Capítulo 2 Como se forma o/a cozinheiro/a?
2. Qualificação Profissional
2.2. Formação profissional nas cozinhas
Cozinhar demanda uma série de conhecimentos e habilidades. Na cozinha, é evidente a indissociabilidade entre teoria e prática. Trata-se de uma atividade que demanda conhecimento teórico sobre receitas, ingredientes, técnicas, e também uma habilidade prática: como preparar as receitas, como cortar, picar, dar ponto em uma massa ou calda, entre muitos outros exemplos. Em uma cozinha profissional, é necessário saber manusear os instrumentos e saber lidar com os ingredientes, é preciso saber ler e executar uma ficha técnica (ou receita), mas é preciso saber fazê-lo de acordo com determinados critérios e parâmetros, de uma maneira bem estabelecida, dentro de um padrão e em um determinado ritmo.
Em algumas entrevistas, os profissionais apontam a quantidade como o principal diferenciador da cozinha doméstica e profissional. Cozinhar em casa para a família e amigos é diferente de cozinhar para 50, 100, 120 pessoas todos os dias. Mesmo que se prepare a mesma
comida, a quantidade é muito maior. Descasca-se e corta-se uma ou duas cebolas à brunoise96
para fazer uma refeição em casa; são mais de 100 em um restaurante. Assim, mesmo que esses conhecimentos coincidam, na cozinha profissional exige-se mais: o corte tem que ser perfeito, os cubinhos têm que ser idênticos.
Rosana: Porque lá é diferente do da casa da gente, né, lá tudo é muitas quantidade [sic].
Entrevistadora: Conta pra mim um pouco como que é diferente?
Rosana: Da casa da gente? É a quantidade. A quantidade, agora a qualidade tem que ser o mesmo que a gente faz na casa da gente, a mesma qualidade. Só que a quantidade que é mais, entendeu? Aí você não vai colocar duas xícaras de arroz no fogo, você vai colocar é 10kg. (...) É, você coloca 10kg. Você não vai colocar um quilo de feijão, você coloca cinco. Entendeu? A diferença é só essa. Mas a qualidade, do sabor, tem que ser caseiro, igual você faz na sua casa97.
Há, portanto, uma forma específica de fazer as coisas na cozinha profissional. É preciso saber fazer. Evidentemente, cada restaurante e cada cozinha tem seu modo de preparar, elaborar, servir a comida. Mas existem técnicas e maneiras de preparo que são padronizadas, como o corte brunoise, por exemplo, e todo cozinheiro deve saber executá-las bem e rapidamente.
É possível que um cozinheiro ou cozinheira chegue a uma cozinha profissional com sua experiência na cozinha doméstica e saiba fazer diversas das tarefas exigidas. Entretanto, será necessário que ele/a adquira ritmo, velocidade para desempenhar essa atividade, um imperativo da cozinha profissional. Para aprender a fazer as coisas como elas precisam ser feitas e na velocidade em que precisam ser feitas e os pratos entregues, é preciso prática.
Entrevistadora: E aí, agora, por que você voltou [a trabalhar em
restaurantes]?
João: Pra ocupar o meu tempo e pra conseguir mais experiência mesmo, o ritmo, né, por exemplo, aí eu tô, mas eu sei que eu preciso melhorar o meu ritmo, eu tô fora de ritmo ainda. Então eu sei que eu tenho que melhorar meu ritmo, então pra mim tá sendo ótimo, pra entrar no ritmo de novo. (...) Porque hoje a demanda tá alta, mas ainda pode melhorar. Então no dia que tiver uma demanda muito alta, você tem que acelerar98.
