Desenvolvimento do Processo de Produção

A transformação/confeção dos produtos foi realizada no dia 1 de Novembro de 2012, nas instalações da Quinta do Barata, local de origem das frutas e plantas utilizadas nos licores.

De forma sucinta descrevem-se as etapas do processamento de licores (Anexo 3 do presente estudo), as quais estão indexadas (por números) aos correspondentes do fluxograma apresentado.

30 Figura 1 – Fluxograma geral de produção de licores artesanais regionais

[1] “Aquisição das matérias-primas” – geleia de arroz (comprada no Celeiro Dieta), lima, pimenta rosa e pau de canela (hipermercado Continente), a aguardente de medronho (oferecida por um produtor local licenciado), o limão e a beterraba (produção da Quinta do Barata).

[1] A “seleção e a colheita ou apanha das frutas e plantas” na quinta (Romãs, Poejos e Hortelã- Pimenta), realizada em alturas diferentes de acordo com a maturação ótima de cada espécie. [2] Depois de reunidas as primeiras matérias-primas foi efetuada a pesagem das frutas e plantas, e a medição da aguardente.

[3] As frutas e plantas foram lavadas em água corrente, desinfetadas em água com pastilha de cloro de 30 ppm (partes por milhão/medida de concentração). Por cada 10 litros de água colocou-se 1 pastilha, com permanência das matérias-primas por 15 minutos (Anexo 4 – Imagem 4.1.). O

31 procedimento aplicado foi de acordo com as instruções de utilização do fabricante. Depois foram mergulhadas em água limpa e novamente passadas por água corrente.

[4] Posteriormente as frutas e as plantas foram engarrafadas e colocadas em infusão em aguardente de medronho, dentro de garrafas de vidro com rolha estanque. No presente estudo o período de tempo durou de 1,5 mês a 1 ano. As infusões ou macerações foram efetuadas à temperatura ambiente, afastadas da luz e do calor, e tiveram durações diferentes. A de Hortelã-Pimenta durou (aproximadamente) 1 mês e meio, a de Romã 9 meses (altura em que se verificou a perda total de cor dos bagos) e a de Poejo 2 meses. Ao longo deste processo as soluções foram agitadas para homogeneizar, pelo menos uma vez por semana para facilitar a extração.

Numa garrafa de vidro com rolha estanque, foi colocada imediatamente após a colheita a Hortelã- Pimenta totalmente coberta com a aguardente. À parte numa outra garrafa, a planta foi colhida, guardada durante 3 dias no frigorífico e depois coberta parcialmente pela aguardente, sendo mais tarde o restante preenchido (Anexo 3 – Imag. 3.1.). Em ambos os procedimentos descritos as quantidades utilizadas foram iguais. O objetivo era saber se haveria possibilidade de guardar as plantas, como é possível fazer com a Romã, sem alterar o resultado final e saber se haveria ou não conseguência da não submersão.

No processo de maceração efetuada com o Poejo não foram efetuadas experiências, uma vez que os tons já eram conhecidos (Anexo 3 – Imag. 3.2.).

O Licor de Romã outrora realizado pela Quinta do Barata tinha um tom pouco intenso e pouco límpido. Para contrariar este facto, na maceração efetuada com a Romã foram colocados diferentes quantidades de beterraba para intensificar a cor.

Numa garrafa de vidro também com rolha estanque, foram colocados 150 g de Romã, na segunda 300 g e na terceira 500 g. Em todas as garrafas a quantidade de beterraba era igual, assim como a quantidade de aguardente (Anexo 3 – Imag. 3.3.).

Em busca de alimentos mais saudáveis procuraram-se corantes a partir de fontes naturais, em alternativa ao uso de corantes sintéticos, conjugando com os procedimentos de fabrico artesanais. Durante a maceração foram feitas diversas experiências com as plantas e os frutos usados nos licores. O processo de maceração serve para homogeneizar e extrair aromas, sabores e pigmentação das matérias-primas, que podem variam de intensidade.

[5] Após a pesagem dos restantes ingredientes em balança calibrada (Anexo 3 – Imag. 3.5. e 3.6.), [6] iniciou-se o processo de filtração, da aguardente utilizada na infusão, com o auxílio de um funil com filtro incorporado (Anexo 3 – Imag. 3.7.).

[7] Posteriormente fez-se um xarope – água com geleia de arroz, que ferveu em lume forte durante 5 minutos e depois mais 10 minutos em lume médio (Anexo 3 – Imag. 3.10.). Antes de desligar o

32 fogão a temperatura foi verificada com um termómetro de sonda (Anexo 3 – Imag. 3.12. – 83ºC) e depois confirmada com um outro termómetro calibrado de infravermelhos (Anexo 3 – Imag. 3.13. – 82ºC).

[8] O xarope ou calda arrefeceu ligueiramente, aproximadamente 15 minutos à temperatura ambiente.

[9] De seguida adicionou-se a aguardente da infusão filtrada à calda/xarope ainda quente.

[10] Após a confeção própriamente dita, as soluções foram engarrafadas (Anexo 3 – Imag. 3.14.) e permaneceram em maturação num local fechado para que não ficassem expostas à luz, até ao dia da avaliação sensorial (25 dias). O tempo previsto de maturação é de 1 semana a 1 mês, descrito no fluxograma de fabrico.

[11] As rolhas de cortiça foram demolhadas em água fervida fria durante 30 minutos, para facilitar o arrolhamento e o isolamento das garrafas (Anexo 3 – Imag. 3.15.).

[12] A solução foi mais uma vez filtrada. Neste procedimento pretendeu-se remover o máximo de sedimento que se encontrava depositado no fundo das garrafas de todos os licores e algumas substâncias em flutuação no Licor de Poejo. Sendo esta a filtração final dos produtos recorreu-se a um filtro feito de gaze e algodão estéril para um resultado mais rigoroso (Anexo 3 – Imag. 3.8.). [13] Finalmente os licores passaram pelo engarrafamento definitivo em garrafas de vidro. Seguidamente deu-se o arrolhamento manual (Anexo 3 – Imag. 3.17.). Depois realizou-se o armazenamento das mesmas à temperatura ambiente, ao abrigo da luz e em local sem grandes oscilações de temperatura.

Em suma pode-se dizer que o processo descrito foi realizado em 3 partes.

A 1ª parte começou com a colheita ou apanha das frutas e plantas, que depois foram colocadas em infusão submersas de aguardente de medronho. O procedimento aconteceu em alturas diferentes de acordo com a maturação ideal de cada produto, demorando no conjunto aproximadamente 20 minutos.

A 2ª iniciou-se com a pesagem e foi até à maceração, com duração de aproximadamente 35 minutos.

A 3ª parte começou com a demolha das rolhas e terminou com o armazenamento. Esta fase demorou cerca de 40 minutos.

O processamento repetiu-se para cada uma das variantes. Excluindo o tempo da maceração que vai de 1,5 mês a 1 ano (1ª parte) e a maturação com duração de 1 semana (2ª parte).

Finalizada a descrição do processo de fabrico, pode-se dizer que a produção de cada lote dura em média 2 horas e 10 minutos. Segundo a seguinte nota: lavagem e desinfeção das frutas e plantas =

33 20 min., pesagem = 5 min., filtração = 10 min., confeção = 15 min., arrefecimento = 15 min., mistura e engarrafamento = 10 min., demolha das rolhas = 30 min., filtração = 20 min., engarrafamento, arrolhamento e armazenamento = 20 min.; (valores aproximados).

Não foi contabilizado a maceração, aquisição, seleção e apanha de matérias-primas, o período de infusão e de maturação.