ORIGEM (OU ORIGENS) DO BARREADO

Uma das peculiaridades do Barreado reside nas diferentes versões que são atribuídas à sua origem. Motivo de debate acirrado entre capelistas (antoninenses), morretianos e parnanguaras, que, ao reivindicarem para si a paternidade do prato, terminam por costurar a origem defendida aos aspectos históricos marcantes para seus municípios. Como explicitado anteriormente, não se tem como objetivo determinar a “verdadeira” origem do prato, mas sim apresentar as diferentes versões e discuti-las com base em critérios de plausibilidade histórica.

Dentre as versões coletadas, há consenso que o Barreado é preparado e degustado há centenas de anos no litoral paranaense, especialmente em Antonina, Guaraqueçaba, Guaratuba, Morretes e Paranaguá. A assertiva de que de influência portuguesa, o Barreado, originário do sítio de pescadores, passou para as cidades litorâneas com o decorrer do tempo, onde é consumido há aproximadamente 200 anos (SECRETARIA DO ESTADO DA CULTURA,

2004, p.21) também é uma constante. Vale a pena então iniciar a análise pelos aspectos não controversos.

Como observado anteriormente, a ocupação territorial do Paraná começa pelo litoral, mais precisamente pela região de Guaraqueçaba (Superagüi), sendo que Paranaguá, Morretes e Antonina desempenharam papéis importantes para o desenvolvimento do estado e tiveram suas trajetórias políticas, administrativas e econômicas entrelaçadas em vários momentos. Com uma população formada a partir do amálgama de índios, negros escravos e europeus, verifica-se em vários momentos a predominância portuguesa na região, mediante a imposição de costumes, que passaram pela adaptação às novas condições de vida e às matérias-primas (inclusive as de caráter alimentício) que as novas terras ofereciam.

Essa influência portuguesa é algumas vezes especificada, dizendo-se ser dos açorianos as principais referências para o preparo do prato. As pesquisadoras Helena Menezes e Joana D´Arc Menezes escrevem:

Os bandeirantes chegados de São Paulo de Piratininga, em 1578 [...] em busca do ouro de Paranaguá, uma das primeiras minas do Brasil, atraiu os portugueses dos Açores, em 1720.

Eles legaram ao Paraná o prato que o representa: o Barreado.

Único em todo o Brasil, é testemunha do costume açoriano de

“barrear” a tampa com grude de farinha e água, descer a panela amarrada com cordas até o centro dos vulcões inativos para cozinhar até desfiar nos vapores quentes, carnes temperadas com especiarias, servidas em dias de festas.

Barreada e enterrada nas areias do nosso litoral, sobre fogueiras de brasas, a panela de barro abriga até hoje a herança portuguesa (MENEZES; MENEZES, 2001).

O Arquipélago de Açores, composto pelas ilhas São Miguel, Santa Maria (orientais), Terceira, São Jorge, Graciosa, Pico e Faial (centrais) e Flores e Corvo (ocidentais), começou a ser povoado por Portugal por volta de 1432.

Como observa o historiador Walter Piazza (2002), no século XVIII os arquipélagos de Açores e Madeira estavam com excedente populacional, além de sofrerem com a falta de alimentos e extrema pobreza. Açores contava ainda com a desvantagem das constantes erupções vulcânicas e eventuais tremores de terra.

Os domínios portugueses e espanhóis na América Meridional, notadamente na região do Rio da Prata, desde a assinatura do Tratado de Tordesilhas, eram objeto de continuada controvérsia. Acresça-se que tal território não tinha ocupação humana que definisse a posse, por qualquer um dos contendores. As povoações eram humildes e distanciadas entre si, tornando-se óbvio o vazio demográfico. Daí a razão política do povoamento da região que motivou a Coroa Portuguesa (PIAZZA, 2002, p.170).

Assim, destaca o historiador, o envio de fluxos migratórios para terras brasileiras terminaria por mitigar os problemas dos arquipélagos e ainda por contribuir para a tomada efetiva da posse das terras na nova colônia. Em 1748, o território que hoje é chamado de Santa Catarina recebeu as primeiras famílias açorianas cujo destino era o sul do país, sendo que nos anos seguintes alguns grupos migraram para o território que posteriormente formaria o Paraná.

