PRODUTOS Olio di Oliva

Famoso e requintado é o azeite catalão, produzido com azeitonas da variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona torna-a muito agradável como Tapa; consumida freqüentemente acompanhando cerveja e vinho,quando mais madura é utilizada, com prensagem a frio, na produção de azeite.

Peixes e Crustáceos

Debruçada sobre o mar, a Catalunha reúne inúmeras receitas à base de peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam uma síntese da concepção catalã de cozinha; com efeito, à variedade do pescado soma-se a fantasia local, que prevê a presença, verdadeiramente insólita, de amêndoas.

Os camarões podem ser considerados uma espécie de orgulho local: grandes ou pequenos, são preparados pelos catalães de muitos modos diferentes. Chamados de Gambas, os de pequenas dimensões, e Langostinos, os maiores, são apreciados em toda a região. Consumidos como Tapa [tira- gosto, petisco por definição], degustados em preparações mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos catalães, constituem sem dúvida uma das mais apetitosas iguarias locais.

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Queijo

Alimento versátil por excelência, o queijo na Catalunha é particularmente valorizado no preparo de deliciosos doces; provalentemente obtido com leite caprino, o Matò se saboreia com mel (Mel i matò), mas também com frutas e nozes. As Empanadillas, doces locais, são muitas vezes recheadas com esse queijo. Particularmente famoso é o Matò de Monserrat. O Matò, entretanto, não é o único queijo local; o Brossat e o Recuit são igualmente conhecidos e também usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.

Molhos

Fundamentais para realçar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos são muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso é a Salsa romesco, molho originário da cidade de Terragona, cuja função parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar, exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. À base de alho, amêndoas, azeite e avelãs, o Romesco requer uma abundante utilização de pimenta vermelha. De qualquer forma existem infinitas versões, como são muitos também os rosmescaires, especializados na sua preparação.

Picada é um molho preparado no almofariz, esmagando amêndoas tostadas, salsinha, pinoli, canela e açafrão, e emulsionando o composto com azeite. Samfaina, por sua vez, é um molho à base de berinjelas e pimentões destinado a realçar principalmente pratos de aves; de origem hebraica, lembra a francesa Ratatouille pela composição dos seus ingredientes.

Sofrito é o nome de um molho à base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeiríssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli, que tem a aparência de um creme branco, não prevê o emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas exceções, dependendo dos vilarejos e cidade, onde são encontradas diferentes versões.

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Os Nomes da Cozinha Pa'n tomaquet

Conhecido também como Pa amb tomàquet, esta simples receita camponesa consiste em uma simples fatia pão (rigorosamente camponês) sobre a qual se dispõem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de azeite e pouquíssimo sal completam a receita mais amada pelos catalães, que lhe atribuem um lugar de honra na sua tradição. Em alguns restaurantes os ingredientes são servidos separadamente para permitir que cada cliente prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal

Escudella

Do mesmo modo que o pão com tomate, a Escudella também é um prato popular. Preparada no início da semana, dá oportunidade à família de consumir por dias seguidos ingredientes heterogêneos. Verduras, legumes e diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre substanciosa. A sua característica é a de ser servida em duas etapas; primeiro consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.

Calçotada

Exclusivamente à base de uma variedade de cebola fresca (Calçot), é uma especialidade consumida na Primavera, por ocasião de uma grande festa (Gran Fiesta de la Calçotada, no último domingo de janeiro). As cebolas são assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras, saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho à base de amêndoas, pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.

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Salchichon, Butifarra, Fuet

São os nomes de alguns embutidos catalães: o primeiro, fresco ou maturado, é uma saborosa lingüiça de carne e gordura de porco, aromatizada com muita pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, é uma lingüiça à base de carne magra de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra é um chouriço a base de sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas dimensões é o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da região. Em geral, a Catalunha é muita rica em pratos à base de carne, freqüentemente de porco, mas também aves como o natalício Pavo a la catalana [Peru à catalã] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de aves com molho à base de amêndoas, açafrão e gema de ovo. Além da Gallina en pepitoria, muito popular é também o Pollo [frango] en pepitoria].

Cocas, Tortells, Monas

São alguns dos inúmeros doces oferecidos pela tradição catalã, muitas vezes relacionados a festividades religiosas. No dia de São João, 24 de junho, são consumidas as Cocas: são freqüentemente doces à base de frutas cristalizadas e creme chantili, mas podem também ser salgadas, como durante a „quinta-feira gorda‰ [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando são feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells são doces em formato de coroa, recheados de amêndoas e guarnecidos com fruta cristalizada, típicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais são preparadas com massa à base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de geléia. Naturalmente, existem ainda os torrões natalícios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia de São José, 19 de março, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras da casa.

