar evaporar 1/3, juntar o vinagre, o louro, o extrato de tomate e os tomates cortados em cubos pequenos.

5. Cobrir com água quente, tampar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos, até que a carne esteja bem macia.

6. Em uma sautoir, dourar as cebolas pérolas na manteiga restante. 7. Abrir a panela de pressão e juntar as cebolas douradas.

8. Cozinhar por mais alguns minutos, reduzindo o molho para dar nappé e concentrar sabores. Corrigir os temperos.

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ARROZ

CHARIÊ

(para toda a turma)

(Acompanhamento do Moussaká e Stifado)

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Manteiga integral sem sal 150 Gramas Macarrão cabelo de anjo 500 Gramas Arroz agulhinha tipo 1 200 Gramas Água 600 Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas

Modo de preparo:

1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o macarrão cabelo de anjo quebrado em pedaços pequenos e fritar até ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.

2. Acrescentar a água, o sal, tampar a panela e cozinhar até o arroz estar macio.

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COSTELETA

DE

CORDEIRO

COM

RISONI

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Carré de cordeiro 03 Costeletas Alho 02 Dentes Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Manteiga clarificada 40 Gramas Manteiga integral sem sal 30 Gramas Risoni 100 Gramas Cebola pera 01 Unidade Azeite extra virgem 30 Mililitros Tomate Débora maduro 04 Unidades

Açúcar refinado Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Salsa fresca Q.B. Maço Manjerona fresca Q.B. Maço

Modo de preparo:

1. Limpar as costeletas de cordeiro e temperar com 1 dente de alho em lâminas, sal e pimenta Jamaica. Marinar por 30 minutos.

2. Retirar o alho e saltear o cordeiro na manteiga clarificada por 2 minutos de cada lado. Reservar.

3. Em uma panela pequena, colocar a manteiga integral, juntar o risoni e cozinhar até ficar bem dourado. Acrescentar água fervente, salgar e cozinhar até estar macio.

4. Em outra panela, preparar um molho de tomate, suando o alho restante e a cebola em cortados em brunoise no azeite, acrescentar o tomate cortado na ponta da faca e o açúcar. Temperar com o sal, a pimenta Jamaica, a canela, a salsa e a manjerona picadas. Cozinhar até encorpar. 5. Apresentar conforme orientação do chef.

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MOUSSAKÁ

Ingredientes Quantidade Unidade de medida

Berinjela 01 Unidade Sal refinado Q.B. Gramas Óleo de milho 500 Mililitros Coxão mole com gordura

moído duas vezes 150 Gramas Manteiga integral sem sal 40 Gramas Azeite extra virgem 20 Mililitros Cebola pera em brunoise 02 Unidades

Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Tomate Débora concassé 06 Unidades

Extrato de tomate 30 Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Açúcar refinado Q.B. Gramas Cheiro verde Q.B. Maço