ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO

O nutricionista é o profissional qualificado para a elaboração de cardápios funcionais individualizados. Como a nutrição funcional tem como princípios básicos a individualidade bioquímica e o foco no paciente e não na doença, não existem dietas prontas, chamadas “dietas de gaveta” que possam ser entregues para os pacientes indiscriminadamente. Além disso, todo cálculo dietético deve considerar as necessidades nutricionais, que são individuais.

O processo de elaboração de um cardápio funcional será exemplificado a seguir a partir da apresentação de um caso clínico fictício. O cardápio mostrará somente os alimentos incluídos, sem a descrição das quantidades, uma vez que as quantidades devem ser determinadas pelo nutricionista individualmente.

121 Caso Clínico:

Paciente L.J.S., 38 anos, sexo masculino, advogado, sedentário. Nega doenças atuais, mas refere vontade de melhorar seus hábitos alimentares, pois está preocupado com a saúde e deseja perder peso. O pai teve um infarto aos 54 anos e a mãe apresenta diabetes tipo 2 e hipertensão.

Dados antropométricos e bioquímicos:  Peso = 96 kg;

 Altura = 1,78 m;

 IMC = 30,3 kg/m2 _{(Obesidade grau I);}

 Circunferência da cintura = 114 cm;  Triglicérides = 180 mg/dL;  CT = 195 mg/dL;  LDL-c = 124 mg/dL;  HDL-c = 35 mg/dL;  Glicemia de jejum = 109 mg/dL;  Ureia = 36 mg/dL;  Creatinina = 1,1 mg/dL;  Ácido úrico = 8,0 mg/dL;  AST = 20 U/L;  ALT = 45 U/L;  Pressão arterial = 140/95 mmHg.

A anamnese nutricional funcional evidenciou mastigação rápida, ingestão de grande quantidade de líquidos junto com as refeições, ansiedade e queixas de azia, empachamento, dores de cabeça, memória ruim, cansaço, apatia, gripes frequentes e obstipação intestinal.

122 A análise do recordatório de 24 horas mostrou elevada ingestão de gordura saturada,

colesterol, açúcar, sódio e cafeína, além de baixo consumo de fibras e baixa ingestão de ferro, potássio, magnésio, cálcio e vitamina C.

Trata-se, portanto, de um adulto obeso e com grande risco cardiovascular, considerando o histórico familiar e os dados atuais: circunferência da cintura elevada, glicemia de jejum alterada, hipertensão arterial, dislipidemia (triglicérides alto, LDL-c alto e baixo HDL-c) e hiperuricemia. A alteração da transaminase ALT pode estar relacionada com um provável processo de esteatose hepática, associado com a obesidade e dislipidemia, que deve ser investigado com acompanhamento médico.

O paciente sabia que estava acima do peso, mas não tinha conhecimento sobre as alterações de glicemia, pressão e perfil lipídico, e sabia que sua alimentação era inadequada, mas não tinha ideia sobre o impacto de suas atitudes alimentares sobre a saúde em geral e em especial sobre a saúde cardiovascular.

Sua ansiedade e estresse no trabalho estão relacionados com a mastigação rápida e ingestão de grande quantidade de líquidos às refeições, como forma de “empurrar a comida” e terminar a refeição mais rapidamente. Isso leva aos sintomas de azia e empachamento.

As dores de cabeça podem estar relacionadas com picos de hipertensão arterial, e esta por sua vez com sedentarismo, excesso de ingestão de sódio e elevada quantidade de cafeína por dia. O paciente referiu tomar mais de 10 copinhos de 50ml de café por dia.

A memória ruim, cansaço e apatia relacionam-se com a baixa ingestão de vitaminas e minerais, sobretudo ferro e magnésio, e a queixa de gripes frequentes pode estar relacionada com a baixa ingestão de frutas e hortaliças, ricos em vitamina C. A obstipação intestinal resulta da baixa ingestão de fibras alimentares e de água.

O cardápio a ser elaborado tem como finalidade:

123  Adequar o fracionamento das refeições, sendo acompanhado de orientações

quanto ao local e duração das refeições, proporcionando uma mastigação adequada que facilite a digestão dos alimentos;

 Otimizar a absorção dos nutrientes, especialmente do ferro, incluindo fontes de vitamina C junto com as refeições principais e deixando os alimentos ricos em cálcio no desjejum e nos lanches para não interferir na absorção do ferro;

 Reduzir a ingestão de gordura saturada, açúcar, sódio e cafeína;

 Aumentar a ingestão de alimentos ricos em gordura mono e poli-insaturada, vitaminas, minerais e fibras;

 Incluir alimentos com compostos funcionais relacionados à melhora da saúde cardiovascular;

 Proporcionar mais saúde, disposição e qualidade de vida.

O cardápio funcional deve conter os seguintes alimentos, aliados para uma boa saúde cardiovascular:

124 A seguir, será apresentado um exemplo de cardápio de um dia:

REFEIÇÃO ALIMENTOS

Desjejum Vitamina de leite desnatado com linhaça, farelo de aveia, banana e mamão.

Pão integral com pasta de ricota e ervas finas.

Lanche da manhã Maçã

Iogurte com probióticos Chá-verde sem açúcar

Almoço Arroz integral

Feijão

Salmão grelhado com alho poró Brócolis refogado

Salada de folhas verdes e tomate temperada com azeite de oliva

Laranja com bagaço

Lanche da tarde Pera

Mix de castanhas (nozes, amêndoas, castanha do Pará) Chá-verde sem açúcar

Jantar Macarrão integral ao molho de tomate, alho, cebola e manjericão

125 Abobrinha refogada

Salada de folhas verdes, cenoura ralada e palmito temperada com azeite de oliva

Morangos

Ceia Bebida original à base de soja

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