Resumo: O Brasil é o maior exportador da carne bovina, possuindo o maior rebanho comercial do mundo. Para manter esse título, é
necessário potencializar a competência
produtiva, de tal forma que a utilização de novas tecnologias e inovações em todos os setores é fundamental para que seja possível manter-se competitivo no mercado. Na cadeia da carne,
estas ferramentas buscam melhorar a
produtividade e a eficiência do rebanho, bem como assegurar a qualidade do produto final, haja vista que os consumidores estão mais exigentes. Para tanto são utilizadas tecnologias no âmbito da nutrição e da genética a fim de que através delas favoreça o máximo desempenho dos animais, em menor tempo possível e com menor custo, e que ainda através delas, se obtenha um produto final que atenda os critérios de mercado no que se refere à qualidade sensorial, segurança alimentar, ética e bem-estar. Diante do exposto, este estudo apresenta os principais pontos tecnológicos aplicados atualmente na cadeia da carne bovina que visam melhorar a capacidade de produção dos rebanhos, bem como fornecer ao mercado um produto com atributos desejáveis para atender as especificações do consumidor. Através de uma metodologia descritiva e bibliográfica, este artigo destaca informações, discussões e perspectivas sobre a cadeia produtiva da carne bovina no Brasil.
*Correspondência: [email protected]
Abstract: Brazil is the largest beef exporter, possessing the largest commercial herd in the world. Thus, it is necessary improve productive competence in order to keep this good status. In such a way, introduction of new technologies
and innovations in all sectors is crucial to remain competitive. As consumers are more demanding, those tools aim to improve herd productivity and ensure quality of the final product. For this purpose nutrition and genetic technologies are used to favors maximum performance of animals in short time period and at lower cost. Also, these nutritional and genetic technologies aim obtain a final product which meets market criteria as sensory quality, food safety, ethics and well-being. Thus, this study presents main technological points currently applied in beef chain to improve livestock production and supply the market with a product that meet consumer's specifications. Through a descriptive and bibliographic methodology, this article highlights information, discussions and perspectives on beef productive chain in Brazil.
Introdução
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística-IBGE (2015) no 2° trimestre de 2015 o número de cabeças de bovinos abatidos em frigoríficos inspecionados foi reduzido quando comparado com o trimestre anterior, de 7,74 milhões de cabeças para 7,63 milhões. Essa
quantidade foi 1,4% menor, e quando
considerado o 2° trimestre de 2014 esse índice teve queda ainda maior, alcançando 10,7% a menos (8,54 milhões de cabeças). No estado do Paraná houve uma queda de 15,8% na produção, ou seja, foram abatidas 58,70 mil cabeças a menos que no período anterior.
Estas quedas na produção demonstram a necessidade de atenção especial às inovações tecnológicas aplicadas nas cadeias produtivas, a fim de manter o setor aquecido e garantir participação no ambiente concorrencial. Para
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Fuck e Vilha (2011), a palavra inovação aparece com maior frequência quando está relacionada com a produção de novos produtos ou processos
intensivos de conhecimento, intimamente
relacionados com os desenvolvimentos
científicos e tecnológicos.
Salientam que não se deve pensar em Inovação Tecnológica como sendo um processo estático em que já se tem os resultados pré-reconhecidos. É necessária a busca por
vantagens competitivas e estratégias
coordenadas capazes de determinar maior competitividade e atender as exigências dos consumidores (Fuck e Vilha, 2011).
Para Oiagen et al (2011), a mensuração da competitividade da cadeia produtiva de bovinos permite identificar e corrigir os pontos críticos fundamentais para garantir o maior desempenho técnico-financeiro dos sistemas de produção, bem como a permanência no setor.
No entanto, a cadeia de carne bovina sofre atraso em relação às vantagens competitivas quando comparada com outras cadeias, como a de aves e suínos por exemplo. Isso acontece, pois o Brasil possui uma grande quantidade de terras destinadas à pastagem, porém na maioria dos casos é uma pastagem degradada, onde a produção de bovinos é baixa, com taxa de 1.3 animais/ha apenas. Segundo o “Plano Mais Pecuária”, desenvolvido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) outro fator que coloca a cadeia de carne atrás das demais é a baixa utilização das biotécnicas reprodutivas de maior alcance, como a inseminação artificial ou até mesmo o uso de reprodutores com alto potencial genético (Brasil, 2014).
