Procedimentos Metodológicos

O trabalho foi desenvolvido adotando-se os procedimentos previstos para a pesquisa de natureza descritiva e estruturado em duas etapas distintas. A primeira etapa foi realizada de forma qualitativa, com ênfase exploratória, a fim de caracterizar as unidades produtoras de refeições (UPR) dos serviços de alimentação dos meios de hospedagem de turismo. Os instrumentos metodológicos adotados na primeira etapa foram elaborados com base nos procedimentos consolidados e validados por Cavalli (2002), Frewer, Sheperd, Sparks (1994) e Cunha (2012). Os dados obtidos subsidiaram a segunda etapa, que teve caráter quantitativo e qualitativo.

O primeiro instrumento metodológico baseado no trabalho de Cavalli (2002) serviu para caracterizar as empresas e foi direcionado aos responsáveis pelo desenvolvimento das unidades (alta direção ou gerentes). Os gerentes ou proprietários foram entrevistados a partir de um questionário constituído por perguntas abertas e fechadas, onde os principais tópicos abordados foram sobre os aspectos organizacionais, adequação aos atos normativos vigentes, os recursos humanos (RH) e o Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos (SGSA) adotado. As unidades de alimentação do ramo turístico foram identificadas de acordo com a legislação fiscal para determinação do porte dessas empresas (micro, pequena, média e grande empresa), o número e os tipos de refeições servidas ao dia, desde as menos complexas, como o café da manhã e refeições intermediárias, até almoços e jantares. Para caracterização dos recursos humanos (RH), foram verificados no que se refere aos funcionários: o número, gênero, idade, jornada de trabalho, tempo de serviço na empresa, escolaridade, cursos profissionalizantes na área de atuação, critérios para a contratação e sua importância, sistema de avaliação, recompensas ou benefícios não previstos na legislação trabalhista e problemas funcionais. Esse conjunto de questões teve como objetivo identificar

53

a política da empresa, em relação aos recursos humanos que atuam nas UPR dos meios de hospedagem do ramo de turismo (Anexo A).

O segundo instrumento metodológico serviu para caracterização sociodemográfica dos agentes envolvidos e avaliação da percepção de risco dos manipuladores sobre questões de segurança dos alimentos. Este instrumento foi elaborado com base no questionário utilizado por Frewer, Sheperd, Sparks (1994) e Cunha (2012) que consideraram as cinco chaves para uma alimentação mais segura da Organização Mundial de Saúde: mantenha limpo, separe alimentos crus e cozidos, cozinhe bem os alimentos, mantenha os alimentos a temperaturas seguras e utilize água potável para a preparação e lavagem dos alimentos (WHO, 2013).

A abordagem geral contemplou questões sobre aspectos de segurança na produção e nas operações de higiene e armazenamento dos alimentos. Além disso, foram formuladas questões embasadas nas principais não conformidades encontradas em serviços de alimentação registradas no relatório do FDA (2000) e por pesquisas de outros autores neste setor. As respostas foram dadas através de uma escala estruturada com valores variando de 1" nenhum risco" a 7 " risco muito alto". Os manipuladores assinalavam com um "X" dentro da escala para indicar qual era o grau de risco considerado por eles para cada situação (Anexo B).

A aplicação de um questionário de desejabilidade social é indicado para pesquisas que envolvem o autorrelato dos entrevistados, como no presente estudo, a fim de reduzir vieses de medição. Indivíduos com tendência a desejabilidade social exprimem respostas consideradas como socialmente desejáveis na tentativa de se apresentarem de uma forma mais favorável à sociedade e, portanto, podem sistematicamente alterar um comportamento. A análise da influência da desejabilidade social em medidas de comportamento reportadas pelo indivíduo é encorajada em vários estudos (HÉBERT et al., 2001; MILLER et al., 2008). Para avaliar a desejabilidade social, foi utilizada uma versão da escala de Crowne e Marlowe (1960), adaptada e validada para a realidade brasileira por Gouveia et al. (2009). O questionário era composto por 20 itens, envolvendo tanto comportamentos considerados como socialmente desejáveis, porém, pouca probabilidade de ocorrência, quanto comportamentos indesejáveis, mas prováveis (GOUVEIA et al., 2009). Para cada questão de desejabilidade social os agentes deveriam assinalar “verdadeiro” ou “falso”, de acordo com o seu comportamento habitual. A análise dos dados relativa a essa avaliação foi obtida pela somatória dos escores dos itens das respostas conferidas pelos agentes envolvidos. Os

escores foram transformados em um escore “0” ou “1”, segundo pontuação descrita em

Scagliusi et al. (2004).

Antecedendo o inicio da pesquisa foi realizado um pré-teste em duas empresas de serviços de alimentação da região (n=30). O pré-teste dos questionários serviu para verificar sua aplicabilidade em relação aos temas estudados, o tempo despendido em cada entrevista, a ordenação das questões e para realizar adaptações em relação às dificuldades encontradas no entendimento dos questionários pelos agentes envolvidos. Não foi realizada a revalidação dos instrumentos, pois foram validados por outros autores. Posteriormente às entrevistas, os dados foram tabulados e quantificados para a análise estatística do Statistical Package for the Social Sciences – SPSS Statistics, versão 2013.22.0 (INTERNATIONAL BUSINESS MACHINES CORPORATION – IBM, 2013).

Para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de serviços de alimentação dos meios de hospedagem foram requisitados aos setores de vigilância sanitária dos municípios os laudos das inspeções realizadas nas empresas deste ramo, entre os meses de julho e dezembro de 2013. As inspeções foram realizadas por técnicos especializados do Departamento Regional de Saúde empregando-se o instrumento metodológico publicado no anexo da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 do Estado de São Paulo (SÃO PAULO, 2013a). Esta atividade integrou o Projeto Paulista de Inspeção para Eventos de Massa1 do atual governo estadual em atendimento às recomendações do Ministério da Saúde (SÃO PAULO, 2013b). A lista é constituída por 6 módulos (1-Capacitação de pessoal; 2- Qualidade sanitária da produção de alimentos; 3-Higienização das instalações e do ambiente; 4-Suporte operacional; 5-Qualidade sanitária das edificações e das instalações e 6- Documentação e registro das informações) e contém 55 itens avaliáveis. Os itens foram classificados como: conforme; não conforme; não observado e não se aplica. Os dados dos laudos disponibilizados serviram para identificar o nível de conformidade das empresas participantes da pesquisa, assim como correlacioná-los com as respostas dos responsáveis das empresas sobre o sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos.

1

Este projeto tem como objetivos capacitar funcionários das equipes de vigilância sanitária municipais e minimizar os riscos de contaminação dos alimentos preparados durante a ocorrência dos eventos de massa como a Copa do Mundo de 2014 da FIFA.

55