CENTRO UNIVERSITÁRIO DINÂMICA DAS CATARATAS

(1)

CENTRO UNIVERSITÁRIO DINÂMICA DAS CATARATAS

MISSÃO: “FORMAR PROFISSIONAIS CAPACITADOS, SOCIALMENTE RESPONSÁVEIS E APTOS A PROMOVEREM AS TRANSFORMAÇÕES

FUTURAS”.

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO OTILIA INÊS SLONGO

ANÁLISE E PROPOSTA DE MELHORIA DA QUALIDADE NOS PROCESSOS PRODUTIVOS DE UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR NO MUNICÍPIO DE

MEDIANEIRA

Foz do Iguaçu - PR 2019

(2)

OTILIA INÊS SLONGO

ANÁLISE E PROPOSTA DE MELHORIA DA QUALIDADE NOS PROCESSOS PRODUTIVOS DE UMA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR NO MUNICÍPIO DE

MEDIANEIRA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à banca examinadora do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas – UDC, como requisito parcial para a obtenção do grau de Engenheiro de Produção.

,

Orientador (a): Prof. Ms. Aécio Flávio de Paula Filho.

Foz do Iguaçu – PR 2019

(3)

S634a Slongo, Otilia Inês

Análise e proposta de melhoria da qualidade nos processos produtivos de uma agroindústria familiar no município de Medianeira / Otilia Inês Slongo - Foz do Iguaçu: UDC / 2019

Orientador: Me. Aécio Flávio de Paula Filho Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) Centro Universitário Dinâmica das Cataratas

1. Agroindústria Familiar. 2.Mapeamento de Processos.

3.Melhoria da Qualidade

CDU:658.5

(4)

(5)

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, pois sem ele nada seria possível.

Aos meus pais Ana Thomé Slongo e Marco Antônio Slongo e ao meu irmão José Ernesto Slongo por todos os esforços, apoio e incentivo no decorrer do curso, vocês são minha base.

Ao meu namorado Alex Sandro Groth, que sempre esteve em meu lado e com toda a sua compreensão e apoio nunca me deixou desanimar. Foi o maior incentivador para que este sonho se tornasse realidade.

As minhas amigas Jessica Soares, Jéssica Lopes, Laryssa Cozer e Michele Zorzin, por nossa amizade e por todos os momentos de alegria e tristeza que compartilhamos, por todas as dificuldades enfrentadas e superadas, pelas noites mal dormidas, pelos desabafos e risadas, enfim, por tudo o que vivemos neste período.

Vocês são muito importantes para mim.

A coordenadora do curso de Engenharia de Produção professora Bruna Barra, por cada palavra de incentivo, por sua dedicação, orientação, compreensão e por todo auxílio que prestou no decorrer do curso.

Ao meu orientador professor Aécio Flávio de Paula Filho pela paciência, dedicação e incentivo essenciais para a conclusão desta etapa.

Enfim sou grata a todos os professores que contribuíram ao longo deste período com seus conhecimentos e experiências, que fizeram a diferença em minha formação pessoal e profissional. Em especial ao professor Roberto Otuzi de Oliveira que se tornou uma referência como profissional e como pessoa.

(6)

RESUMO

SLONGO, O. I. Análise e proposta de melhoria da qualidade nos processos produtivos de uma agroindústria familiar no município de Medianeira Foz do Iguaçu: UDC, 2019. (Trabalho de Conclusão de Curso)

A gestão da qualidade é um importante fator de competitividade e produtividade para todas as empresas. No agronegócio, a agricultura familiar tornou-se uma base na produção de alimentos, com destaque nas agroindústrias familiares que agregam valor aos produtos das pequenas propriedades, valorizando tradições e costumes, gerando emprego e renda para as famílias do campo. Neste contexto, a produção artesanal com produtos de qualidade é o principal diferencial para os clientes, porém muitas agroindústrias não possuem sistema de gestão da qualidade. O objetivo deste estudo é estabelecer planos de ação para melhoria da qualidade nos processos de produção de geleias de uma agroindústria familiar localizada no município de Medianeira, PR refletindo na melhoria dos produtos finais. Neste sentido, o levantamento de dados realizado na empresa ocorreu por meio de uma entrevista semiestruturada e do acompanhamento da produção. Com as informações levantadas, o processo foi mapeado onde foram identificadas oportunidades de melhoria: no processamento das frutas, onde os sólidos solúveis da matéria prima não era conferido; no envaze das geleias, onde não havia controle de peso, acarretando em produtos fora dos padrões de especificação legais que foram confirmadas com a utilização de ferramentas da qualidade como histogramas e também oportunidades de melhoria em relação ao regulamento técnico sobre condições higiênico sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimento, apresentado pela Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, identificadas através da aplicação de folhas de verificação, conforme estabelecido pela resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, onde constatou-se que a maioria dos itens não atendidos eram em relação à ausência de POP (procedimento operacional padrão) ou de planilhas de controle.

Ao final do estudo, com o auxílio da ferramenta 5W2H foram propostos nove planos de ação, para melhoria da qualidade dos processos e produtos finais, baseando-se nos fatores críticos de sucesso e no manual de boas práticas de fabricação.

Palavras-chave: Agroindústria Familiar, mapeamento de processos, melhoria da qualidade.

(7)

ABSTRACT

SLONGO, O. I. Optimization and standardization of production processes in a Family agroindustry in the cyti Medianeira-PR. Foz do Iguaçu: UDC, 2019.

(Trabalho de Conclusão de Curso)

Quality management is an important factor of competitiveness and productivity for all companies. In agribusiness, family farming has become a staple of food production, with emphasis on family agribusinesses that add value to smallholder products, valuing traditions and customs, generating employment and income for rural families.

In this context, artisanal production with quality products is the main differential for customers, but many agro-industries do not have a quality management system. The aim of this study is to establish action plans to improve the quality of the jam production processes of a family agroindustry located in Medianeira, PR, reflecting on the improvement of the final products. In this sense, the data collection carried out in the company occurred through a semi-structured interview and the production follow-up. With the information gathered, the process was mapped where opportunities for improvement were identified: in fruit processing, where soluble solids of the raw material were not checked; in the filling of jams, where there was no weight control, resulting in products outside the legal specification standards that were confirmed by the use of quality tools such as histograms and also opportunities for improvement in relation to the technical regulations on sanitary and good hygiene conditions. Manufacturing practices for food producing/industrializing establishments, presented by Ordinance No. 326 of July 30, 1997, identified through the application of check sheets, as established by Resolution RDC No. 275 of October 21, 2002, where it found Most of the missed items were related to the absence of POP (standard operating procedure) or control spreadsheets. At the end of the study, with the aid of the 5W2H tool, nine action plans were proposed to improve the quality of processes and end products, based on critical success factors and the good manufacturing practices manual.

Keywords: Family Agribusiness, process mapping, quality improvement.

