Para elaborar as preparações padrão e diet, foram testados alguns ingredientes, sendo estabelecido finalmente nas fichas técnicas de preparo (Figura 5) a polpa de açaí juçara, xarope de guaraná, lecitina de soja, goma guar, e ácido cítrico para a preparação padrão. Na formulação diet foi feita a substituição do xarope de guaraná pelo edulcorante sucralose na proporção de 6 gotas/100g de açaí juçara, equivalente a 0,3mL/100g de polpa de açaí juçara, com vistas a obter preparação de menor teor calórico para ser ofertada aos participantes obesos do ensaio clínico. O valor calórico de uma porção de 200g da preparação tradicional resultou em 135,7 Kcal, enquanto a porção de preparação diet apresentou 88,6 Kcal.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Nome da preparação: Creme de açaí juçara tradicional Porção: 200g
Rendimento: 1 porção
Tempo máximo de preparo: 45 minutos
Ingredientes Peso líquido (g)
Polpa do fruto de açaí juçara 200
Acidulante Ácido cítrico 0,1
Espessante Goma Guar 0,3
Emulsificante Lecitina de soja 1,5
Xarope de guaraná 25
Modo de preparo: Pesar todos os ingredientes. Verter a polpa parcialmente
descongelada (5,5ºC) no liquidificador industrial e bater com os demais ingredientes até se obter uma mistura homogênea e com a textura desejada. Consumir imediatamente ou congelar.
Para o preparo do creme de açaí juçara diet, por sua vez, substitui-se o xarope de guaraná pelo edulcorante sucralose na proporção de 6 gotas/100g de açaí juçara.
Figura 5 - Ficha técnica de preparo da preparação tradicional de açaí juçara.
5.2 ANÁLISE SENSORIAL
Dos 64 julgadores não treinados que participaram do estudo, 25 (39%) eram do sexo masculino e 39 (61%) do sexo feminino, com idade entre 18 e 27 anos. Devido à inviabilidade de se proceder a análise sensorial nas escolas participantes do ensaio clínico por consequência da falta de espaço e condições necessárias para a realização dos testes sensoriais, ou mesmo de conduzir os voluntários do ensaio até o laboratório de análise sensorial, os participantes dos testes sensoriais diferiram daqueles do ensaio clínico.
A Tabela 3 apresenta os resultados do teste de aceitação das duas preparações. Observa-se que para os atributos aparência, cor e textura, as duas preparações não diferiram significativamente (p>0,05) entre si. Quanto aos atributos aroma e sabor, o tradicional superou o diet, com médias de 7,8 e 7,1, respectivamente para o atributo aroma, e 6,5 e 4,8, respectivamente para o sabor. Nesse sentido, para a preparação diet o aroma caracterizou-se pela escala como “gostei moderadamente”, e o sabor entre “desgostei ligeiramente” e “não gostei nem desgostei”.
Com base nos comentários dos julgadores, sete deles (11%) relataram sabor amargo na formulação com sucralose, rejeitando-na em relação à formulação tradicional. Sugere-se que essa sensação negativa pode ter ocorrido em função do sabor residual do edulcorante (mesmo que pequeno), ou da ausência do xarope de guaraná, comumente presente no açaí tradicional e, portanto, gerador da expectativa pelos consumidores nas preparações elaboradas.
Tabela 3. Resultados médios (n=64) do teste de aceitação das preparações diet
e tradicional a base de açaí juçara.
Atributos Aparência Cor Aroma Textura Sabor
Preparação diet 7,9a 8,5a 7,1b 6,2a 4,8 b
Preparação
tradicional 8,1
a 8,6a 7,8a 6,6 a 6,5 a
Medido em uma escala de 9 pontos (9=Gostei extremamente; 8=Gostei muito; 7=Gostei moderadamente; 6=Gostei ligeiramente; 5=Não gostei nem desgostei; 4=Desgostei ligeiramente; 3=Desgostei moderadamente; 2=Desgostei muito; 1=Desgostei extremamente). Numa mesma coluna, médias com letras em comum não diferem significativamente entre si (p > 0,05) pelo teste ANOVA.
