4.3 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS
5.1.2 Diagrama de Tartaruga
A fim de proporcionar uma visão mais detalhada dos processos da agroindústria, optou-se por elaborar fichas de mapeamento, que além do diagrama de tartaruga, possuem outras informações, como limites e objetivos da atividade, fornecedores e clientes. A descrição detalhada das tarefas referentes a cada processo, também são apresentadas na sequência, em forma de quadros, facilitando o entendimento e a identificação de oportunidades de melhoria.
O quadro 2 apresenta informações do sub processo 1.1, que refere-se as atividades desde o cultivo do pomar até a entrega dos figos na agroindústria.
Quadro 2 - Diagrama de tartaruga do sub processo 1.1
ATIVIDADE Nº1.1 – CULTIVO DO POMAR Processo Cultivo do pomar de figo
Limites da Atividade Início: Cultivo da Plantação
Término: Entrega das frutas na área suja da agroindústria Objetivos da
Atividade
Cultivo do pomar para a produção de frutas Colheita e entrega das frutas
Fornecedores
Internos Mão de obra
Externos Fornecedores de insumos e equipamento Cliente/Usuário Responsáveis pela agroindústria
Entradas Mudas de figo, cloreto de potássio, sulfato de amônia, sulfato de cobre
Recursos Motosserra, pulverizador costal, enxada, roçadeira, pincel, cloreto de potássio, sulfato de amônia, caixas plásticas, EPI’s, carrinho de mão, baldes plásticos
Métodos Poda do pomar, adubação, controle de pragas, pré-seleção e colheita
Pessoal Agricultor, engenheiro agrônomo, responsáveis pela agroindústria
Indicadores Clima, índice de chuvas, quantidade de frutas descartadas Saídas Frutas pré-selecionadas
Fonte: A autora (2019).
O quadro 3 apresenta a descrição das tarefas referentes ao sub processo 1.1.
Quadro 3 - Descrição das atividades referentes ao cultivo do pomar e entrega das frutas.
DESCRIÇÃO DAS TAREFAS
Passo Descrição
1º Cultivo do pomar
2º Poda do pomar com utilização de motosserra 3º Retirada dos galhos podados para evitar doenças 4º Adubação do pomar com cloreto de potássio 5º Adubação do pomar com sulfato de amônia
6º Identificação de pragas e insetos no pomar 7º Controle de pragas e insetos no pomar 8º Controle pluviométrico
9º Pulverização antifúngica com sulfato de cobre após cada chuva 10º Identificação de plantas daninhas no pomar
11º Eliminação de plantas daninhas no pomar através de capinação 12º Colheita das frutas no período da manhã
13º Pré-seleção das frutas
14º Frutas ruins são descartadas
15º Frutas boas depositadas em caixas para transporte
16º Transporte da caixa com as frutas até a agroindústria com o auxilio de um carrinho de mão
Fonte: A autora (2019).
O quadro 4 apresenta informações do sub processo 1.2, que refere-se as atividades de pedido de matéria prima (uva) até o recebimento da encomenda na agroindústria.
Quadro 4 - Diagrama de tartaruga do sub processo 1.2
ATIVIDADE Nº1.2 – ENCOMENDA DE UVA Processo Encomenda de uva
Limites da Atividade Início: Encomenda de frutas (uva)
Término: Entrega das frutas na área suja da agroindústria Objetivos da
Atividade
Aquisição de uva para produção de geleia
Fornecedores
Internos Mão de obra Externos
Fornecedores de matéria prima (uva), companhia de energia elétrica, provedor de internet
Cliente/Usuário Responsáveis pela agroindústria Entradas Pedido
Recursos Telefone celular, internet, caixas plásticas, balança.
Métodos Histórico de compras anteriores Pessoal Responsáveis pela agroindústria Indicadores Tempo de entrega
Saídas Recebimento de frutas pré selecionadas
Fonte: A autora (2019).
O quadro 5 apresenta a descrição das tarefas referentes ao sub processo 1.2.
Quadro 5 - Descrição das atividades referentes ao processo de encomenda de uva
DESCRIÇÃO DAS TAREFAS
Passo Descrição
1º Entrar em contato com o fornecedor 2º Fazer cotação
3º Fazer pedido de frutas selecionadas 4º Receber a encomenda na agroindústria 5º Verificar o peso
6º Transferir as frutas das caixas do fornecedor para caixas da agroindústria
7º Realizar o pagamento do fornecedor
Fonte: A autora (2019).
