DAS FORMAS DE PREPARO

Cooking is the human activity par excellence; it is the act of transforming a product “from nature” into something profoundly different⁵⁹ (MONTANARI, 2004, p.29). A preparação de um alimento consiste em uma transformação que altera não apenas sabores, texturas e o grau de maciez dos ingredientes, mas também os transforma sob o ponto de vista do significado que lhes é atribuído.

Escrevendo sobre o preparo de alimentos, Maria Eunice Maciel defende que o ato alimentar consiste em um ato culinário de transformação, pois a maneira de preparar a comida implica [...] um determinado estilo de vida, produzindo uma

59 “Cozinhar é uma atividade humana por excelência, é o ato de transformar um produto “da natureza” em algo profundamente diferente” [tradução livre].

mudança que não é só um estado, mas também de sentido (MACIEL, 2004, p.26).

À vista disso, o estudo das formas de preparo do Barreado adquire significado especial, não apenas por compreender uma série de técnicas que terminam por transformar a carne tal como é servida, mas principalmente por evidenciar as influências históricas e a engenhosidade humana na criação e adaptação de técnicas que possibilitassem o cozimento mais adequado. Assim sendo, apesar de tratar-se de uma receita que não exige procedimentos muito elaborados, seu preparo caracteriza-se como um verdadeiro ritual devido ao tempo que deve ser destinado ao cozimento e aos cuidados que precisam ser respeitados antes e durante o processo.

Como o Barreado dificilmente é preparado em pequenas quantidades e seu tempo de cozimento - como comentado - é bastante longo, muitos alertam sobre a necessidade de começar a preparação no dia anterior ao serviço, variando apenas a indicação sobre se a carne deve ser temperada na véspera ou não. Algumas receitas indicam o corte e a limpeza da carne no dia anterior.

As carnes e o toucinho devem então ser cortados em pedaços pequenos, adicionando-se a eles todos os temperos cortados e picados, que devem ser colocados em uma vasilha que não seja de alumínio e deixados em repouso até o dia seguinte (PINTO, 1983; CORREIA, 2002; PREFEITURA DE PARANAGUÁ, 2003; dentre outros).

É neste pré-preparo que muitas vezes entra em cena a vinha d´alhos, a qual é submetida apenas a carne, e não o toucinho:

A carne limpa é cortada em cubos de mais ou menos 10 cm e deixada numa vinha d´alhos. Essa vinha d´alhos é feita com vinagre, alho, cebola, um tanto de água. Nós deixamos aqui no restaurante de um dia pro outro daí começamos a processar o Barreado na panela, para ela tomar gosto desse tempero (ABREU, 2008).

Sobre a disposição dos ingredientes na panela, uma vez procedida a limpeza e o corte das carnes em pedaços pequenos e regulares, e do toucinho em fatias finas, os ingredientes devem ser juntados diretamente na panela.

Outras receitas recomendam que o toucinho seja primeiramente frito para depois receber os outros ingredientes. Outras indicam que tanto a carne, o

toucinho e os temperos sejam refogados juntos. Tem gente que prefere colocar em camadas, o professor Manoelito (Viana) fala disso, mas eu acho que não há necessidade, eu misturo todos os ingredientes, eu acho que colocando junto até agrega mais o sabor (FREITAS, 2008).

Como menciona Freitas (2008), há ainda a tradicional sugestão de que os ingredientes sejam organizados na seguinte ordem: primeiramente, forra-se a panela nos fundos e nos lados com as fatias de toucinho. Dona Ieda Siedschlag (2008), que coloca inicialmente banha de porco na panela e nesta banha frita o próprio toucinho, revela que essa história de forrar a panela com bacon isso não precisa, eu nunca fiz isso e justifica sua opção pela preferência pelo uso de panelas de barro “glazuradas”, cujo interior tem uma aparência vitrificada que impede que os alimentos grudem.

Entretanto, para os que seguem a recomendação, a panela é forrada com toucinho ou bacon e, em seguida, coloca-se uma camada de carne e sobre ela, uma camada com os temperos (de preferência, bem picados), além da sobra do toucinho, e assim sucessivamente, até alcançar ¾ da panela (COMISSÃO PARANAENSE DE TURISMO, 1971; RODERJAN, 1981;

GAZETA DO POVO, 1983; PINTO, 2005, dentre outros). A gente tira aquela manta do bacon, coloca no fundo da panela e vai colocando uma camada de carne, cominho, louro e o bacon picado ali. Daí coloca mais uma camada de carne, cominho, louro e bacon picado, até chegar em cima (ABREU, 2008).