É importante ressaltar que a cozinha de um restaurante precisa funcionar de forma muito organizada, como uma engrenagem muito bem azeitada, ou uma linha de produção em perfeita sincronia. Por isso o ritmo é tão importante. O trabalho começa horas antes do
96 Corte brunoise é o corte em cubinhos. 97 Rosana, 41 anos, assistente de cozinha. 98 João, 40 anos, sushiman.
restaurante abrir: o pessoal do salão (maîtres, cumins, garçons) limpa o chão, as mesas, arruma as toalhas de mesa, os talheres, as taças, os guardanapos, ajeita as cadeiras, enfim, prepara o espaço destinado aos clientes. Na cozinha, ajudantes e auxiliares começam o trabalho do mise-en-place, em que todos os ingredientes que serão utilizados no serviço são preparados com o máximo possível de antecedência, a fim de não comprometer suas características. Trata-se de um trabalho de planejamento que precisa ser muito bem executado para evitar confusão no momento do serviço.
O serviço é como os trabalhadores chamam o período de trabalho em que os clientes efetivamente estão no restaurante. Nesse momento, geralmente, os pedidos não chegam um por vez, mas aos montes, dependendo do movimento no estabelecimento, e precisam ser atendidos sem perda de tempo. Os pedidos de uma mesma mesa precisam sair juntos, os pratos não podem ser servidos frios ou mornos, também não podem demorar. Há uma pressão muito grande sobre os cozinheiros no momento do serviço, por isso é fundamental que eles deixem o máximo possível de coisas adiantadas e prontas antes.
Estar devidamente aparelhado, ter treinamento e coordenação motora não basta. Um bom cozinheiro de linha também precisa manter a cabeça fresca, organizada e razoavelmente equilibrada durante os períodos frenéticos e estressantes. Quando você tem 30, 40 ou mais mesas sentando todas ao mesmo tempo para jantar e pedindo coisas diferentes, com diferentes temperaturas, tudo tem de estar em harmonia; as diversas praças – salteado,
garde-manger, grelha etc – tem de servir um jantar para dez pessoas ao
mesmo tempo (BOURDAIN, 2016, p.94).
Cada estabelecimento tem seu ritmo e harmonia característicos, varia de acordo com o cardápio, com o tipo de culinária, a quantidade de cozinheiros e ajudantes, muda também de acordo com a quantidade de pessoas que o estabelecimento atende, se é o serviço do almoço ou do jantar. Mas um bom serviço só se realiza se, como Bourdain (2014) afirma, todas as partes estão trabalhando juntas. E o responsável pelo bom andamento do trabalho coletivo é o
chef, como um maestro em uma orquestra.
Durante a pesquisa de campo, muitos cozinheiros afirmaram que a melhor escola é a cozinha do restaurante. Sua formação encontra-se fortemente ligada ao local de trabalho, e são quase unânimes ao afirmar que o aprendizado da profissão se dá na própria cozinha.
Não é um curso que realmente é prático pra você aprender, não, você aprende aqui [no restaurante]. Tanto é que a minha chefe não tem curso, não tem faculdade. Eu aqui aprendi muito mais do que eu aprendi em um ano de
faculdade, em dois meses aqui praticando. Tá vivenciando isso todo dia, importa muito99.
Entrevistadora: Mas pra você trabalhar com sushi você não precisa ter curso?
João: Não, você tem que saber fazer. Tem que saber fazer os pratos. Então, um yakissoba, eu mesmo fazia em casa, comecei a fazer. Aí eu fui pra um restaurante, “então vem aqui que eu vou te ensinar mais algumas coisas que você não sabe, umas coisas a mais”. Aí eu aprendi nesse primeiro restaurante que eu trabalhei, que é lá na Saúde [bairro paulistano]. Aí depois eu fui adquirindo experiência. Comecei a fazer em casa100.
Conforme foi possível apreender a partir das entrevistas e de uma parte da literatura (principalmente relatos de cozinheiros), a qualificação profissional de um cozinheiro é construída a partir dos aprendizados obtidos no próprio trabalho culinário. Trabalhar em um restaurante que serve comida espanhola, por exemplo, implica preparar pratos da gastronomia espanhola, e portanto aprender a fazer paella, gaspacho, tortillas. Não é preciso saber isso a
priori, mas definitivamente é preciso aprender e treinar. Assim, quanto maior o número de
cozinhas em que um/a profissional trabalhou, mais rica é a sua formação.
Entrevistadora: E antes de trabalhar em restaurante você não cozinhava nada? Aprendeu tudo no trabalho?