O quadro 6 apresenta as informações do sub processo 2, que refere-se as atividades de seleção e higienização das frutas
Quadro 6 - Diagrama de tartaruga do sub processo 2
ATIVIDADE Nº 2 – SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DAS FRUTAS Processo Seleção e sanitização das frutas
Limites da Atividade
Início: Seleção das frutas
Término: sanitização (higienização das frutas com água clorada)
Objetivos da Atividade
Preparar as frutas para o processamento
Fornecedores
Internos Mão de obra
Externos Fornecedor de uva, fornecedor de cloro, companhia de energia elétrica
Cliente/Usuário Responsáveis pela agroindústria - processamento Entradas Frutas não higienizadas
Recursos Tanques para lavagem, bacias de inox, escorredor de frutas, medidor, EPI’s e facas
Métodos Produção artesanal, apoiada pela vigilância sanitária e órgãos de assistência técnica, Manual de boas práticas de fabricação
Pessoal Responsáveis pela agroindústria
Indicadores Quantidade de frutas descartadas, dosagem do cloro Saídas Frutas devidamente higienizadas
Fonte: A autora (2019).
O quadro 7 apresenta a descrição das atividades do sub processo 2.
Quadro 7 - Descrição das atividades referentes ao processo de seleção e sanitização das frutas.
DESCRIÇÃO DAS TAREFAS
Passo Descrição
1º Recebimento das frutas na área suja da agroindústria 2º Seleção das frutas
3º Descarte de frutas estragadas
4º Transferência das frutas boas para o tanque de limpeza 5º Limpeza das frutas com água corrente
6º Transferência das frutas do tanque de lavagem pra a pia de higienização
7º Captação de água na pia 8º Dosagem do cloro
9º Cloração da água
10º Sanitização (imersão das frutas na água clorada) 11º Remoção das frutas para o escorredor
12º Descarte da água clorada
Fonte: A autora (2019).
O quadro 8 apresenta as informações referentes ao sub processo 3, que trata desde o processamento das frutas até o envaze da geleia.
Quadro 8 - Diagrama de tartaruga do sub processo 3
ATIVIDADE Nº3 – PROCESSAMENTO DAS FRUTAS Processo Processamento
Limites da Atividade Início: Processamento das frutas Término: Envaze da geleia
Objetivos da Atividade
Processar a matéria prima Cozinhar e envazar a geleia
Fornecedores
Internos Mão de obra Externos
Companhia de energia elétrica, fornecedor de gás, fornecedor de embalagens, fornecedor de açúcar
Cliente/Usuário Responsáveis pela agroindústria Entradas Figo ou uva
Recursos Bacias de inox, balde plástico, processador, despolpadeira balança, misturella, caneco de inox, espátula de silicone, colher de inox, acendedor de fogão, faca, conta gotas, EPI’s
Métodos Produção artesanal, apoiada pela vigilância sanitária e órgãos de assistência técnica, cozimento a gás
Pessoal Responsáveis pela agroindústria
Indicadores Quantidade de frutas utilizadas, rendimento Saídas Geleias envazadas
Fonte: A autora (2019).
Quadro 9 - Descrição das atividades referentes ao processamento dos figos.
DESCRIÇÃO DAS TAREFAS Passo Descrição
1º Transferir as frutas do escorredor para uma bacia
2º Posicionar a bacia com as frutas ao lado do processador 3ª Pesar o balde que será usado e tarar
4º Posicionar o balde na saída do processador 5º Selecionar o disco de corte
6º Encaixar os discos de corte no processador 7º Verificar todas as travas do processador 8º Ligar o processador
9º Passar os figos no processador 10º Pesar o balde com os figos cortados.
Fonte: A autora (2019).
Quadro 10 - Descrição das atividades referentes ao processamento das uvas.
DESCRIÇÃO DAS TAREFAS Passo Descrição
1º Transferir as frutas do escorredor para uma bacia 2º Posicionar a bacia com as frutas em cima da mesa 3ª Posicionar outra bacia em cima da mesa
4ª Posicionar um balde no chão para descarte dos engaços 5º Separar as uvas dos engaços
6º Despencar as uvas sobre a bacia 7º Descartar os engaços no balde
8º Posicionar a bacia com as uvas despencadas ao lado da despolpadeira 9º Posicionar um balde na saída de bagaço
10º Pesar outro balde e tarar
11º Posicionar o balde que foi pesado na saída de polpa 12º Verificar todas as travas da despolpadeira
13º Ligar a despolpadeira
14º Passar as uvas na despolpadeira
15º Pesar o balde com a polpa de uva
Fonte: A autora (2019).
O quadro 11 apresenta as atividades referentes à estocagem de matéria prima, pois como a produção das uvas e dos figos é sazonal, tem-se a necessidade de estocar matéria prima para a produção de geleia durando todo o ano.
Quadro 11 - Descrição da estocagem de matéria prima.
