DOS INGREDIENTES

Para os que desconhecem absolutamente o Barreado, muitas vezes torna-se uma surpresa descobrir que, apesar de característico do litoral paranaense, trata-se de um prato à base de carne bovina, cozida exaustivamente com alguns temperos, processo que termina por criar a textura que é sua marca mais característica: a da carne macia, desmanchando, com sabor acentuado.

Sua receita provavelmente foi alterada ao longo dos anos, adaptada aos produtos disponíveis, à tecnologia à disposição e também ao paladar dos comensais, gerando em cada família uma versão do prato, numa lógica de

apropriação coletiva que permite a existência do Barreado da Dona Iza, da Dona Glória e do Senhor Joaquim, dentre tantos outros, sempre tendo como ingredientes indispensáveis a carne bovina, o toucinho (ou o bacon) e o cominho.

A carne bovina se faz presente no território brasileiro desde 1532, quando Martim Afonso de Souza desembarcou na Capitania de São Vicente trazendo cabeças de gado (que haviam sido embarcadas em Cabo Verde, África Ocidental) para a subsistência dos núcleos populacionais que aqui se instalaram. Em uma região farta em pescados e frutos do mar, como é o caso do litoral paranaense, observa-se que a possibilidade do consumo da carne se deve à expansão do pastoreio e à presença da atividade tropeira nos caminhos que cortavam a Serra do Mar.

A carne bovina in natura fazia parte apenas das mesas mais privilegiadas. Ingrediente básico dos tropeiros, a carne salgada e seca ao sol (charque) foi trazida por esses viajantes, na esteira da rota comercial da erva-mate em direção ao Cone Sul e da expansão da própria criação de gado. Este movimento ajudou a modificar o panorama econômico da região Sul e introduziu novos e importantes hábitos alimentares (SGANZERLA e STRASBURGER, 2004, p.15).

Se há uma ingerência cultural na definição do que é alimento e do que se torna comida, no que tange à inclusão da carne na dieta de um grupo tal influência apresenta um peso ainda maior. A psicóloga junguiana Eve Jackson (1999) comenta que têm sido levantadas várias conjecturas relacionando o ato de comer carne, usar instrumentos e ter habilidades para caça ao aumento do cérebro e da inteligência. Para além do benefício da ingestão de gorduras e proteínas animais, a pesquisadora acredita que o desenvolvimento de novas habilidades para corresponder às exigências de uma nova fonte de alimento foi um fator imensamente importante para a evolução humana, pois os animais de grande porte precisam ser vencidos pela astúcia e por estratégia, e não apenas pela força física.

Entretanto, a caça como forma de obtenção da carne terminou por associá-la ao masculino, à força física e à virilidade: se a fruta tem algumas nuances femininas, a carne tem associações masculinas, especialmente a carne vermelha (JACKSON, 1999, p.64). As comidas à base de carne são tidas

como comidas substanciosas, capazes de dar força e energia, características marcantes do Barreado. Outro aspecto freqüentemente associado ao consumo da carne é sua ênfase ritual e de celebração. Escrevendo sobre o consumo da carne no mundo mediterrâneo antigo, em especial o grego, o historiador Cristiano Grottanelli escreve:

[...] a carne reveste-se de uma importância ideológica e simbólica. Trata-se, com efeito, de um alimento excepcional que necessita que se mate um animal. Reservada às grandes ocasiões, às festas que servem para estreitar laços sociais e para pôr em contato o mundo humano e dos deuses, a carne está presente nos momentos fundamentais da vida social (GROTTANELLI, 1998, p.121-122).

Esta restrição ao amplo consumo da carne bovina se dava pela visão de que os bovinos são animais mais caros, não só porque podem fornecer uma quantidade maior de carne, mas, sobretudo, porque são capazes de trabalhar e são, por isso, companheiros de trabalho do homem no campo (GROTTANELLI, 1998, p.122) e também pelo simbolismo atrelado ao sacrifício destes animais.

Ainda, recusar-se a comer carne, principalmente em cerimônias públicas, consistia não apenas uma oposição à carne, mas também aos sacrifícios e aos valores políticos e dogmáticos que os sustentavam⁴⁶.

No caso do Barreado observa-se que o consumo de carne pelos caboclos era escasso, devido aos altos preços e à abundância de peixes e frutos do mar, mais compatíveis com o poder aquisitivo e os costumes da gente do litoral. Assim, a degustação do prato ganhava ares de festa pelo Fandango, pelo Carnaval, pela convivência entre amigos e familiares e também pela possibilidade de degustar um prato saboroso cujo consumo era pouco habitual.