Muitos edulcorantes apresentam a limitação de promover um sabor residual persistente, como é o caso do ciclamato, sacarina e stévia, porém essa característica não é comum à sucralose (BRASIL, 2013). Todavia, é importante ressaltar, que as propriedades de cada edulcorante podem ser alteradas dependendo de condições como a concentração em que forem usados, e de condições do meio como pH e temperatura (GLIEMMO, 2008). Com exceção da nota média atribuída ao sabor da preparação diet, as demais médias foram superiores a 6, indicando aceitação dos produtos quanto aos outros atributos avaliados.
Além disso, analisando a aceitação dos produtos elaborados sob uma perspectiva socioeconômica e ambiental, no universo de 215.000 toneladas/ano de açaí produzido pelos estados brasileiros (YAMAGUCHI et al., 2015), esse resultado assume grande importância. Consequências como a geração de renda para agricultores familiares como produtores do fruto, aumento da receita nacional e conservação da palmeira juçara por meio da preservação do palmito juçara seriam proporcionais ao aumento da demanda dos frutos.
Como resultado do teste de preferência entre as amostras, a maioria dos julgadores (92%) indicou a preparação tradicional como preferida.
Conforme demonstrado na Figura 6, em relação à intenção de compra, 40,6% dos julgadores afirmaram que “provavelmente não comprariam” a preparação diet, e o mesmo percentual de consumidores “provavelmente comprariam” o creme com xarope de guaraná (40,6%).
Figura 6. Resultados do teste de intenção de compra das preparações diet e com
xarope de guaraná (tradicional).
Atribui-se a baixa intenção de compra à não aceitação do atributo sabor para
a preparação diet, uma vez que este atributo tem sido indicado como um dos principais determinantes da escolha do consumidor e também da recompra do alimento (DELIZA, ROSENTHAL e SILVA, 2003). Todavia, segundo Batista (2014), após o fornecimento de informações sobre benefícios na saúde, observou-se aumento de 9% na preferência da preparação diet, sugerindo que a saúde é um fator importante na escolha dos alimentos para os consumidores de açaí. Portanto, considerando os achados do autor, somados à equiparação entre os avaliadores que “provavelmente comprariam” e os que “provavelmente não comprariam” a preparação diet, e ao fato de somente o atributo “sabor” ter sido classificado praticamente como “não gostei nem desgostei” na escala do teste de aceitação, a preparação em questão foi utilizada na avaliação dos efeitos antiobesogênico, anti-inflamatório e antioxidante dos adolescentes obesos deste estudo.
5.3 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA E PREPARAÇÕES
Na Tabela 4 são apresentadas as composições da polpa de Juçara e das preparações diet e tradicional. Observa-se que somente os teores de cinzas e proteínas não diferiram entre as amostras.
Tabela 4. Composição centesimal (em base seca), acidez, sólidos totais e pH da
polpa e preparações de Juçara.
Variável Polpa Creme Diet Creme Tradicional
Cinzas (%) 3,80a ± 0,81 3,14a ± 0,81 2,04a ± 0,81 Umidade (%) 92,75a ± 1,22 89,87a ± 1,22 85,44b ± 1,22 Proteínas (%) 14,58a ± 5,14 11,55a ± 5,14 6,56a ± 5,14 Lipídeos (%) 32,32a ± 3,03 39,50a ± 3,03 18,05b ± 3,03 Carboidratos (%) 49,31a ± 8,08 45,81a ± 8,08 73,35b ± 8,08 Acidez (g de ácido cítrico/100g) 0,19 a ± 0,05 0,33ab ± 0,05 0,39b ± 0,05 Sólidos totais (%) 7,25a ± 1,22 10,13a ± 1,22 14,56b ± 1,22 pH 4,75a ± 0,18 4,35ab ± 0,18 4,09b ± 0,18
Médias seguidas por letras distintas em uma mesma linha diferem entre si a 5% de significância (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
Observa-se que a formulação diet resultou em composição físico-química igual à polpa, o que era esperado visto que os ingredientes e suas quantidades adicionadas à preparação diet não proporcionariam mudanças significativas em comparação à quantidade do ingrediente polpa de juçara, que se manteve idêntico nos dois produtos. Considerando tal semelhança e que uma porção de 200g do produto diet apresentou teor calórico de 88,6 Kcal e ausência de açúcar de adição, ressalta-se o potencial de inclusão desse novo produto no mercado de alimentos funcionais para populações com necessidades especiais, como diabéticos e obesos. Para essa finalidade, entretanto, mais estudos envolvendo preparações a base de juçara são necessários com o objetivo de estabelecer o Padrão de Identidade e Qualidade desse fruto e suas preparações, de comprovar sua funcionalidade no organismo, e de realizar melhorias no sabor da preparação diet.
