Oxidação lipídica (TBAR’s)

Os gráficos da Figura 22 (a) e (b) apresentam a evolução dos valores de TBAR’s, para as amostras embaladas em aerobiose e vácuo e armazenadas a 2 e 8ºC. O método seguido baseia-se na determinação da quantidade (mg) de MDA em cada Kg de amostra, uma vez que este é um composto resultante da oxidação lipídica da carne, ou seja, quanto maior o valor obtido, maior o grau de oxidação.

OE Atividade Antioxidante

(µmol Trolox/g amostra)

Murta 5,37

88 Figura 22 - Gráficos de evolução dos valores de TBARs para as amostras tratadas com e sem OEs armazenadas a 2 e 8ºC em aerobiose (a) e vácuo (b).

É evidente que as amostras embaladas sob vácuo (Figura 22b) apresentam uma evolução bastante mais estável ao longo do tempo e valores mais reduzidos desta substância quando comparadas com as amostras armazenadas em aerobiose.

Nas amostras embaladas em aerobiose (Figura 22a) verifica-se um aumento constante da concentração de MDA, sendo as amostras com maior grau de oxidação lipídica as de controlo em ambas as temperaturas, especialmente as armazenadas a 8ºC. As amostras com menor concentração de MDA foram as com OE de murta armazenadas a 2ºC ao longo de todo o tempo e as com OE de alecrim armazenadas à mesma temperatura. É ainda de referir que estas amostras, no último tempo da análise apresentam valor muito semelhante uma vez que a concentração de MDA nas amostras com OE de murta, a partir das 168 horas de armazenamento começa a crescer de forma mais acentuada enquanto que as amostras com OE de alecrim mantêm-se relativamente constantes desde este tempo até ao último.

Nas amostras embaladas sob vácuo, a evolução da concentração de MDA não varia muito de amostra para amostra nem ao longo do tempo, com a exceção das amostras de controlo armazenadas a 8ºC que têm um aumento acentuado da concentração desta substância a partir das 336 horas e as com OE de alecrim armazenadas à mesma temperatura, a partir das 672 horas. Neste caso, as amostras com OE de alecrim armazenadas a 2ºC foram as que apresentaram menor concentração de MDA até às 336 horas, momento em que passaram a ser as amostras com OE de murta armazenadas a essa mesma temperatura as melhores.

As Tabelas 29 e 30 resultam da ANOVA realizada com vista em aferir se existem diferenças significativas entre as temperaturas a que foram armazenadas as amostras e os OE’s

89 que lhes foram adicionados, ou seja, se houve efeito da temperatura, do OE ou da junção dos dois na evolução dos valores de TBAR’s.

Na Tabela 29, relativa às amostras embaladas em aerobiose, no geral, verificaram-se diferenças muito significativas (p <0,01) tanto para as temperaturas como para os OE’s.

As temperaturas apresentam diferenças significativas (p <0,05) nas 48, 72 e 240 horas de armazenamento e, diferenças muito significativas (p <0,01) nas 336 horas. As amostras armazenadas a 2ºC são as que apresentam menor concentração de MDA.

As amostras com OE de murta distinguem-se significativamente (p <0,05) das restantes às 168 horas de armazenamento. Nas 240 e 336 horas, as amostras com OE’s diferem das amostras de controlo de forma significativa (p <0,05) e muito significativa (p <0,01), respetivamente. As amostras com OE de murta são as que apresentam menor concentração de MDA, as amostras com OE de alecrim começam a apresentar resultados inferiores aos do controlo apenas a partir das 84 horas.

Tabela 29 - Valores de TBARs (média e desvio padrão) em hambúrgueres de bovino ao longo do período de armazenamento, de acordo com a temperatura e OE, embalados em aerobiose.

Tempo (horas)

Temperatura (ºC) Sig.

Temp

Óleo essencial Sig.

OE

TxOE

2 8 Controlo Murta Alecrim

0,255±0,024a _0,348±0,024b _{** 0,374±0,029}b _0,236±0,029ab _0,296±0,029a _{** ns} 0 0,13±0,004 0,13±0,004 ns 0,13±0,004 0,13±0,004 0,13±0,004 ns ns 1 0,123±0,004 0,123±0,004 ns 0,13±0,005 0,118±0,005 0,121±0,005 ns ns 24 0,138±0,01 0,138±0,01 ns 0,147±0,013 0,123±0,013 0,164±0,013 ns ns 48 0,148±0,021a _{0,217±,0,021}b _{* 0,21±0,026 0,153±0,026 0,188±0,026 ns ns} 72 0,206±0,026a _0,295±0,026b _{* 0,285±0,032 0,179±0,032 0,278±0,032 ns ns} 84 0,284±0,045 0,378±0,045 ns 0,392±0,055 0,232±0,055 0,353±0,055 ns ns 168 0,353±0,058 0,502±0,058 ns 0,525±0,071b _0,263±0,071a _0,444±0,071b _{* ns} 240 0,422±0,06a _0,58±,0,06b _{* 0,644±0,071}b _0,388±0,071a _0,470±0,071a _{* ns} 336 0,455±0,056a _0,758±0,056b _{** 0,899±0,041}b _0,392±0,041a _0,455±0,041a _{** ns}

