CAPÍTULO III – ANÁLISE SEGUNDO OS PRINCÍPIOS DE KOERNER
3.2.6 Da Syntaxe e Construção
Segundo o gramático, a syntaxe é a coordenação entre as palavras para compor uma oração. A syntaxe é dividida em duas partes, de concordância e de regência.
Concordância é a conformidade dos sinais, conforme o gramático português, para indicar a correlação das ideias. As partes concordantes correspondem com as quais concordam, combinam entre si em gênero e número. Notamos que, nas receitas, a concordância segue de acordo com a gramática da época, todos os termos empregados concordam entre si.
1- Gemmada
Deita-se em uma escudela, ou pequena terrina, tres a quatro onças de assucar em pó,...
Nesse trecho, notamos a concordância em número e gênero, por exemplo: pequena, está no gênero feminino e no singular, concorda com terrina que também está no gênero feminino e no singular. No entanto, quando um dos elementos muda para o plural, as palavras ligadas a ele acompanham essa mudança, sempre respeitando a concordância como em: tres a quatro onças.
O mesmo acontece nas outras receitas:
2- Manjar Branco
...Um peito de gallinha estiver meio cozido,... Os termos da oração concordam no gênero masculino e singular.
...duas canadas de leite, dois arrateis de assucar... A quantidade e a medida concordam no plural.
3- Fricassé de gallinha
Pegai numa gallinha morta, que esteja bem limpa, gorda e branca... Nesta
oração, do mesmo modo, o verbo, o substantivo, o numeral e os adjetivos concordam entre si, estão no feminino e singular.
Abordamos, agora, a sintaxe de regência, pois
Reger quer dizer determinar, e demandar alguma couza. È como em todas as linguas ha humas palavras, cuja significação he transitiva, ou relativa, e que por isso requerem se lhes complete para não ficar suspensa; daqui veio dizer-se que, assim como a relação de Identidade entre as ideas he o fundamento da syntaxe de concordancia, assim a relação de Determinação entre as mesmas he o fundamento da syntaxe de regencia.(BARBOSA,1822, p.393)
Elucidaremos os verbos transitivos que requerem um objeto em que passe a sua ação. Dessa forma, o verbo é a parte regida e o objeto, a parte regente. Uma das formas de exprimir os objetos é com a utilização de pronomes: me, o, a, te, lhe, se. Essa forma de emprego do objeto é muito encontrada nas receitas, especialmente com o pronome lhe, o, a, referindo-se aos ingredientes anteriormente utilizados. Exemplo:
Receita 1
Voltando-a depressa... – refere-se à água fervida.
Receita 2
Deitando-se-lhe pouco a pouco... – refere-se ao peito de galinha cozido e
Mettendo-lhe a ponta de uma faca... – refere-se ao peito de galinha, porém já
cozido.
Receita 3
Arrancai-lhe as coxas... – refere-se à galinha morta
Cortai-lhe o pescoço em dous pedaços ... – refere-se a gallinha morta já limpa
sem coxas e asas.
Tirai-os depois ponde-os a escorrer sobre uma toalha lavada. – refere-se aos
pedaços da galinha após terem sidos fervidos / cozidos.
Com relação à análise das receitas e considerando a gramática da época, pudemos verificar que estas seguem a norma culta de seu período reforçando a ideia de que a corte portuguesa é o modelo incentivado a seguir. Corroboramos esse pensamento apresentando também a escolha lexical destes textos e anotamos os significados de alguns vocábulos que estavam assinalados no livro Cozinheiro Imperial (1843), em uma parte intitulada de dicionário.
Assucar – entende-se sempre assucar branco em pó, e refinado; quando deve ser em pedra, ou de caixa, avisa-se.
Arretel- é a libra portuguesa, igual a libra brasileira
Canada- medida portugueza de quatro quartilhos, assim como a medida Brasileira.
Lagosta- espécie de camarão de agua doce.
Cogumelos- Excrescencia spongiosa que vem no esterco e nas florestas; ha varias especies sendo umas d’ellas mui saborosas ao paladar, e sãs; outras porém são venenosas
Suar- fazer suar a carne ou peixe, isto é fazer-lhe largar o succo no fogo.