Só faziam esse cozido no Carnaval, porquanto, durante o ano comiam apenas peixe com farinha, como faziam seus antepassados. É que, nessa época, a carne de gado era muito cara para eles (VIANA, 1976, p.192).

O folder Os segredos do Barreado de Antonina, editado pela Associação de Preservação Cultural e Natural de Antonina e pelo governo

46 Grottanelli (1998, p.122) observa: “o mundo romano apresenta, no entanto, uma novidade com relação ao Mediterrâneo oriental, uma característica que se tornará cada vez mais sensível quando da passagem da República ao Império e, sobretudo, ao Baixo Império: a importância crescente da carne na alimentação da população, em particular das classes superiores urbanas”.

municipal, fala do comércio da carne na cidade às vésperas do Carnaval no final do século passado:

A sexta-feira que antecede o Carnaval era o dia escolhido para a matança das dezenas de bois, cuja carne seria utilizada na preparação do prato. Do matadouro Municipal, no Batel, os bois eram trazidos em “tocos-duros” para o velho mercado municipal, no Centro, onde a carne era vendida para a população sábado bem cedo. Desde a madrugada era grande o movimento no Mercado, dezenas de canoas chegavam dos sítios e o pessoal da cidade disputava com eles os pedaços favoritos. Como por exemplo: os que preferiam um Barreado mais gordo levavam carne de peito ou barrigada...

(ASSOCIAÇÃO DE PRESERVAÇÃO...,[198?]).

A carne bovina utilizada no Barreado é a de segunda, fato que inicialmente parece ligado às limitações financeiras dos caboclos do litoral, mas que encontra explicação também devido à boa resistência das carnes mais duras ao cozimento prolongado. Dentre as cozinheiras tradicionais, a resposta soa quase que uníssona: Barreado se faz com carne de segunda, pois esta é mais saborosa. Dona Regina Maria diz que hoje se faz Barreado com qualquer carne, mas boa mesmo é a carne de segunda! (PEIXOTO, 2008).

Dona Ieda Siedschlag, pioneira do Barreado servido em restaurantes em Antonina, fala da carne que usava quando tinha o restaurante e a que usa agora, enfatizando a necessidade de se escolher a carne adequada para um bom Barreado:

Como naquela época <em que tinha o restaurante> eu tinha quem me ajudasse a limpar a carne, eu trabalhava com lombo agulha e a paleta, porque tem que ser carne de segunda, carne que desfie <ênfase nessa palavra> e a carne de primeira não desfia. Hoje, quando eu faço por encomenda eu faço com o patinho, que é bem mais caro, mas de limpeza é ótimo. Eu compro a peça inteira e ali no supermercado eles já sabem meu estilo e já me dão limpinha. Mas para restaurante o uso é de lombo agulha e paleta. Músculo nem pensar, porque o músculo é horrível, tem aquelas...aquilo não presta! E pra fazer a limpeza da carne você tem que sempre tirar toda a pele, toda a gordura, não fica nada, nada, nada! É a carne limpa!

(SIEDSCHLAG, 2008).

As carnes mais usadas segundo os levantamentos realizados são Patinho, Peito, Paleta, Lombo Agulha, Coxão-mole e Alcatra (apesar destas

duas últimas não serem consideradas carnes de segunda). Há outras recomendações, como a de usar qualquer carne de segunda magra, mas também há outros cortes que são citados, tais como Coxão-duro, Granito, Posta Branca, Matambre e Posta Vermelha.

Algumas receitas indicam a necessidade de se usar um pedaço de carne com osso, nesse caso preferencialmente Paleta com osso, pois, nesse caso, as substâncias que se desprendem durante o cozimento dão mais sabor e maior consistência ao caldo. Lembrando de como preparava o Barreado antigamente, Dona Maria da Glória fala:

Antigamente eu trazia carne com tutano, com caracu, com osso e tudo. O Barreado fica mais gostoso ainda! Eu comprava com todo o osso e punha todo o osso na panela, hoje eles nem vendem mais o osso. Eu punha com osso e, nossa, aquilo boiava assim, o tutano, o caracu boiava assim, e era uma delícia, uma delícia! E ficava assim forte, forte! (SILVEIRA, 2008).