A “herança açoriana” para o Barreado dar-se-ia na forma da utilização de panelas de barro e o cozimento exaustivo de alimentos em fogões improvisados nos vapores vulcânicos ou em valas aquecidas com brasas; e, ainda, pela Alcatra, prato típico dos Açores que possui alguns pontos de contato com o Barreado. A Alcatra é preparada com carne de vaca, cebola, alho, pimenta, louro, manteiga de vaca (banha), toucinho defumado, vinho branco e sal. A receita contemporânea estabelece que a Alcatra seja cozida em um alguidar³⁶ de barro, considerado indispensável para o sabor final da iguaria.

O fundo do recipiente é totalmente coberto com uma camada de cebola e de toucinho defumado. Põem-se por cima uma camada de carne, uma nova camada de cebola e outra de toucinho. Juntam-se a manteiga de vaca, as folhas de louro, o alho picado e a pimenta Jamaica, rega-se com vinho branco ou vinho de cheiro e coloca-se por cima de tudo o sal. Cobre-se então o alguidar com papel alumínio e coloca-se no forno, com fogo brando, onde deve permanecer por cinco ou seis horas, quando está pronto e deve ser degustado com pão de massa sovada. A utilização da carne de vaca, o toucinho, o louro, a cebola, a disposição dos ingredientes em camadas, além dos já citados

36 Segundo o Dicionário Houaiss, (2001, p. 155) alguidar é “um vaso de barro, metal, material plástico, etc, cuja borda tem diâmetro muito maior que o fundo, utilizado em tarefas domésticas”.

recipientes de barro e o cozimento exaustivo são pontos comuns entre os dois pratos.

O historiador Henrique Carneiro também relata uma técnica de cozimento popular na Europa que se assemelha ao princípio de cocção exaustiva usado no Barreado, que foi adaptada e trazida para cá pelos portugueses:

A panela ao fogo lento, tampada, com o conteúdo de um pot-pourri, em que se destacam favas e carnes, é a base da adafina judaica, assim como da olla podrida, do pot pourri e até mesmo do stewpot inglês. Isso não significa que todos tenham origem comum ou derivem da técnica judaica para manter a panela quente no sabá, mas que representam uma solução técnica adequada para utilizar alimentos misturados num grande ensopado de lenta cocção, que é o tataravô de todas as feijoadas (CARNEIRO, 2005, p.78).

A adafina, prato judaico popular na Espanha e cujo nome vem do termo árabe dafana³⁷ (tapar), é um produto das técnicas culinárias judaicas, constituído por um prato cozido num fogo muito lento, que era aceso antes da noite de sexta-feira para poder durar todo o sabá, permitindo comer comida quente sem ser preciso acender o fogo, proibido nesse dia como qualquer outro tipo de “trabalho” (CARNEIRO, 2005, p.78).

Além da influência portuguesa, transmissora também das tradições ibéricas, uma informação que se repete é que o Barreado é consumido há mais de duzentos anos. Esta informação torna-se freqüente em publicações a partir da década de 1970, inclusive nas de divulgação oficial do Estado do Paraná, sem que tenha sido possível encontrar a fonte de tal datação. Segundo esta versão, o início do preparo e da degustação do Barreado remontaria aos idos de 1700, período importante para a história do litoral, pois foi neste século que se deu a chegada dos jesuítas a Paranaguá, ocorreu a fundação de Antonina e o início e fortalecimento do Tropeirismo, atividade essencial para o

37 “Outra interpretação atribui a origem dessa palavra à raiz hebraica d-f-n, com sentido de

“pressionar contra a parede”, que seria uma forma de se vedar um forno, lacrando-o com argila úmida e apoiando-a num muro. Essa comida judaica possui outros nomes em distintas regiões, entre os judeus asquenaze, é conhecida como chulnt, chulent, cholent ou shalet, palavras derivadas do termo “quente” em hebraico, cham. Entre os sefarditas, utilizam-se os termos hamin, matphonia (Curdistão), shahina e deffina (África do Norte), haris (Yêmem) e tabit (Iraque)” (CARNEIRO, 2005, p.78).

desenvolvimento da economia e do povoamento do estado, bem como para a fundação e progresso de Morretes.

A importância da atividade tropeira no período que é apontado como o da gênese do Barreado provavelmente motivou a versão de que ele seria um prato de tropeiros. Esta versão é sustentada principalmente pelo município de Morretes:

O caminho do Itupava trazia tropeiros serra abaixo, principalmente para o comércio da erva-mate com o litoral. A penetração do Barreado deu-se por se tratar de uma alimentação que permanecia sem se deteriorar durante um longo período da demanda do planalto ao litoral que durava até quinze dias. Os tropeiros em sua caminhada faziam uma refeição diária ao final da tarde. Essa alimentação era a base de carne gordurosa, usavam o louro como tempero porque é um excelente digestivo. Era comido simplesmente, nenhuma salada ou outro prato era acrescentado, apenas a farinha de mandioca era escaldada pelo caldo grosso da carne, formando um suculento e nutritivo pirão (PREFEITURA MUNICIPAL DE MORRETES, 1989).

