Comunicação por convite Restauração colectiva – “cook-chill” e “cook-freeze”
Henriques, Ana Rita Sá
Plano Consultores Lda
O consumidor actual procura, cada vez mais, alimentos sensorialmente apelativos, que sejam fáceis de preparar e usar, nutricionalmente superiores e de longa duração. Tal facto condiciona um aumento da procura de refeições minimamente processadas, quer pelo consumidor final, quer pelos retalhistas. As refeições prontas a consumir são também cada vez mais usadas em hospitais e lares de idosos, onde a população alvo é, na sua maioria, imuno- comprometida. Simultaneamente, o consumidor procura alimentos minimamente processados, com menos aditivos e conservantes. Estas exigências do consumidor, aparentemente incompatíveis, requerem da indústria alimentar uma intensa optimização do processo produtivo e uma abordagem inovadora.
Nos últimos 30 anos, foram desenvolvidos vários tipos de processamento alimentar, tais como o “cook-freeze” e o “cook-chill”. Estes métodos permitem aumentar a vida útil dos alimentos, através da combinação de um processamento térmico minimalista, seguido de um arrefecimento rápido e armazenamento a baixas temperaturas, mas sem recorrer à adição de conservantes ou aditivos. Os métodos “cook-chill” e “cook-freeze” têm por base uma combinação propositada de barreiras individuais, geralmente aplicadas sequencialmente, que previne o crescimento de patogénicos e garante a segurança microbiológica do produto. Como o tratamento térmico não é suficiente para garantir a esterilidade comercial do alimento, existe um potencial para a sobrevivência e crescimento de diferentes patogénicos, sobretudo se ocorrer um desvio aos limites estabelecidos numa etapa do processamento. Deste modo, são microrganismos importantes nestes métodos os que sobrevivem ao tratamento térmico e os que conseguem desenvolver-se em refrigeração.
Por outro lado, muitas são as vantagens industriais apontadas aos métodos “cook-chill” e “cook-freeze”, sendo a poupança de recursos a mais referida. Esta poupança advém da redução dos custos energéticos devido à optimização da utilização dos equipamentos e diminuição dos picos de volume de trabalho. Contudo, a falta de aperfeiçoamento destas tecnologias nos pequenos produtores, a pressão comercial e logística para aumentar a vida útil dos produtos, a necessidade de uma distribuição refrigerada, o desrespeito pela cadeia do frio (na venda a retalho e no consumidor final) e a existência de numerosas barreiras técnicas e dificuldades práticas na implementação do sistema HACCP pelas empresas do sector alimentar contribuem para potenciais falhas na segurança destes produtos.
Portanto, a implementação dos métodos “cook-chill” e “cook-freeze” na indústria alimentar deverá ser precedida de extensa discussão e reflexão sobre algumas questões de natureza higio-sanitária e económica.
[Cook-chill and cook-freeze methods in food service]
Nowadays, consumers demand for increasingly appealing foods, easy to prepare and use, nutritionally balanced and with long shelf-life. This determines an increase in demand for minimally processed meals by the final consumer and retailers. Ready to eat meals are also increasingly used in hospitals and senior housing, where the population is majority of immuno-compromised.
At the same time, consumer demand for minimally processed food with fewer additives and preservatives. These consumer demands, seemingly incompatible, require from the food industry an intense optimization of production process and an innovative approach.
Over the last 30 years, various food processing types were developed, such as "cook-freeze" and "cook-chill". These methods may increase food shelf life, through a combination of soft thermal processing followed by rapid cooling and storage at low temperatures, but without the addition of preservatives or additives. The "cook-chill" and "cook-freeze" methods are based on a deliberate combination of individual barriers, usually applied sequentially, to prevent pathogens growth and to assure microbiological safety of the product. As the heat treatment is not sufficient to ensure the sterility of the food product, there is potential for survival and growth of different pathogens, especially if there is a limit deviation in a processing stage. Thus, for these methods, the important microorganisms are those that survive the heat treatment and those that are able to grow in refrigeration temperatures.
From another standpoint, there are many industrial advantages in the "cook-chill" and "cook-freeze" methods and the saving of resources is the most mentioned. These savings come from the reduction of energy costs due to optimal use of equipment and reduction of workload peaks.