Outra indicação sugere a combinação de diferentes tipos de carne, cada uma cumprindo uma função na formação do gosto do prato. Escrevendo sobre como escolhe as carnes que compõem seu Barreado, Nair Welzel (2007), cozinheira e proprietária do Restaurante Brisa do Mar em Antonina fala:

Eu uso coxão-mole, eu uso carne de primeira uma metade, e carne de segunda na outra metade. Eu uso carne sete, paleta, tiro toda a gordurinha, não deixo nenhuma sequer. Uso as duas porque só a carne de primeira fica muito seca e a carne de segunda é mais saborosa. Então eu sempre uso 50% de carne de primeira e 50% de carne de segunda, paleta ou carne sete (WELZEL, 2008).

Nota-se que a questão financeira também pesa no momento de escolher as carnes, principalmente para os restaurantes, que devem levar em consideração a relação custo/benefício de forma mais cuidadosa, oferecendo um prato saboroso e de qualidade a um preço adequado. Joaquim dos Santos Filho, proprietário do Cantinho de Antonina, explica:

São três tipos de carne que eu uso, dentre elas o lombo agulha, o patinho, que também é uma carne própria para o Barreado e a paleta. O patinho hoje, dependendo da compra,

sai caro. Mas por outro lado ele dá mais rendimento, porque tem menos sujeira e também menos osso. Já o lombo agulha você ganha no preço, mas às vezes você tem muita perda porque tem muito osso, muito sebo. Mas é importante ter essas duas carnes, porque daí uma ajuda a outra, porque o patinho é uma carne fibrosa, e o lombo agulha também e tem umas cartilagens. E o peito que também se usa é uma carne muito gordurosa, que dá a liga para se tornar um caldo bem consistente. Faz um caldo saboroso. Se fizer só de patinho, vai ficar um caldo aguado, sabe? (SANTOS FILHO, 2008).

Joaquim Carlos Alcobas, proprietário do Restaurante Caçarola do Joca, um restaurante de Antonina que trabalha pelo sistema A La Carte⁴⁷ e busca um maior refinamento nos pratos, comenta:

Eu conheço restaurante hoje que vai ao açougue e compra músculo, faz um Barreado cheio de pelanca, porque o músculo é uma carne muito gostosa, mas para determinadas coisas.

Nós não usamos músculo, nós usamos paleta. É a carne nobre do dianteiro. Por duas razões é que eles usam músculo:

primeiro porque é rápido para cozinhar, o custo operacional é menor. E o outro é porque ele é uma carne mole, só que para limpar o músculo é impossível! Tá certo? E limpar uma paleta é muito possível (ALCOBAS, 2008).

Verifica-se que a escolha da carne e a combinação entre diferentes tipos nasce das experiências práticas dos cozinheiros. Como observa Anny Snoeyer (2007), proprietária do Restaurante Buganvil´s de Antonina: dá para usar outra carne, paleta, capa de costela, várias carnes, lombo. Só que eu, pela minha experiência, prefiro o músculo traseiro, aquela carne limpinha sem gordura é a melhor carne para fazer um Barreado. Ana Eliza Correa de Souza (2008), proprietária do restaurante Le Bistrot em Antonina, comenta:

A carne que a gente usa aqui é patinho. Mas na verdade assim você pode usar qualquer carne. Eu adotei o patinho por conta do custo benefício. O pessoal diz “ah, mas tem que fazer com carne de segunda”. Tem que fazer com carne de segunda? Eu acho que fica a critério. [...] Antes as piores carnes iam pro Barreado, eram as carnes com mais gordura porque ia ser cozida até se desmanchar. Mas hoje é mais uma comida para se saborear, a escolha (da carne) não é mais por necessidade

47 Sistema de serviço por meio do qual a escolha do comensal é orientada por um cardápio (carta), que elenca os pratos servidos pelo estabelecimento, indicando seu porcionamento e valor cobrado. O cliente monta sua refeição escolhendo dentre os pratos que lhe são apresentados, e que serão preparados (ou finalizados) a partir do pedido do cliente.

como era antigamente. Então eu acho que daí você começa a dar uma melhorada, colocar uma carne um pouco mais selecionada, essas coisinhas assim (SOUZA, 2008).

Abreu (2007), no entanto, é enfático quanto à escolha da carne: não é alcatra, não é coxão-mole, não é maminha, não é nada de carne de primeira.