O folder da Chácara São Rafael reproduz a versão divulgada pela prefeitura de Morretes:

A história do Barreado teve início no caminho de Itupava que levava os tropeiros ao litoral, para comercializar erva-mate. A disseminação desse prato surgiu com a necessidade de uma alimentação forte e não perecível, já que as viagens, do planalto ao litoral duravam até quinze dias. Os tropeiros em sua caminhada faziam apenas uma refeição diária no final da tarde (CHÁCARA SÃO RAFAEL, 1999).

A associação da origem do Barreado com o Tropeirismo é bastante polêmica, tendo em vista os ingredientes utilizados pelos tropeiros (a carne preferida por eles era o charque; o transporte, a conservação e a utilização da carne verde, indispensável para o Barreado, traria dificuldades substanciais considerando o modo de vida dos tropeiros), bem como o tempo necessário para o cozimento adequado do prato e a sua durabilidade depois de pronto, pois mesmo tratando-se de uma carne muito bem temperada, não resistiria a períodos mais longos. A própria dificuldade em transportar os panelões e a necessidade de incorporação de utensílios mais duráveis durante as viagens deve ser mencionada, como é descrito abaixo:

Os trens de cozinha vinham no jaca de caldeirão³⁸, alceado sempre no burro culatreiro. Também no culatreiro vinha a comitiva, saco de munição ou saco de mantimentos, ou jaca de munição ou de mantimentos. O jaca de caldeirão era estreito,

“da largura mesmo de um caldeirão e comprido. Do próprio trancado de taquara saia de um lado, a tampa, que se fechava para fora”. Nele iam os trens de cozinha que eram de pratos louçados ou esmaltados, de agate, as colheres, canecas de estanho e mesmo as lamparinas, com torcida de algodão cru, para o querosene, que era levado em garrafas (MAIA;

MAIA, 1981, p. 73).

A professora Laurice Salomão De Bona (2008), de Morretes, relembrando que o Caminho do Itupava era íngreme e difícil de ser percorrido, comenta: eu não concordo que tenha origem no Tropeirismo, a não ser que fosse um outro cozido que eles preparassem e no mesmo dia consumissem, mas levavam semanas transportando gado então não acho que o prato durava esse tempo todo. O empresário morretense Nelson Nei Souza da Silva (2008) também comenta: a gente ouvia falar sobre isso, que os tropeiros iam viajando e deixavam o Barreado, mas se eles estavam viajando, que tempo que eles tinham para esperar o Barreado cozinhar?

O jornalista Ilson Almeida também questiona essa versão, argumentando:

Quanto à origem, há quem diga que vem dos tropeiros, o que e possível, mas de qualquer forma uma versão um tanto estranha. Estranha tanto por ser um prato litorâneo e no do campo, quanto pela forma de fazer, demorada, e pela dificuldade de transporte. Considere-se que os tropeiros transportavam gado e, portanto, locomoviam-se por vezes centenas de quilômetros. Certamente não levavam consigo o Barreado e quando acampavam, não tinham tempo suficiente para fazê-lo (ALMEIDA, 2002).

38 Jaca de caldeirão: cesto baixo e comprido lateralmente, com tampa interiça e duas alças, para ser preseo aos cabeçotes da cangalha.

39 Madrinheiro: geralmente um garoto que estava iniciando na tropa. Era o responsável pela alimentação da tropa, chegando ao local de pouso e já iniciando os preparativos das refeições.

Geralmente montava uma mula mansa, chamada madrinha, daí a origem de sua denominação.

Norma Santos de Freitas (2008) cozinheira e empresária, proprietária da Casa do Barreado em Paranaguá, também comenta a associação entre Barreado e Tropeirismo:

Se você estudar a História, o fundamento, vai ver que os tropeiros vieram do Rio Grande do Sul, onde não está a origem do Barreado, aonde tem o churrasco, o feijão tropeiro, o arroz a carreteiro, mas não o Barreado. Então os tropeiros podem ter adotado o Barreado, comido aqui no Paraná, mas não são responsáveis pela origem (FREITAS, 2008).