Em 2014, o MAPA já afirmava a necessidade do setor em superar alguns desafios importantes para crescer, e colocou alguns eixos primordiais para serem desenvolvidos no “Plano Mais Pecuária”, dos quais se pode citar o Melhoramento Genético, a Incorporação de Tecnologia e a Segurança e Qualidade dos Produtos.
Destes eixos, a incorporação de tecnologia no campo é peça fundamental para o sucesso da cadeia produtiva de carne. Porém, essa tecnologia não é necessariamente a utilização de equipamentos de última geração, mas sim o conhecimento técnico avançado que maximize os recursos disponíveis. Seria passar da criação simples pouco tecnológica para práticas mais avançadas e rentáveis. Para isso, existe a necessidade de aumentar o conhecimento
técnico quer dos produtores quer dos
profissionais responsáveis pela assistência prestada (Brasil, 2014). Este artigo tem por objetivo elencar as principais evoluções tecnológicas aplicadas à cadeia produtiva da
carne em relação ao melhoramento genético, à nutrição, e à qualidade do produto que chega ao consumidor.
Aspectos Metodológicos
O presente artigo destaca informações,
discussões e perspectivas sobre a cadeia produtiva da carne bovina no Brasil. A pesquisa pode ser classificada de duas maneiras: de caráter descritivo e bibliográfico. Segundo Fachin (2006) a pesquisa bibliográfica é, por
excelência, uma fonte inesgotável de
informações para o desenvolvimento da pesquisa acadêmica. Este artigo apresenta uma contextualização e os seguintes tópicos: (a) Determinação dos padrões de qualidade da carne bovina; (b) O manejo reprodutivo e as biotécnicas aplicadas à produção de bovinos de corte; (c) O manejo nutricional nos sistemas de
produção de bovinos de corte; (d)
Considerações finais.
Determinação dos Padrões de Qualidade da Carne Bovina
Vários componentes estão relacionados com a qualidade da carne, quanto ao rendimento da carcaça e composição; (i) as características tecnológicas, tais como, cor e textura da gordura e músculo e a capacidade de retenção de água; (ii) as características organolépticas: textura, maciez, suculência, sabor, aroma; (iii) a integridade do produto: qualidade nutricional, segurança química e biológica; (iv) a qualidade ética, como o bem estar animal (Warris, 2000). Muitos destes pontos relacionados com a qualidade da carne estão diretamente ligados a tópicos previamente abordados neste artigo, tais como a nutrição e a genética.
Para os frigoríficos, o mais importante é o rendimento da carcaça (Mousquer et al., 2013), ponto fundamental também para o pecuarista, já que a remuneração do produtor é baseada no peso da carcaça (Pascoal et al., 2011).
Já na visão do consumidor, interessam as partes comestíveis e sua composição em músculo, osso e gordura. Portanto, produzir animais jovens e com maior rendimento de carcaça proporciona um melhor retorno econômico ao pecuarista, e a garantia de um produto com qualidades desejáveis tanto para a venda pelo frigorífico
como para atender a necessidade do
consumidor.
Com a idade do animal aumenta o rendimento de carcaça. Porém, animais mais tardios são menos valorizados por possuírem características sensoriais inferiores (Maciel et al., 2011). Segundo Rubiano et al. (2009), no início dos anos 90 grande parte da carne bovina era originária de animais com 3 a 5 anos de idade. Atualmente, a adoção de tecnologias por parte
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dos produtores permite o crescimento da oferta ao mercado de animais mais precoces, com idade inferior a dois anos.
Para a redução da idade de abate, a utilização de
dietas balanceadas, é fundamental, pois
atendendo à necessidade nutricional de
crescimento dos animais promove-se o maior ganho de peso em menor tempo. Contudo, a utilização de excelentes dietas em animais de baixo potencial genético é inviável, de tal forma que a utilização de cruzamentos é uma excelente ferramenta para garantir bom desempenho com formação de um produto de qualidade. Além disso, estas ferramentas buscam um produto com boa musculosidade e boa distribuição de gorduras (gordura subcutânea e gordura intramuscular). A gordura subcutânea, ou gordura de acabamento, tem grande importância no processo de resfriamento da carcaça,
funcionando como um isolante térmico,
prevenindo o fenômeno de cold shortening, ou encurtamento pelo frio, e a perda de água, que deixam a carne menos macia, além de evitar o escurecimento da carne, tornando o produto com melhor aceitação visual e maior suculência (Cordão et al., 2012; Fernandes Júnior et al., 2012).