(8)

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Tipos de histogramas. ... 20

Figura 2 - Estrutura básica de um diagrama de tartaruga. ... 26

Figura 3 - Complementariedade das abordagens. ... 35

Figura 4 - Balança Urano US 25/5 ... 37

Figura 5 - Refratômetro VODEX – VX032SG ... 38

Figura 6 - Fluxograma do processo de produção de geleia de figo. ... 40

Figura 7 - Fluxograma do processo de produção de geleia de uva. ... 41

Figura 8 - Gráfico do teor de sólidos solúveis por amostra de figo. ... 54

Figura 9 - Gráfico do teor de sólidos solúveis por amostra de uva. ... 54

Figura 10 - Histograma dos pesos líquidos das geleias de figo. ... 57

Figura 11 - Histograma dos pesos líquidos das geleias de uva. ... 59

Figura 12 - Gráfico da verificação das boas práticas de fabricação (panorama geral). ... 60

Figura 13 - Gráfico da verificação das boas práticas de fabricação (itens aplicáveis). ... 60

(9)

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Ferramenta 5W2H ... 21

Quadro 2 - Diagrama de tartaruga do sub processo 1.1 ... 41

Quadro 3 - Descrição das atividades referentes ao cultivo do pomar e entrega das frutas. ... 42

Quadro 4 - Diagrama de tartaruga do sub processo 1.2 ... 43

Quadro 5 - Descrição das atividades referentes ao processo de encomenda de uva ... 44

Quadro 6 - Diagrama de tartaruga do sub processo 2 ... 45

Quadro 7 - Descrição das atividades referentes ao processo de seleção e sanitização das frutas. ... 46

Quadro 9 - Descrição das atividades referentes ao processamento dos figos. ... 47

Quadro 10 - Descrição das atividades referentes ao processamento das uvas. ... 48

Quadro 11 - Descrição da estocagem de matéria prima. ... 49

Quadro 12 - Descrição das atividades referentes ao preparo das geleias. ... 50

Quadro 14 - Descrição das atividades referentes a rotulagem e estoque/expedição. ... 52

Quadro 15 - Plano de ação 001 ... 62

(10)

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Tolerância para produtos pré-medidos. ... 32

Tabela 2 - Teor de brix (figo e uva) ... 53

Tabela 3 - Peso líquido das geleias de figo. ... 56

Tabela 4 - Peso líquido das geleias de uva. ... 58

(11)

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA ... 13

2 OBJETIVOS ... 15

2.1 OBJETIVO GERAL ... 15

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 15

3 REFERENCIAL TEÓRICO ... 16

3.1 DEFINIÇÃO DE QUALIDADE ... 16

3.2 GESTÃO DA QUALIDADE ... 17

3.3 MELHORIA CONTÍNUA ... 17

3.4 FERRAMENTAS DA GESTÃO DA QUALIDADE ... 18

3.4.1 Folha de verificação ... 18

3.4.2 Histogramas ... 19

3.4.3 Ferramenta 5W2H ... 20

3.5 PROCESSOS ... 21

3.5.1 Gargalos ... 22

3.5.2 Fatores críticos de sucesso ... 23

3.5.3 Indicadores ... 23

3.6 MAPEAMENTO DE PROCESSOS ... 24

3.6.1 Fluxograma ... 25

3.6.2 Diagrama de tartaruga ... 25

3.7 AGRONEGÓCIO ... 26

3.7.1 Agricultura Familiar ... 27

3.7.2 Agroindústria Familiar ... 29

3.7.3 Produção Verticalizada ... 29

3.8 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ... 30

3.9 PORTARIA INMETRO Nº 248 DE 17 DE JULHO DE 2008 ... 31

4 METODOLOGIA ... 33

4.1 UNIVERSO DA PESQUISA ... 33

4.2 CLASSIFICAÇÃO DA PESQUISA ... 34

4.2.1 Quanto à natureza ... 34

4.2.2 Quanto à abordagem do problema ... 34

4.2.3 Quanto aos objetivos ... 36

(12)

4.2.4 Quanto aos procedimentos ... 36

4.3 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS ... 37

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ... 39

5.1 MAPEAMENTO DE PROCESSOS ... 39

5.1.1 Fluxograma ... 40

5.1.2 Diagrama de Tartaruga ... 41

5.2 SÓLIDOS SOLÚVEIS - BRIX ... 52

5.3 HISTOGRAMA ... 55

5.4 FOLHA DE VERIFICAÇÃO ... 59

5.5 PROPOSTA DE MELHORIA ... 61

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 68

REFERENCIAS ... 69

APÊNDICE ... 74

ANEXO... 75

(13)

1 INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA

A agricultura familiar é aquela onde as atividades se desenvolvem no meio rural e tanto a mão de obra quanto a gestão da propriedade são de origem familiar, caracterizando-se pela pequena escala de produção, mas grande diversidade produtiva.

Segundo a Food and Agriculture Organization (2014) a agricultura familiar tornou-se uma base na produção de alimentos, estima-se que 70% da produção de alimentos no Brasil seja proveniente dela, assim como 80% da produção de alimentos no mundo, tornando-se assim um potencial e importante setor da produção agrícola.

Neste setor, encontram-se as agroindústrias familiares, definidas por Carvalho (2014) como uma unidade física para o processamento de produtos agropecuários, comum em pequenas propriedades rurais, cuja principal característica além da utilização de mão de obra familiar é a produção em pequena escala, de forma artesanal.

A gestão da qualidade é um importante fator de competitividade e produtividade para empresas independente do porte e segmento, visto que a conquista de mercados depende dos requisitos dos clientes em relação a serviços e produtos serem atendidos (CARPINETTI, 2016).

Para as agroindústrias familiares, a situação não é diferente, pois apesar da produção ser em pequena escala, a qualidade é um dos principais diferenciais para os clientes e depende de todo o processo produtivo, desde a origem da matéria prima, que envolve em muitos casos a produção verticalizada, as pessoas, equipamentos até a eliminação de gargalos e custos da não qualidade.

Portanto, este estudo foi realizado a fim de auxiliar a gestão da qualidade em uma agroindústria familiar, localizada no município de Medianeira – PR, com o intuito de propor uma melhoria da qualidade nos processos através de planos de ação, baseados em oportunidades identificadas com a utilização de ferramentas da qualidade como mapeamento de processos, folhas de verificação e histogramas.

A agroindústria em questão atua no ramo de produção de geleias de frutas desde janeiro de 2018, destinando a maior parte da produção ao PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar.

(14)

Na propriedade em que a agroindústria se localiza são produzidas a maior parte das frutas utilizadas nos processos como figo, amora, mamão, jabuticaba e abóbora. Porém para a elaboração deste estudo, foram abordados especificamente os processos de produção das geleias de figo e uva, que são produzidos em maior escala e os figos utilizados são oriundos exclusivamente da propriedade enquanto a uva é adquirida de terceiros, diferenciando-se ainda em outras etapas dos processos.

(15)

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Mapear os processos de produção de geleias de uma agroindústria familiar, localizada no município de Medianeira.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Com os objetivos específicos pretende-se:

a) Aplicar ferramentas da qualidade na análise dos processos e produtos;

b) Avaliar e identificar oportunidades de melhoria nos processos produtivos;

c) Propor planos de ação para melhoria da qualidade nos processos produtivos.

(16)

3 REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 DEFINIÇÃO DE QUALIDADE

Muitos associam qualidade a atributos como desempenho técnico ou durabilidade, para outros, ela é considerada como a adequação do produto ao uso, podendo ser vista também como o grau com que o produto atende de forma satisfatória às necessidades dos clientes (CARPINETTI, 2016).

Ao longo do tempo, houve uma visível evolução no conceito de qualidade, que antes era baseada na inspeção através de instrumentos de medição, visando à uniformidade dos produtos, buscando em outro momento um controle estatístico da qualidade através de instrumentos e técnicas estatísticas e depois, preocupando-se mais com a própria garantia (MACHADO, 2012).

Até o início dos anos 1950 a qualidade era vista como sinônimo de perfeição técnica, focada no produto e na produção, sendo considerada posteriormente como

“satisfação do cliente quanto à adequação do produto ao uso” (CARPINETTI, 2016, p.14). Compreendendo a ausência de defeitos e a presença de atributos capazes satisfazer os clientes, adequando os produtos ao uso e superando expectativas, conforme conhecimentos proporcionados por Juran.

