O que pode o Paladar?

A língua é um órgão muscular relacionado ao sentido do paladar, à deglutição dos alimentos e à formação dos fonemas da fala. De acordo com Ackerman (1996, p. 174), com a ponta da língua é possível sentir os gostos doces; os amargos, com a parte de trás; os azedos e ácidos, com as laterais; os salgados com toda a superfície, mas principalmente com a parte frontal; e o umami, que é proveniente do amido, na região central da língua As papilas para o gosto amargo ficam no final da língua, porque servem de defesa contra algum perigo, provocando o engasgo diante de alguma substância nociva, evitando que ela desça para a garganta. A autora diz ainda que “assim como só podemos cheirar algo quando começa a evaporar-se, só lhe sentimos o gosto quando começa a se dissolver em nossa saliva” (ACKERMAN, 1996, p. 176). Isso ocorre, porque, na região da língua encontramos glândulas salivares que, ao receberem o estímulo do alimento, se contraem liberando a substância salivar. Esta substância é formada por mais de 20 tipos de enzimas que degradam o alimento já na boca, trazendo essa sensação de dissolver o alimento.

Vistas através de um microscópio eletrônico, as papilas gustativas humanas assemelham-se a vulcões marcianos. No interior de cada uma delas, umas 50 células gustativas enviam informações a um neurônio que alertará o cérebro. As substâncias químicas presentes nos alimentos se dissolvem quando entram em contato com a saliva e chegam a esses poros presentes na língua. A maior parte do paladar não acontece no centro da língua, pois existem ainda papilas gustativas incidentais no palato, na faringe e nas amígdalas, que se agarram nas paredes úmidas e pegajosas da caverna bucal115.

O paladar pode estar relacionado ao gosto produzido pelos alimentos com o auxílio da língua; mas pode estar relacionado também ao gosto estético, ou seja, ao modo de se sentir e avaliar as coisas ao redor. É por isso que se costuma dizer: Não é do meu gosto (MORENO, 2004, p. 164-165). Algumas pessoas são mais sensíveis ao gosto azedo; as que gostam muito de sal têm saliva mais salgada. Ackerman (1996, p. 177) explica que as salivas das pessoas diferem entre si, de acordo com o tipo de alimentação, com o fato de fumarem ou não, a hereditariedade e, talvez, até mesmo o estado de espírito (ACKERMAN, 1996, p. 177).

Ainda segundo Ackerman (1996, p. 175), “a distinção entre as substâncias doces e amargas é tão essencial às nossas vidas que invadiu nossa linguagem”. por exemplo, se uma pessoa é muito carinhosa, amável e educada, é comum que ela seja tratada como “um doce de pessoa”; mas se alguém está atravessando uma fase muito triste, lidando com um grande problema pessoal, pode-se dizer que ele está passando por um momento muito amargo.

O paladar é extremamente social. Se alguém quiser dar a algum acontecimento um significado especial, provavelmente algum alimento será oferecido. Ackerman (1996, p. 161) confirma que muitos atos de sociabilidade realizam-se em torno de uma mesa: amor, amizade, negócios, etc. É nesse aspecto que o paladar, para Moreno (2004, p. 164), favorece a percepção íntima e subjetiva dos seres, exigindo contato e permitindo uma experiência individual e única. Essa necessidade de contato do sentido do paladar levou Ackerman (1996, p. 162) a defender que ele é o sentido da intimidade, pois não se pode sentir o gosto a distância: “o gosto que sentimos das coisas, assim como a composição exata de nossa saliva, pode ser tão individual quanto nossas impressões digitais”.