Esse procedimento de forrar a panela tem como objetivo permitir que a gordura do toucinho derreta uniformemente, protegendo assim a carne da queima. A alternância em camadas, por sua vez, permite que os temperos se misturem à carne de uma forma mais adequada, tendo em vista que, uma vez lacrada, a panela será aberta somente quando a carne estiver pronta ou em estágio avançado de cozimento. Por esse motivo, é grande a preocupação em evitar que os ingredientes queimem, pois, caso contrário, o prato ficaria amargo e horas de preparo seriam irremediavelmente perdidas.

Se você não colocar essa manta, se você pegar a carne e já colocar direto na panela ela agüenta pouco. Daí ela vai começar a queimar, vai começar a fazer uma crosta embaixo naquela carne e aquele sabor amargo vai começar a subir pro Barreado e vai estragar, vai amargar o Barreado (ABREU, 2008).

Dona Maria da Glória, que em seu restaurante em Morretes prepara Barreado sem toucinho mediante encomenda, fala da técnica que adota para subtrair a gordura e manter a qualidade da iguaria:

Quando não uso o toucinho tem que cuidar muito para não grudar na panela, porque se grudar já viu! Tem que cozinhar do lado, em fogo bem lento, quando abre a panela tem que mexer que nem mexe doce, porque se pegar no fundo da panela perdeu a panela, dá um gosto de pêlo queimado. Fica horrível!

Muitas panelas de Barreado eu perdi, porque às vezes eu faço e deixo na mão da empregada e ela não cuida, daí já viu. O macete do Barreado é esse, cuidar dele! (SILVEIRA, 2008).

Queimou a carninha, queimou o toucinho, mesmo que um pouco, a panela já foi. Porque quando você abre panela e vê aquela cor assim meio avermelhada, parece até que é bonito, mas pode ficar triste que já queimou o Barreado (AZIM, 2008). Além da coloração, o cheiro acre também é indicativo de que a panela foi perdida. Dentre os cuidados para que isso não aconteça estão: a camada de toucinho, a própria adição de água e a escolha correta da panela de barro, pois se ela tiver um fundo muito estreito o cozimento não se dá de forma adequada: tem que escolher bem a panela, nas com um fundo estreito você pode colocar uns ossos embaixo para segurar o calor, mas mesmo assim tem que cuidar, porque queima mesmo (AZIM, 2008).

Tradicionalmente, o Barreado é preparado em uma panela de barro, recipiente apontado como o melhor para preservar o gosto dos alimentos. O barro é matéria-prima bastante conhecida no litoral paranaense, sendo utilizado desde os tempos de domínio indígena: os índios carijós [...] só usavam as panelas de barro como utensílios de cozinha. Até as urnas funerárias eram feitas de barro. Esses usos e costumes passaram aos mamelucos e vieram até os nossos caboclos praieiros, que ainda deles fazem uso (GOVERNO DO PARANÁ, 1986). Na atualidade, sua extração está sujeita ao controle do IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis).

Dos entrevistados que declararam utilizar panelas de barro, muitos compraram seus utensílios na região, em Antonina, Morretes e Paranaguá, embora alguns depoentes tenham apontado sua preferência pelas panelas de

barro do Espírito Santo, em especial a de Goiabeiras. Snoeyer, moradora de Antonina, declara:

Tem uma loja em Morretes e eu compro as minhas panelas lá.

Na estrada Paranaguá-Curitiba [...] Eles sempre têm uns potes ao lado da estrada e lá embaixo eles tem uma barraca onde também eles fazem e você pode comprar ou encomendar lá.

Mas eu gosto mais das panelas capixabas, que duram mais e reagem melhor ao calor (SNOEYER, 2008).

Dona Maria da Glória, de Morretes, tem em sua casa e em seu restaurante panelas capixabas, e justifica:

O barro daqui não é muito bom, as panelas daqui trincam muito, e o barro de lá parece que tem uma areia, parece que tem ferro, não sei o que é, mas parece que tem cimento no barro deles. Então a panela deles é bem melhor. Fui para lá e trouxe o carro lotado de panela! (SILVEIRA, 2008).