A produção de bens e serviços é direcionada de acordo com a definição de qualidade adotada pelas organizações, portanto tanto o conceito quando as preocupações com a qualidade não são recentes, visto que sempre existiu um cuidado por parte dos consumidores em relação à inspeção de bens e serviços (MACHADO, 2012).

Demais entendimentos de qualidade incluem grau com que um conjunto de características particulares atende requisitos, a relação de custo/benefício, onde o produto terá qualidade se apresentar o desempenho esperado a um preço aceitável ou o produto terá qualidade se atender as especificações do projeto (produto conforme ou não conforme).

A qualidade envolve agora todos os níveis das organizações, ampliando o controle da qualidade e assegurando em primeiro lugar a qualidade de produtos e serviços (SANTOS et al., 2013).

(17)

3.2 GESTÃO DA QUALIDADE

Pode-se definir gestão da qualidade como um conjunto de ações divididas em fases ou processos, utilizadas para alcançar e manter a qualidade em todos os níveis e funções de uma organização, assegurando que um produto ou serviço tenha a qualidade desejada, mantendo o foco nos clientes e na melhoria contínua (CARPINETTI, 2016).

Diante disto, a gestão da qualidade proporciona diferencial competitivo, otimização do processo e redução de custos, portanto, deve se preocupar em realizar a visão e a missão organizacional, alcançar os objetivos e atingir as metas estabelecidas, satisfazendo o interesse de todos os envolvidos na empresa (PALADINI, 2009).

A busca pela qualidade não leva em consideração apenas o consumidor final, mas todo o processo produtivo, incluindo matéria prima de qualidade, pessoas e equipamentos envolvidos no processo e eliminação de gargalos, custos da não qualidade e a padronização de processos.

3.3 MELHORIA CONTÍNUA

Um dos princípios fundamentais para reduzir os riscos provenientes da não conformidade é o processo de melhoria contínua, conhecido pelos japoneses com Kaizen. Ele possui duas abordagens, a melhoria contínua e a melhoria radical que se complementam aperfeiçoando o desempenho de produtos e processos (CARPINETTI, 2016).

A melhoria contínua se caracteriza como um processo de aperfeiçoamento, focado, que envolve toda a organização. Ela trabalha em forma de ciclo, onde após uma ação de melhoria ser implantada, seus resultados são avaliados e novas ações podem ser propostas.

A melhoria radical muda radicalmente o conceito ou projeto de produtos ou processos, ela pode ser complementada por ações da melhoria contínua. Dessa forma, após a aquisição de um novo equipamento (melhoria radical), podem ser propostas melhorias para o seu desempenho, através do conhecimento adquirido e das avaliações realizadas após o uso (CARPINETTI, 2016).

(18)

3.4 FERRAMENTAS DA GESTÃO DA QUALIDADE

Para garantir o êxito da gestão da qualidade é preciso que seus conceitos sejam empregados na prática, através da utilização de ferramentas da qualidade, que são mecanismos para selecionar, implantar ou avaliar alterações nos processos produtivos e auxiliar o desenvolvimento de novos produtos e serviços, podendo ser quantitativas ou qualitativas (PALADINI, 2009).

Ferramentas da qualidade são utilizadas na busca pela melhoria contínua, pois, permitem a identificação e execução de melhorias nos processos, no contexto da gestão da qualidade (MARTINS et al., 2017).

Algumas das ferramentas da qualidade bastante conhecidas e utilizadas são:

Estratificação, folha de verificação, indicadores, diagrama de causa e efeito, histograma, diagrama de dispersão, e gráfico de controle, mapeamento de processos, o programa 5S, a matriz de priorização, e a ferramenta 5W2H (CARPINETTI, 2016).

Através da utilização dessas ferramentas, torna-se possível a identificação e solução de problemas nos processos, melhorando o ambiente e a competitividade das empresas. O método geral mais utilizado para implantação das ferramentas é o ciclo PDCA, capaz de definir com precisão a lógica de operação das ferramentas de gestão da qualidade (PALADINI, 2009).

3.4.1 Folha de verificação

A folha de verificação, basicamente consiste em um formulário, podendo ser na forma de tabelas, planilhas ou quadros, onde os itens a serem analisados já estão impressos na folha, bem como o espaço para preenchimento de local e data, tornando a coleta de dados mais simples e organizada. Serve como o primeiro passo no início da maioria dos controles de processo ou esforços para solução de problemas, facilitando a identificação das causas e oportunidades de melhoria, podendo ser utilizada também para avaliar itens de verificação e controle dos processos.

Podem ser desenvolvidos diferentes tipos de folhas de verificação, dependendo dos dados a serem analisados. Os mais empregados são: a verificação para distribuição de um item de controle de processo, com definição dos limites

(19)

superior e inferior de especificação e a verificação para a classificação de defeitos (CARPINETTI, 2016).

3.4.2 Histogramas

A ferramenta estatística conhecida como histograma é um gráfico de barras muito utilizado na análise de dados através da distribuição de frequência. O formato do histograma nos fornece informações sobre a distribuição dos valores em estudo e suas variações, sendo que o modo com que ele apresenta as informações torna possível identificar a localização do valor central, a forma de distribuição e a dispersão dos dados em relação ao valor central (COSTA, 2017).

O eixo horizontal do histograma apresenta os valores que a variável em estudo assume, no caso, ele apresentará os pesos líquidos dos vidros de geleia. A barra vertical por sua vez é referente ao número de observações/medições realizadas, onde os valores pertencem aos intervalos correspondentes (CARPINETTI, 2016).

Quando são estabelecidos limites de especificação no histograma, é possível analisar o desempenho do processo, se ele atende as especificações e o que precisa ser feito para melhoria.

Segundo Coutinho (2017), uma das vantagens da utilização de histogramas é a rápida visualização e fácil entendimento do comportamento dos dados em estudo, pois ele permite analisar se a média da distribuição se enquadra nos limites de especificação e se é preciso alguma ação para reduzir a variabilidade do processo.

Os histogramas podem ser classificados em 6 diferentes tipos (COUTINHO,2017)

Simétrico: Conhecido como distribuição normal, representa os processos padronizados e estáveis.

Assimétrico: representa geralmente, uma situação na qual existe apenas um limite de especificação, controlado durante todo o processo.

Despenhadeiro: neste gráfico, o valor médio localiza-se fora da faixa de especificação.

Dois picos: ocorre quando mistura-se dados coletados em diferentes condições.

(20)

Achatado ou platô: apresenta frequências próximas, em níveis equivalentes.

Ilha isolada: pode representar anormalidade do processo.

A figura abaixo apresenta os 6 tipos de histograma:

Figura 1 - Tipos de histogramas.

Fonte: Adaptado de COUTINHO (2017).

3.4.3 Ferramenta 5W2H

A ferramenta 5W2W foi estruturada para auxiliar no gerenciamento das atividades realizadas pelas empresas, sendo empregada com muita eficiência através da definição de responsabilidades, métodos, prazos, objetivos e recursos.

(MARSHALL et al., 2010).

Ela permite a realização de um plano de ações operacionais, apresentando quais ações devem ser tomadas, como elas devem ser executadas e quem serão os responsáveis por cada ação. Esse método compreende em responder às sete perguntas de um planejamento e através delas direcionar, planejar e definir reponsabilidades e ações. As sete perguntas são: O que? (What?), Por quê?