Também a gordura intramuscular, ou gordura de marmoreio, pode contribuir para a maciez e suculência da carne. Os teores de gordura de marmoreio são influenciados pelo sistema de produção, nos quais sistemas a pasto produzem
carne com menores teores de gordura
intramuscular (Maciel et al., 2011). Além disso, animais de raças zebuínas apresentam menor marmorização quando comparado a raças britânicas e continentais (Lima Júnior et al., 2012).
Uma estratégia utilizada atualmente pelos criadores que buscam fornecer um produto de melhor qualidade é através de cruzamento com animais que possuem a melhor capacidade de deposição da gordura intramuscular, como a raça Angus e mais recentemente a raça de origem japonesa Wagyu (Rodrigues et al., 2011; Taninaka et al., 2015), utilizando essa
característica como uma ferramenta de
marketing para a comercialização com nichos de mercado específicos.
O consumidor está, também, cada vez mais preocupado com a saúde, e por muito tempo a gordura da carne era vista negativamente e associada à ocorrência de doenças. Perante esta preocupação, diversos pesquisadores buscam através da manipulação da dieta dos animais, modificar o perfil de ácidos graxos na carne diminuindo os teores de ácidos graxos saturados e aumentando os de poli-insaturados e ácido
linoleico conjugado (CLA), que têm
características de proteção do sistema
cardiovascular, além de atividade imuno-estimulatória, antimutagênica e antioxidante (Rossato et al., 2010). Dessa forma, o estudo desses fatores, dos métodos de produção e a obtenção destas condições é bastante importante por se apresentar como um diferencial de produção e de produto ao consumidor, garantido a demanda da carne inclusive àqueles mais exigentes.
A maciez da carne é um ponto determinante na
satisfação do consumidor, contudo essa
percepção só pode ser verificada durante o consumo. Por isso, um dos primeiros critérios definidos pelos consumidores no momento da compra de um corte cárneo, refere-se à coloração da carne (Monte et al., 2012).
A cor natural da carne é um vermelho brilhante normalmente determinada pela concentração total de mioglobina (proteína envolvida nos processos de oxigenação do músculo) e pelas proporções relativas desse pigmento no tecido muscular. Contudo, aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física podem afetar essa característica (Kuss et al., 2010; Monte et al., 2012).
Com o avanço da idade a coloração da carne se torna mais escura, e isso se deve ao fato de apresentarem maior quantidade de mioglobina (Pinheiro et al., 2009; Kuss et al., 2010). Outro fator, que influencia na cor da carne, além da gordura de acabamento de carcaça já citado, são as condições pré-abate (estresse dos animais) (Maciel et al., 2011).
Todo estresse imposto ao animal na fase ante-morte desencadeia reações que interferem diretamente na qualidade da carne, levando ao aparecimento de carne escura, firme e seca, conhecida como carne DFD do inglês Dark Firm Dry. Mesmo que o animal tenha a melhor genética, seja produzido com a melhor nutrição e manejo, se não forem tomados os cuidados de bem-estar na ocasião do abate, poderá
apresentar uma carne de qualidade
comprometida (Oliveira et al., 2013).
A exigência por cuidados no momento do abate e no pós-morte dos animais evita prejuízos na qualidade da carne e garante que o trabalho “dentro da porteira” não tenha sido em vão. Segundo Oliveira et al. (2008) é conveniente que todos os elos da cadeia (criadores,
frigoríficos, atacadistas, transportadores)
atendam as práticas de bem-estar, pois os benefícios qualitativos e econômicos retornados serão distribuídos a todos os integrantes da cadeia produtiva.
Além disso, estas medidas conjuntas de qualidade de produção e aplicação de práticas
de bem-estar garantem segurança aos
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produtos que transmitem confiança e
demonstrem ética e bem-estar.