Barreado é com carne de segunda mesmo, a parte dianteira do boi que entra o pescoço, o lombo, o patinho, tudo carne meio dura. Só entra carne dura do boi.

E continua:

E outra coisa: o caboclo vai ter dinheiro para comprar uma carne de primeira? Não! Então você vê que a História é essa mesmo. Come quem quer, não quer não come, mas o prato é esse mesmo. Não adianta você querer inventar. “Ah, eu faço Barreado com mignon!”, “Ah, eu faço Barreado com alcatra”.

Eu fico só olhando. Pô, o cara não entende nada de carne, com todo o respeito! Porque se você vai fazer um prato desse aí ele pede uma carne mais resistente. Então tem que ser carne de segunda também para segurar, porque só a carne de segunda dura no calor. Se colocar alcatra ou mignon vai derreter depois de duas horas no fogo, vira uma caca, não vai prestar. Então tudo tem a carne certa para pôr. Não adianta você dizer “ah, o meu eu faço com alcatra, o meu Barreado é isso...”. Não é isso!

Não pode fazer isso! Não é isso o Barreado, Barreado é carne de segunda e pronto! (ABREU, 2008).

Se o tipo de carne utilizada pode variar conforme a preferência do cozinheiro, um aspecto é indiscutível: a necessidade de realizar uma perfeita limpeza na carne. Alcobas (2007), alertando que tem gente que não limpa a carne, pica e põe para fazer. Então fica aquele sebo, aquela banha, aquela coisa horrível, argumenta:

Porque existe dois tipos de limpeza da carne: a primeira no açougue. A pessoa que corta já corta há anos para mim, eu compro aqui em Antonina. Ela limpa toda a carne, tira o osso bonitinho, vem só aquele coração da carne. Chegando aqui a limpeza é refeita, é refeita toda. Cada pedacinho que é cortado é limpo. Então para chegar nessa qualidade final tem um custo e tem um tempo. Mas vale a pena, porque com as palavras que você escuta das pessoas já está pago tudo <sorriso>

(ALCOBAS, 2008).

Sobre a questão da limpeza, Abreu (2007) também comenta que a carne deve ser muito limpa e faz algumas observações sobre tal processo:

Você sabe que toda a carne tem aquela pelezinha fina, transparente, você tem que limpar aquilo ali. E outra, na carne de segunda aparece muito um tipo de uma capa, tipo um músculo. Então primeiro você pega uma faca e tira toda aquela capa envolta da carne. E aí sim, com a carne limpinha, você começa a cortá-la para pôr no tempero. Tem que cuidar com aqueles palmitos⁴⁸ que aparecem no Barreado, pois nessa carne que a gente compra às vezes aparece. Ela já vem limpa, mas nós damos uma revisão em tudo (ABREU, 2008).

Dona Ieda também ressalta um detalhe que julga ser muito importante:

a utilização de carne mais fresca possível, sem ter sido submetida ao congelamento, pois este pode danificar a fibra da carne e seu sabor final: ela não vai pro freezer, pro congelador. Ela chega, é limpa e não é congelada antes de ser preparada. Não dá para comprar congelada, descongelar para limpar, congelar, depois descongelar, cozinhar e daí congelar de novo!

(SIEDSCHLAG, 2008).

A gordura do porco também é indispensável à receita. É importante observar que o rebanho suíno foi introduzido no Brasil também por Martim Afonso de Souza, na mesma oportunidade da entrada do rebanho bovino. A gordura suína possui a missão de conferir sabor, dar corpo ao caldo e ainda evitar que a carne e os demais ingredientes queimem: gordura está cada vez mais fora de moda, mas um pouco de toucinho (bacon, talvez) para forrar o fundo da panela é essencial. A carne, sem proteção, pode queimar (O ESTADO DO PARANÁ, 1990). A gordura aparece em duas modalidades: como toucinho (preferido pelos mais tradicionalistas) ou como bacon (adotado mais recentemente). O toucinho consiste em um corte fresco de carne suína, retirado geralmente da barriga do animal, que contém gordura subcutânea. O bacon, por sua vez, é o mesmo corte, só que defumado.

