Ao contrário do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha árabe do Oriente Médio, na Europa a culinária mais conhecida é a do Norte da África, mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais renomado. Presta-se a infinitas variações, podendo ser apimentado com a Harissa, ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e água de rosas.
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“A cozinha marroquina reúne um mosaico de antigos legados. Reflete as influências berberes, o povo que viveu na região entre os séculos XIV e XIX, médio-oriental, espanhola e francesa. Usa e abusa dos condimentos. As refeições iniciam com saladas simples, mas esplendorosas: pimentões e tomates grelhados e aromatizados com coentro fresco e cominho; cenouras ao molho cítrico, corações de alface com canela - e assim por diante. Um prato adorado nacionalmente é o Tajine, que incorporou o nome da panela de cerâmica de seu preparo, dotada de curiosa tampa cônica. É um delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango ou boi, temperada com alho, canela, gengibre e açafrão. Existem tajines que levam ameixa, maçã, abóbora, tâmara, feijão e tomate. Há igualmente a Pastilla, cuja receita e nome denotam ascendência medieval espanhola. Consiste num pastelão de massa recheado com carne de pombo e amêndoas. Na decoração, açúcar de confeiteiro e canela em pó. Sintetiza o gosto salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes são o Briouat, tubinhos de massa recheados com carne ou peixe, e o Méchoui, carneiro ou cordeiro no espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi é o cordeiro assado. O cozido se chama Choua. A carne é ingrediente básico de mais três receitas clássicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara, galinha assada com amêndoas; Merguez, lingüiça de carne de carneiro cortada grosseiramente; e Kafta, espécie de croquete de carne ovina ou bovina, colocado no espeto e assado. No ramadã - o nono mês do ano lunar muçulmano, considerado sagrado, durante o qual os fiéis jejuam do alvorecer ao pôr-do-sol - os marroquinos comem antes dessa penitência um prato de Couscous com manteiga, canela e passas. Ou, então, a Harira, uma sopa densa e substanciosa, à base de carne, cereais, grão-de-bico e feijão, com caldo de frango ou de carneiro". (J.A Dias Lopes, Revista Gula)
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B'stilla (Pastilla)
Torta de massa Filo, recheada de carne frango, açafrão, cúrcuma, canela, coentro e amêndoas.
Briouats de kefta
Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e canela e fritas.
Carne e ameixas no Tagine
Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amêndoas fritas, gergelim e canela
Chermoula
Chermula é um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas, tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira. Ingredientes: Coentro, alho, pimentão, pimenta vermelha, cominho suco de limão, azeite, sal e água.
Chorba fassia ou Fassi Chorba
Sopa de carne e verduras
Feqqas
Biscoitos com gergelim, anis e água de flor de laranjeira.
Beghrir ou Tulle
Espécie de panquecas servidas com calda de mel.
Ghoriba
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Harira
Sopa de carneiro, lentilhas, açafrão e pimenta-do-reino. É acompanhada com tâmaras ou doces à base de mel (Chabakkia, biscoitos com amêndoas e mel). É a sopa nacional, consumida durante o Ramadã, existindo muitas versões.
Kebab
Carne marinada em caldo de limão, açafrão pimenta vermelha, cominho e assada na brasa em espetos.
Mechoui
Tradicionalmente o Mechoui é o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. É geralmente acompanhado de Couscous, Boulgur e Grão-de-bico.
Pastilla com pombos e amêndoas
Massa Filo recheada com pombos (ou frango), ovos cozidos, amêndoas e um preparado à base de açúcar e sal perfumado com canela. Pode ser feita também com peixes e moluscos, mas a receita com pombos é a mais clássica. Esse prato é servido durante muitas cerimônias e servido como antepasto.
Tanjia Marrakchia
Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, açafrão, limão, "ras el hanout" [mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias] e smen (manteiga rançosa). Esta famosa especialidade deve seu nome à "tanjia", a panela de barro em que é preparada. Todos os ingredientes são misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhará durante quatro horas. É feito por homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a cartas ou tocam músicas.