Os consumidores, cada vez mais, buscam conhecer como os animais foram criados, alimentados e como foram abatidos. Tais preocupações requerem melhorias em todo processo de criação e produção de carne bovina para satisfazer estes anseios crescentes. Os cuidados vão muito além das questões ecológicas e têm uma incidência direta na rentabilidade e na qualidade da carne (Oliveira et al., 2008).
Diante disso, e somada às diversas inovações tecnológicas em nutrição e reprodução, a instituição da rastreabilidade é um diferencial de mercado que vem a impulsionar a cadeia. A definição de rastreabilidade mais utilizada na literatura internacional é a da ISO 22005:2007, segundo a qual rastreabilidade é a capacidade de recuperação do histórico, da aplicação ou da localização de uma entidade, por meio de identificações registradas (Rodrigues e Nantes, 2010). Segundos os mesmos autores, é possível controlar melhor os riscos, e dessa forma, há vantagens também para as empresas, que podem maximizar os seus resultados e oferecer mais segurança aos consumidores.
Manejo Reprodutivo e Biotécnicas Aplicadas à Produção de Bovinos de Corte
Existem diferentes raças de bovinos de corte, cada qual com sua característica de produção. Essa enorme variedade permite a utilização de diferentes animais, nas mais variadas condições do país. Contudo, para o Brasil se tornar um país mais competitivo na produção de carne, é preciso melhorar os índices de eficiência reprodutiva e a capacidade genética do rebanho (Pfeifer, 2013).
Além disso, a crescente busca para se ter maior precocidade e um maior peso ao abate, sem
negligenciar a qualidade, provocou o
surgimento da seleção e fortaleceu a
necessidade de criar avaliações de cruzamentos (Euclides Filho, 2009). O uso do cruzamento de raças é uma forma de ganhar e utilizar os
benefícios genéticos alcançados no
melhoramento para oferecer melhores
características produtivas à raça.
Existem dois grandes grupos genéticos de bovinos, as raças zebuínas (Bos taurus indicus) e as taurinas (Bos taurus taurus). As primeiras foram largamente utilizadas no Brasil devido sua boa adaptabilidade já que é um animal com maior rusticidade (Mourão et al., 2010). Porém, essa característica não foi capaz de manter a sua prevalência no setor, já que quando comparado com outras raças taurinas, possui menor qualidade de produção. Uma das características divergentes mais marcantes, inclusive para o
consumidor, é a maciez da carne, uma vez que a carne de animais zebuínos apresenta valores ruins para esta característica em comparação com a dos taurinos (Lopes e Andrade, 2013). Isto se deve, em grande parte, ao fato de que estes animais eram criados a pasto e abatidos em idades avançadas, mas principalmente à característica das raças zebuínas possuírem menor deposição de gordura de acabamento e gordura intramuscular (marmoreio) (Lima
Júnior et al., 2011). Contudo, estas
características podem ser modificadas através do cruzamento com outras raças taurinas, uma vez que estas apresentam valores mais favoráveis tal como o indicador de maciez (Lopes e Andrade, 2013).
Assim, a partir desta realidade, instituiu-se hoje
como ferramenta de melhoramento os
cruzamentos industriais entre Bos indicus e Bos taurus, a fim de encurtar o ciclo de produção, devido à maior taxa de ganho de peso das raças taurinas com a maior rusticidade das raças zebuínas (Artmann et al., 2012; Lambertucci et al., 2013).
A fim de que se explorem os benefícios produtivos das diferentes raças, utilizam-se técnicas da reprodução, pois estas permitem que seja transmitido o material genético das raças e animais selecionados à progênie. Assim, um meio utilizado desde os princípios e ainda bastante prevalente é a monta natural. De tal forma que se torna necessário o manejo dos touros a fim de proporcionar melhor taxa de gestação com menor custo (Guimarães et al., 2011).
Neste contexto um fator de extrema
preocupação é a proporção touro/vaca, ou seja, o número de vacas que um touro é capaz de assegurar a concepção. Essa proporção por muitos anos não foi considerada, e atualmente sabe-se da necessidade de estabelecê-la através do exame andrológico completo, a classificação criteriosa dos touros, a verificação prévia do índice de cios do rebanho e as peculiaridades do manejo de cada fazenda (Barbosa et al., 2007). Segundo os mesmos autores, os cuidados com o touro durante a estação de monta, considerando o grande número de fêmeas que poderão ser servidas por ele, são indispensáveis para que se consiga elevar os atuais índices de eficiência reprodutiva e produtiva, potencializando assim a competitividade frente a novas alternativas agrícolas. Considerando que um único touro é capaz de gerar muitos descendentes, é explícita a importância do mérito genético que este
animal deve possuir com relação às
características de produção e à qualidade da carcaça, uma vez que estas características serão transmitidas às gerações seguintes (Guimarães et al., 2011).
