1Departamento de Zootecnia, Universidade Federal da Bahia
guidocastagnino@ufba.br
O hidromel, também conhecido como mead ou vinho de mel, é uma bebida alcoólica tradicional, que contém 8-18% (v/v) de etanol. É o resultado da fermentação alcoólica do mel produzida por leveduras. O objetivo do presente trabalho foi confeccionar hidromel com diferentes ºBrix, verificando, por meio da escala hedônica de degustação, qual a maior preferência do consumidor. No tratamento T1, para obter uma solução 25 ºBrix, foram adicionados, em um balde de aço inox, 1,35kg de mel, 4006 mL de água mineral, mais 5g da levedura Saccharemicys Cerevisae. No tratamento T2, para obter uma solução 30 ºBrix, foram misturados, em balde de aço inox, 2,12kg de mel mais 3530 mL de água mineral e 5g de levedura. No tratamento T3, para obter uma solução 35 ºBrix, foram misturados, em balde de aço inox, 2,95kg de mel mais 2940 mL de água e 5g de levedura. A cada 48 horas, foram utilizados um alcoômetro para medir o teor alcoólico e um sacarímetro para medir o ºBrix da solução, até que a sua completa fermentação e estabilização. Após 23 dias, ocorreu a estabilização total da fermentação e foi realizado o teste de degustação com 70 alunos da Universidade Federal da Bahia (UFBA) por meio da degustação de 5mL de amostras dos diferentes tratamentos de hidromel, avaliando o aroma, sabor e atribuindo um valor numérico de aceitação de 1 a 9. Os resultados das análises organolépticas demostraram um decréscimo do ºBrix, iniciando, no tratamento T1, com 25, finalizando com 8 ºBrix. O tratamento T2 iniciou com 30, finalizando com 14,20 ºBrix e o tratamento T3 iniciou o experimento com 35, encerrando com 30,50 ºBrix. Esta redução do ºBrix da solução de hidromel deve-se ao consumo dos açúcares presentes no mel provocado pelas leveduras utilizadas (Saccharemicys Cerevisae), convertendo a sacarose em álcool por meio de processo fermentativo aeróbico. A análise sensorial, definida pela International Standard Organization (ISO), como “o exame das propriedades organolépticas de um produto através dos órgãos dos sentidos”, é um instrumento fundamental para determinar o grau de aceitação do produto pelo consumidor [1]. A interação dos sentidos do gosto, olfato, visão e tato permitem avaliar a intensidade de atributos como cor, aroma, sabor e adstringência durante a análise sensorial e descrever essas características sensoriais com precisão em termos matemáticos [1]. Em relação à análise sensorial das três amostras oferecidas aos provadores, 58% escolheram o T3 (30,50 ºBrix), seguido pelo T2 (14,20 ºBrix) 31% e o T1 (8 ºBrix) que foi de 11%. Quando analisadas as amostras por gênero, constatou-se que o tratamento T3 (licoroso), nos quesitos aparência, cor, aroma e sabor, obteve 70% de média de aceitação, sendo este tratamento o de maior preferência entre os provadores do sexo masculino. Nesse tratamento, 58% dos homens souberam distinguir quando a amostra provada correspondia a uma bebida mais licorosa. Esse tratamento também teve maior aceitação por parte do sexo feminino, com 70% nos quesitos aparência, cor, aroma e sabor. Sessenta e dois por cento dos provadores do sexo feminino souberam distinguir a amostra como uma bebida mais licorosa. Desta forma, é possível concluir que o hidromel é uma bebida com ótima aceitação pelo público consumidor e que o sabor é um dos quesitos mais importantes para classificar a preferência dos provadores tanto do sexo masculino como feminino.
[1] M. L. PIANA et al, Sensory analysis applied to honey: state of the art, Apidologie, 35, S26- S37 (2004).
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P. 2.16 USO DE LEVEDURA NA NUTRIÇÃO DE ABELHAS
Guido L.B. Castagnino
11Departamento de Zootecnia, Universidade Federal da Bahia
guidocastagnino@ufba.br
As abelhas requerem em sua alimentação proteínas, carboidratos, minerais, lipídios, vitaminas e água para o seu crescimento e desenvolvimento e a coleta desses recursos fica dificultada em épocas de pouca disponibilidade de alimento. Vários materiais têm sido testados por pesquisadores para serem utilizados na produção de dietas proteicas artificiais para as abelhas, tais como farelo ou farinha de soja, levedura de cana-de-açúcar, farinha láctea, que podem ser utilizados na produção de dietas proteicas [1]. Ao utilizar um composto de farelo de soja, farelo de milho e farinha de trigo como substituto de pólen, Castagnino et al. [2] constataram um aumento na área de cria de colônias de Apis mellifera africanizada. O presente trabalho teve como objetivo testar o uso de resíduo de levedura Saccharomyces cerevisiae hilyses® na dieta de abelhas Apis mellifera africanizadas e avaliar o consumo e o seu tamanho da área de cria. O experimento foi realizado no apiário da Universidade Federal da Bahia, utilizando 10 colmeias de abelhas instaladas em modelo Longstroth, durante a baixa florada apícola na região, que coincidiu entre os meses de outubro a dezembro. O experimento consistiu em dois tratamentos com cinco colmeias cada, sendo as colmeias de T1 alimentadas com xarope de açúcar + 8% de resíduo de levedura Saccharomyces cerevisiae hilyses®. As colmeias de T0 (controle) foram alimentadas somente com xarope de açúcar. As colmeias foram alimentadas a cada dois dias com seus respectivos tratamentos, com 500 g de alimento em alimentadores individuais tipo Dolittle. Para avaliar se as dietas oferecidas estavam influenciando na produção de crias, os favos de numero três, sete e oito de cada colônia foram substituídos por favos de cera laminada e fotografados e tomadas as medidas de área de cria. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com dois tratamentos e cinco repetições para cada tratamento, totalizando dez colmeias. Os resultados estatísticos foram avaliados por meio do programa estatístico SAS. Pôde- se verificar que as colônias do T0 apresentaram, em sua média, maior consumo (55,32%) se comparadas ao T1. O resíduo da levedura pode ter reduzido a aceitabilidade da dieta testada. A área de cria foi 57,51% maior que o T1. Estes resultados vão ao encontro de Couto [3] ao afirmar que a alimentação influencia diretamente a taxa de postura da rainha, pois a área de pólen e de cria têm uma estreita relação com a quantidade e a qualidade do alimento disponível no ambiente. Concluiu-se que o fornecimento de resíduo de levedura Saccharomyces cerevisiae hilyses®, na dieta para abelhas Apis mellifera africanizadas, apresentou menor aceitabilidade, consumo e postura da rainha. Isto pode ser evidenciado pela menor área de cria do T1, quando comparado ao T0. É importante, entretanto, a realização de novos estudos para verificar se pode correr efeito residual do produto testado na área de cria das colônias por períodos superiores a 90 dias.
[1] LENGLER,S et al, Efeitos de alimentação energética, açúcar invertido e energético- protéica, açúcares e farinha láctea no desenvolvimento e produção de mel em núcleos de abelhas africanizadas, Mensagem Doce, 55, 21-23 (2000).
[2] CASTAGNINO, G.L.B. et al, Desenvolvimento de núcleos de Apis mellifera alimentados com suplemento aminoácido vitamínico, Promotor L®,Ciência Rural, 36, 2 (2006).
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