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FALAFEL
(Bolinhos de Grão de Bico e Fava)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Grão de bico 120 Gramas Fava seca quebrada 30 Gramas Cebola pera ¼ Unidade Pimenta dedo de moça ½ Unidade Salsa fresca ¼ Maço Coentro fresco ¼ Maço Alho ½ Dente Tempero para falafel Q.B. Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas Bicarbonato de sódio ½ Grama
Para fritar:
Óleo de milho 500 Mililitros
Acompanhamento
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Tomate Débora 02 Unidades Cebola pera 02 Unidades Pepino em conserva 04 Unidades
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Molho Tahine
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Tahine 180 Gramas Limão Tahiti (Suco) 03 Unidades
Alho em pasta 01 Dente Água gelada Q.B. Mililitros Sal refinado Q.B. Gramas
Modo de preparo:
1. Demolhar o grão de bico e a fava por 24 horas. Lavar e escorrer.
2. Processá-los com a cebola, a pimenta sem semente, a salsa, o coentro e o alho. Acrescentar o sal e o tempero para falafel.
3. Na hora de fritar, juntar o bicarbonato e misturar bem. 4. Fazer bolinhas e fritar por imersão em óleo quente (180ºC).
5. Cortar os tomates, as cebolas e os pepinos em cubos pequenos, picar a salsa, misturar e reservar.
6. Servir o falafel sobre o acompanhamento com o molho de tahine.
Molho tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água).
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TAJINE
DE
CORDEIRO
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Azeite extra virgem 40 Mililitros Pernil de cordeiro desossado 300 Gramas Cebola pera 80 Gramas Alho 02 Dentes Cardamomo 01 Baga Noz moscada moída Q.B. Gramas Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Cravo inteiro Q.B. Gramas Alecrim fresco Q.B. Maço
Sal refinado Q.B. Gramas Tomate Débora concassé 150 Gramas Cenoura 60 Gramas Abobrinha italiana 60 Gramas Pimentão vermelho 50 Gramas Berinjela 50 Gramas Salsinha fresca Q.B. Maço
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Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro cortado em cubos grandes e selar até estar bem dourado. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes e suar.
2. Temperar com o alho em brunoise, o cardamomo esmagado, a noz moscada, a pimenta, a canela, o cravo, o alecrim e o sal. Cozinhar por alguns minutos. Acrescentar o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar mais um pouco.
3. Cobrir com água e cozinhar, em simmer, por cerca de 30 minutos.
4. Acrescentar os vegetais cortados em cubos grandes, respeitando o tempo de cocção de cada um, e cozinhar até que amaciem.
5. Corrigir o sal e finalizar com a salsa picada. 6. Servir acompanhado de couscous.
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TAJINE
DE
FRANGOCOM
LIMÃO
SICILIANO
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Limão siciliano 02 Unidades Coxa e sobrecoxa de frango 400 Gramas
Limão siciliano (suco) 01 Unidade Laranja pera (suco) 01 Unidade Cúrcuma 05 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas Azeite extra virgem 50 Mililitros Cebola pera 50 Gramas Alho 02 Dentes Gengibre fresco 10 Gramas Cardamomo 01 Baga
Mel 30 Gramas
Açafrão em pistilo 01 Envelope Caldo de galinha em tablete 01 Unidade
Cenoura 01 Unidade Manteiga clarificada 20 Gramas Farinha de trigo 20 Gramas Azeitona preta sem caroço 05 Unidades
Salsinha fresca Q.B. Maço
Modo de preparo:
1. Preparar um confit de limão siciliano: dividir 02 limões em quartos, colocar numa panela com água fria, levar ao fogo e ferver por 5 minutos. Trocar de água e repetir a operação pelo menos 10 vezes.