(21)

(Why?), Onde? (Where?), Quando? (When?), Quem? (Who?), Como? (How?) e 7Quanto custa? (How much?), conforme o quadro 5 (MACHADO, 2012).

O principal objetivo da ferramenta é possibilitar a discussão em grupo de todas as atividades que são planejadas, para que o planejamento ocorra de forma cuidadosa e objetiva, resultando na implementação organizada (GROSBELLI, 2014).

Sendo assim, o 5W2H é visto como uma ferramenta muito útil para as empresas que almejam crescer e ter um planejamento organizado, podendo ser aplicada em empresas e organizações de qualquer porte ou segmento, inclusive nas de origem familiar (GROSBELLI, 2014).

As sete perguntas básicas da ferramenta 5W2H e seus significados podem ser observadas no quadro abaixo:

Quadro 1 - Ferramenta 5W2H

PERGUNTAS BÁSICAS (Termo em inglês)

PERGUNTAS BÁSICAS

(termo em português) SIGNIFICADO

What? O que? O que será feito

When? Quando? Quando será feito

Who? Quem? Quem irá fazer

Where? Onde? Onde será feito

Why? Por quê? Por que será feito

How? Como? Como será feito

How much? Quanto? Quanto custará o que será

feito?

Fonte: Adaptado de Machado, 2012.

3.5 PROCESSOS

Processo consiste em uma ou mais atividades que transformam materiais em produtos ou serviços, ou seja, é a transformação de entradas (inputs) em saídas (outputs), agregando valor nas entradas (CARPINETTI, 2016). As atividades que compõem um processo ocorrem em ordem, respeitando tempo e espaço, transformando os insumos em resultados, com início e fim definidos.

Um processo apresenta a sequência de atividades e esforços que são realizados por meio dos diferentes níveis e setores de uma empresa para alcançar

(22)

um objetivo final. O processo mostra o desenvolvimento da organização quanto ao alcance do objetivo, sendo eles fundamentais para a administração de organizações, pois geram impactos diretamente na satisfação dos clientes (FREITAS, 2016).

Para que um processo seja determinado, é necessário o envolvimento de todos os colaboradores da empresa, que devem estar satisfeitos com o ambiente de trabalho e incentivados em relação ao crescimento, execução de tarefas e capacitações (FREITAS, 2016).

3.5.1 Gargalos

Os gargalos são restrições dentro do sistema, um fator limitante do processo, podendo ser um recurso menor que a demanda, um equipamento que trabalha de forma mais lenta e até um posto de trabalho que está sobrecarregado, são, portanto qualquer fator capaz de limitar desempenho do processo em direção à meta.

Segundo GOLDRAT, (2006) a identificação de gargalos e a melhoria da qualidade são indispensáveis para o sucesso das empresas.

Um gargalo apresenta restrição na capacidade do processo e oferece risco ao atendimento da demanda, limitando toda a produção, pois ele é um ponto de congestão no sistema (SLACK, 2009).

Segundo Heizer e Render (2001), a capacidade de um processo será melhorada apenas quando a capacidade do gargalo for aumentada, pois um processo é composto por diversas operações e uma operação mais lenta, com menor capacidade afeta as demais limitando a produção final.

A presença de gargalos nos processos produtivos pode ser considerada normal, pois em um processo geralmente uma atividade depende de outra e qualquer diferença de produção entre elas pode gerar um gargalo. Para que seus efeitos sejam reduzidos, é necessário constante monitoramento.

(23)

3.5.2 Fatores críticos de sucesso

Fatores críticos de sucesso são pontos fundamentais para que os processos ocorram da melhor maneira possível, alcançando o melhor resultado, sendo indispensáveis para o sucesso da organização (CHIAVENATO, 2014).

Segundo Monteiro (2012), fatores críticos de sucesso são os pontos essenciais, que devem ser trabalhados e controlados, para garantir que o processo ocorra e tenha a qualidade esperada. São etapas que devem ser realizadas da melhor maneira possível, para atingir os objetivos da empesa.

Os fatores críticos são complexos e variam de acordo com as necessidades, pois em cada processo, existem medidas fundamentais que precisam ser tomadas para alcançar os objetivos. Na empresa em estudo, para produzir geleias de maneira artesanal, com um padrão de qualidade que se diferencie dos concorrentes, é preciso assegurar alguns pontos como: a produção das frutas, o teor de brix e o tempo de cozimento.

3.5.3 Indicadores

A principal finalidade de um indicador é mensurar diversos aspectos para que estes sejam analisados e avaliados de forma operacional. A utilização de métodos, ferramentas e sistemas de medição e avaliação de processos como indicadores é essencial para a tomada de decisão eficiente nas organizações, auxiliando no alcance do diferencial competitivo (OLIVEIRA, 2010).

Os indicadores devem ser trabalhados em todas as etapas dos processos produtivos, constituindo um sistema de apoio para planejamento, solução de problemas, controle, desenvolvimento de melhorias e motivação dos recursos humanos, permitindo que os problemas e falhas sejam caracterizados, dimensionados e mensurados. Do mesmo modo quando são implantadas ações de melhoria ou quando se quer analisar como está o alcance das metas previstas, os resultados podem ser avaliados através de indicadores (RUA, 2004).

Indicadores são medidas que quantificam insumos, resultados, características e desempenho de processos, produtos ou da organização de forma geral, portanto envolvem planejamento e organização da coleta de dados, classificação das

(24)

informações encontradas e veiculação das informações favorecendo as análises conforme cada momento e contexto a ser considerado (PALADINI 2002).

Uma das funções dos indicadores é mostrar o desempenho atual da organização, assinalando os pontos fortes e fracos e visualizar as causas de possíveis não conformidades, desperdícios e retrabalhos contribuindo para solução de problemas e busca da qualidade (NASCIMENTO, 2015).

3.6 MAPEAMENTO DE PROCESSOS

O mapeamento de processos é uma ferramenta de gestão, análise e comunicação importante dentro de uma organização para a orientação e para o desenvolvimento de produtos, serviços, projetos e processos. Através do mapa de processos é possível documentar os procedimentos, detalhar as atividades de gestão da qualidade. Obtendo-se um documento visível e de fácil leitura que contribui para a comunicação do sistema (CARPINETTI; GEROLAMO, 2016).

Utilizando-se várias técnicas em conjunto ou separadamente, é possível mapear os processos, ilustrando e documentando todos seus componentes (AZEVEDO, 2016).

O mapeamento de processos consiste em um método simples, que descreve como as atividades relacionam-se. Através da identificação dos diferentes tipos de atividades ele pode apresentar fluxos de materiais, pessoas ou informações (SLACK et al. ,2013).

O mapa de processos é um meio descritivo, que detalha todas as atividades e seus relacionamentos nos processos, onde ficam explícitos as variáveis de entrada e saída, as operações, os fluxos e os responsáveis (CARPINETTI, 2016).

A realização do mapeamento será conforme o grau de detalhamento necessário para o estudo do processo, os mapeamentos de nível macro são aqueles que envolvem as principais atividades e seus relacionamentos. Quando o mapeamento for de nível micro as tarefas serão mais detalhadas.

Analisando-se o mapeamento de processos é possível melhorar o desempenho da organização, reduzir custos e compreender melhor as necessidades de mudanças nos processos. Atrasos e problemas de execução também são

(25)

identificados a partir do mapeamento, que fornece um fluxo de informações aos gestores possibilitando a tomadas de decisões mais precisas, baseadas em evidências (GARLET et al.,2015).