ns – não significativo (p ≥0,05); * – significativo (p <0,05); ** – muito significativo (p <0,01); *** – altamente significativo (p <0,001). Médias na mesma linha que apresentam letras diferentes distinguem-se significativamente (p <0,05). Letras maiúsculas relativas à interação temperatura x OE

Na Tabela 30, relativa às amostras embaladas sob vácuo, no geral, verificaram-se diferenças altamente significativas (p <0,001) entre as temperaturas, diferenças muito

90 significativas (p <0,01) nas amostras com OE’s e verifou-se também efeito da interação das variáveis.

As amostras armazenadas a diferentes temperaturas começam a apresentar diferenças altamente significativas a partir das 504 horas, sendo a temperatura de 2ºC a que resulta em menores concentrações de MDA.

As amostras com OE’s diferem de forma altamente significativa das amostras de controlo nos tempos de armazenamento de 504 e 672 horas, sendo as que apresentam menor concentração de MDA. No último tempo analisado, as amostras com OE de murta diferem significativamente (p <0,05) das restantes.

A interação temperatura x OE tem efeito significativo nas 504 e 840 horas e efeito muito significativo nas 672 horas de armazenamento.

Tabela 30 - Valores de TBARs (média e desvio padrão) em hambúrgueres de bovino ao longo do período de armazenamento, de acordo com a temperatura e OE, embalados em vácuo.

Tempo (horas)

Temperatura (ºC) Sig.

Temp

Óleo essencial Sig.

OE

TxOE

2 8 Controlo Murta Alecrim

0,149±0,01a _0,197±0,01b _{*** 0,204±0,0118}b _{0,153±0,0118}a _{0,161±0,0118}a _{** ns} 0 0,13±0,004 0,13±0,004 ns 0,129±0,004 0,129±0,004 0,129±0,004 ns ns 1 0,103±0,01 0,117±0,01 ns 0,138±0,013 0,118±0,013 0,085±0,013 ns ns 24 0,115±0,01 0,128±0,01 ns 0,145±0,013 0,122±0,013 0,099±0,013 ns ns 168 0,127±0,009 0,146±0,009 ns 0,151±0,012 0,139±0,012 0,118±0,012 ns ns 336 0,15±0,009 0,17±0,009 ns 0,169±0,011 0,152±0,011 0,159±0,011 ns ns 504 0,167±0,008a _0,221±0,008b _{*** 0,239±0,01}b _0,165±0,01a _0,179±0,01a _{*** *} 672 0,183±0,012a _0,269±0,012b _{*** 0,289±0,014}b _0,181±0,014a _0,207±0,014a _{*** **} 840 0,213±0,026a _0,392±0,026b _{*** 0,377±0,031}b _0,220±0,031a _0,309±0,031ab _{* *}

ns – não significativo (p ≥0,05); * – significativo (p <0,05); ** – muito significativo (p <0,01); *** – altamente significativo (p <0,001). Médias na mesma linha que apresentam letras diferentes distinguem-se significativamente (p <0,05). Letras maiúsculas relativas à interação temperatura x OE

Verifica-se que, em termos de oxidação lipídica, tanto a temperatura como a adição de OE’s tiveram efeito nas amostras de hambúrgueres de carne fresca. A temperatura de armazenamento de 2ºC foi a que resultou numa menor concentração de MDA. Tanto o OE de

91 murta como o de alecrim se diferenciaram do controlo, com destaque para o primeiro, que resultou em menores concentrações de MDA e de forma mais estável que o OE de alecrim.

Pode ainda verificar-se, pela comparação das duas tabelas, que as amostras embaladas sob vácuo apresentam concentrações de MDA bastante inferiores às das amostras embaladas a aerobiose.

A melhor combinação de variáveis com vista em retardar o grau de oxidação lipídica é, portanto, a adição de OE de murta, a embalagem a vácuo e o armazenamento a 2ºC.