Outras informações importantes

» Caso a polpa utilizada tenha sido obtida sem adição de água, deve-se adicionar 20% de água potável a formula- ção em relação à quantidade de polpa.

» Para o doce de banana cremoso assim, como de frutas que não são muito ácidas, recomenda-se a adição de 0,4% de ácido cítrico como agente acidificante na formulação em relação à quantidade de polpa da fruta. Para frutas mais ácidas, como a goiaba, recomenda-se a adição de 0,25% de ácido cítrico na formulação do doce em relação à quantidade de polpa utilizada. O ácido cítrico pode ser pesado e misturado diretamente com os demais ingre- dientes secos, ou ser dissolvido em uma pequena quan- tidade de água e adicionado à polpa, seguido de homo- geneização. O ácido cítrico, além da função de acidificar, naturaliza o sabor doce, fazendo com que o sabor da fru- ta seja melhor percebido no produto.

» No processamento de doces de frutas, podem ser adi- cionada uma série de produtos conservantes que pos- suem a finalidade de prolongar e garantir a estabilidade microbiológica do produto. A legislação brasileira (RDC nº 8, de 06 de março de 2013) permite a adição de até 0,1% (1g/kg) de benzoato de sódio (ácido benzóico), iso- ladamente. ou ácido sórbico em combinação ou sorbato de potássio, cálcio ou sódio em relação a quantidade de polpa. Geralmente são esses os conservantes mais utili- zados para os doces cremosos.

» Caso seja utilizado o sorbato de potássio como conser- vante, ele deve ser adicionado apenas quando o doce es- tiver próximo ao ponto final, dissolvido com um pouco de água potável.

» A adição de conservante no produto é opcional, no en- tanto a sua adição garantirá mais estabilidade microbio- lógica ao produto após o processamento.

» Recomenda-se a preparação sanitária das embalagens que receberão os doces, com a esterilização das embalagens de vidro e tampas metálicas por imersão em água a 100°C por 5 minutos, caso sejam utilizadas esse tipo de material para o acondicionamento dos doce,s ou a sanitização com imersão em água clorada a 100 ppm por 15 minutos se as embala- gens forem plásticas de polipropileno. O controle de quali- dade da embalagem na produção de doces é muito impor- tante, visto que é um ponto crítico de controle, que, podem contaminar ou favorecer o desenvolvimento microbiano no produto caso não tenha realizado os devidos cuidados. » Os doces devem ser acondicionados nas embalagens de modo que preencham não menos que 90% de toda a área de acondicionamento.

O fluxograma de produção de doce cremoso de outras frutas pode variar até a obtenção da polpa, dependendo das características físicas e fisiológicas de cada tipo de fruta, mas após a obtenção da polpa, o fluxograma de processamento é praticamente o mesmo. Vale ressaltar que, para algumas frutas, o doce não é obtido a partir do fruto maduro, ou da polpa, a exemplo do doce de mamão cremoso, que é obtido a partir do fruto verde (sem cascas e sementes) triturado, ralado ou moído em tamanho pequeno e fino, e seu ponto final é definido mediante a verifica- ção do °Brix e da aparência dos pedacinhos de mamão que devem ficar.

Referências

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