3.6.1 Fluxograma

Fluxograma é uma representação gráfica utilizada para demonstrar todos os passos dos processos, atividades e tomadas de decisões. Para tanto, utiliza símbolos convencionais e a sequencia normal do fluxo de trabalho, facilitando a visualização de falhas e oportunidades de melhoria, de necessidade implantação de pontos de controle e identificação de problemas (CIERCO et al., 2005).

Os principais aspectos de um fluxograma compreendem: padronizar a representação dos processos e facilitar a leitura, interpretação e identificação de falhas e pontos que necessitam de mais atenção.

O fluxograma é a representação mais tradicional para o mapeamento de processos, mas ferramentas como matriz Input-Output, SIPOC e Diagrama de Tartaruga também podem ser utilizadas.

3.6.2 Diagrama de tartaruga

O diagrama de Tartaruga é uma das ferramentas utilizadas no mapeamento de processos, representa o processo indicando os campos entrada, recursos, processo, saídas, indicadores, como e quem, auxiliando na organização de informações importantes que irão facilitar a análise do processo.

Os campos apresentados no diagrama de tartaruga são abordados da seguinte maneira: (SILVA et al., 2013).

Entradas: insumos que serão utilizados no processo

Recursos: equipamentos, ferramentas e software utilizados;

Processo: processo em questão;

Saídas: resultados finais do processo, tais como: relatórios, registros, produtos, dentre outros;

Indicadores: planos de controle, métodos de medição e monitoramento;

(26)

Como: procedimentos e instruções de trabalho que estabelecem as rotinas de trabalho aplicáveis

Quem: cargos do pessoal envolvido no processo;

Através do Diagrama de Tartaruga é possível observar a sequencia de atividades do processo bem como as necessidades para que esse processo ocorra, o que contribui para o controle, identificação de gargalos e melhoria da qualidade, visto que o processo pode ser mais bem analisado e interpretado. Sua estrutura básica pode ser observada na figura 2.

Figura 2 - Estrutura básica de um diagrama de tartaruga.

Fonte: Adaptado de SILVA et al.,(2013).

3.7 AGRONEGÓCIO

O conceito de “agricultura” foi variando com o passar do tempo. Antes as propriedades rurais eram praticamente autossuficientes, produzindo e industrializando o que precisavam, caracterizando-se como setor primário da economia. No entanto, devido a fatores como, por exemplo, socioeconômicos e tecnológicos, a população que antes era predominantemente agrícola passou para o

(27)

meio urbano, fazendo com que cada vez um número menor de pessoas precisasse sustentar uma crescente população, ocasionando uma dependência de serviços, máquinas e insumos vindos de fora da agricultura que passou a depender também do que ocorre depois da produção (ARAÚJO, 2009).

Para compreender a nova realidade da agricultura, surgiu o conceito de agribusiness que foi adotado por diversos países, ficando conhecido no Brasil como agronegócio que, segundo a ABAGRP - Associação Brasileira do Agronegócio da Região de Ribeirão Preto (2009) o termo engloba toda a cadeia produtiva, sendo o conjunto de todas as operações de produção e distribuição nas unidades agrícolas, envolve além da produção, o armazenamento, o processamento, a comercialização e os itens produzidos a partir dos produtos agrícolas.

3.7.1 Agricultura Familiar

A agricultura familiar é aquela onde as atividades se desenvolvem no meio rural e tanto a mão de obra quanto a gestão da propriedade são de origem familiar, é caracterizada como uma agricultura de pequena produção, mas com grande diversidade produtiva.

A Lei nº 11.326, de 24 de julho de 2006 estabelece as diretrizes para a formulação da Política Nacional da Agricultura Familiar e Empreendimentos Familiares Rurais. Segundo ela: (BRASIL, 2006).

Art. 3º Para os efeitos desta Lei considera-se agricultor familiar e empreendedor familiar rural aquele que pratica atividades no meio rural, atendendo, simultaneamente, aos seguintes requisitos:

I - não detenha, a qualquer título, área maior do que 4 (quatro) módulos fiscais;

II - utilize predominantemente mão-de-obra da própria família nas atividades econômicas do seu estabelecimento ou empreendimento;

III - tenha percentual mínimo da renda familiar originada de atividades econômicas do seu estabelecimento ou empreendimento, na forma definida pelo Poder Executivo; (Redação dada pela Lei nº 12.512, de 2011);

IV - dirija seu estabelecimento ou empreendimento com sua família.

(28)

Esse segmento vem conquistando relevante importância nos âmbitos social, político e econômico, podendo ser observado a partir de 1990, quando foram criadas leis e instituições de apoio como o Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF), em 1995, e a Secretaria de Agricultura Familiar, ligada ao Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA), que em 2016 passou a ser chamada como Secretaria Especial de Agricultura Familiar e do Desenvolvimento Agrário ligada ao Ministério do Desenvolvimento Social (MDS). Outros fatores que podemos observar são inserção da “Agricultura Familiar” na base de dados do Censo Agropecuário de 2006, e a criação da Lei nº 11.326, de 24/7/2006 em 2006 (RAHMEIER, 2016).

A Lei nº 11.326 garante que "no mínimo 30,0% do valor destinado por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, do Ministério da Educação" deva ser utilizado na aquisição da produção agrícola familiar (BRASIL, 2009). A maior parte da produção da agroindústria em estudo é destinada ao Programa Nacional de Alimentação Escolar.

Segundo a FAO (2014) Food and Agriculture Organization a agricultura familiar tornou-se uma base na produção de alimentos, estima-se que 70% da produção de alimentos no Brasil sejam provenientes dela, assim como 80% da produção de alimentos no mundo. Diante disso, a agricultura familiar é um potencial produtor de alimentos e um importante setor da produção agrícola.

A agricultura familiar teve início com o processo de colonização brasileiro com o princípio de ocupação das terras nas fronteiras agrícolas, possuindo bastante representatividade na região Oeste do Paraná, onde a economia é fortemente influenciada pelo setor do agronegócio e a presença de estabelecimentos rurais familiares é marcante (RAHMEIER, 2016).

Composta em sua maioria por pequenos estabelecimentos, a agricultura familiar tem grande influência no desenvolvimento das regiões agrícolas, pois além da produção de alimentos e geração de emprego, ela reduz o êxodo rural e torna-se a fonte de renda para muitas famílias, contribuindo também, de forma significativa para a economia do país.

Um dos fatores necessários para a sobrevivência da agricultura familiar é a adaptação dos agricultores em relação às mudanças que ocorrem não só no cenário agrícola, mas em toda a sociedade, pois eles precisam produzir suprindo as

(29)

necessidades e exigências dos clientes mantendo-se eficientes e competitivos (RAHMEIER, 2016).

3.7.2 Agroindústria Familiar

A agroindústria familiar é uma unidade física para o processamento de produtos agropecuários, muito comum em pequenas propriedades rurais, cuja principal característica é a utilização de mão de obra familiar e a produção em pequena escala, de forma artesanal. Geralmente uma agroindústria é implantada com intuito de aproveitar o excedente de produção (animal ou vegetal) (CARVALHO, 2014).

Dentre os benefícios que a agroindústria familiar traz para o meio rural destaca-se a agregação de valor aos produtos, que gera renda para a propriedade auxiliando na permanência das famílias no campo; a geração de emprego, que contribui para o desenvolvimento econômico principalmente da região; e a valorização de tradições e costumes devido à comercialização de produtos regionais (DINIZ, 2017).

Para a sobrevivência da agroindústria familiar, não basta apenas processar os excedentes da produção, é preciso que ela obtenha lucros e trabalhe de forma a garantir a qualidade dos produtos ofertados, satisfazendo as necessidades dos clientes e permanecendo e conquistando novos mercados de forma competitiva.