Vitor: Não. Tudo no trabalho. (...)
Entrevistadora: Nesses vários restaurantes em que você trabalhou, você aprendeu vários tipos de comida?
Vitor: Vários. Sempre, de cada um, eu peguei um pouquinho. Tudo eu tirei um pouquinho. Peguei um pouco de tudo101.
Entrevistadora: Quando você começou a trabalhar lá, você sabia cozinhar? Sabia mexer com alguma coisa de comida?
Valdemar: Não, fui aprendendo aos poucos mesmo. Os profissionais que tinha, eu mesmo ficava observando, como cortar cebola, como cortar um tomate, aí a gente vai pegando.
Entrevistadora: No trabalho mesmo? Valdemar: No trabalho mesmo.
Entrevistadora: E os colegas te ajudavam? Valdemar: Ajudavam bastante102.
Algumas coisas aprendi de olho, outras eu foquei na receita, fui fazendo uns testes, né, alguns deram certo, outros nem tanto, alguns nem chegaram a ir até o final, foi... e daí testando, testando, e pergunta muito, né, porque eu sou muito curiosa, então eu acabo perguntando muito. Eu aprendi todos os pratos do fogão aqui perguntando. Que às vezes eu tava ocupada, mas se os meninos estão soltando alguma coisa, eu tô sempre de olho. Aí, às vezes eles precisam de ajuda, eu me esforço pra ajudar. E aí vai103.
99 Carina, 18 anos, estagiária. 100 João, 40 anos, sushiman. 101 Vitor, 32 anos, sous-chef. 102 Valdemar, 34 anos, chef. 103 Elisa, 28 anos, cozinheira.
Na verdade eu aprendi com os chefs que eu trabalhei. Comecei no __, né, daí aprendi um pouco. Depois trabalhei na hotelaria __, nove anos, aprendi mais. E depois eu vim pra cá e depois na faculdade. A faculdade é mais aperfeiçoamento, né, das coisas104.
Cada restaurante é diferente, entendeu? Você tá habilitada a trabalhar naquele serviço não quer dizer que você vai praquela outra casa e é a mesma coisa, porque não é. Chega lá, é diferente. A comida é diferente, entendeu? A turma com quem você trabalha é diferente. Aí vai de casa pra casa. Eu já trabalhei no natural, já trabalhei em comida por quilo, selve-selve, e assim... vai indo. Cada um deles é diferente. Não são iguais. O único que são muito iguais é só o arroz e o feijão, porque isso é de todo restaurante. Mas os outros pratos, diferentes105.
Muitos trabalhadores apontam a curiosidade e o interesse como peças-chave para seu aprendizado. Não basta fazer apenas o que lhe é solicitado, obedecer e cumprir ordens, é preciso “estar de olho”, estar atento ao que acontece na cozinha, ajudar os colegas que precisam de ajuda. Destaca-se o/a profissional que quer ir além, que tem desejo de aprender, que demonstra interesse, que parece ter ambição – esse elemento tão importante no ethos profissional.
O chef francês Laurent Suaudeau (2007: 30), escreve que para um cozinheiro se tornar um chef é necessário uma rígida formação, que se obtém por meio de uma longa experiência ao lado de chefs reconhecidos pelo mercado. “Para assumir uma posição de comando num restaurante, o profissional chef de cozinha deve possuir conhecimentos específicos, muitas vezes adquiridos exclusivamente no aprendizado prático, desconsiderando, em função de inúmeras razões, o embasamento teórico”.
Não se trata de desprezar a formação teórica ou cursos realizados. O fato de que, nas cozinhas profissionais, a formação on the job seja mais valorizada não anula a importância dos cursos. Trabalhar com um grande chef, ter no currículo uma passagem por um restaurante de prestígio, vale mais que do que os caríssimos cursos na área. Entretanto, os cursos possibilitam o acesso a um conhecimento organizado e sistematizado, assim como especializações (o caso de cursos livres e de curta duração). Para construir uma carreira e galgar postos mais altos na hierarquia, os cursos podem ter um papel-chave, como vimos.