Observamos que as palavras utilizadas são ainda de origem portuguesa, reforçando a ligação entre sua cultura com a do Brasil. Os ingredientes escolhidos são aqueles utilizados pela corte, garantindo e avigorando sua imagem de poder. Na terceira receita, temos a palavra fricassé, de origem francesa, que abaliza, ainda, o uso de empréstimos linguísticos. Empréstimo, esse, que dura até os dias atuais.
3.3 Adequação
As receitas utilizadas nesse estudo, como já mencionado, foram retiradas de um livro de 1843. No entanto, as mesmas são ainda conhecidas e utilizadas por nossa sociedade atual. Porém, sofreram transformações acompanhando a evolução da sociedade, algumas perdendo muito de sua característica, ficando em comum somente o nome; e outras aparecem similares às do início do século XIX, conforme ponderamos a diante.
Em relação à estrutura composicional, conforme Bakhtin (1997), notamos que as receitas atuais selecionadas adotam forma fixa composta por
duas partes intituladas por: ingredientes e modo de fazer, sendo que essa é numerada, como em tópicos, as orações são diretas e curtas; enquanto que as receitas de 1843, logo após o título, trazem a maneira de preparar o prato em forma de texto.
Exibimos três receitas8 atuais que recebem o mesmo nome que as examinadas.
1ª receita: Gemada
Ingredientes: 2 gemas
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de nescau ou toddy
1/2 xícara de leite quente
Canela em pó a gosto Modo de fazer:
1. Coloque as gemas e o açúcar em uma xícara, bata com um garfo até que fique cremoso e esbranquiçado
2. Adicione o nescau ou toddy e a canela a gosto (em média 1 colher de chá rasa), continue batendo com o garfo até que fique bem homogêneo 3. Adicione o leite quente aos poucos e continue mexendo até dissolver a
mistura
4. Beba ainda quente
A gemada se manteve muito parecida ao longo desses anos. Ambas as receitas levam gemas e açúcar; o modo de preparo e de servir também permanece similar, bater bem a mistura até ficar esbranquiçada e beber ainda quente. A execução é feita manualmente, nenhuma das receitas sugere o uso de algum aparelho doméstico. As diferenças são que na receita do século XIX, para dar sabor, acrescenta-se água de flor de laranjeira e água quente; no século XXI, acrescenta-se leite quente e nescau ou toddy. As medidas utilizadas eram, também, diferentes, onça era uma antiga unidade de medida de Portugal de aproximadamente 28,6848 gramas9 e colher de sopa é uma
referência de medida utilizada hoje que equivale a aproximadamente 20 gramas10.
2ª receita: Manjar Branco Ingredientes
1 lata de leite condensado 1 l de leite
2 vidros pequenos de leite de coco 3/4 xícara (chá) de maisena
1 lata pequena de ameixas em calda
Modo de preparo
1. Misture os 4 primeiros ingredientes e leve ao microondas por 13 minutos na potência alta
9 http://www.spmet.pt/medidas_edimat.pdf
2. Mexa após 10 minutos
3. Ao retirar do forno, bata bem com uma colher de pau até obter um creme liso
4. Despeje numa fôrma molhada e deixe esfriar 5. Leve à geladeira por algumas horas
6. Desenforme e decore com as ameixas
O manjar branco sofreu muitas transformações no decorrer do tempo. Mesmo no século XIX, já era doce, no entanto, era feito com galinha. Hoje, a galinha não faz parte desse doce, que agora é produzido com ameixa e calda de ameixa. Trocou-se a farinha de arroz por maisena; o leite e a açúcar por leite condensado, sendo que este produto só passou a ser comercializado no Brasil na segunda metade do século XIX11; deixou-se a água de flor e adicionou-se leite de coco. Nota-se que na receita atual foi acrescido maior número de produtos industrializados; além disso, contamos ainda com o uso do Forno de Micro-ondas, que é um eletrodoméstico dos tempos modernos. Nesta receita, as medidas também são de acordo com a época a que pertencem. No Português antigo temos as seguintes medidas: canada equivale a 1,4 litros, arrátel equivale a 459 gramas12, enquanto que agora, além da colher, já
mencionada, esta receita traz a xícara, como medida, que equivale a 200 ml.