However, the lack of improvement of these technologies on small producers, logistic and commercial pressure to increase product shelf life, the need for a refrigerated distribution, the cold chain disregard and a large number of technical barriers and practical difficulties in implementing the HACCP system on food businesses contribute to
Comunicação por convite Microrganismos emergentes com impacto na Saúde Pública
Fraqueza, Maria João
CIISA, FMV - TULisbon, Av. da Universidade Técnica, 1300-477 Lisboa; mjoaofraqueza@fmv.utl.pt
A incidência global de doenças de origem alimentar é difícil de estimar, tendo sido relatado pela Organização Mundial de Saúde que só em 2005 morreram de doenças gastro-intestinais cerca de 1,8 milhões de pessoas. Um dos grandes compromissos das políticas mundiais de saúde é reduzir as doenças de origem alimentar.
Os microrganismos emergentes relacionados com doenças de origem alimentar, são aqueles que dominam presentemente as discussões científicas e que constituem preocupação para os técnicos de controlo de qualidade e segurança alimentar. A avaliação de um dado microrganismo como risco emergente, passa pela detecção precoce de factos relacionados com esse perigo através de dados de investigação científica, programas de monitorização ou observações episódicas. Muitos dos chamados patogénicos emergentes já são nossos velhos conhecidos mas presentemente são favorecidos por mudanças ambientais e que aliadas à sua capacidade para adaptarem a actividade de acordo com as influências externas, os tornam sem dúvida numa história de sucesso em detrimento de sistemas de segurança alimentar. Os factores que estão na base da emergência de alguns microrganismos prendem-se com o aumento do comércio de alimentos a nível global e mudanças de mercados que propiciam exposição a novos riscos, aumentando as consequências na ocorrência de um surto de doença de origem alimentar. Aliam-se ainda outros factos tais como mudanças de hábitos alimentares dos consumidores, aparecimento de novas práticas de produção, tecnologias e produtos alimentares, alterações na população cada vez mais envelhecida e o aumento de indivíduos imunocomprometidos.
Tal como em anos anteriores, em 2005 na União Europeia a causa mais comum de surtos de doença de origem alimentar foi a Salmonella spp.. Ovos e produtos derivados foram frequentemente apontados como fonte de infecção, mas a carne de frango e produtos cárneos também são fontes frequentes. O ambiente doméstico e os restaurantes são os locais onde é mais frequente a exposição à Salmonella spp.. A segunda causa mais identificada de surtos, foi o Campylobacter spp.. A carne de frango é citada como a maior fonte de infecção. Contudo, surtos envolvendo um maior número de indivíduos foram causados por água contaminada. Outras importantes causas de doenças de origem alimentar são os vírus (6% de todos os surtos), toxinas bacterianas (Staphylococcus spp. (3%), Clostridium spp. (2%) e Bacillus spp. (1%)), E. coli patogénica (1%), Shigella (1%) e Giardia (1%). Em Portugal existem poucos dados disponíveis para avaliação das fontes de infecção mais comuns e respectiva probabilidade de exposição para a Salmonella spp. mas não há qualquer informação no que diz respeito ao Campylobacter spp. Apresentamos os resultados obtidos no projecto CampEC-NET (ERA-FOOD/0001/2006).
Os microrganismos patogénicos emergentes continuarão a ter no futuro grande influência nas práticas de sistemas de gestão de segurança alimentar integrados desde a produção, indústria até à distribuição e consumo. A prevenção dos microrganismos emergentes na produção primária de alimentos através de boas práticas é fundamental, assim como, a comunicação de informações relacionadas com as boas práticas de confecção dos alimentos ao consumidor é muito importante na prevenção de doenças de origem alimentar.
[Emerging microorganims with impact on Public Health]
The global incidence of foodborne diseases is difficult to estimate, but it has been reported by World Health Organization that in 2005 alone 1.8 million people died from diarrhoeal diseases. One main commitment of global health policy is to reduce foodborne diseases.
Emerging microorganims related to foodborne diseases are those that presently dominate the scientific discussions and are the main concern of food quality and safety control technicians. The evaluation that a particular microorganim is an emerging risk is done by early detection of facts related with this hazard such as data from scientific research, surveillance programs and episodic observations. Most of the named emerging microorganims have been about for a long time but favoured by changes in environmental factors and abilities to modify their activities according to external influences, they provide a history of success for the microbe on the expense of food safety systems. The factors that influence the emerging of some microorganims are related to the global food trade growth and food marketing changes that lead to exposure to new risks and greater potential consequences of foodborne illness outbreaks. Other facts are added such as the changing of consumer eating habits, new production practices, technologies and products, ageing of the population and the increased number of immunocompromised individuals.