A versão endossada por Norma é também a mais aceita sobre a origem do prato, sendo aquela que foi apresentada pelo professor parnanguara Manoel Viana em 1974 em uma sessão comemorativa do Dia do Folclore e

Esta versão se repete em inúmeras publicações⁴⁰ que complementam os motivos da vinda dos mamelucos e caboclos para a vila (tal deslocamento era feito para levar aos empregadores frutas e vegetais ou outros produtos cultivados nos sítios, por exemplo) e caracterizam o “guisado” como uma especialidade portuguesa. Um folheto da Diretoria de Cultura e Esportes sobre

40 Barreado. Governo do Estado do Paraná. Secretaria de Indústria, Comércio e Turismo (Governador Emilio Hoffmann Gomes 1973-1975). Versão em inglês; Primeira Festa do Barreado. Primeiro Festival de Arte e Tradições Populares. Paranaguá, 30.09 a 01.10.1978.;

Agora é tempo de Barreado. Jornal Gazeta do Povo. Curitiba, Paraná, 24.06.1983. Receita Tradicional; Agora é tempo de Barreado. Jornal Gazeta do Povo. Curitiba, Paraná, 24.06.1983.

Receita do Malu; Você conhece a origem do Barreado? Jornal Gazeta do Povo. Curitiba, Paraná, 09/02/1986; Sem título. Governo do Paraná, Secretaria da Cultura e do Esporte, Museu da Imagem e do Som, Governo do Estado do Paraná (José Richa 1983-1986);

Barreado, um pouco da nossa História. Jornal O Estado do Paraná. Curitiba, Paraná, 04.08.1989; Barreado. Release da Assessoria de Imprensa. Governo do Estado do Paraná, Secretaria do Estado de Cultura e do Esporte, PARANATUR, 21.03.1991. Dentre outras...

o Barreado, assinado pela professora Laurice Salomão De Bona, faz alusão às pesquisas da historiadora Helmosa Salomão Richter e traz uma versão muito semelhante:

Sua origem, contada de pai para filho, é que há mais de 200 anos, aqui em Morretes, quando os filhos de índios com portugueses (mamelucos ou caboclos) vinham à vila trazer os produtos da lavoura a seus patrões, ficavam para almoçar e lhes era servido uma carne muito gostosa. Gostaram tanto que levaram a idéia para o sítio onde moravam, e sempre que os patrões iam visitar as plantações eles ofereciam aquele prato saboroso, feito com carne de peito, toucinho e todos os temperos disponíveis, que eles deixavam cozinhar por muitas horas em panela de barro para amolecer bem a carne (DE BONA, 2000).

Com pouca diferenciação na estrutura do texto, a versão de Marly Correia também parece ser influenciada pela contribuição de Viana, mesmo que não o cite como fonte:

Os primeiros filhos de índias com portugueses (mamelucos ou caboclos) eram colonos, trabalhavam em sítios ou fazendas.

Sempre que vinham para a Vila trazer os produtos da lavoura de seus patrões, ficavam para almoçar em suas casas, uma vez que haviam se levantado muito cedo, caminhado e trabalhado bastante. Não podiam retornar para os seus sítios sem se alimentarem. Nessa ocasião comiam um saboroso guisado, prato comum para os donos da casa, uma especialidade portuguesa, feita de carnes nobres e temperos sofisticados. Esse almoço era uma festa para eles, pois além de diferente e saboroso, era forte (CORREIA, 2004, p.15).

Assim como as versões de Viana e Richter, Correia apresenta o Barreado como uma adaptação do guisado português, inclusive no que se refere às “tecnologias” usadas para o seu cozimento, como será discutido no item 3.3. Outro consenso no que se refere à origem do prato é sua difusão e popularização associada ao Carnaval, ou ainda, ao Entrudo:

O Barreado tem uma História. Sua origem, no entanto, perde-se no tempo. Segundo as tradições mais fidedignas, ele perde-se confunde com o tempo em que no Brasil se falava em

“Entrudo” que, como se sabe, acabou dando no nosso profano Carnaval de hoje. Durante os três dias de Entrudo, o caboclo do litoral não fazia outra coisa a não ser dançar Fandango e comer. O alimento desses três dias para quantos amanheciam

exaustos, sem energias para preparar o almoço, era o Barreado, cujo grau de cozimento resistia às 72 horas de folia, dispensando as senhoras caboclas de preparar o almoço para dezenas de foliões. Hoje, o Barreado continua sendo, dentro da melhor tradição, um prato que se serve à época do Carnaval (BARREADO..., 1963, p.31).