O paladar age em consonância com outros sentidos, pois o sabor de um alimento inclui textura, cheiro, temperatura, cor, odor e, às vezes, até o som (ACKERMAN, 1996, p. 178). A

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“O corpo humano: paladar e olfato”. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=fxz42FiZnu8&t=989s.

autora diz que, “como criaturas sonoras, gostamos quando alguns alimentos tilintam em nossa audição mais do que outros”. Ainda sobre a relação entre o paladar e o som,

[...] nossa preferência por alimentos crocantes, como a cenoura, praticamente sem sabor, se deve ao fato de que ela nos oferece muito barulho e movimentos bucais. Os engenheiros de alimentos, mágicos da persuasão sutil, criam produtos de maneira a atingir o maior número possível de nossos sentidos: “Temos uma atração por alimentos barulhentos, como a batata frita. O ataque selvagem que fazemos ao saco plástico de batatas fritas e a dificuldade que temos para rasgá-lo é exatamente o que os fabricantes desejam que façamos.” (DAVID BODAINS apud ACKERMAN, 1996, p. 178)

Além da experiência fisiológica, o paladar pode proporcionar experiências afetivas que remontam as lembranças da infância. Alguns ensaístas garantem que o paladar é condição sine qua non para a sensibilidade e a inteligência (MORENO, 2004, p. 164); talvez porque a variedade de experiências adquiridas com o passar da idade, inclusive com viagens, consiga dar ao paladar novos matizes gustativos. A atração por alguns sabores é inata, mas pode estar fortemente modulada por padrões culturais apreendidos ao longo da vida (MORENO, 2004, p. 161). Com o tempo, aprende-se, por exemplo, que o chocolate é um alimento altamente ligado ao emocional. Ele possui compostos químicos que reproduzem a sensação de bem-estar tão comum quando se está apaixonado; que o café é um excitante natural capaz de dar um choque no sistema nervoso; que pratos servidos com molhos apimentados excitam as papilas gustativas; e os que são servidos com molho aveludado as acalmam. Ackerman (1996, p. 189) conclui que, no fundo, o cérebro é uma indústria química, e os alimentos são substâncias químicas altamente complexas: “nem sempre comemos os alimentos pelo gosto que têm, mas muitas vezes, pela sensação que nos provocam”.

Durante a pesquisa sobre as potencialidades gustativas do corpo humano, procurou-se observar se essa habilidade tem sido valorizada como recurso capaz de potencializar a captação na leitura de textos produzidos fora da escola. Notou-se, por exemplo, que a marca de biscoitos Mabel lançou, em 2017, para a sua série Delícias caseiras, um biscoito com sabor de bolinho de chuva. O fabricante sabia que, em certas regiões brasileiras, é muito comum as pessoas gostarem de degustar bolinhos de chuva em dias chuvosos. Além disso, por ser, há muito tempo, uma das receitas mais preparadas pelas mães e avós, o objetivo do fabricante foi levar os consumidores a uma viagem gustativa ao seu tempo de infância.

Para mostrar a forte ligação do paladar com a memória, a Knorr apresentou a seguinte experiência por meio de um vídeo lançado na internet: a marca produziu uma pegadinha com uma menina que vive no Alasca, longe da família. Foi entregue a ela um prato de comida e,

sem saber de nada, a menina adivinhou que ele tinha sido feito pela mãe. No desfecho, a mãe apareceu de surpresa, e deixou o público emocionado116.

Esse investimento no sentido do paladar, como ferramenta estratégica de marketing, é também demonstrado por Freitas (2012, p. 20-21), em relação às ilhas de degustação oferecidas gratuitamente ao consumidor nos supermercados. O objetivo é levar o cliente a experimentar, por exemplo, a amostra de uma nova receita de bolo, um novo sabor de suco, etc. Malnic (2008, p. 94-95) reforça que o sucesso das pesquisas sobre os efeitos dos estímulos sensoriais na tomada de decisão do cliente continua gerando grande impacto, “pois para o consumidor, os sabores e os aromas determinam a escolha deste ou daquele produto”. É possível constatar, assim, que o mercado alimentício também está interessado em conectar a marca comercial ao público-alvo, via estímulos gustativos.

Confirma-se, assim, que na sua função biológica, o órgão do Olfato, juntamente com o cérebro, é capaz de identificar e diferenciar o sabor dos alimentos; além de detectar substâncias nocivas presentes na língua, evitando que elas entrem no organismo. Já na sua função social, ele ajuda a estreitar as relações humanas; dá significado emocional ou simbólico aos alimentos; e possibilita o acesso a memórias gustativas, principalmente, as da infância.