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A manutenção dos reprodutores pode ser algo bastante dispendioso dentro da propriedade. Assim, a utilização das biotecnologias, como a inseminação artificial, têm como principais vantagens quando comparada com a monta natural, a utilização de diferentes raças nos cruzamentos e o aumento do número de animais geneticamente superiores aliados à redução dos custos com a manutenção dos reprodutores machos nas propriedades (Bezerra, 2010). Sendo assim, uma das biotecnologias utilizadas para inserir o cruzamento industrial é a inseminação artificial (IA), que é considerada uma das técnicas mais promissoras para o melhoramento científico (Araujo et al. 2012). O surgimento da inseminação artificial foi um grande impulso para a indústria bovina e o começo da biotecnologia (Vieira, 2012). A IA apresenta inúmeros benefícios em relação à monta natural tais como vantagens sanitárias e os benefícios no melhoramento genético gerado para as gerações futuras, o possível controle da reprodução e a facilidade, o maior índice de fecundação, o maior ganho de peso da progênie, além da redução de custos na propriedade, bem como um melhor faturamento (Thibier, 2005; Araujo et al. 2012).
A IA tem sido um avanço tecnológico na criação tradicional por ser um método seletivo e
um complemento importante no
desenvolvimento de animais de produção, porém a sua prática necessita cuidados em vários itens, tais como a detecção de cios, a correta manipulação e aplicação do sêmen e o momento adequado para a inseminação em relação ao momento da ovulação (Barcellos et al., 2004; Severo, 2009; Cowan, 2011). Os fármacos e outros instrumentos inovadores deste processo proporcionam muitas facilidades e melhorias.
A detecção do cio é muito importante e a mais cara falha na inseminação artificial (Baruseli et al., 2008; Severo, 2009) e por isso são utilizados diferentes fármacos para um controle do ciclo estral e da ovulação, que é a inseminação em tempo fixo (IATF), técnica que permite a inseminação de mais animais ao mesmo tempo (Silva et al., 2007; Severo, 2009).
A seleção de animais de genética superior proporcionou o surgimento da técnica de transferência de embriões (TE). A TE utiliza a superovulação das fêmeas que é induzida através de hormônios. Esses óvulos são então fertilizados, também com sêmen de um touro geneticamente superior, e então estes embriões são retirados e implantados em outras fêmeas, as receptoras (Cowan, 2011). A utilização da superovulação somada à transferência de embriões aumenta em larga escala o potencial de produção genética superior do rebanho.
Contudo, estas biotécnicas só exercerão benefícios nos custos de produção e na qualidade do material comercializado se forem aplicados critérios de seleção. Assim, para todas estas ferramentas devem-se buscar animais geneticamente superiores e de fertilidade comprovada (Guimarães et al., 2011) para àquelas características desejáveis conforme a necessidade da propriedade e os determinantes de mercado.
Ressalta-se também que o melhoramento genético, através de seleção e/ou sistemas de cruzamentos planejados, devem estar aliados aos sistemas de criação adequados para produzir animais com características de produção de carne mais desejáveis. Segundo Zundt et al. (2014), buscando sempre o melhor equilíbrio entre produtividade e qualidade.
Manejo Nutricional nos Sistemas de Produção de Bovinos de Corte
A cadeia da carne bovina brasileira vive um momento de transformação em relação a aspectos relacionados com a qualidade da carne, a maciez, o marmoreio, as raças, a confiança do consumidor e seguridade alimentar. Todos estes requisitos são reflexos principalmente do
surgimento de marcas de carnes, com
propagandas em diferentes Mídias, as quais tentam criar conceitos de carne de qualidade no mercado consumidor que está tão exigente (Neumann et al., 2015).
Em cada seguimento foram desenvolvidas, ao longo do tempo, inovações que fizeram com que a bovinocultura de corte chegasse ao patamar onde se encontra hoje, ou seja, o Brasil é