DESCRIÇÃO DAS TAREFAS Passo Descrição
1º Posicionar o balde com a polpa de uva ou com os figos cortados na mesa
2º Pesar o açúcar na proporção de 5% do peso da polpa e misturar para fins de conservação (apenas para a uva)
3ª Pegar pacotes plásticos adequados na sala de embalagens 4ª Pegar as etiquetas e caneta na sala de embalagens
5º Ligar a máquina seladora
6º Embalar os figos cortados ou a polpa de uva nos pacotes 7º Selar os pacotes com a seladora
8º Pesar cada pacote
9º Preencher e colar as etiquetas nos pacotes identificando conteúdo e peso
10º Guardar no freezer
11º Retirar os pacotes do freezer e deixar descongelar parcialmente em bacias de inox sobre a mesa quando precisar utilizar
Fonte: A autora (2019).
O quadro 12 apresenta as atividades referentes ao processo de preparo das geleias, que pode ocorrer com a matéria prima fresca ou congelada.
Quadro 12 - Descrição das atividades referentes ao preparo das geleias.
DESCRIÇÃO DAS TAREFAS Passo Descrição
1º Transferir o figo cortado ou a polpa de uva para a misturella
2º Pesar o açúcar na proporção de 1 para ½ de acordo com o peso da fruta/polpa
3ª Transferir o açúcar para a misturella 4ª Verificar todas as travas da misturella 5º Abrir a saída de gás
6º Acender o fogareiro da misturella 7º Ligar a misturella
8º Enquanto as frutas estiverem no processo de cozimento, realizar as atividades de 9º à 17º
9º Tirar o equipamento utilizado da tomada
10º Desmontar as partes móveis que precisam ser lavadas 11º Limpar o equipamento e as partes móveis
12º Lavar as bacias e baldes utilizados 13º Montar novamente o equipamento
14º Pegar os vidros e as tampas na sala de embalagens 15º Lavar os vidros e as tampas
16º Esterilizar os vidros e as tampas através da fervura durante 10 minutos para os vidros e 3 minutos para as tampas.
17º Posicionar os vidros e as tampas na mesa OBS Verificar o ponto de cozimento da geleia.
18º Desligar a mistuella
19º Transferir a geleia ainda quente para os vidros 20º Limpar a borda dos vidros com papel toalha
21º Com o conta gotas pingar 3 gotas de álcool em cada tampa
22º Com o auxilio do acendedor, por fogo nas tampas (uma por vez) e fechar o vidro imediatamente, antes do fogo apagar.
23º Deixar os vidros esfriando em cima da mesa 24º Limpar a misturella e a cozinha
Fonte: A autora (2019).
O quadro 13 apresenta informações do sub processo 4, que trata da rotulagem dos vidros, estoque e expedição dos produtos finais.
Quadro 13 - Diagrama de tartaruga do sub processo 4 ATIVIDADE 4º – ROTULAGEM E EXPEDIÇÃO Processo Rotulagem e expedição
Limites da Atividade Início: rotulagem Término: expedição Objetivos da
Atividade
Rotulagem dos vidros, estocagem e expedição.
Fornecedores
Internos Processo de cozimento
Externos Companhia de energia elétrica, fornecedor de rótulos, fornecedor de materiais de limpeza Cliente/Usuário Clientes em geral, PNAE, cooperativa, padarias e
pequenos mercados
Entradas Vidros com geleia envazada
Recursos Esponja, caneta, mesa, paletes, caixas plásticas, caixa de papelão para vidros.
Métodos Rotulagem manual, rótulos em conformidade com as normas vigentes
Pessoal Responsáveis pela agroindústria Indicadores Quantidade de geleia produzida
Saídas Vidros de geleia prontos para venda
Fonte: A autora (2019).
O quadro 14 apresenta a descrição das atividades ao sub processo 4, ou seja, rotulagem e estoque/expedição.
Quadro 14 - Descrição das atividades referentes à rotulagem e estoque/expedição.
DESCRIÇÃO DAS TAREFAS Passo Descrição
1º Deslocamento dos vidros para a pia
2º Limpeza externa dos vidros com água corrente 3º Secagem dos vidros com toalhas
4º Deslocamento dos vidros para a mesa
5º Separação dos rótulos de acordo com o sabor da geleia 6º Preenchimento dos rótulos (lote, fabricação, validade, peso) 7º Colagem dos rótulos nos vidros
8º Acondicionamento dos vidros em caixas de papelão apropriadas 9º Quando for encomenda: armazenar as caixas de papelão em caixas
plásticas para transporte
10º Direcionar as caixas plásticas para a área de expedição
11º Quando for reposição: direcionar as caixas de papelão para o estoque 12º Preencher etiquetas com o sabor da geleia data de fabricação e lote.
13º Colar as etiquetas nas caixas 14º Armazenar as caixas sobre paletes
Fonte: A autora (2019).