O chef é frequentemente associado à figura de um professor, o que reforça ainda mais a hierarquia vertical e aprofunda as diferenças na cozinha. Esse aprendizado é mediado por uma série de tensões. Não há exatamente um acompanhamento desse ensino. Se estar na cozinha e trabalhar já significa estar aprendendo, como é possível garantir a qualidade?
104 Joana, 38 anos, chef.
A maioria dos chefs está disposta a ensinar. Mas é aquilo que eu te falei, vai de cada um. Você que tem que ter o interesse de conhecer, de fazer as coisas, né106.
A pessoa vem, te dá uma dica e fala "tenta daí pra frente". Porque todo mundo tem o que fazer, então não dá pra ficar alguém encostado com você "ó, faz assim", então tem aqui uma receita, dá uma olhada aí e se tiver dúvida, me chama. Aí você vai testando, tentando, às vezes dá certo, às vezes não dá107.
Uma coisa que acontecia aqui é que meu chef não me explicava como é que ele queria as coisas. Eu tinha que adivinhar. Quando eu perguntava pra ele "você quer assim ou assado?", ele era supergrosso comigo, do tipo "se vira". O que que eu vou fazer? É ridículo108.
Entrevistadora: Como que você avalia sua experiência de aprendizado no estágio?
Carina: Aqui foi uns nove, viu. Porque realmente tava, a pessoa tava, a pessoa que ficou comigo, que fica aqui em cima, ela realmente queria ensinar. E ensinava mesmo o que ela tava fazendo, ainda mais quando você passa da cozinha de produção, que é essa cozinha que fica aqui em cima, que é de onde sai as bases do restaurante, pro restaurante mesmo. Aí é que você aprende mesmo. Você aprende olhando, assim, e vendo como eles fazem. Se você souber sugar a pessoa, dá certo, sim109.
Os cursos são, por sua vez, associados a um aperfeiçoamento que funciona melhor para as pessoas que já trabalham na área e estão familiarizadas com o ambiente da cozinha. De acordo com Bittencourt (2007, p. 3), em sua experiência como profissional da área e pesquisador,
Muitos cozinheiros e chefs de cozinha iniciaram suas carreiras com experiências adquiridas ao longo de seu trabalho diário, com a prática operacional no seu dia a dia, ficando claro o esforço para alcançar cargos que exijam mais habilidade e até mesmo a educação formal, pois muitos possuem apenas os níveis básicos de ensino.
Os cursos técnicos e tecnológicos em Gastronomia são relativamente novos no Brasil. Entretanto, existem cursos mais pontuais e de curta duração disponíveis para esses profissionais em diversas instituições, das quais se destaca o Senac, mais reconhecido.
Dentre os entrevistados há alguns que fizeram o curso superior quando já trabalhavam em restaurantes, mas que sentiam a necessidade de se aprimorar ou para conseguir alcançar postos mais altos na hierarquia da cozinha. Há, entre eles, também aqueles que o fizeram logo após concluírem o Ensino Médio, e suas opiniões sobre o curso divergem.
106 Joana, 38 anos, chef. 107 Elisa, 28 anos, cozinheira. 108 Mariana, 31 anos, cozinheira. 109 Carina, 18 anos, estagiária.
Aqueles que já trabalhavam em cozinhas avaliam bem o curso, pois o entendem como um momento de aperfeiçoamento, que os permite aprender algumas técnicas que não tiveram a oportunidade de conhecer em seus trabalhos.
Às vezes você conhece a lagosta, mas não consegue trabalhar com ela, não consegue limpar. Então a faculdade ensina tudo isso pra você, entendeu? Tem pessoas que manuseia a carne, mas não sabe como cortar, como fazer direito, e a faculdade, ela te... conduz a tudo isso. A fazer as coisas com mais perfeição, entendeu, determinadas áreas, por exemplo, tem cozinheiro que não sabe definir, ah é tudo quente, ou tudo frio... entendeu, e a faculdade não, é tudo por etapa, então, finaliza, vamos dizer, um cozinheiro. Te deixa bem hábil110.
