OBJETIVOS DA AULA
Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
Pudim Abade de Priscos Arroz de Pato Caldo Verde Degustação de alheira TERMOS CHAVE: Alheira
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE COZINHA MEDITERRÂNEA
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PUDIM
ABADE
DE
PRISCOS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas Água 250 Mililitros Toucinho fresco 25 Gramas Casca de limão 1/2 Unidade Canela em pau 01 Unidade Gemas de ovo tipo extra 10 Unidades
Vinho do porto 25 Mililitros Açúcar refinado 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o açúcar com a água, o toucinho, a casca de limão e o pau de canela até atingir o ponto de espadana 117°C. Retirar do fogo e eliminar a casca, o pau de canela e o toucinho. Deixar esfriar.
2. À parte, misturar com a espátula as gemas com o vinho do porto e adicionar a calda fria vagarosamente, formando um creme.
3. Dispor a massa em 02 ramequins médios untados com caramelo, feito com 100 gramas de açúcar, e cobrir com o papel alumínio. Assar em forno 250ºC em banho maria por cerca de 30 minutos.
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ARROZ
DE
PATO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon em cubos pequenos 30 Gramas Coxa e sobre coxa de pato 01 Unidade Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas Cebola pérola cubos pequenos 01 Unidade Alho amassado 01 Dente Vinho tinto seco 150 Mililitros
Louro seco 01 Folha Linguiça portuguesa 1/3 Unidade
Fundo claro de ave 01 Litro Arroz tipo 01 150 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, suar o bacon até estar levemente dourado. Reservar. 2. Na mesma panela, dourar o pato temperado com sal e pimenta.
Reservar.
3. Na gordura anterior, suar a cebola e o alho. Deglacear com vinho tinto. 4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguiça inteira. Cobrir com o
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando o pato e a linguiça estiverem cozidos, retirar e reservar.
6. Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar. (Proporção em volume: 2 de caldo para 1 de arroz).
7. Desfiar o pato e fatiar a linguiça em rodelas.
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CALDO
VERDE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em brunoise fina 30 Gramas Alho em brunoise fina 01 Dente
Azeite extra virgem 30 Mililitros Paio defumado 100 Gramas Água 600 Mililitros Batata Monalisa em cubos médios 250 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta do reino branca moída Q.B. Gramas Couve manteiga 01 Folha
Modo de preparo:
1. Suar a cebola e o alho em 15 ml de azeite.
2. Adicionar o paio inteiro, caramelizando-o levemente.
3. Acrescentar a água e as batatas e cozinhar em simmer até que a batata esteja macia, escumando sempre.
4. Temperar com sal e pimenta.
5. Retirar o paio, cortar em rodelas finas e reservar.
6. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê com os sólidos usando a peneira.
7. Ajustar a consistência com o líquido reservado até a textura de nappé leve.
8. Retornar à panela, ajustar o tempero e juntar o paio já fatiado e a folha de couve em chiffonade. Cozinhar por 2 minutos.
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PORTUGAL – BEIRAS (INTERIOR E LITORAL)
OBJETIVOS DA AULA
Conhecer as características e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.
Chanfana Risólis de Camarão Açorda de Camarão
Pão de Ló de Ovar
Degustação de queijo da Serra da Estrela
TERMOS CHAVE:
Queijo da Serra da Estrela
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CHANFANA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cabrito com osso cortado em pedaços 400 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas Azeite extra virgem 20 Mililitros Banha de porco 20 Gramas Cebola pera em rodelas 01 Unidade Alho em brunoise 02 Dentes
Cravo da Índia 01 Unidade Louro seco 01 Folha Vinho tinto seco 200 Mililitros Vinho do Porto Ruby 200 Mililitros Batata Monalisa 02 Unidades
Modo de preparo:
1. Temperar a carne com sal e pimenta.
2. Em uma panela de pressão, colocar todos os ingredientes, exceto as batatas, certificando-se que a carne esteja coberta pelo vinho, e cozinhar até que esteja bem macia.