À título de comparação, extrapolando para o juçara os parâmetros da Legislação Brasileira para açaí (BRASIL, 2000), uma vez que não há legislação para o primeiro, a polpa e o creme diet seriam classificados como fino e o creme tradicional, como grosso. Os resultados de proteínas, lipídeos, pH e acidez condizem com o estabelecido pela legislação de açaí (mínimo de 6% de proteína; mínimo de 20% e máximo de 60% de lipídeos; pH
mínimo de 4 e máximo igual a 6,2; e acidez máxima de 0,27 para o fino e 0,45 para o grosso). Os únicos resultados que não contemplariam essa Legislação seriam de lipídeos no creme tradicional, acidez para creme diet, e de açúcares totais (máximo permitido igual a 40%) para todas as amostras, principalmente no creme tradicional, que poderia ser justificado em parte pelo elevado teor de açúcares presentes no xarope de guaraná utilizado nessa preparação.
As diferenças nos teores de lipídeos, carboidratos, umidade e sólidos totais entre o creme tradicional e as outras duas amostras justificam-se na adição de xarope de guaraná, que agrega mais açúcares e massa total de componentes sólidos, reduzindo a umidade e alterando também a proporcionalidade dos ingredientes entre essas duas preparações. O elevado teor de lipídeos da polpa e do creme diet em relação ao creme tradicional pode ser explicado quando é feita a análise das quantidades e respectivas representatividades de cada ingrediente das preparações. A formulação tradicional diferencia-se das outras pelo acréscimo de xarope de guaraná, apresentando em seu peso final um adicional de 25g (12,5% de 200g de açaí) referente à massa do xarope. Houve, portanto, diluição de 12,5% para os lipídeos presentes nessa amostra. Assim, quando se toma o mesmo peso de cada amostra, considerando a proporcionalidade, o creme tradicional deveria apresentar 28,8% de lipídeos. No estudo de Borges et al. (2011) os valores variaram entre 18,45 e 44,08% para os 5 frutos de juçara de diferentes regiões analisados. Silva et al. (2014) quantificaram 29,2% de lipídeos em frutos de juçara.
Os teores de proteínas encontrados foram relevantes quando comparados aos da literatura, principalmente para a polpa de juçara e para a preparação diet. Castro (2012) quantificou 8,44% em matéria seca de frutos dessa mesma palmeira. Vieira et al. (2013) obtiveram 1,15% de proteínas em base úmida de polpa de juçara, resultado muito semelhante ao deste estudo (1,89% de proteínas em base úmida de polpa). Os resultados de cinzas obtidos tanto para a polpa quanto para as preparações se assemelharam aos de Castro (2012) e Borges et al. (2011), que encontraram 4,95% e valores entre 1,55 e 3,32%, respectivamente em frutos de juçara. Entretanto, Silva et al. (2014) quantificaram 8,8% de cinzas em frutos de juçara, resultado este muito superior aos determinados neste estudo. As umidades encontradas para a polpa e creme diet assemelham-se aos achados de Costa
et al. (2012), Guimarães e Mascigrande, (2011), e Ribeiro, Mendes e Pereira (2011), que
foram 90,22; 89,9; e 90,01%, respectivamente.
Borges et al. (2011) justificam a grande variação lipídica (18,45 a 44,08%), protéica (5,13 a 8,21%) e de cinzas (1,55 a 3,32%) do juçara nas diferenças entre a estação
do ano e local em que são colhidos. Assim, todas as amostras aqui analisadas se inserem nos valores dos nutrientes mencionados por este autor.
Com exceção do elevado incremento proporcionado pelo xarope de guaraná na concentração de carboidratos no creme tradicional, os resultados para a polpa e creme diet se assemelham aos determinados por Menezes, Torres e Srur, (2008) e Schauss et al. (2006) que encontraram 42,53% e 52,2% respectivamente em polpa de açaí (E. oleracea). Silva et al. (2014) quantificaram 28,3% de carboidratos em frutos de juçara.