Portanto, para o sucesso da empresa, é fundamental que sejam realizados controles sobre os processos e produtos, eliminando problemas e custos da não qualidade.

3.7.3 Produção Verticalizada

A integração ou produção vertical ocorre quando a organização é responsável por todas ou pela maioria das atividades de produção, comercialização e vendas que ocorrem em seus processos, podendo ser para frente ou para trás e total ou parcial (GUEDES, 2000).

Na integração para frente, a organização passa a produzir novos bens ou serviços já destinados ao consumidor final. Já na integração dita para trás, a

(30)

organização produz o que antes era comprado de terceiros para suprir a demanda de seus processos (GUEDES, 2000).

A integração é total quando a organização passa a produzir internamente tudo o que antes era comprado do mercado, porém, quando apenas parte da demanda necessária aos serviços ou processos da organização forem adquiridos externamente, a integração vertical é parcial (GUEDES,2000)

Para Carvalho (2014), a verticalização torna-se uma estratégia produtiva e comercial na agricultura familiar, agregando principalmente valor e qualidade aos produtos.

Na agricultura, a verticalização envolve as atividades de produção, industrialização e comercialização, em um único local, o que reduz a participação de terceiros, aumentando a competitividade principalmente dos pequenos produtores (CARDONE, 2016).

3.8 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

O manual de boas práticas de fabricação (BPF) é um documento referente à PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997, que “estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano” (BRASIL, 1997).

Sendo assim um conjunto de ações e critérios que objetiva as condições sanitárias dos estabelecimentos que produzem, manipulam, fracionam, armazenam, transportam ou distribuem produtos alimentícios

Além de concretizar as boas práticas de fabricação em todas as áreas da agroindústria, o manual busca conscientizar os manipuladores em relação à segurança alimentar dos produtos manipulados e melhorar a qualidade dos processos de fabricação, envolvendo todos os manipuladores de forma que conheçam, entendam e cumpram as normas de Boas Práticas de Fabricação, alcançando a higiene pessoal, sanitização e o controle aplicado nos processos e produtos, garantindo assim produtos seguros de contaminação (BRASIL, 1997).

As boas práticas de fabricação devem ser aplicadas em todas as etapas, desde a recepção da matéria prima até a expedição dos produtos final,

(31)

considerando também as instalações industriais, mão de obra, controles de pragas, qualidade da matéria prima, registros e documentações como procedimentos operacionais padrão (DUTRA, 2015).

As portarias nº 368/97, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997) e nº 326/97 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1997) exigem a obrigatoriedade do manual de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores ou industrializados de alimentos.

Para dar suporte a elaboração do manual BPF, a ANVISA, através da resolução nº 275 de 21 de outubro de 2002, criou e instituiu os procedimentos operacionais padrão. A Resolução dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (ANVISA, 2002).

3.9 PORTARIA INMETRO Nº 248 DE 17 DE JULHO DE 2008

A portaria INMETRO nº 248 de 17 de julho de 2008 é o regulamento aplicado na verificação dos conteúdos líquidos dos produtos pré-medidos. Segundo o instituto, os produtos pré-medidos são aqueles produtos que foram embalados e medidos sem a presença do consumidor (INMETRO, 2008).

Para as geleias produzidas na agroindústria em estudo, a tolerância estabelecida é de 15g, visto que o peso líquido é de 700g. Na tabela 1 podemos observar os limites de tolerância de acordo com o conteúdo nominal dos produtos.

(32)

Tabela 1 - Tolerância para produtos pré-medidos.

TOLERÂNCIA

Conteúdo Nominal (QN) Percentual de QN g, ml ou cm³

0 a 50 9 -

50 a 100 - 4,5

100 a 200 4,5 -

200 a 300 - 9

300 a 500 3 -

500 a 1000 - 15

1000 a 10000 1,5 -

10000 a 15000 - 150

Maior ou igual a 15000 1 -

Fonte: Adaptado de INMETRO (2008).

(33)

4 METODOLOGIA

Neste capítulo serão apresentados o universo da pesquisa, sua classificação e os procedimentos que serão utilizados para atingir todos os objetivos propostos.

4.1 UNIVERSO DA PESQUISA

A empresa estudada trata-se de uma agroindústria familiar localizada no município de Medianeira - PR, que atua desde janeiro de 2018 no ramo de produção de geleias de frutas, produto este definido pela Legislação Brasileira de Alimentos (1992) como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”.

A maior parte da produção é destinada ao PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar, porém a agroindústria também atende padarias, mercados de pequeno porte e em uma das unidades da Cooperativa da Agricultura Familiar e Solidária do Oeste do Paraná (COAFASO).

Na propriedade em que a agroindústria se localiza são produzidas a maior parte das frutas utilizadas nos processos como figo, amora, mamão, jabuticaba e abóbora. Porém para a elaboração deste estudo, foram abordados os processos de produção de geleia de figo e da geleia de uva, pois são produzidos em maior escala comparados aos outros, diferenciam-se em algumas etapas do processo e quanto a origem da matéria prima (os figos utilizados são produzidos exclusivamente na propriedade e a uva é adquirida de terceiros).

A agroindústria conta com 4 colaboradores, sendo que 2 são responsáveis pelo cultivo dos pomares e 2 responsáveis pelos demais processos, desde a colheita (ou compra) das frutas, higienização inicial na área suja até a expedição das geleias prontas.

A agroindústria possui uma estrutura física de 102 m², composta por:

- Área suja (recebimento e limpeza inicial de matéria prima);

- Sala de Manipulação;

- Sala de estoque matéria-prima;

- Sala de embalagem;

(34)

- Área de estoque- produto acabado;

- Área de expedição e visitação;

- Sala de deposito de materiais de limpeza;

- Sanitário com acesso externo à agroindústria, na edificação da mesma.

4.2 CLASSIFICAÇÃO DA PESQUISA

A classificação de pesquisas é algo necessário tanto para organização, quanto para facilitar o entendimento, pois as pesquisas se referem a diversos objetos e buscam objetivos diferentes (GIL, 2017).

Segundo Kauark, Manhães e Medeiros (2010) é importante que o pesquisador conheça os tipos de pesquisas existentes, para que este consiga determinar os instrumentos e procedimentos que irá utilizar.

A classificação da pesquisa pode ser quanto à natureza, quanto à abordagem, quanto aos objetivos e quanto aos procedimentos realizados para alcança-los (KAUARK et al., 2010).

4.2.1 Quanto à natureza

Quanto à natureza, a pesquisa pode ser classificada como básica ou aplicada. A pesquisa básica tem como objetivo gerar novos conhecimentos que serão úteis para o avanço da ciência, porém sem premissa de aplicação prática. Já a pesquisa aplicada, além da geração de novos conhecimentos úteis para a ciência possui a finalidade de aplica-los na prática para a resolução de problemas (KAUARK et al., 2010).

Com base nas definições anteriores, o presente estudo cujo objetivo é propor um plano de ação para melhoria da qualidade classifica-se como pesquisa aplicada.

4.2.2 Quanto à abordagem do problema

De acordo com a abordagem do problema, as pesquisas podem ser classificadas como qualitativa ou quantitativa (KAUARK et al., 2010).

(35)

A pesquisa qualitativa tem como objetivo descrever as características de uma população ou fenômeno, sem a utilização de métodos e técnicas estatísticas, utilizando o pesquisador como instrumento-chave, ao contrário da pesquisa quantitativa que considera tudo o que é quantificável, utilizando-se de métodos e técnicas estatísticas para transformar informações e opiniões em números que possam ser classificados e analisados (KAUARK et al., 2010).