3. Cozinhar as batatas cortadas em 4 em água salgada.
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RISÓLIS
DE
CAMARÃO
Massa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 150 Mililitros Água 150 Mililitros Sal refinado 10 Gramas Manteiga integral sem sal 50 Gramas Farinha de trigo 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar o leite, a água, o sal e manteiga e ferver. 2. Retirar do fogo, acrescentar a farinha toda de uma vez, misturar muito
bem e retornar ao fogo.
3. Cozinhar até formar uma bola que se desprenda do fundo da panela. 4. Deixar amornar e sovar a massa até que esfrie. Reservar coberta com
um cross hatch umedecido.
Recheio
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão 25/1 com casca e sem
cabeça 200 Gramas Louro seco 01 Folha Leite integral 125 Mililitros Manteiga integral sem sal 50 Gramas Cebola pera em brunoise fina 50 Gramas Salsão em brunoise fina 25 Gramas Salsa fresca finamente picada Q.B. Maço
Páprica doce Q.B. Gramas Alho em brunoise fina 01 Dente
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Farinha de trigo 40 Gramas Piripiri Q.B. Mililitros Limão Tahiti 1/2 Unidade
Modo de preparo:
1. Cozinhar os camarões com o louro no leite acrescido de 125 ml de água durante 5 minutos.
2. Escorrer, reservando o líquido.
3. Descascar os camarões e cortá-los em pedaços pequenos. Reservar. 4. Numa panela, adicionar a manteiga e suar a cebola. Acrescentar o
salsão e suar por mais alguns minutos. Juntar a salsa, a páprica doce e o alho.
5. Quando o alho desprender aroma, adicionar o extrato de tomate e cozinhar por alguns minutos.
6. Juntar a farinha, o caldo de camarão reservado e cozinhar por 5 minutos.
7. Temperar com sal e a pimenta piripiri.
8. Retirar do fogo, adicionar os camarões, o suco e as raspas do limão. Reservar.
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Finalização
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Ovo tipo extra 01 Unidade Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas Farinha de rosca 250 Gramas Óleo de milho 01 Litro
Para polvilhar a bancada:
Farinha de trigo 100 Gramas
Modo de preparo:
1. Polvilhar a bancada com farinha e estender a massa com um rolo até obter a espessura de cerca de 5 mm.
2. Com um cortador, fazer círculos de 10 cm. Colocar uma colher de sopa de recheio no centro, pincelar água nas bordas do círculo e fechar, apertando bem, formando uma meia lua.
3. Empanar os risólis passando pelo ovo temperado com sal e pimenta e pela farinha de rosca.
4. Fritar por imersão em óleo aquecido a 180ºC. 5. Servir imediatamente.
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AÇORDA
DE
CAMARÃO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão 25/1 250 Gramas Cebola pera em cubos médios 200 Gramas Salsão em cubos médios 50 Gramas Alho em brunoise fina 01 Dente
Azeite extra virgem 20 Mililitros Pão português 200 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Piripiri Q.B. Mililitros Gema de ovo tipo extra 02 Unidades
Modo de preparo:
1. Retirar a casca do camarão, reservando a carne.
2. Preparar um fundo com as cascas do camarão, a cebola e o salsão. Reservar.
3. Numa panela, suar o dente de alho no azeite.
4. Acrescentar o pão rasgado em pedaços pequenos e 300 ml do fundo de camarão.
5. Levar à fervura e misturar bem até obter uma açorda ligada. Temperar com sal e pimenta piripiri.
6. Adicionar os camarões inteiros, cozinhar e retirar do fogo. 7. Juntar as gemas e misturar muito bem.
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150
PÃO
DE
LÓDE
OVAR
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Gema de ovo tipo extra 09 Unidades Ovo tipo extra 02 Unidades Açúcar refinado 180 Gramas Farinha de trigo 70 Gramas Manteiga integral sem sal Q.B. Gramas Vinho do Porto Ruby 50 Mililitros
Modo de preparo:
1. Aquecer o forno em 180ºC.
2. Numa batedeira com o globo, bater as gemas e os ovos com o açúcar por 20 minutos ou até ficar uma massa bem fofa.
3. Polvilhar vagarosamente a farinha peneirada na mistura de ovos, misturando com uma espátula.
4. Untar a forma com a manteiga.
5. Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 20 minutos, até estar dourado.
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