As in previous years, the most common cause of reported outbreaks in the EU in 2005 was Salmonella spp.. Eggs and egg products were most frequently associated with Salmonella spp. outbreaks, but broiler meat and meat products were also found as common sources. Private homes and restaurants were the most commonly reported locations of exposure to Salmonella spp.. The second most common cause of outbreaks was Campylobacter spp. The broiler meat remained the major source of infection. However, Campylobacter spp. outbreaks involving the most cases were caused by contaminated drinking water. Other important causes of foodborne outbreaks were viruses (6% of all outbreaks), bacterial toxins (i.e. Staphylococcus spp. (3%), Clostridium spp. (2%) and Bacillus spp. (1%)), pathogenic E. coli (1%), Shigella (1%) and Giardia (1%).
In Portugal, the data available for food attribution covering source tracking and risk exposure to Salmonella spp. is scarce and there is no information concerning Campylobacter spp. Results from the project CampEC-NET (ERA-FOOD/0001/2006) are presented.
The emerging pathogens will continue in the future to have a major influence on the practices of integrated food safety management from production to distribution and consume. The emerging microorganims prevention on primary production through good practices is fundamental. As well, the communication to consumers regarding the good practices of food manipulation and preparation is crucial for foodborne diseases prevention.
Antibioresistências em Enterobacteriaceae isoladas em produtos de IV Gama
Delgado, V.1, Gonçalves, R.1 e Brandão, C.2
1 ETGI polo Sintra
2 Laboratório de Microbiologia Alimentar, Escola Superior de Hotelaria e Turimo do Estoril
Objectivos: Neste projecto foram analisadas 30 saladas de vegetais de IV Gama de variados ingredientes e marcas, tendo sido pesquisados e quantificadas bactérias do grupo das Enterobacteriaceae, importantes em termos evidência de más práticas de desinfecção. Todos os isolados obtidos foram submetidos a testes de sensibilidade aos antibióticos.
Metodologias: A pesquisa e quantificação de Enterobacteriaceae foi realizada utilizando VRBG, posteriormente realizaram-se testes bioquímicos de confirmação, tendo-se também realizado o teste de API 20 E, a todos os isolados antibioresistentes obtidos.
A resistência aos antibióticos foi testada em relação a 112 isolados pelo método de Kirby-Bauer tendo-se utilizado os seguintes antibióticos: Amoxicilina+Ácido Clavulânico (AMC); Ampicilina (AM); Cefotaxime (CTX); Ceftazidima (CAZ); Ciprofloxacina (CIP); Cloranfenicol (CM); Estreptomicina (S); Gentamicina (GM); Imipenem (IPM); Nitrofurantroína (F/M); Tetraciclina (TC); Trimetoprim e sulfametoxazol (SxT).
Resultados: verificou-se que 58% dos isolados eram antibioresistentes, distribuídos por 41 perfis de antibioresistência; 67,7% resistências simples e 32,3% resistências múltiplas. Das estirpes com resistências multiplas, 38,1%, 33,33%, 9,52%, 14,29%, 4,8%, eram resistentes a, respectivamente, 2, 3, 4, 5 e 6 antibióticos.
Dos antibióticos testados, aquele que evidênciou a mais elevada taxa de antibioresistência foi a AM, seguido do CTX e da AMC. Os que se revelaram mais eficazes foram, respectivamente, IPM, CAZ e TE.
Com este trabalho pode-se verificar que apenas 13% das amostras apresentavam níveis de contaminação satisfatórios, ≤102 ufc/gr, sendo as restantes amostras consideradas aceitáveis e não satisfatórias.
[Antibioresistance in Enterobacteriaceae isolated in ready-to-eat salads]
Objectives: This project has studied a sample of 30 ready to eat vegetable salads of varied ingredients and brands. We have researched and quantified the group of Enterobacteriaceae bacteria, as an indicator of bad hygiene pratice. Every sample was submitted to antiotic sensitivity tests.
Methods: The research and quantification of Enterobacteriaceae was performed using VRBG. We also performed further tests for biochemical confirmation, and all the antibioresistent isolates obtained have been tested in the API 20 E.