Já entre os trabalhadores mais jovens, que saíram do Ensino Médio direto para o curso de Gastronomia, este é insuficiente e não está de acordo com todos os aprendizados necessários para se trabalhar como chef de cozinha, ou não está atualizado com as modernas tecnologias, cada vez mais empregadas no preparo de alimentos.
O aprendizado no curso é bom, é interessante, é um primeiro passo. Mas ele nunca é completo. Então, assim. Você não lê inglês, você não sabe ler nada em outra língua? Não vai se aprofundar em Gastronomia. Então isso já é um ponto. O aprendizado no Brasil é inteiro em português, não é bilíngue. Já é uma coisa que você não tem livros em português de alta definição técnica, você não tem a agilidade que tem de chegar as técnicas em português. Muita coisa traduzida em português é errada. Então, o cara traduz de um jeito totalmente sem sentido, você fala "meu, se eu fizer isso vai dar tudo errado". Então, se você não tem isso, não tem essa percepção, já começa a ter uma falha. Então o aprendizado na faculdade, ele é assim, igual você dar um curso técnico pra um cara dirigir uma empilhadeira? Eu te dou o curso, só que você nunca teve uma empilhadeira na sua vida. Quando você chegar lá, se você bater é problema seu. Mas é essa a questão. Não é completo. (...) Então, assim, voltando, né, finalizando, o estudo no Brasil, a faculdade não te dá base pra você sair de lá e falar "sou cozinheiro". Não, você sai como auxiliar111.
A crítica repousa, como o trecho acima parece deixar claro, na relação entre o curso e a realidade do trabalho nas cozinhas. O entrevistado afirma que a produção acadêmica na área não é produzida em língua portuguesa, que as traduções contêm erros e que a parte prática é insuficiente. Novamente, aparece de forma subjacente à ideia de que o curso não tem como ensinar aquilo que só pode ser aprendido na prática.
Lenice, que é chef, formou-se no curso de extensão Cozinheiro Chefe Internacional do Senac, e faz uma avaliação parecida.
110 Joana, 38 anos, chef.
O curso que eu fiz ele não é o tecnólogo, que dura dois anos. Que não existe graduação em gastronomia, né? É só o tecnólogo. Eu fiz um que chama CCI – Cozinheiro Chef Internacional, que é pra quem... um público que já tem formação superior. Então, ele é condensado em um ano e não dois. Tem as mesmas, as mesmas ementas, mas ele é mais condensadinho. É um curso bastante interessante, eu demorei muito a escolher qual fazer, mas é um curso de que eu gostei muito, a gente teve um bom apanhadão. Mas é isso, o que você aprende lá, você leva pra casa e faz, porque não dá tempo, é muita técnica, é muita coisa112.
É interessante comparar esses dois trechos e perceber que os dois fizeram cursos na mesma instituição, o primeiro fez o curso com maior duração, estagiando no hotel próprio do Senac (o Grande Hotel São Pedro, hotel-escola localizado em Águas de São Pedro/ SP) e avalia que o curso é insuficiente e prepara para ser auxiliar de cozinha, enquanto Lenice, cuja formação inicial é de economista, fez apenas o curso de extensão, um curso mais condensado (para que o conteúdo de dois anos seja transmitido em apenas um), considera o curso bom. Mas ambos concordam que a parte prática não é suficiente, pois existe um aprendizado que se realiza na prática, no dia a dia do trabalho em uma cozinha profissional.
Existe um discurso que perpassa as falas de todos os entrevistados, de que os cursos são menos importantes, que o que é realmente valorizado é a experiência, que esse é o ensinamento e o processo de aprendizagem necessário para se tornar um profissional. Entretanto, entre as brasileiras que estavam morando na França, as duas chefs (uma, inclusive, proprietária de seu próprio estabelecimento) haviam feito cursos (ainda que curtos) em uma renomada escola gastronômica. Lá, o diploma de conclusão de um curso de prestígio quase sempre se reflete em uma posição no mercado de trabalho, segundo elas me informaram.