11 http://www.leitecondensado.com/?cat=7 12 http://www.spmet.pt/medidas_edimat.pdf
3ª Receita – Fricassé de galinha Ingredientes
1 lata de creme de leite 1 lata de milho verde
1 copo de requeijão cremoso 100 g de azeitona sem caroço 2 peitos de frango desfiado 200 g de mussarela fatiada 100 g de batata palha 1 xícara de água 1 pitada de sal
Modo de preparo
1. Bata no liquidificador o milho, o requeijão, o creme de leite e a água 2. Refogue o creme do liquidificador com o frango desfiado, as azeitonas e o
sal até ficar com uma textura espessa
3. Coloque o refogado numa assadeira, cubra com mussarela e espalhe a batata palha por cima
4. Leve ao forno até borbulhar 5. Sirva com arroz branco
O Fricassé de galinha, do mesmo modo, apresentou variações. Enquanto que, uma receita, esclarece, detalhadamente, como destrinchar uma galinha, fazendo inferência a uma vida de campo, como se a galinha fosse
abatida naquele momento para consumo, elucidando a maneira de despedaçar a ave de forma rústica: arrancai-lhe as coxas, puxando com as mãos; a outra dá indícios de uma fase industrializada, seus ingredientes vêm em latas, no modo de fazer usa-se o liquidificador e o forno, em contraste com a primeira que “ tira do lume”.
Notamos, por meio da comparação entre as receitas, que as do início do século XIX, a partir das medidas utilizadas (canada, quartilho, arratel), dos utensílios utilizados (escudela, terrina), da grafia das palavras (gemas, assucar, mixto, lizo, pyramides) e do modo de preparo (tirar do lume, arrancai- lhe as coxas), são, de fato, textos escritos em uma época anterior a nossa, em que ainda não havia tanta tecnologia e os alimentos eram mais naturais e frescos. Enquanto que, nas receitas atuais, as medidas são como as conhecemos (colher de sopa, xícara), muitos dos ingredientes são enlatados, aparecem eletrodomésticos como: forno de micro-ondas, geladeira, forno e liquidificador. Ou seja, uma realidade bastante diferente da anterior, o que nos leva a pensar em um tempo mais voltado à tecnologia e à industrialização.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Tendo centrado nosso tema nas buscas de manifestações linguístico- culturais, materializadas no gênero receita culinária e sua caracterização na cultura do Brasil no século XIX, analisamos três receitas do livro Cozinheiro
Imperial, de R.C.M. (1843) e, a partir da concepção da Historiografia
Linguística, entendemos que as receitas, de fato, trazem, em seus textos, as marcas linguísticas e culturais de seu tempo.
Para isto, realizamos um estudo sobre a evolução do gênero receita culinária desde a antiguidade até a atualidade e verificamos que esse desenvolvimento ocorreu concomitantemente aos progressos realizados pela humanidade. Os hábitos alimentares e a maneira de preparar os alimentos são diferenciados de um povo para outro, essas variações culturais aparecem registradas nas receitas.
Fizemos, também, um panorama histórico do século XV ao início do século XIX, a fim de contextualizar as receitas, perceber qual era o clima de opinião da época e averiguar como as receitas refletiam os valores culturais, sociais e econômicos daquela sociedade. Incluímos, aqui, uma breve visão linguística, em que retratamos sobre a história da gramática e enfatizamos o gramático desse tempo: Jerônymo Soares Barbosa (1822).
Analisamos, ainda, as três receitas culinárias de acordo com a Grammatica Philosophica de Jerônymo Soares Barbosa (1822) e verificamos, a
partir dos dados levantados, que as receitas seguem as regras da norma culta da época e refletem o clima de opinião vigente.
Por fim, comparamos as receitas do século XIX com receitas atuais, averiguamos semelhanças e diferenças e apontamos algumas pistas lexicais como: ingredientes, medidas e modo de preparo, que nos permitem fazer inferências sobre o estilo de vida, o aspecto social, tecnológico e econômico daquela sociedade, naquele período.
Desta forma, concluímos que nosso objetivo foi alcançado, pois constatamos que as receitas culinárias examinadas estão intrinsicamente relacionadas com as manifestações linguístico-culturais de sua época, retratando, por meio do léxico utilizado, os costumes e características típicas daquela fase; assim como, correspondem à gramática vigente do período.
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