The resistance to antibiotics was tested in relation to 112 isolates by the method of Kirby-Bauer and the following antibiotics were used: Amoxicillin + Clavulanic acid (AMC), ampicillin (AM), cefotaxime (CTX), ceftazidime (CAZ), Ciprofloxacin (CIP), chloramphenicol (CM), Streptomycin (S), gentamicin (GM), imipenem (IPM); Nitrofurantroína (F/M), Tetracycline (TC); Trimethoprim and sulfamethoxazole (SxT).
Results: We found that 58% of the isolates were antibioresistent, distributed by 41 profiles of antibiorestance; 67.7% simple resistance, and 32.3% multiple resistance. Regarding the multiple resistant isolates, 38.1%, 33.33%, 9.52%, 14.29%, 4.8%, were resistant to, respectively, 2, 3, 4, 5 and 6 antibiotics.
Of the antibiotics tested, AM, showed the highest rate of antibioresistance, followed by CTX and the AMC. Those that have proved most effective were, respectively, IPM, CAZ and TE.
This work shows that only 13% of the samples had satisfactory levels of contamination, ≤ 102ufc/gr, and the remaining samples are acceptable but not satisfactory.
Comunicação livre oral Detecção de Enterobacter sakazakii em fórmulas lácteas em pó: implementação da metodologia ISO/TS 22964:2006
Assunção, R.1, Correia, C.2, Furtado, R. 2, Santos, M. 2, Novais, M. 2, Ferreira, M. 3
1 Médico Veterinário
2 Departamento de Alimentação e Nutrição, Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA), Lisboa
3 Centro de Investigação Interdisciplinar em Sanidade Animal, FMV - TULisbon, Av. da Universidade Técnica, 1300-477 Lisboa
Surtos graves ocorridos na década de 90 em lactentes, sobretudo com idade inferior a um ano, na sequência do consumo de fórmulas lácteas infantis em pó, levaram ao reconhecimento de uma bactéria, Enterobacter sakazakii pertencente à família das Enterobacteriaceae, como um agente patogénico emergente. Actualmente, este microrganismo é considerado um perigo severo para populações restritas, nas quais pode causar sequelas graves, estados mórbidos de longa duração ou a morte. Dado que em Portugal o conhecimento relativo às infecções causadas por este microrganismo e os estudos realizados neste tipo de alimentos são escassos, é fundamental dispor de metodologias de detecção laboratorial específicas e fiáveis. Este estudo realizou-se no Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA), em Lisboa, entre Setembro de 2007 e Fevereiro de 2008, tendo como principais objectivos a implementação da metodologia de detecção de E. sakazakii em fórmulas lácteas em pó, de acordo com a norma ISO/TS 22964:2006, e a comparação da eficiência e da capacidade de recuperação de três meios de cultura cromogénicos diferentes disponíveis no comércio: ESIA (Laboratoire AES), DFI (Oxoid) e ChromoCult (Merck). Para efectuar a implementação deste método, utilizou-se como matriz de ensaio uma amostra de uma fórmula infantil em pó, subdividida em 60 alíquotas, avaliada previamente quanto à ausência de Enterobacteriaceae, as quais foram contaminadas artificialmente e com diferentes níveis de uma estirpe de referência de Enterobacter sakazakii ATCC 51329.
Os meios de cultura DFI e ChromoCult evidenciaram os melhores resultados, quando comparados com o meio ESIA. Assim, verificou-se que com níveis de inoculação de 10 ufc/placa, se obteve no meio ESIA uma recuperação de 56%, valor inferior ao revelado pelos meios DFI e ChromoCult (86%). Para níveis de inoculação superiores a 10 ufc/placa, os meios DFI e ChromoCult apresentaram sempre uma percentagem de recuperação de 100%. No meio ESIA obtiveram-se percentagens de recuperação de 77% e 63%, com níveis de inoculação de 10-99 ufc/placa e superiores a 100 ufc/placa, respectivamente. Nestes ensaios, verificou-se também que no meio ESIA, sempre que ocorreu crescimento de E. sakazakii, o mesmo se revelou muito reduzido ou mesmo escasso quando comparado com o evidenciado nos outros dois meios de cultura. Este trabalho evidencia a necessidade de se realizarem ensaios analíticos adicionais com o objectivo de comprovar a menor recuperação com o meio cromogénico preconizado pela norma ISO e permitiu a implementação de uma nova metodologia, a qual é de fulcral importância para o INSA de forma a responder cabalmente a eventuais ocorrências e/ou solicitações relacionadas com toxinfecções alimentares causadas por microrganismos patogénicos emergentes.