Segundo Silveira (2009), as diferenças entre a pesquisa qualitativa e a pesquisa quantitativa se completam, e quando se utilizam ambos os métodos na realização de uma pesquisa, obtém-se uma melhor análise das informações e características.

Utilizando um método misto, integrando a pesquisa qualitativa e quantitativa, adquirem-se melhores possibilidades analíticas (FIGUEIREDO FILHO et al., 2016)

Figura 3 - Complementariedade das abordagens.

Fonte: Adaptado de FIGUEIREDO FILHO et al., (2016).

Conforme as definições apresentadas, pode-se classificar o presente estudo como uma junção das pesquisas qualitativa e quantitativa, sendo assim um método misto, considerando o aspecto qualitativo na descrição das características do processo e o aspecto quantitativo para analisar determinados fenômenos através de ferramentas estatísticas.

(36)

4.2.3 Quanto aos objetivos

Para Gil (2017), em relação aos objetivos, as pesquisas podem ser classificadas como exploratórias, explicativas ou descritivas.

A pesquisa exploratória possui um planejamento bastante flexível, pois considera vários aspectos relacionados ao fenômeno estudado e tem o propósito de oferecer maior familiaridade com o problema, envolvendo o desenvolvimento de novas ideias ou hipóteses. O levantamento de dados nesse tipo de pesquisa envolve levantamento bibliográfico, entrevistas com especialistas e análises de exemplos para estimular a compreensão(GIL, 2017).

A pesquisa descritiva utiliza métodos para a coleta de dados como questionários e observações, seu objetivo é descrever as características da população ou fenômeno em estudo, podendo ser utilizada também para identificar possíveis relações entre variáveis (KAUARK et al., 2010).

A pesquisa explicativa é aquela que busca explicar o porquê dos fenômenos, identificando os fatores que determinam, ou contribuem para sua ocorrência, sendo, portanto, a pesquisa que mais aprofunda o conhecimento da realidade (GIL, 2017).

O presente estudo se classifica como pesquisa descritiva cujo objetivo é obter maior familiaridade com o problema através de levantamento bibliográfico.

4.2.4 Quanto aos procedimentos

Para classificar uma pesquisa de acordo com os procedimentos adotados, é preciso levar consideração além do ambiente de pesquisa, a abordagem teórica e as técnicas de coleta e análise de dados (GIL, 2017).

De acordo com as informações apresentadas por GIL (2017), quanto aos procedimentos o estudo abordará a pesquisa bibliográfica, pois no primeiro momento serão utilizados materiais já publicados para um melhor entendimento sobre o problema em questão. Trata-se também de um estudo de caso, pois será necessário um amplo conhecimento sobre o processo.

(37)

4.3 INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS

No levantamento de dados necessários para o desenvolvimento desta pesquisa, foram utilizadas técnicas de observação e entrevista semiestruturada (Apêndice A) aplicados durante o expediente da empresa, obtendo-se informações a respeito do fluxo de produção, das atividades, processos, legislações, controles, manuais, sistema de gestão utilizados/aplicados, entradas, saídas, pessoas envolvidas e estrutura física.

Os processos foram mapeados, com o auxílio de fichas de mapeamento para descrição detalhada de atividades, Diagrama de Tartaruga e fluxograma.

Os fluxogramas foram elaborados com o auxílio do software Excel, e proporcionaram fácil visualização e compreensão do fluxo de cada processo.

Histogramas foram utilizados na sequência para analisar os produtos finais em relação ao regulamento técnico metrológico referente à Portaria INMETRO nº 248 de 17 de julho de 2008 (regulamento aplicado na verificação dos conteúdos líquidos dos produtos pré-medidos), comprovando a necessidade do estabelecimento de um ponto de controle no envaze. Os dados para a elaboração dos gráficos foram coletados através da pesagem dos produtos em estoque, onde todos os vidros das geleias de figo e uva foram pesados, visto que a agroindústria trabalha com estoque reduzido.

A pesagem realizada por meio de uma balança, da marca Urano, modelo US 25/5 (figura 4).

Figura 4 - Balança Urano

Fonte: A autora (2019)

(38)

As informações para análise do teor de sólidos solúveis ou ºBrix da matéria prima utilizada nos processos foram levantadas por meio de um refratômetro, da marca VODEX modelo VX032SG, com medição máxima de brix de 32%, que pode ser observado na figura 5, porém, devido a sazonalidade, as medições foram realizadas somente com a matéria prima congelada.

Figura 5 - Refratômetro VODEX – VX032SG

Fonte: A autora (2019).

Para verificar a situação de conformidade da agroindústria e seus processos com o manual de boas práticas de fabricação (MBPF) foi aplicado uma lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, conforme anexo 1, adaptado da Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

O próximo passo deste trabalho foi propor medias para solucionar os problemas encontrados, para isso utilizou-se a ferramenta 5W2H permite a realização de um plano de ações operacionais, apresentando quais ações devem ser tomadas, como elas devem ser executadas e quem serão os responsáveis por cada ação.

(39)

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Para este estudo foram analisados os processos de produção das geleias de figo e uva, que se diferem quanto à origem da matéria prima (os figos são produzidos na propriedade enquanto as uvas são compradas) e quanto à etapa de processamento (onde o figo passa pelo processador e a uva passa pela despolpadeira).

O levantamento de dados necessários para o desenvolvimento desta pesquisa foi realizado através do acompanhamento da produção, com técnicas de observação e entrevista semiestruturada com os colaboradores.

Com as informações coletadas, foi possível elaborar o fluxograma geral do processo e o diagrama de tartaruga, descrevendo detalhadamente todas as atividades e tarefas existentes desde o cultivo do pomar até a estocagem dos produtos acabados.

5.1 MAPEAMENTO DE PROCESSOS

Para elaboração do Diagrama de Tartaruga, o processo foi dividido em 4 sub processos, podendo ter início no cultivo do pomar no caso da geleia de figo ou na encomenda das frutas, no caso da geleia de uva, conforme listado abaixo:

1.1 - Cultivo do pomar  Entrega das frutas na agroindústria;

1.2 - Encomenda de uva  Recebimento das frutas na agroindústria;

2- Separação das frutas  Sanitização;

3- Processamento das frutas  Envaze do doce;

4- Rotulagem  Expedição

Quanto ao fluxograma, apesar de algumas atividades serem idênticas, optou- se em elaborar um para o processo da geleia de figo e outro para o processo da geleia de uva.

(40)

5.1.1 Fluxograma

A partir do levantamento de dados, foi elaborado o fluxograma geral dos processos de produção das geleias de figo e de uva, apresentando as atividades e as tomadas de decisões.

A figura 6 apresenta o fluxograma do processo de produção das geleias de figo, onde a matéria prima caracteriza-se pela produção verticalizada, ou seja, a matéria prima é produzida inteiramente na propriedade onde a agroindústria está localizada.

Figura 6 - Fluxograma do processo de produção de geleia de figo.

A figura 7 apresenta o fluxograma do processo de produção das geleias de uva. Neste processo, a matéria prima é adquirida através de um fornecedor externo.

(41)

Figura 7 - Fluxograma do processo de produção de geleia de uva.