2. Temperar o frango com os sucos dos cítricos e a cúrcuma. Marinar por 40 minutos.
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3. Numa panela, selar o frango temperado com sal e pimenta no azeite até estar bem dourado.
4. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes, o alho em brunoise e o gengibre ralado. Suar bem.
5. Deglacear com a marinada e cobrir com água fervente. Adicionar o cardamomo esmagado, o mel, o açafrão e o tablete de caldo de galinha. Cozinhar, em simmer, até estar macio.
6. Juntar a cenoura cortada em cubos grandes.
7. À parte, fazer um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha. Juntar à tajine para espessar o molho.
8. Acrescentar o confit de limão, as azeitonas cortadas ao meio e cozinhar por mais 2 minutos.
9. Finalizar com a salsa picada e corrigir os temperos. 10. Servir acompanhado de couscous.
COUSCOUS
(para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Couscous marroquino 1000 Gramas Manteiga integral sem sal 80 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Caldo de galinha em tablete 02 Unidades
Água Q.B. Mililitros
Modo de preparo:
1. Colocar o couscous em um bowl com a manteiga e o sal. 2. Preparar um fundo com o tablete de caldo de galinha. 3. Despejar o caldo quente aos poucos sobre o couscous. 4. Descansar, soltando com o garfo de vez em quando.
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FILÉ
DE
PEIXE
COM
HARISSA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Filé de robalo com pele 300 Gramas Sal refinado Q.B. Gramas Pimenta do reino preta moída Q.B. Gramas Farinha de trigo 50 Gramas Azeite extra virgem 40 Mililitros Alho em brunoise 02 Dentes Cebola pera em brunoise 01 Unidade Tomate Débora concassé 200 Gramas Azeitona preta sem caroço 30 Gramas Harissa 15 Gramas Salsa fresca Q.B. Maço Limão siciliano 1/4 Unidade
Harissa (para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Azeite extra virgem 90 Mililitros Sementes de coentro 15 Gramas Sementes de cominho 15 Gramas Alho 06 Dentes Pimenta dedo de moça 15 Unidades
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Modo de preparo: Peixe
1. Temperar os filés de robalo com sal, pimenta e empanar na farinha de trigo.
2. Em uma sauteuse, aquecer o azeite e dourar o peixe dos dois lados, terminando a cocção no forno. Reservar.
3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho, a cebola e suar. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar até formar um molho. Finalizar acrescentando as azeitonas cortadas ao meio e corrigir os temperos.
4. Montagem: dispor o filé de peixe em um prato, cobrir com o molho, a harissa, a salsa picada e o suco de limão.
Harissa
1. Em uma sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as sementes de coentro e cominho.
2. Adicionar o alho e a pimenta cortados grosseiramente. 3. Em um liquidificador, bater até formar uma pasta. 4. Temperar com sal e reservar.
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PASTILLA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Peito de frango com osso 400 Gramas Cebola pera 200 Gramas Canela em pau 01 Unidade Caldo de galinha em tablete 02 Unidades
Sal refinado Q.B. Gramas Azeite extra virgem 60 Mililitros Gengibre fresco ralado 10 Gramas Açafrão em pó 01 Envelope
Canela em pó Q.B. Gramas Cravo em pó Q.B. Gramas Noz moscada moída Q.B. Gramas Pimenta Jamaica Q.B. Gramas Açúcar refinado 30 Gramas Ovo tipo extra 02 Unidades Salsa fresca picada Q.B. Maço Coentro fresco picado Q.B. Maço Amêndoas sem casca 40 Gramas
Massa filo 250 Gramas
Para finalizar:
Açúcar refinado Q.B. Gramas Canela em pó Q.B. Gramas
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Modo de preparo:
1. Em uma panela grande, cozinhar, a partir de água fervente, o peito do frango, inteiro e sem a pele, com metade da cebola em cubos grandes, a canela em pau, o caldo de galinha em tablete e o sal. Cozinhar, escumando frequentemente.