[Detection of Enterobacter sakazakii in powdered infant formulas: implementation of the method ISO/TS 22964:2006]
Studies developed in the 90 years in powder milk formulas, were able to identify Enterobacter sakazakii of the family Enterobacteriaceae as an etiologic agent involved in foodborne infections, affecting specially infants and so considered an emergent pathogenic. This microorganism is now considered a severe hazard to a restricted population, and can cause serious or chronic sequelae, morbid states of long duration or death. Due to the fact that in Portugal the knowledge regarding the occurrence of this microorganism in this type of food is scarce, it is of extreme importance to implement accurate detection methods.
This study was conducted in the National Institute of Health Dr. Ricardo Jorge (INSA), in Lisbon, between September 2007 and February 2008 and the purposes were the implementation of a detection method for E. sakazakii in powder milk formulas, according to the standard ISO/TS 22964:2006, and the comparison of the efficiency and recovery of three different chromogenic media ESIA (Laboratoire AES), DFI (Oxoid) and ChromoCult (Merck). We used a reference strain of Enterobacter sakazakii ATCC 51329 and as food matrix a sample of an infant formula for suckles subdivided in 60 portions, which was free of Enterobacteriaceae.
The DFI and ChromoCult were the media that gave the most reliable results, when compared with the ESIA medium. It was verified, in the performed assays, that with an inoculation level of 10 cfu/plate, the ESIA medium presented a recovery percentage of 56%, which was a lower value when compared with both DFI and ChromoCult media (86%). With inoculation levels above 10 cfu/plate, the DFI and ChromoCult media presented a recovery percentage of 100%, whereas the ESIA medium showed recovery percentages of 77% and 63%, with inoculation levels of 10-99 cfu/plate and higher than 100 cfu/plate, respectively. In these assays it was also verified that in the ESIA medium, whenever it has occurred growing of the E. sakazakii, the same was very reduced or scarce when compared with the growing observed in the other two media. Since INSA is the National Reference Laboratory for health, it is of extreme importance as a matter of fact to develop additional analytic assays with the intent to prove the lesser recovery with the cromogenic medium praised by the ISO standard and the implementation of new methodologies for emergent pathogens in order to promptly answer to eventual occurrences and/or solicitations concerning suspected foodborne illnesses.
Delineamento de processos de pasteurização em alimentos de baixa acidez refrigerados
Silva, F.V.M.1, Gibbs, P.A.2
1 INRB IP, Fonte Boa, 2005-048 Vale de Santarém, Portugal
2 Leatherhead Food International, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, UK
O crescente consumo de alimentos minimamente processados e refrigerados está relacionado com um aumento no número de toxinfecções alimentares, levando assim ao aparecimento de novas preocupações com a saúde pública. A pasteurização do alimento pela aplicação de calor na ordem dos 65-95 ºC, reduz o número de microrganismos patogénicos e de outros micróbios que podem deteriorar o alimento. Relativamente aos alimentos de baixa acidez (pH>4,6), os esporos dos microrganismos que sobrevivem à pasteurização têm que ser controlados pela utilização da refrigeração no armazenamento e transporte (temperaturas inferiores a 7 ºC), bem como um prazo de validade limitado a alguns dias.
A resistência térmica dos micróbios que crescem no frio e em alimentos de baixa acidez foi investigada. Relativamente aos esporulantes, pasteurizações de 1 a 2 minutos a 95 ºC causam uma redução decimal (1D) em estirpes psicrotróficas do Bacillus cereus. O valor D relativo a esporos de Clostridium botulinum psicrotróficos pode variar desde segundos a 85 ºC até segundos a mais de 95 ºC, dependendo das características do alimento e da estirpe do C. botulinum. Espécies patogénicas mais susceptíveis ao calor, nomeadamente Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. e Yersinia enterocolitica, requerem tratamentos térmicos da ordem de segundos a 60-70 ºC para uma redução decimal. Relativamente a Aeromonas hydrophila, leveduras e bactérias lácticas, um processo térmico de poucos segundos a 55 ºC é suficiente para uma redução decimal.
Em conclusão, recomenda-se o Clostridium botulinum psicrotrófico como microorganismo de referência para o delineamento de processos de pasteurização em alimentos de baixa acidez e distribuídos em condições refrigeradas.