Os valores de pH levemente ácidos, combinados aos baixos percentuais de sólidos totais e baixa acidez condizem com a literatura (GUIMARÃES e MASCIGRANDE, 2011; PALACIO, 2008; VIEIRA et al., 2013) no tocante à elevada perecibilidade característica do açaí e juçara, uma vez que esses fatores facilitam o crescimento microbiano no alimento. O pH e a acidez da polpa condizem com os achados de Silva, Barreto e Serôdio (2004), e de Ribeiro, Mendes e Pereira (2011) que determinaram pH= 4,49 e 4,84, e acidez = 0,23 e 0,19 g de ácido cítrico/100 g de juçara, respectivamente. Para sólidos totais, Castro (2012) encontrou 5,14% e Palacio (2008), 15,8%, ambos os resultados se assemelhando aos aqui mencionados para a polpa e o creme tradicional, respectivamente.
Quanto aos processos aplicados à polpa (mistura, embalagem e congelamento) para a obtenção das preparações, sabe-se que eles não conferem alterações nos componentes analisados. Contudo, a adição de ácido cítrico nas formulações resultou em teores superiores de acidez (e consequentemente pHs mais ácidos), e, de acordo com o grau de acidez, as antocianinas podem adotar diferentes estruturas químicas em meio aquoso devido à alta reatividade da aglicona.
A Tabela 5 apresenta as médias obtidas para a análise de cor da polpa e das preparações provenientes do fruto juçara.
Tabela 5. Parâmetros de cor da polpa e preparações de açaí Juçara.
Variável
Tratamento
Polpa Creme Diet Creme Tradicional
L* 4,59ª ± 1,53 3,02ª ± 1,53 3,14ª ± 1,53
a* 5,83ª ± 0,85 6,45ª ± 0,85 7,00ª ± 0,85
b* -0,69ª ± 0,13 -0,69ª ± 0,13 -0,67ª ± 0,13
c* 5,88ª ± 0,86 6,49ª ± 0,86 7,05ª ± 0,86
h* 352,05ª ± 0,51 352,97ªb ± 0,51 353,72b ± 0,51 Médias seguidas por letras distintas em uma mesma linha diferem entre si a 5% de significância (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
Os valores de +a* e -b* confirmam a coloração tendendo ao vermelho e azul, respectivamente, conferidas pelas antocianinas presentes no juçara. Foram encontrados baixos valores de L*, o que indica que as amostras tendem a uma coloração mais escura. Quanto ao ângulo de tonalidade cromática h*, verificou-se que as amostras situaram-se próximas a 360º (vermelho). Portanto, pela combinação dos parâmetros, confirmou-se a coloração roxa característica do açaí.
De forma contraditória, os resultados encontrados neste estudo não se assemelham em parte aos de Silva, Barreto e Serôdio (2004), que determinaram L*= 18,10, h*= 29,29, e c*= 5,02 em polpa de juçara.
Comparando-se as preparações e a polpa de juçara, nota-se que a cor não foi afetada pela adição de edulcorante ou xarope de guaraná, e nem pelos diferentes processos a que a polpa foi submetida para a obtenção das formulações.
5.4 TEOR DE ANTOCIANINAS POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA DA POLPA E PREPARAÇÕES DE AÇAÍ JUÇARA
Para verificar o potencial de funcionalidade das preparações e polpa, em conjunto com a análise quantitativa das antocianinas monoméricas pela metodologia do pH diferencial, procedeu-se a análise qualitativa e quantitativa das duas principais antocianinas presentes no açaí por cromatografia líquida de alta eficiência. Na Tabela 6 é possível observar os teores das duas principais antocianinas do açaí juçara.
Tabela 6. Concentração de antocianinas majoritárias na polpa e preparações a
base de juçara por CLAE.
