Metodologia

As leituras auxiliaram na compreensão do processo de desenvolvimento e lançamento de novos produtos no mercado, interligando-os com fatores de segurança, de qualidade e de inovação de produtos/serviços, que serão complementares no trabalho de investigação. As pesquisas foram pertinentes na concretização dos objetivos em causa, uma vez que ajudaram a definir conceitos relacionados com o desenvolvimento de produtos. Permitiram também conhecer a realidade atual no turismo gastronómico, especificamente em licores regionais como produtos turísticos e a conhecer o mercado de licores de fabrico artesanal/tradicional. As temáticas abordadas consolidaram conceitos, aspetos relacionados com o processo/transformação e de diferenciação na produção dos licores – a certificação do produto artesanal e a certificação do produto BIO.

No desenvolvimento do presente trabalho foi também realizada uma pesquisa de receitas que pudessem ser adaptadas aos novos ingredientes, favorecendo as fórmulas antigas existentes. As bibliográficas e citográficas foram consultadas nas bibliotecas da ESHTE (Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril) e do Instituto Superior de Agronomia (ISA), entre o mês de Janeiro e o mês de Outubro de 2012.

Na abordagem desta temática aplicou-se também informação apreendida no decorrer da licenciatura e do mestrado, em particular das aulas de Metodologia I e Metodologia II.

25 Antes mesmo de se definir todo o processo para os produtos foi realizada a colheita das matérias- primas essênciais, para que pudessem ter o tempo ideal de infusão. A primeira foi a Romã que aconteceu a 21 de Janeiro de 2012, as restantes, Poejo e Hortelã-Pimenta em Setembro no dia 2 e 14 do mesmo ano.

De forma a verificar preços, vantagens competitivas na seleção de fornecedores na aquisição das restantes matérias-primas, foram efetuadas no mesmo mês visitas a pontos de venda de produtos BIOs – Miosótis, Biocoop, Brio e Celeiro Dieta, em Lisboa e arredores. Tendo em conta a união de vários fatores – o custo dos produtos, a quantidade comprada e a deslocação, a escolha foi para o Celeiro Dieta de Oeiras.

Nessa mesma altura foram procuradas garrafas de vidro, que podessem realizar o design esperado para as variantes. As garrafas definitivas foram adquiridas na Rua de S. Bento na Lapa, no Depósito da Marinha Grande.

Tendo em conta que a Quinta do Barata é o local de produção e o ponto de venda principal, foi efetuada uma breve apresentação sobre a política, o histórico e a atividade da empresa. A formulação inicial dos licores regionais sofreu melhoramentos para que se diferenciasse dos produtos existentes no mercado, surgindo o novo conceito Tradições da Quinta. O conceito marca uma mudança, oferta de novos produtos que acresce à prestação de serviços já existente.

Depois de definir a formulação, as matérias-primas e todo o processo de produção para os produtos em estudo, foi estabelecido um controlo dos produtos e dos processos. No dia 1 de Novembro de 2012 foi efetuada na Quinta do Barata a preparação dos licores, confirmando o fluxograma inicialmente previsto e verificando o plano definido, baseado no sistema HACCP. No desenvolvimento do processo de produção foi incluido o fluxograma ou diagrama de fluxo e de seguida mencionaram-se aspetos relativos à vida de prateleira dos produtos em geral, especificando depois para os licores em estudo.

No dia 27 de Novembro realizou-se a prova de preferência ou afetiva, com um painel de provadores composto por 30 pessoas. A análise sensorial foi efetuada na ESHTE, a 6 amostras, 2 para cada sabor dos licores em estudo. Os produtos finais eleitos foram sujeitos a análises físico- químicas realizadas no mês de Dezembro do ano anterior no ISA, que confirmam a sua conformidade, e de certa forma a sua salubridade.

De acordo com a legislação em vigor foram aplicadas e apresentadas informações a cerca das características dos licores, rotulagem geral e BIO, produtos BIO, estatuto do artesão, UPA e símbolo de produto artesanal.

Depois foi elaborado uma maquete final aplicando a devida rotulagem, com o modelo e o design escolhido.

26 Relativamente ao estudo de mercado, no mês de Julho foi efetuada uma entrevista por via eletrónica a um Responsável do Club Del Gourmet do El Corte Inglês de Lisboa, e em Agosto uma visita aos pontos de venda de Licores Regionais/Tradicionais e Indústriais, onde foi possível desenvolver uma pequena conversa com o Adjunto de Supermercado do mesmo grupo.

Depois de trabalhada a informação recolhida no El Corte Inglês, a mesma foi aplicada em questionários realizados por telefone, no concelho de Gavião a uma amostra de 386 pessoas. Os inquéritos tiveram início na segunda semana de Outubro e terminaram no final de Novembro de 2012.

2.3.1. Apresentação da Quinta do Barata

Situada no coração do Alto-Alentejo, numa aldeia denominada de Vale do Gato com pouco mais de meia dúzia de habitantes, pertencente ao concelho de Gavião, encontra-se a Quinta do Barata. Deste vale avistam-se propriedades de sobreiros e oliveiras que vieram substituir as plantações de arroz e de cereais existentes outrora.