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PAÍSBASCOESPANHOL

O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola é seguramente no País Basco; desde sempre os bascos têm uma reputação de grandes gastrônomos e em poucos outros países a boa mesa exerce um papel tão fundamental, ou melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo.

Além de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre boa comida, compara receitas, revisam quotidianamente pratos tradicionais com o espírito que é ao mesmo tempo inovador, mas também guiado por uma ligação orgulhosa com o próprio passado e as próprias tradições. A boa mesa, enfim, é uma verdadeira paixão nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (País Basco) três províncias espanholas autônomas:

Vizcaya, Guipùzcoa e Alava. Do ponto de vista histórico e cultural, entretanto, esse território abarca uma área mais vasta que compreende a Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na França, Labourd, Basse Navarre e Soule [País Basco francês]. Aqui abordaremos apenas do País Basco espanhol.

Os Doces Cremosos e Ricos

Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]: densa crème pâtissière aromatizada com canela, resfriada e depois frita. Pulverizada com açúcar e canela, a Leche frita não ideal para a linha, mas è excepcional.

Verduras

O País Basco é um verdadeiro paraíso para quem aprecia os cogumelos: são muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com perfeição, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma outra delícia vegetariana é a Menestra de verdura, especialmente boa durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas não todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de

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Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (lingüiça de porco).

Peixes

O bacalhau desempenha um papel fundamental na história da cultura basca; muito apreciado é o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente a Salsa a la vizcaina: à base de cebolas, alho e Serrano, pimentões vermelhos secos Choriceros, muito doces e que só crescem localmente, e molho de tomates. A cabeça do bacalhau é uma das partes mais saborosas e Kokotxas rebozadas, a parte inferior da mandíbula, enfarinhada e frita é uma iguaria. Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil é um dos mais saborosos, mas exige uma certa destreza e paciência: com efeito, durante uma meia hora é preciso mexer com movimentos circulares a panela onde cozinha o bacalhau, previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco azeite de oliva. [N.D.T.: técnica semelhante à do Baccalà mantecato italiano e da Brandade de morue francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no final, se obtém um creme de aspecto leitoso e com a consistência de uma maionese leve.

Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) são uma das glórias da cozinha nacional. São pequeníssimas, parecendo espaguetes prateados e são geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta vermelha: em trinta segundos estão prontas para ser saboreadas com o tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que tenham se tornado muito raras (devido à poluição das águas) e portanto caríssimas.

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Carne

Se bem que os bascos consumam consideráveis quantidades de peixe, seria um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundário. O frango capão recheado, por exemplo, é o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de maçãs ácidas, por sua vez é um prato antiqüíssimo, e os rins de vitela com Sherry são uma iguaria.

Mas talvez as experiências "carnívoras" mais inesquecíveis seja a de morder uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidrerías, bares onde os homens (são instituições tipicamente masculinas) vão beber a sidra, uma das mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora. O cozinheiro da sidrería não deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao (Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e nozes.

Os Nomes da Cozinha

Txokos - as sociedades gastronômicas

Uma das maiores expressões da cultura basca são as sociedades gastronômicas (txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para relaxar, jogar cartas e... cozinhar. A atmosfera é sempre relaxante e o ambiente diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o familiar "tu", ao invés do mais formal "usted", independentemente da classe social a que se pertença. Não é raro que um grupo de amigos, principalmente aqueles pertencentes a gerações mais velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronômicas locais. Infalivelmente um dos amigos é um aficionado de culinária e cozinha para os demais. Tradicionalmente as mulheres não participam, mesmo se as coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido é preciso ser apresentado por um sócio e ser aceito,

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por votação secreta, pelos demais: utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mármore, pretas para o "não" e brancas para o "sim".

Bacalao - Bacalhau

No ano Mil, os bascos já haviam organizado um comércio internacional. A possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe tão nutritivo e barato, foi durante séculos um fator determinante para a sobrevivência de exércitos de pobres. O rígido calendário católico, mais tarde, com suas proibições do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos pratos mais típicos.

Marmitako - Caldo de atum

Uma outra instituição nacional é o Marmitako, um caldinho de atum e pimentões verdes que surge como prato típico à bordo dos pesqueiros e que hoje se tornou um dos pratos mais populares do Verão basco. Em uma panela alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaços de pimentões verdes, batatas em cubos, um pouco de páprica e cobre-se tudo com água. Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaços de atum e pode ser servido após 3 ou 4 minutos.

Angulas - Enguias jovens

As enguias jovens são tão apreciadas e tão raras que uma empresa basca, com a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignação da população local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque não tem cara. Hoje, nos restaurantes, não é difícil assistir cenas em que os clientes, desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das caras que atestem a "veracidade" do prato.