O folclorista Alexandre José de Melo Morais Filho (1979) descreve o Entrudo (do latim introitu, introdução) como um jogo herdado de Portugal que acontecia no Brasil inteiro três dias antes do início da Quaresma. Sua denominação fazia referência justamente ao período que introduz a Quaresma (do latim quadragésima), data que marca o início dos quarenta dias que antecedem à Páscoa. O Entrudo caracterizava-se então como três dias de excesso que antecipavam um período de penitência e constrição.

O Entrudo foi introduzido no país no século XVII e ganhou força no século XVIII. Muitas vezes significava uma brincadeira violenta que tomava as ruas, com as pessoas atirando umas nas outras laranjas e limões de cheiro, bacias d´água, polvilho e até mesmo terra. Sobre a alimentação durante os festejos que antecediam a Quaresma no Brasil colônia, a historiadora Mary Del Priore destaca as abundâncias sem peias que precediam a abstinência que se seguia na Quaresma. E comenta: o comestível, a farinha, a cebola, a laranja viram brinquedo durante o entrudo, mas um brinquedo cuja significação simbólica é a vingança contra a abstinência obrigatória (DEL PRIORE, 2000, p.107).

Descrevendo o Entrudo como um jogo brutal e alegre, Cascudo escreve sobre a “munição” dos foliões:

Água, farinha do reino, fuligem, goma, ensopando os transeuntes. Água molhando famílias e ruas inteiras, em plena batalha. Criados, outrora escravos, carregando bilhas, latas, cântaros, para suprimento dos patrões empenhados na guerra.

[...] Depois o Entrudo admitiu formas mais doces, com as laranjinhas de cheiro e as borrachas com água perfumada (CASCUDO, 2000, p.247).

Nota-se que as tentativas de conter o Entrudo começaram ainda no Brasil Colônia, quando há registros de avisos e alvarás contrários às brincadeiras desde o século XVII. Entretanto, foi a partir de 1830 que tais ações se intensificaram, inclusive com o apoio da imprensa do Rio de Janeiro e de

Pernambuco. Em 1853, como relata Mello Morais Filho (1979), o Chefe de Polícia Alexandre Joaquim de Siqueira vetou tal prática e mandou publicar em todos os jornais do Rio de Janeiro uma portaria⁴¹ proibitiva. Como resultado, a população impedida de praticar o Entrudo no ano seguinte já afluía aos bailes públicos. As decisões que tiveram como foco o Rio de Janeiro foram acatadas nas demais localidades, e o Entrudo foi sendo substituído pelo Carnaval.

Retomando a questão da popularização do Barreado no período carnavalesco, verifica-se que ela é atribuída à praticidade de preparo (tendo em vista que todos os ingredientes são adicionados de uma única vez e, depois, a preocupação resume-se à manutenção do fogo aceso e à necessidade de tampar os eventuais buracos causados pelo vapor); à desnecessidade de outros alimentos como acompanhamentos (para os mais tradicionalistas, a farinha de mandioca e a banana são suficientes) e à preservação de seu sabor ao ser requentado (para a maioria dos entrevistados o Barreado degustado no dia seguinte ao seu preparo é ainda melhor), além da iguaria ser considerada um prato “forte”, capaz de repor as energias perdidas e um prato coletivo, por ser preparado em porções que alimentam várias pessoas. Somada a estas características, a associação do prato ao Fandango, importante folguedo caiçara, também contribuiu para a consolidação da popularização do Barreado:

Para não perder nada das festas carnavalescas, os caboclos preferiam esse tipo de alimentação pela fácil conservação e porque continuava saboroso mesmo se requentado. As mulheres preferiam trabalhar bastante no sábado. Assim ficavam livres de suas obrigações como donas de casa, pois com a comida garantida teriam mais tempo para cair no Fandango, junto com sua família, amigos e vizinhos.

Praticamente abandonavam até suas casas para não perder nada da festança. Voltavam para elas só para dormir um pouco

41 “Fica proibido o jogo do Entrudo; qualquer pessoa que jogar incorrerá na pena de quatro a doze mil réis; e não tendo com que satisfazer, sofrerá de dois a oito dias de prisão. Sendo escravo sofrerá oito dias de cadeia, caso o seu senhor não o mandar castigar no calabouço

41 “Fica proibido o jogo do Entrudo; qualquer pessoa que jogar incorrerá na pena de quatro a doze mil réis; e não tendo com que satisfazer, sofrerá de dois a oito dias de prisão. Sendo escravo sofrerá oito dias de cadeia, caso o seu senhor não o mandar castigar no calabouço