Antocianinas
Tratamento
Polpa Creme Diet Creme Tradicional
Cianidina-3-glicosídeo (mg/100g) 39,0ª ± 0,01 27,0 b ± 0,01 26,0b ± 0,01 Cianidina-3-rutinosídeo (mg/100g) 134,0ª ± 0,04 95,0 b ± 0,04 93,0b ± 0,04 Total (mg/100g) 173,0ª ± 0,04 122,0b± 0,04 120,0b ± 0,04
Resultados expressos em base úmida. Médias ± desvio padrão seguidas por letras distintas em uma mesma linha diferem entre si a 5% de significância (p < 0,05) pelo teste de Tukey. A cianidina-3-rutinosídeo apresenta-se como majoritária e as concentrações de ambas as antocianinas na polpa são significativamente superiores às preparações. A redução na concentração dos pigmentos após o processamento, segundo Ribeiro, Mendes e Pereira (2011), pode decorrer do contato com oxigênio, variação no pH e temperatura, ação enzimática, influência da luz, e influência do ácido ascórbico e ou dióxido de enxofre e ou íons metálicos. Nesse sentido, ao analisarmos o resultado de pH da tabela 4, podemos inferir que a mudança para pH mais ácidos nas preparações seria um fator de possível alteração das antocianinas presentes na polpa; além do contato com o oxigênio do meio, metal do liquidificador, e da alteração na temperatura durante os processos de mistura, embalagem e congelamento aplicados, que podem ter potencializado tais perdas.
O conteúdo de antocianina na polpa do açaí juçara, ainda que tenha sido submetido a processamentos adicionais com algumas perdas, é superior à polpa de outros frutos como amora, uva, morango, acerola e goiaba (KUSKOSKY, 2006; RUFINO, 2010), viabilizando a utilização alternativa dessas preparações, sobretudo a diet.
Brito et al.(2007), compararam quatro frutas tropicais quanto ao teor de antocianinas, encontrando os maiores valores de antocianinas totais no juçara (290 mg/100g matéria úmida ou 2956 mg/100g matéria seca). As antocianinas identificadas nesta fruta foram pelargonidina-3-rutinosídeo (5 mg/100g matéria seca), cianidina-3- ramnosídeo (7 mg/100g matéria seca), pelargonidina-3-glicosídeo (8 mg/100g matéria seca), cianidina-3-sambubiosídeo (13 mg/100g matéria seca), cianidina-3-glicosídeo (1358 mg/100g matéria seca), e cianidina-3-rutinosídeo (1565 mg/100g matéria seca). Esses achados corroboram com os do presente estudo quanto às antocianinas majoritárias presentes no juçara.
Del Pozo-Insfran, Brenes e Talcott (2004) encontraram 1040 mg de cianidina-3- glicosídeo/L de Euterpe oleraceae Martius, o que equivale à 833,80 mg de cianidina-3- glicosídeo/100g de polpa de açaí, ao se adotar densidade de 0,47 g/cm3 para o fruto (NAGAISHI, 2007) e considerar que a polpa corresponde à 26,54% do peso do fruto (MARTINS, 2016).
Novello (2011) quantificou 952,4 mg de cianidina-3-glicosídeo/100g e 1630,5 mg de cianidina-3-rutinosídeo/100g de juçara liofilizado. Considerando-se que a média de umidade do açaí relatada na literatura é de aproximadamente 90% e que este liofilizado possui 6,43% de umidade, podemos extrapolar as concentrações acima mencionadas por Novello (2011) como equivalentes a 101,7 mg de cianidina-3-glicosídeo/100g matéria úmida e 174,2 mg de cianidina-3-rutinosídeo/100g matéria úmida, resultados estes próximos e condizentes com os do presente estudo.
Mesmo em quantidades inferiores à polpa, em ambas as preparações as antocianinas tiveram comportamento semelhante e, ainda assim, apresentaram-se em quantidades superiores à ingestão diária de 0,2 mg de antocianinas, considerada benéfica para a redução do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares em mulheres na pós menopausa (MINK et al., 2007).
As variações nos teores de antocianinas do açaí e juçara entre os diferentes estudos pode ser atribuída tanto às variações agronômicas (estádios de maturação, locais de origem dos frutos, e condições de crescimento como temperatura e incidência de chuva) (BORGES et al., 2011), quanto à forma de obtenção das polpas e às condições de transporte e armazenamento das mesmas, além da metodologia aplicada (PALACIO, 2008).
Os cromatogramas dos padrões, polpa e preparações podem ser observados na Figura 7. O tempo de retenção da cianidina-3-glicosídeo foi de 10,5 minutos e o da cianidina-3-rutinosídeo, 11,8 minutos.
Figura 7. Cromatogramas dos padrões de cianidina-3-glicosídeo (Cianidina-3G) e
cianidina-3-rutinosídeo (Cianidina-3R), da polpa, preparação tradicional, e preparação diet de juçara.