Norma de Freitas, que prepara o Barreado em panelas de barro em seu restaurante em Paranaguá, fala da origem das panelas que usa:

Geralmente a gente comprava aqui no Mercado Municipal. Mas a senhora que fazia a nossa panela aqui no litoral se chamava Dona Sinhoria, inclusive a Universidade tem trabalhos dela, tem um registro bem grande do que ela fazia. Então essa senhora faleceu e não houve continuidade. Ela era da Ilha de Amparo, uma dessas nossas ilhas. Então hoje em dia a gente compra em Santa Catarina, mas em Morretes também tem (FREITAS, 2008).

Vale fazer o alerta de que as panelas que ainda não foram utilizadas devem ser “curadas” com antecedência. Existem algumas formas recomendadas, sendo a mais simples, a que manda untar com óleo por dentro e levar a aquecer por um tempo, retirar do fogo e deixar esfriar, para lavar com sabão e enxaguar bem. Deve-se deixar secar e só então colocar a panela em uso.

Ressaltando que existem várias formas de preparar as panelas de barro para o uso, Dona Laura compartilha como prepara as suas: Eu ponho a farinha ali, ponho no fogo e deixo a farinha queimando, até ela virar brasa.

Quando ela vira brasa eu jogo fora, daí eu lavo a panela, e a panela está

pronta para ser usada. Anny Snoeyer também ensina a sua técnica, alertando que se a carne for colocada diretamente na panela sem que esta seja preparada, ela ficará com gosto de barro: eu passo óleo de cozinha por dentro e por fora várias vezes, ela chupa a gordura. Daí eu ponho num canto do fogão à lenha com água, azeite e eu ponho umas folhinhas de louro e um pouco de cominho para a panela já ficar com gosto já de Barreado, de tempero de Barreado (SNOEYER, 2008).

A parnanguara Norma dá uma instrução simples: eu passo óleo ou gordura e daí fervo um pouco com temperos. Daí é só jogar a água e depois usar (FREITAS, 2008). A capelista Dona Regina explica como prepara suas panelas, usando farinha e azeite:

Você põe no fogo a panela com um pouquinho de farinha de mandioca e vai torrando aquela farinha no azeite, vai mexendo e apaga o fogo quando estiver cor de caramelo. Daí você pega a panela bem quente, tira tudo mas não lava. Limpa com esse papel que a gente usa na cozinha para enxugar a mão, papel absorvente. Antes usava pacote de pão. Então limpa bem, tira toda aquela farinha (PEIXOTO, 2008).

A adoção das panelas de barro parece estar associada à abundância do uso destes utensílios no litoral e também aos problemas causados pelas antigas panelas de cobre, como relata publicação da PARANATUR, então Empresa Paranaense de Turismo:

Primeiramente, segundo contam as pessoas antigas, o Barreado era preparado em grandes tachos de cobre para que pudesse suprir várias famílias ao mesmo tempo. Esse método resultou o envenenamento em massa pois os tachos de cobre produziam o azinhavre acumulado nas paredes dos tachos, que com o cozimento se misturava ao alimento formando um tóxico mortal. Devido a esse fato passou-se a usar panelas de barro (PARANATUR, 1985).

Este aspecto da toxidez merece atenção, tendo em vista uma crendice antiga de que a doença tratava-se de um castigo para os que abandonavam seus afazeres em prol do Fandango e do Barreado durante o Carnaval, ou ainda por conta de tratar-se de um prato inadequado para aqueles que eram acostumados no dia-a-dia com pratos leves à base de peixe. Correia (2002) descreve episódios nos quais muitos foliões adoeciam por conta da

composição “pesada” do Barreado, o que durante muito tempo aumentou a mítica relacionada à iguaria:

A inveja (da aristocracia) só acabava na manhã de quarta-feira de cinzas quando chegavam canoas carregadas de mortos e doentes provenientes de Valadares e de outras ilhas. Era uma correria até a escada do ancoradouro do Mercado Municipal.

Ninguém podia acreditar que eles tivessem morrido ou adoecido de tanto comer Barreado. Dali seguiam para as vilas de origem para serem sepultados ou tratados por suas famílias.

Era assim todos os anos. Os pescadores não estavam acostumados com aquela comida tão gordurosa e condimentada. “Dava na fraqueza”, diziam os moradores da cidade, pois eles só se alimentavam de alimentos leves nos outros dias do ano. Isso era fatal (CORREIA, 2002, p.14).

