Estabelecimento do plano HACCP

Segundo Pinto & Neves (2010) a metodologia HACCP é referenciada por várias organizações, como um sistema para analisar e controlar os riscos sanitários associados a um produto alimentar, sendo a sua aplicação obrigatória pelo Regulamento CE nº 852/2004 de 29 de Abril.

Seng (2009) refere que o HACCP é uma ferramenta que permite avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que incidem na prevenção, em vez de actuar exclusivamente como teste final aos produtos. O plano HACCP é um sistema preventivo de controlo da qualidade dos alimentos, aplicável a qualquer fase da cadeia alimentar, que identifica os perigos específicos que têm impacto no consumo, determina as medidas preventivas a adoptar para os evitar e estabelece o seu controlo. Permite identificar as fases sensíveis dos processos que possam levar a uma falta de segurança

do produto, por contaminação física, química ou (micro) biológica, e os PCC, que necessitam ser mantidos sob vigilância. O seu objectivo é salvaguardar a saúde pública, prevenindo os acidentes alimentares. Segundo a ISO 22000, o plano HACCP deve ser documentado e deve incluir para cada ponto crítico de controlo a informação descrita, nas alíneas de a) a g) referente a este requisito.

7.6.2. Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC)

Segundo o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods [NACMCF] (1998) e CFIA (2010), PCC é “ um ponto, etapa ou procedimento onde determinada medida de controlo pode ser aplicada e que é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir determinado perigo para um nível considerado aceitável.

Para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo é condição indispensável que se possa actuar sobre ele através da aplicação de uma medida preventiva (Afonso, 2006). Citando CAC (2003), WHO (2008) e TDIA (2007), se for identificado um determinado perigo, numa fase cujo seu controlo é necessário para manter a inocuidade alimentar e não existir nenhuma medida de controlo que possa ser aplicada a essa fase ou a qualquer outra, o produto ou o processo deverão ser modificados nessa fase em particular ou em qualquer outra fase anterior ou posterior, para ser incluída uma medida de controlo. Os PCC devem ser devidamente identificados e documentados (Arvanitoyannis, 2009) devendo igualmente ser validados, verificados e monitorizados de maneira a ser assegurada a eficácia do sistema de gestão alimentar. Todos os PCC estão incluídos no plano HACCP (ISO, 2008).

7.6.3. Determinação de limites críticos para os pontos críticos de controlo

Os limites críticos são critérios, que distinguem a aceitabilidade da inaceitabilidade, apresentando-se como parâmetros, que quando devidamente mantidos, nos confirmam a inocuidade do produto. Os limites críticos de controlo devem ser estabelecidos, de modo a assegurar o nível de segurança alimentar identificado como aceitável, respeitante ao perigo identificado no produto final (CFIA, 2010). Os limites críticos quando estabelecidos devem ser validados e fundamentados em base científica e/ou legal, que demonstrem que aquele determinado perigo, afecto a determinado ponto critico de controlo, se encontra controlado ou que por sua vez, apresenta os valores considerados expectáveis para esse determinado ponto de controlo (TDIA, 2007). Quando os limites críticos estabelecidos para um determinado perigo, se encontram

legislados ou regulamentados, o limite crítico estabelecido deverá ser no mínimo aquele, estipulado em respectiva regulamentação ou legislação (CFIA, 2010). TDIA (2007) refere, que é frequente serem estabelecidos limites mais restritivos que aqueles que se estabeleceram para os PCC em causa (limites críticos), de maneira a que estes possam actuar, como um sinal de aviso, permitindo uma acção rápida ao nível da origem do problema e evitando assim que o respectivo limite crítico associado possa ser excedido. Estes limites são assim muitas vezes considerados como limites operacionais, intervalos de aceitação ou de tolerância, que permitem uma acção ao nível da resposta antecipada da empresa enquanto responsável pelos produtos colocados no mercado, evitando a produção de alimentos que possam acarretar potenciais riscos para o consumidor.

Segundo CAC (2009) para cada PCC, devem ser especificados os seus limites críticos. Em alguns casos, para determinadas fases irá ser estabelecido mais do que um limite crítico. Entre os critérios utilizados é frequente a utilização de medições de temperatura, tempo, nível de humidade, pH, aw, bem como níveis de cloro disponíveis, assim como parâmetros sensoriais tais como a aspecto e textura. Os limites críticos baseados em dados subjectivos (tais como a inspecção visual do produto) devem ser claramente descritos/definidos de maneira a serem facilmente compreendidos e aplicados uniformemente (sem critérios de subjectividade afectos) por aqueles que são responsáveis pela sua monitorização. (CFIA, 2010).

7.6.4. Sistema de monitorização dos pontos críticos de controlo

Segundo CAC (2009) a monitorização é a medição ou observação programada de um PCC, em relação aos seus limites críticos. Afonso (2006) refere que os procedimentos de monitorização devem ser concebidos para permitirem a detecção precoce da perda de controlo de num PCC. O ideal é que seja proporcionada esta informação a tempo de iniciar acções correctivas que assegurem o controlo do processo, antes que sejam ultrapassados os limites críticos e seja necessário rejeitar produto.

Citando CAC (2003), os dados obtidos no seguimento da actividades de monitorização deverão ser avaliados por uma pessoa designada, que possua os conhecimentos e competências adequadas, para aplicar as medidas correctivas necessárias no seguimento das acções a tomar. A pessoa responsável pela monitorização deve comunicar todo o

processo ou produto que não esteja de acordo com os limites críticos e permitir que as acções correctivas sejam tomadas imediatamente (Pinto & Neves, 2010).

7.6.5. Acções a empreender quando existem desvios aos limites críticos

Com o objectivo de fazer frente a desvios que possam ocorrer, deverão ser desenvolvidas medidas correctivas específicas para cada PCC do sistema HACCP. Estas medidas deverão assegurar que o PCC volta a estar controlado. As medidas adoptadas devem incluir quando apropriado um sistema para eliminação do produto afectado. Os procedimentos referentes aos desvios identificados e à eliminação de produtos não conforme, deverão ser parte integrante dos registos do sistema HACCP (CAC, 2003).

As acções correctivas deverão ser desenvolvidas, de modo a que a sua aplicação possa ser implementada, quando os resultados da monitorização indicarem uma tendência de perda de controlo de determinado PCC. Este procedimento fará com que a normalidade do processo possa ser reposta, antes que o desvio origine uma perda de controlo da segurança do produto, ou uma potencial ameaça para a saúde pública. (TDIA, 2007).

Segundo a APCER (2011) após a implementação da acção correctiva, deve ser tida em consideração a necessidade de proceder a uma revisão dos limites estabelecidos para cada parâmetro ou a definição de outra acção correctiva, como forma de prevenção de uma eventual ocorrência.

7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPR’s e o plano HACCP

Após o estudo de que resulta o estabelecimento dos PPRO’s e do plano HACCP, e uma vez que durante as etapas que a eles conduzem pode ser identificada a necessidade de introduzir alterações nos processos/produtos, a organização deve assegurar que a documentação resultante das etapas preliminares se mantém actualizada, nomeadamente no que respeita à descrição dos produtos, utilização prevista, fluxogramas, etapas do processo, e medidas de controlo (SGS, 2007).