Percebe-se que à medida que modifica-se a composição do juçara pela agregação de novos ingredientes, os tempos de retenção das duas antocianinas analisadas sofrem retardo, culminando em maior atraso na saída dos picos na corrida da preparação
diet, na qual a cianidina-3-glicosídeo aparece em 14 minutos e a cianidina-3-rutinosídeo em
17,7 minutos. No estudo de De Rosso et al. (2008) foram encontrados no extrato puro de antocianinas do açaí os tempos de retenção de 12,2 e 12,7 minutos para cianidina-3- glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo, respectivamente; enquanto que no extrato bruto de açaí, os tempos de retenção foram de 14,0 e 14,8 minutos para cianidina-3-glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo, respectivamente. Os autores concluíram que se tratava das duas antocianinas majoritárias no extrato bruto, mesmo com tempos de retenção diferentes, após confirmação por co-cromatografia e por cromatografia acoplada a detector de massas. Diante disso, novos estudos são necessários para realizar co-cromatografia da polpa e preparações a base de juçara visando confirmar a presença de cianidina-3-glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo nesses alimentos.
Bicudo, Ribani e Beta (2014) detectaram cianidina-3-glicosídeo após 14 minutos de corrida cromatográfica e cianidina-3-rutinosídeo após 19 minutos; sendo esta a antocianina majoritária nos frutos de juçara analisados. Martins (2016) obteve resultados semelhantes para polpa de juçara ao detectar cianidina-3-glicosídeo após 14,5 minutos de corrida cromatográfica e cianidina-3-rutinosídeo após 18,3 minutos, mesmo utilizando condições cromatográficas idênticas à do presente estudo.
5.5 QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS POR pH DIFERENCIAL
Os valores médios de antocianinas monoméricas das preparações elaboradas e da polpa de açaí juçara estão apresentados na Tabela 7. Não houve diferença significativa entre as concentrações de antocianinas das diferentes amostras, indicando que, sob o aspecto quantitativo, os processos à que as preparações foram submetidas não alterou as antocianinas presentes. Tendo em vista os princípios desta metodologia e os resultados das análises de CLAE, era de se esperar que os processos aplicados às preparações promovessem a degradação desses pigmentos, resultando, portanto, em perdas de antocianinas nas preparações.
Tabela 7. Valores médios de antocianinas (mgEq de cianidina-3-
glicosídeo/100g) da polpa e preparações a base de açaí juçara por pH diferencial
Amostras Média ± Desvio padrão Valor p*
Polpa 388,53 ± 81,39
0,466
Creme diet 425,87 ± 24,79
Creme tradicional 390,22 ± 52,16
* ANOVA. p > 0,05 não difere significativamente entre si.
Costa et al. (2012) apontaram valor médio de antocianinas monoméricas na polpa de juçara de 62,60 ± 0,91 mgEq de cianidina-3-glucosídeo/100g. Schultz (2008) quantificou 58,5mg/100g para a mesma espécie.
Borges et al. (2011) mostraram valores de antocianinas monoméricas variando de 14,84 a 409,85 mg de cianidina-3-glicosídeo/100 g de matéria úmida para açaí de 5 diferentes regiões. Silva, Barreto e Serôdio (2004) quantificaram 667,05 mgEq de cianidina- 3-glicosídeo/L de polpa de açaí, que equivale a 534,92 mgEq de cianidina-3- glicosídeo/100g de polpa. Castro (2012) encontrou 92,58 mg de cianidina-3- glicosídeo/100g pela metodologia de ph diferencial.
Confrontando os resultados das duas metodologias de análise de antocianinas, o conteúdo expressivamente superior na dosagem espectrofotométrica em relação à obtida por CLAE justifica-se na menor sensibilidade da primeira, uma vez que nesta podem ser quantificadas outras substâncias que absorvem radiação no mesmo comprimento de onda selecionado. Entretanto, o emprego de dois comprimentos de onda, sendo um considerado o de máxima absorção (510 nm) e outro cujos compostos de degradação são quantificados (700 nm), possibilita melhor avaliação do teor de antocianinas, já que a diferença entre os comprimentos de onda fornece absorvância livre de compostos de degradação (RIBEIRO, MENDES E PEREIRA, 2011). Adicionalmente, a diferença de absorvância observada espectrofotometricamente em pHs distintos possibilita, por diferença direta, estimar a fração