A memória para as desgraças era muito curta. O importante mesmo era manter a tradicionalidade da culinária, pois o Barreado, responsável pelo envolvimento de toda a comunidade, tornava aqueles três dias tão importantes para todos (CORREIA, 2002, p.14). A autora relata que as autoridades, preocupadas com as causas da mortalidade iniciaram algumas investigações.

As conclusões indicavam os recipientes de preparo como causa provável, reiterando a versão apresentada em um documento da PARANATUR:

Primeiramente, segundo contam as pessoas mais idosas, o Barreado era preparado em grandes tachos de cobre para que pudesse suprir várias famílias ao mesmo tempo. Peças descomunais, fora dos parâmetros normais, próprias para o preparo de enormes quantidades de comida, pois como sabemos, o Barreado era comunitário. Era mais prático e fácil fazê-lo em tachos do que em várias panelas. Ficava mais fácil para vigiar. Mas, eram exatamente os tachos de cobre, os vilões responsáveis pela mortandade (PARANATUR, 1991).

Em seu depoimento, Dona Isa relata que ouvia na infância histórias relacionadas aos perigos do Barreado que corriam em Antonina e região, e comenta que sua avó paterna não preparava a iguaria por medo que lhe fizesse mal:

Eu ouvia nas conversas que eu tinha com o meu pai e com o meu avô. Teve um tempo quando o meu pai era bem jovem em que o Barreado era considerado perigoso, porque as pessoas podiam morrer. Porque se você comesse o Barreado e passasse no rio dava uma coisa que inchava a barriga e que matava as pessoas. Mas como dizia o meu pai, ele achava que

não era nada disso, mas sim era o lugar onde eles guardavam.

Eles faziam o Barreado e costumavam pôr nos tachos de cobre, que era uma vasilha grande. Então colocavam no tacho e aquele ácido do cobre, aquele verde que se forma no cobre é um veneno. Então naturalmente era aquilo que fazia com que as pessoas morressem, e não comer Barreado e passar com o pé no rio (AZIM, 2008).

As autoridades locais tiveram que intervir, condenando o uso do cobre, pois concluíram que era o azinhavre, depositado nas paredes dos tachos, que se misturava ao alimento durante o cozimento, criando uma substância tóxica mortal. Para Correia, a introdução das panelas de barro se dá a partir daí, diante da necessidade de criar um vasilhame mais adequado para tal cozimento:

Os artesãos se reuniram, trocaram idéias e experiências e chegaram finalmente a um consenso. Passariam a utilizar panelas de barro feitas artesanalmente por eles. Eram, e são até hoje, com leves variações, redondas, levemente achatadas, com duas alças e uma tampa também de barro, geralmente de cinco litros. Depois que adotaram esse tipo de material, acabaram-se os problemas de saúde. O barro quanto mais cozido, melhor fica, não interfere no sabor dos alimentos e é próprio para requentá-los quantas vezes sejam necessárias.

Estava definitivamente resolvido um problema tão sério e que quase interrompe uma tradição tão antiga (CORREIA, 2002, p.15).

Todavia, deve-se observar que o preparo em tachos de cobre praticamente não é comentado pelos depoentes. Tais tachos são apontados basicamente como recipientes usados para armazenar a iguaria. Ou seja: o recipiente original era mesmo a panela de barro, embora no livro Museu Vivo do Fandango vários fandangueiros se refiram à comida (não só o Barreado) preparada em grandes latas de banha (PIMENTEL, GRAMANI e CORRÊA, 2006), que por sua vez também não eram feitas com cobre. Observa-se ainda que a utilização contemporânea da panela de barro vem passando por restrições, tanto no âmbito doméstico quanto comercial, como será discutido posteriormente no item 3.5. Sabe-se porém que, preparado em panela de barro ou em panela de alumínio, o segredo do prato repousa no tempo e na qualidade do cozimento, sempre em fogo baixo, como será discutido posteriormente.

Ingredientes refogados ou dispostos em camadas, a panela é levada ao fogo e, na seqüência, lacrada. É exatamente este processo de vedação da panela que confere à iguaria o nome de Barreado, embora exista a versão de que o prato possui essa denominação porque é preparado em panela de barro (RODERJAN, 1981) ou ainda que a panela é vedada com barro (CARNEIRO, 1983; PINTO, 1983; FOLHA DE SÃO PAULO, 1999). No início eles vedavam com barro mesmo, mas por razões higiênicas passaram a usar farinha misturada com água (CARMEZIM, 2008).