Há muitos anos numa dessas plantações de arroz, surgiram as primeiras construções da quinta. Uma típica herdade familiar, com caraterísticas únicas e favoráveis ao habitar de diversos animais que complementavam a casa. Depressa surgiu a piscina, não fosse pelo calor abrasivo que ainda se faz sentir no Verão, e animais que faziam as distrações das festas com amigos e familiares, que se tornaram conhecidas em toda a região. O local começou a ser requisitado, e ocasionalmente era alugado para a celebração de festas. Posteriormente o proprietário passou a explorar o negócio de raíz, com a paixão e empenho de toda a família. Dedicada à prestação de eventos, hoje a Quinta do Barata é um expert na área.

Iniciou-se em 1991, com licença de utilização em Restauração, Bebidas e Recinto de Festas; dirigida pelo Sr. Manuel Barata e pelos seus familiares. No momento esta microempresa tem apenas dois empregados fixos, mas em dias de eventos contrata muitas outras pessoas especializadas em diversas áreas. Conhecida pelo serviço de qualidade, a Quinta realiza todo o tipo de festas, especialmente casamentos.

A Quinta do Barata aposta em valores como a integridade, fidelidade no compromisso de qualidade assumido, confiança e valorização dos produtos regionais.

O acompanhamento aos fornecedores permite conhecer a proveniência dos produtos e assim selecionar as melhores matérias-primas da região. Tem como principal valor a responsabilidade em honrar os seus compromissos, que inclui todos os intervenientes na busca de um produto e/ou serviço de inovação. O sentimento de paixão pelo setor alimentar é unanime pelos seus participantes, que buscam a satisfação contínua do cliente.

27 Dispõe de vários espaços, entre os quais, salão de dança, esplanadas, piscina, jardim, salas de refeições, incluindo restaurante com primeiro andar e estacionamento privado. Dispõe de uma área total de 8 000 metros, sendo 4 000 metros de estacionamento. A sala principal tem capacidade para 498 lugares sentados e é a mais usada nos banquetes.

No restaurante encontram-se as melhores iguarias da cozinha regional, com diversas especialidades: “Espetada de porco preto com batata na prata recheada”, “Bacalhau gratinado à Quinta do Barata”, “Achigã na canoa”, “Terrina de peixes do rio”, etc.. O projeto gastronómico é liderado pela Chef Rosinda Morgado, que torna possível estas experiências tradicionais apenas com uma marcação prévia.

As ementas de banquetes são equilibradas, diversificadas, e privilegiam os produtos da terra, com preços ajustados às possibilidades de cada pessoa. Os menus têm a preocupação com o valor nutricional e com a dininuição do desperdício, em prol da harmonia do homem com a natureza. Em todo o espaço houve uma atenção para com a acessibilidade das pessoas de mobilidade reduzida, bem como com todos os desejos dos clientes, onde o limite é a imaginação.

A organização cumpre todos os requisitos relevantes da legislação e segurança alimentar em vigor, procurando alcançar um elevado nível de higiene que assegure o bem-estar e a saúde dos seus clientes.

2.3.2. Formulação da Ideia

A inovação e a diversidade estão presentes na consciência e política da organização, que investe constantemente na formação. No presente, esta microempresa pretende inovar através de novos produtos de vasta diversidade regional, a pensar nos seus clientes. Por outro lado, pretende também adaptar-se às tendências de mercado com a introdução de ingredientes BIO na produção de produtos alimentares artesanais, nomeadamente licores regionais. Os licores diferenciam-se dos que já existem no mercado, pelas receitas originais que sofreram pequenas alterações, e principalmente ao nível das matérias-primas utilizadas, algumas naturais oriundas da quinta e outras BIOs. O principal desejo é criar produtos alimentares artesanais reconhecidos, valorizando a produção tradicional/artesanal e a sua origem natural/orgânica; implicando assim certificações diferentes.

2.3.3. Novo Conceito Tradições da Quinta

Tendo em conta as árvores e as plantas existentes na propriedade, foram criadas para esta fase inicial três variantes - Licor de Hortelã-Pimenta, Licor de Poejo e Licor de Romã; privilegiadas pelas perfeitas condições climáticas do Alentejo.

28 Com eles surgiram também um novo conceito, Tradições da Quinta. A criação da nova marca pretende demonstrar o reconhecimento do esforço comum na promoção da qualidade e da vinculação com os produtos BIO e naturais característicos da região. O novo conceito representa um novo marco com o desenvolvimento de novos produtos, acrescido à prestação de serviços da quinta. Os novos produtos também permitem fazer a ponte com a realização de festas, nomeadamente casamentos, uma vez que se pensou em disponibilizar um tamanho mais pequeno para a Lembrança de Casamento.

A valorização de produtos de qualidade promove e divulga os saberes e sabores, fortalece a empresa aliando-a ao artesanato.

Espera-se também que o novo negócio permita emergir um conjunto de oportunidades para a quinta, como também ao nível do desenvolvimento do meio rural.