2. Coar, reservar o caldo e desfiar o frango.
3. Em uma panela, colocar o azeite, acrescentar o restante da cebola cortada em brunoise e suar. Adicionar o frango desfiado, o gengibre, as especiarias, o açúcar e um pouco do caldo do cozimento do frango, para acrescentar um pouco de umidade.
4. Acrescentar os ovos batidos, misturar bem e cozinhar por mais alguns minutos. Finalizar com a salsa, o coentro e as amêndoas cortadas em 3 e tostadas.
5. Modelar e rechear a torta conforme demo do chef. Polvilhar com uma mistura de canela e açúcar.
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LARANJA
MARROQUINA
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Laranja pera 05 Unidades Açúcar refinado Q.B. Gramas Água de flor de laranjeira 05 Mililitros Hortelã fresca Q.B. Maço Uva passa preta sem sementes 100 Gramas Uva passa branca sem sementes 100 Gramas Pistache sem casca 100 Gramas Canela em pó Q.B. Gramas Canela em pau 02 Unidades
Modo de preparo:
1. Descascar duas laranjas, retirando totalmente a parte branca, cortar em rodelas finas e eliminar as sementes. Reservar.
2. Fazer um suco com as laranjas restantes, acrescentar o açúcar e aromatizar com água de flor de laranjeira.
3. Num prato fundo, fazer uma camada de laranja fatiada, distribuir as folhas de hortelã rasgadas, as uvas passas, os pistaches torrados e polvilhar com a canela em pó. Repetir por mais duas vezes e, por fim, regar com o suco de laranja aromatizado e decorar com os paus de canela.
4. Reservar, refrigerado, por pelo menos 30 minutos para que os sabores se mesclem. Servir gelado.
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ESPANHA
A cozinha espanhola tem uma característica muito marcante e fácil de identificar. É a cozinha do alho e do azeite.
É uma cozinha mediterrânea e por este motivo traz estas características identificáveis com presença freqüente e quase obrigatória destes ingredientes. As raízes desta cozinha são fundamentalmente populares, ainda assim aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistíveis e requintado às mesas espanholas.
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A gama de produtos utilizados para a produção dos pratos típicos ou não desta cozinha é vasta incluindo diferentes carnes e caças como cordeiro, perdiz, codorna, lagosta, camarão e frutos do mar. Os embutidos são também de grande importância e muitíssimo saborosos, destacando-se o Jamón Serrano. Outra tradição interessante são as Tapas, instituição gastronômica mais peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoçar ou jantar, a população tem o costume de parar nos bares – nas tabernas e tascas – para saborear tapas. Não são como os antipasti italianos, que antecedem os pratos principais à mesa. As tapas também diferem – no espírito e, evidentemente, nas receitas. São mais fortes do ponto de vista social e gastronômico, além de terem um ritual próprio de consumo, pois ninguém se senta nem fica sozinho na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balcão.
A natureza da comida varia de acordo com a região da Espanha. No Norte são principalmente os mariscos, no leste são os legumes, no sul comem-se tapas feitas à base de pescados em geral.
Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro óleo de oliva virgem são bem vindas como entrada nas mesas dos espanhóis.
Mas, a estrela do cardápio é a Paella. Servida em grandes panelas baixas e feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela é o arroz. De origem Valenciana, surgiu no século XV como alimento dos camponeses. Eles saíam de casa levando uma panela, arroz, óleo de oliva e sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de pato e lebre principalmente e legumes da estação. O fogo era feito queimando- se a madeira das laranjeiras após a colheita o que dava à Paella um sabor especial e característico. Após a descoberta deste prato, começaram a aparecer as variações que substituíam os ingredientes originais pelos encontrados em cada região. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variações na receita da Paella.
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E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava com peras e todas as iguarias produzidas com amêndoas e ovos dão um toque final à refeição.
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