5.1.2 Diagrama de Tartaruga

A fim de proporcionar uma visão mais detalhada dos processos da agroindústria, optou-se por elaborar fichas de mapeamento, que além do diagrama de tartaruga, possuem outras informações, como limites e objetivos da atividade, fornecedores e clientes. A descrição detalhada das tarefas referentes a cada processo, também são apresentadas na sequência, em forma de quadros, facilitando o entendimento e a identificação de oportunidades de melhoria.

O quadro 2 apresenta informações do sub processo 1.1, que refere-se as atividades desde o cultivo do pomar até a entrega dos figos na agroindústria.

Quadro 2 - Diagrama de tartaruga do sub processo 1.1

ATIVIDADE Nº1.1 – CULTIVO DO POMAR Processo Cultivo do pomar de figo

Limites da Atividade Início: Cultivo da Plantação

(42)

Término: Entrega das frutas na área suja da agroindústria Objetivos da

Atividade

Cultivo do pomar para a produção de frutas Colheita e entrega das frutas

Fornecedores

Internos Mão de obra

Externos Fornecedores de insumos e equipamento Cliente/Usuário Responsáveis pela agroindústria

Entradas Mudas de figo, cloreto de potássio, sulfato de amônia, sulfato de cobre

Recursos Motosserra, pulverizador costal, enxada, roçadeira, pincel, cloreto de potássio, sulfato de amônia, caixas plásticas, EPI’s, carrinho de mão, baldes plásticos

Métodos Poda do pomar, adubação, controle de pragas, pré- seleção e colheita

Pessoal Agricultor, engenheiro agrônomo, responsáveis pela agroindústria

Indicadores Clima, índice de chuvas, quantidade de frutas descartadas Saídas Frutas pré-selecionadas

O quadro 3 apresenta a descrição das tarefas referentes ao sub processo 1.1.

Quadro 3 - Descrição das atividades referentes ao cultivo do pomar e entrega das frutas.

DESCRIÇÃO DAS TAREFAS

Passo Descrição

1º Cultivo do pomar

2º Poda do pomar com utilização de motosserra 3º Retirada dos galhos podados para evitar doenças 4º Adubação do pomar com cloreto de potássio 5º Adubação do pomar com sulfato de amônia

(43)

6º Identificação de pragas e insetos no pomar 7º Controle de pragas e insetos no pomar 8º Controle pluviométrico

9º Pulverização antifúngica com sulfato de cobre após cada chuva 10º Identificação de plantas daninhas no pomar

11º Eliminação de plantas daninhas no pomar através de capinação 12º Colheita das frutas no período da manhã

13º Pré-seleção das frutas

14º Frutas ruins são descartadas

15º Frutas boas depositadas em caixas para transporte

16º Transporte da caixa com as frutas até a agroindústria com o auxilio de um carrinho de mão

O quadro 4 apresenta informações do sub processo 1.2, que refere-se as atividades de pedido de matéria prima (uva) até o recebimento da encomenda na agroindústria.

Quadro 4 - Diagrama de tartaruga do sub processo 1.2

ATIVIDADE Nº1.2 – ENCOMENDA DE UVA Processo Encomenda de uva

Limites da Atividade Início: Encomenda de frutas (uva)

Término: Entrega das frutas na área suja da agroindústria Objetivos da

Atividade

Aquisição de uva para produção de geleia

Fornecedores

Internos Mão de obra Externos

Fornecedores de matéria prima (uva), companhia de energia elétrica, provedor de internet

(44)

Cliente/Usuário Responsáveis pela agroindústria Entradas Pedido

Recursos Telefone celular, internet, caixas plásticas, balança.

Métodos Histórico de compras anteriores Pessoal Responsáveis pela agroindústria Indicadores Tempo de entrega

Saídas Recebimento de frutas pré selecionadas

O quadro 5 apresenta a descrição das tarefas referentes ao sub processo 1.2.

Quadro 5 - Descrição das atividades referentes ao processo de encomenda de uva

1º Entrar em contato com o fornecedor 2º Fazer cotação

3º Fazer pedido de frutas selecionadas 4º Receber a encomenda na agroindústria 5º Verificar o peso

6º Transferir as frutas das caixas do fornecedor para caixas da agroindústria

7º Realizar o pagamento do fornecedor

O quadro 6 apresenta as informações do sub processo 2, que refere-se as atividades de seleção e higienização das frutas

(45)

Quadro 6 - Diagrama de tartaruga do sub processo 2

ATIVIDADE Nº 2 – SELEÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DAS FRUTAS Processo Seleção e sanitização das frutas

Limites da Atividade

Início: Seleção das frutas

Término: sanitização (higienização das frutas com água clorada)

Objetivos da Atividade

Preparar as frutas para o processamento

Fornecedores

Internos Mão de obra

Externos Fornecedor de uva, fornecedor de cloro, companhia de energia elétrica

Cliente/Usuário Responsáveis pela agroindústria - processamento Entradas Frutas não higienizadas

Recursos Tanques para lavagem, bacias de inox, escorredor de frutas, medidor, EPI’s e facas

Métodos Produção artesanal, apoiada pela vigilância sanitária e órgãos de assistência técnica, Manual de boas práticas de fabricação

Pessoal Responsáveis pela agroindústria

Indicadores Quantidade de frutas descartadas, dosagem do cloro Saídas Frutas devidamente higienizadas

O quadro 7 apresenta a descrição das atividades do sub processo 2.

(46)

Quadro 7 - Descrição das atividades referentes ao processo de seleção e sanitização das frutas.

1º Recebimento das frutas na área suja da agroindústria 2º Seleção das frutas

3º Descarte de frutas estragadas

4º Transferência das frutas boas para o tanque de limpeza 5º Limpeza das frutas com água corrente

6º Transferência das frutas do tanque de lavagem pra a pia de higienização

7º Captação de água na pia 8º Dosagem do cloro

9º Cloração da água

10º Sanitização (imersão das frutas na água clorada) 11º Remoção das frutas para o escorredor

12º Descarte da água clorada

O quadro 8 apresenta as informações referentes ao sub processo 3, que trata desde o processamento das frutas até o envaze da geleia.

Quadro 8 - Diagrama de tartaruga do sub processo 3

ATIVIDADE Nº3 – PROCESSAMENTO DAS FRUTAS Processo Processamento

Limites da Atividade Início: Processamento das frutas Término: Envaze da geleia

(47)

Objetivos da Atividade

Processar a matéria prima Cozinhar e envazar a geleia

Fornecedores

Internos Mão de obra Externos

Companhia de energia elétrica, fornecedor de gás, fornecedor de embalagens, fornecedor de açúcar

Cliente/Usuário Responsáveis pela agroindústria Entradas Figo ou uva

Recursos Bacias de inox, balde plástico, processador, despolpadeira balança, misturella, caneco de inox, espátula de silicone, colher de inox, acendedor de fogão, faca, conta gotas, EPI’s

Métodos Produção artesanal, apoiada pela vigilância sanitária e órgãos de assistência técnica, cozimento a gás

Pessoal Responsáveis pela agroindústria

Indicadores Quantidade de frutas utilizadas, rendimento Saídas Geleias envazadas

Nesta atividade, o processo de produção de geleia de figo segue as atividades descritas no quadro 9 enquanto o processo da geleia de uva segue as atividades descritas no quadro 10. Após o processo segue atividades descritas no quadro 11 e depois no quadro 12 ou segue diretamente atividades descritas no quadro 12.

Quadro 9 - Descrição das atividades referentes ao processamento dos figos.

DESCRIÇÃO DAS TAREFAS Passo Descrição

1º Transferir as frutas do escorredor para uma bacia

2º Posicionar a bacia com as frutas ao lado do processador 3ª Pesar o balde que será usado e tarar