Falar das suas origens (da técnica) é muito difícil. Comidas cozidas em panelas hermeticamente fechadas foram usadas pelos romanos antigos. Em Portugal, barreava-se a panela de certas iguarias. Chama-se o alimento cozido em panelas de estufado. Barrear seria delimitar, demarcar com a barra, interceptar, neste caso interromper a saída do vapor de dentro da panela (RODERJAN, 1981, p.56).

Salienta-se, contudo, que a versão corrente (e também a atual) é de que a panela é “barreada” com uma mistura geralmente feita à base de água (fria ou fervente, dependendo da receita) e farinha de mandioca, embora variações com a inclusão de farinha de trigo e ainda cinzas de fogão à lenha também sejam bastante populares. Dona Regina Peixoto (2008) se mantém fiel à inclusão de cinzas na massa de barrear, mesmo não tendo mais fogão à lenha em casa mas sempre tem uma churrasqueira por perto, então sempre tem cinza! Dona Ieda Siedschlag é outra entrevistada que, mesmo privada de fogão à lenha, não dispensa a cinza em sua massa:

Eu uso cinza e consigo cinza aqui mesmo <Matinhos>. Aqui tem muita gente que tem fogão à lenha e eu consigo aqui. A cinza é importante, porque só com a farinha de mandioca ela fica branca, e com a cinza ela fica com aquela tonalidade de cimento, além de ficar mais forte (SIEDSCHLAG, 2008).

Enquanto algumas publicações como PARANATUR (1984), PARANATUR (1985), Koch (2004) e Fernandes (2007) sustentam que tal vedação se trata de uma influência portuguesa, de forma mais específica, açoriana, outras fontes como Secretaria da Indústria, Comércio e Turismo (1974), Paraná em Páginas (1982), Governo do Estado do Paraná (1983) e

PARANATUR (1991) argumentam que se trata de uma invenção cabocla para conseguir preparar o cozido português de forma mais rápida e adequada, tendo em vista que utilizavam carnes mais baratas e resistentes e o cozido secava depressa, já que o vapor fugia da tampa da panela.

Resolveram fechar a tampa com uma massa feita de farinha de mandioca e água fervente, o que resulta em um mingau. Com ele foram barreando a tampa até vedar completamente, resultando num aproveitamento total do vapor. Essa fantástica descoberta originou o termo “Barreado”, contrariamente ao que a maioria das pessoas imagina, que ele vem do barro usado para a confecção das panelas. Muitos usam cinza de fogão misturada à farinha de mandioca para vedar, método usado até hoje (CORREIA, 2002, p.15).

Outra versão bastante popular dá conta da utilização de folhas de bananeira⁶⁰ aquecidas para ficarem mais flexíveis que são amarradas na boca da panela. Dona Maria da Glória Silveira (2008) esclarece: se veda com folha de bananeira porque a folha de bananeira você pondo no fogo ela fica que nem um papel, ela molda, você faz dela o que você quiser. Mas um cuidado básico deve ser tomado: a folha de bananeira tem que estar inteira para essa operação, sem estar rasgada ou rachada pela ação do vento. Como observado, esse procedimento é feito antes da tampa ser fechada e tem como objetivo contribuir para a não dissipação da umidade.

Assim, como indicam Koch (2004), Fernandes (2007) e vários depoentes, tampa-se a panela com uma folha de bananeira previamente sapecada na chapa para amolecer, amarra-se com um barbante grosso nas bordas, coloca-se a tampa e barreia-se.

60 Roderjan (1981) relata que o processo de cozer os alimentos, enrolando-os em folhas e colocando-os em covas previamente aquecidas, acendendo em cima uma fogueira, era comum entre os índios que habitavam o litoral paranaense. Nota-se que tais folhas, por conta de suas características físico-químicas protegem os alimentos e evitam que os mesmos queimem ou fiquem muito secos.

FIGURA 1 – PANELA DE BARRO VEDADA COM FOLHA DE BANANEIRA E MASSA

FIGURA 1 – PANELA DE BARRO VEDADA COM FOLHA DE BANANEIRA E MASSA