A preferência de muitos dos entrevistados é pelo toucinho cru ou branco, mas a dificuldade em adquirir toucinho cru de boa qualidade fez com que muitos adotassem o bacon: como é difícil conseguir toucinho cru bom, de confiança, nós fazemos hoje com bacon (ABREU, 2008). Mas para Dona

48 Abreu (2008) explica o que ele chama de “palmito”: “tem uma parte no meio da carne, uma parte que parece um nervo, uma coisa assim, mas uma parte meio amarelada, uma coisa esquisita. E ela pode cozinhar, mas meu Deus, você pode cozinhar cinqüenta horas aquilo ali que não vai amolecer nunca. Então isso você tem que tomar cuidado pra tirar”.

Regina Maria PEIXOTO (2008) tem que ser o toucinho branco, porque senão o defumado tira o gosto da carne e dos temperos, porque o toucinho defumado já tem outro gosto, já ficou todo sofisticado, já virou bacon. Então tem que ser o toucinho branco. Dona Laura Veiga de Camargo, de Antonina, ilustra sua preferência pelo toucinho fresco narrando o seguinte episódio:

Tem um amigo meu que tem restaurante lá na Ponta da Pita, ele foi meu aluno e ele faz um Barreado bom, a comida dele é muito boa. Outro dia eu precisei do toucinho porque eu não encontrei aqui no comércio e fui lá pedir. Aí ele disse “tia, eu não tenho. Mas faça com bacon!” E aí eu disse “Você faz com bacon?” E ele “faço!” E eu disse “Então é bom você me avisar porque eu nunca vou querer comer o Barreado no seu restaurante!”. Com bacon? O que é que é isso? Isso não é mais o Barreado! O Barreado leva toucinho fresco!

(CAMARGO, 2008).

Continuando a falar sobre a sua preferência, Dona Laura argumenta que enquanto o toucinho é fresco, o bacon é industrializado e que isso por si só já dá diferença. Assim o toucinho fresco é melhor, pois deixa o Barreado mais saboroso, engorda o prato: porque eu gosto dele gordo. Tem gente que não gosta muito, faz mais magro, coloca menos toucinho, mas daí eu digo “aí não!

Carne picadinha com cominho é outra coisa!”. Mas o Barreado tem que ter toucinho fresco! (CAMARGO, 2008).

Welzel (2007) por sua vez afirma usar os dois: eu uso toucinho e bacon. Só que eu não gosto de colocar o toucinho cru, frito antes. Eu frito e daí eu jogo na panela. E o bacon tem que colocar porque como é defumado, dá um toque de sabor. Dona Laurice De Bona (2008) por sua vez fala de sua preferência: eu uso o bacon de boa qualidade, tem gente que coloca o toucinho, mas eu como não gosto de Barreado muito gordo, eu não coloco o toucinho. Gilberto Rolando Malucelli (2008), proprietário do Restaurante My House, de Morretes, também possui uma opinião semelhante: eu captei a receita que fazemos aqui da minha avó, ela sempre fazia Barreado, hoje a única coisa que eu mudei da receita é que a gente não usa o toucinho, usa o bacon, é um pouco mais light.

Norma de Freitas (2008), de Paranaguá, que utiliza o bacon, comenta:

isso (de usar toucinho cru) existia antigamente, mas hoje a gente substitui pelo bacon, e é onde o prato ganha uma qualidade e não perde, porque eu acho

que com o bacon ele fica mais saboroso. Lembrando que a função primordial da gordura do porco (seja bacon ou toucinho) é impedir que a carne queime, a cozinheira e empresária argumenta que a preferência pelo toucinho se dava diante da disponibilidade da matéria-prima:

Antigamente era usada a gordura do porco. Porque, por exemplo, quando eu comecei a cozinhar, só se usava banha, não existia nem óleo como a gente tem hoje, para você ter uma idéia. As pessoas usavam banha de porco para cozinhar tudo.

Então o que eles faziam: eles usavam a banha porque era o que eles tinham. A partir do momento em que apareceu o bacon defumado que deixa um sabor melhor ele passou a ser colocado (FREITAS, 2008).

A antoninense Dona Ieda Siedschlag (2008) revela que ainda utiliza banha de porco em seu Barreado, e que o ingrediente é o primeiro a ser colocado na panela. A entrevistada também revela sua preferência pelo toucinho cru, embora admita ser cada vez mais difícil de encontrá-lo nos mercados e açougues:

No fundo da panela de barro você vai colocar a banha, não o toucinho ou o bacon, é a banha de porco mesmo, dessas que

No fundo da panela de barro você vai colocar a banha, não o toucinho ou o bacon, é a banha de porco mesmo, dessas que