5.7.1 Fluxograma de processamento
Verifica-se na figura 8 o fluxograma de processamento do doce de abacaxi em calda, com suas respectivas etapas de pro- cessamento.
Figura 8 - Fluxograma de processamento do doce de abacaxi em calda.
Fonte: elaborado pelos autores
5.7.2 Descrição do fluxograma de processamento
» Colheita/transporte: A colheita do abacaxi maduro é predominantemente manual. Após a colheita, os frutos devem ser transportados até o seu destino de processa-
mento em veículos, preferencialmente refrigerados e em condições adequadas de armazenamento.
» Recepção/pesagem: Na indústria ou setor de produção de doces, os frutos são recepcionados e devidamente pe- sados com finalidade de pagamento da matéria-prima. » Seleção/pesagem: Nessa etapa são retirados os frutos verdes, fermentados e com danos mecânicos, ficando para o processamento apenas os frutos sadios e madu- ros. Nessa etapa também é realizada a retirada da coroa, através de corte com faca na base da mesma. Posterior- mente é realizado a pesagem dos frutos para cálculo de rendimento do produto final.
» Higienização: Os frutos são lavados em água corrente com auxílio de escova de seda para remoção de sujidades provenientes do campo, sendo sanitizados por imersão em solução de água clorada a 100 ppm por 15 minutos. Após o processo de sanitização, os frutos são enxaguados em água corrente de boa qualidade para remoção do cloro residual. » Descasque/corte: Com auxílio de facas, os frutos são descascados em sentido vertical, de cima para baixo, de modo que se remova toda a casca, com corte horizontal inferior e superior. Os frutos são cortados em rodelas de 2 cm de espessura ou, conforme necessidade com me- dição em paquímetro, sendo posteriormente retirada a parte central (miolo), com auxílio de facas de filetagem ou tubos cilindros vasados. O produtor de doces em cal-
da pode mudar a apresentação do formato dos frutos na calda, conforme formato da embalagem utilizada e pre- ferência dos consumidores.
» Formulação (5kg): ✓ Água potável (5 litros)
✓ 50% de pedaços de abacaxi em relação a água (2,5kg) ✓ 50% de açúcar em relação à água (2,5kg)
✓ 0,5% de cravo-da-índia em relação à fruta (12,5g) ✓ 0,25% de ácido cítrico em relação à fruta (6,25g) ✓ 0,1% de benzoato de sódio em relação à fruta (2,5g) » Aquecimento da calda/cocção dos frutos: O xarope (to- dos os ingredientes da formulação bem homogeneizados menos a fruta) deve ser levado ao fogo para aquecimento. Quando iniciar a fervura, adiciona a fruta em pedaços, cujo processo promove um choque térmico e consequen- te enrijecimento da fruta, evitando-se assim a desinte- gração do produto durante a cocção. Logo a seguir, é fei- ta a cocção em fogão industrial de alta pressão, por um período entre 40 e 90 minutos. O ponto final é avaliado quando o xarope estiver com teor de sólidos solúveis to- tais entre 50 a 65 °Brix e os frutos apresentem coloração translucida, além da estrutura cozida. A legislação esta- belece que o °Brix do xarope do doce em calda deve ser entre 30 a 65 °Brix (RDC n° 12, de 24 de julho de 1978). » Acondicionamento/fechamento: Após a cocção, os fru- tos com a calda são acondicionados em potes de vidro
com capacidade para 250 a 500g e fechados com tampas metálicas. Deve-se adicionar aos potes de vidro primei- ramente os frutos cozidos, seguidos da calda.
» Tratamento térmico/resfriamento/rotulagem: Após o acondicionamento e fechamento, os vidros são subme- tidos a um tratamento térmico em banho-maria (100°C) por 20 minutos, com a finalidade de eliminar microrga- nismos e aumentar sua vida de prateleira. Logo após o tratamento térmico, os doces são resfriados em água corrente até temperatura de aproximadamente 35°C. A rotulagem deve ocorrer seguida do resfriamento para uma melhor identificação do produto, na qual é obriga- tório constar a data de fabricação, validade, lote, dentre outras informações exigidas por legislação (Resolução RDC n° 259 de 20 de setembro 2002; Resolução RDC n° 359 de 23 dezembro de 2003 e Resolução RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003).
» Armazenagem/comercialização: Os doces são coloca- dos em embalagens secundárias (caixas de papelão) para facilitar o transporte e armazenamento. O doce em calda rotulado e embalado deve ser armazenado em local fres- co e arejado até posterior comercialização.
5.7.3 Outras informações importantes
» A etapa de descasque e corte pode variar com o tipo de fruta a ser processada. Cada matéria-prima possui suas particularidades, a exemplo:
✓ Na produção de doces em calda de frutos que pos- suem caroços e casca, como manga e pêssego, de- vem ser removidos as cascas e o caroço. O formato do corte pode ser em cubos, tiras ou de acordo com a preferência do consumidor;
✓ Na produção de doces em calda de frutos que pos- suem sementes pequenas e casca fina, como a goia- ba e uva, as cascas devem ser removidas de modo que não se perca polpa (a uva pode ser utilizada com casca). As sementes são removidas e o formato do corte pode ser em rodelas, triângulos ou à preferên- cia do consumidor. Uvas sem sementes podem ser apresentadas inteiras e sem cortes.
✓ Na produção de doces em calda de frutos que possuem casca comestível, o doce pode ser elaborado com os frutos com casca, como o caju, maçã, pera e uva. ✓ Na produção de doces em calda de frutos que pos-
suem elevada presença de enzimas do tipo peroxi- dase e polifenoloxidase, como banana, maçã e pera, recomenda-se, após o descasque e corte, a realização de um branqueamento com pré-aquecimento a 70ºC durante 5 minutos (1kg de fruta para 0,5L de água). A finalidade é inativar a atividade enzimática que provoca o escurecimento, principalmente quando a produção é grande e os frutos cortados demoram muito tempo a serem destinados ao cozimento. A inativação enzimática pode ser a frio, com submis- são dos frutos em solução ácida a 1% de ácido cítrico por 15 minutos.
» Na elaboração de doces em calda de abacaxi, banana e manga, pode-se adicionar ou não especiarias, como cra- vo da índia ou canela em casca, sendo estabelecida a adi- ção conforme preferência do público consumidor. » Alguns doces em calda são realizados com frutos em estádio de maturação verde, como o mamão, pois sua estrutura física quando maduro não possibilita o cozi- mento sem desintegração do fruto. Para a elaboração do doce em calda de mamão verde, é utilizado 50% a menos de água na preparação da calda, com a fruta podendo ser apresentada em cubos ou tiras.
» Para o doce de abacaxi em calda, assim como de frutas que são mais ácidas, recomenda-se a adição de 0,25% de ácido cítrico como agente acidificante na formulação da calda em relação à quantidade de fruta a ser processada. Já para frutas menos ácidas, como a banana, recomenda- -se a adição de 0,40%.
» Recomenda-se a sanitização das embalagens que re- ceberão os doces previamente, com a esterilização dos vidros e tampas metálicas por imersão em água a 100°C por 5 minutos.
A adição de conservante no produto é opcional, no entanto garante mais estabilidade microbiológica ao produto após o pro- cessamento.
Referências
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