Terminação em confinamento e qualidade de carne

valor nutritivo, poderia estar causando efeito de substituição muito alto, impedindo que fossem detectadas diferenças entre os desempenhos dos grupos avaliados.

Por outro lado, Balsalobre et al. (1999) observaram que a suplementação de novilhos de corte pastejando B. decumbens, com suplementos contendo proteína de alta degradabilidade ruminal, à base de farelo de glúten de milho (refinazil) + uréia, (776 g dia-1) durante o período das águas, apresentou resultados positivos sobre o ganho de peso médio diário em relação aos animais não suplementados. Também se avaliou o fornecimento de sal proteinado de baixo consumo (226 g dia-1). Os suplementos não diferiram entre si, mas apenas a suplementação com refinazil resultou em desempenho animal superior ao grupo controle. Os ganhos de peso diário foram de 0,565 kg, 0,636 kg e 0,704 kg para os animais recebendo sal mineral, sal proteinado de baixo consumo e refinazil, respectivamente. Neste estudo o teor de PB da pastagem era de apenas 8,3%.

2.2.1.8 Terminação em confinamento e qualidade de carne

Visando atender as exigências do mercado atual, a produção de carne de alta qualidade converge para o sucesso na produção e abate de bovinos jovens. Para isso, muito esforço tem sido somado no sentido de melhorar o ganho de peso desses animais (PRADO et al., 2002).

Sampaio et al. (1998) relatam a necessidade em se conhecer os possíveis fatores do processo de produção que possam interferir nas características da carcaça e na sua qualidade. A cor, o sabor, a cobertura de gordura, a maciez, a marmorização, além de outros, são parâmetros que se refletem na aceitação do produto pelo consumidor, sendo normalmente a cor o primeiro critério avaliado.

A cor da carne é influenciada pelo teor de mioglobina, pelo pH, pela maturidade e pelo sexo, dentre outros fatores. O pH do músculo, ao abate, está em torno de 6,8 e, em condições ideais, deve cair para 5,5. A carne com pH 5,6 possui cor vermelha brilhante, enquanto que a carne com pH 6 ou maior possui cor escura, em razão da maior atividade enzimática, da maior retenção de água e da menor penetração de

oxigênio. A concentração de mioglobina é maior nos animais mais velhos, sendo esta a razão do vermelho mais intenso observado nas carcaças destes animais (CRUZ, 1997). Outro fator determinante da qualidade da carne para o consumidor é, geralmente, a maciez (STRYDON et al., 2000). Alguns autores mencionam que a base genética do produto final é de grande importância, pois a maciez, pelo menos no músculo longissimus, diminui à medida que aumenta a participação da raça Bos indicus na constituição genética do animal (PRINGLE et al., 1997). A proporção dos tecidos na carcaça no momento do abate, e o aspecto da composição do animal é que determinam em grande parte o valor econômico da mesma (BERG; BUTTERFIELD, 1976).

A gordura intramuscular (marmorização) é considerada a principal determinante da qualidade da carne (STRYDON et al., 2000), pois confere sabor, suculência e aroma à carne bovina, sendo componente importante no sistema de classificação de carcaças e na remuneração ao produtor norte-americano. No Brasil, o sistema adotado pela ABNP (EMBRAPA, 1991), semelhante ao Sistema Brasileiro de Tipificação de Carcaça (LUCHIARI FILHO, 1995) e aos dos programas estaduais de incentivo à produção do novilho precoce (MATTOS, 1995; PIRES, 1995), tem a gordura externa (subcutânea) como principal parâmetro para detectar o ponto de terminação, medida entre a 12a e a 13a costelas, sobre o músculo longissimus dorsi.

O cruzamento entre raças de bovinos de corte vem sendo utilizado como a forma mais rápida para melhorar a eficiência da produção de carne, tanto por proporcionar a complementaridade entre raças, como pela manifestação da heterose, sendo máxima na primeira geração de cruzamento. A disponibilidade de grande número de raças de bovinos de corte de diferentes tipos biológicos tem permitido a adequação do animal ao ambiente de produção, uma vez que a magnitude da diferença entre animais puros e cruzados depende, principalmente, do ambiente propiciado aos animais, das raças utilizadas e do valor genético dos indivíduos que são acasalados (FRIES, 1996).

Muniz e Queiroz (1999) trabalharam com diversos grupos genéticos e concluíram que os animais cruzados foram mais pesados e ganharam mais peso do que os puros da raça Nelore. Observaram também que a utilização de touros em monta natural das raças sintéticas Brangus e Canchim, em cruzamento com vacas Nelore, foi uma opção

viável para produzirem bovinos mais pesados e com maior média de ganho de peso diário entre 365 e 550 dias de idade, quando comparados aos puros da raça Nelore.

No Brasil, apesar de as pesquisas sobre as características de carcaças de bovinos terem aumentado acentuadamente, os resultados sobre a composição física (rendimento de carcaça e de seus cortes primários, proporções de tecidos e suas relações) e composição química, às vezes, são contraditórios, principalmente quando se comparam raças zebuínas (JORGE et al., 1999).

Tanto a suplementação de animais em pastagens como a terminação em confinamento são práticas que podem resultar no abate de animais mais jovens e com peso e acabamento adequado de carcaça (RAMALHO, 2006).

Cruz et al. (2000), trabalharam com bovinos de diferentes grupos genéticos, suplementados ou não antes do confinamento, obtendo resultados de ganho de peso acima de 1 kg animal-1 dia-1, em confinamento. Esses animais foram abatidos com idades semelhantes (16 meses), apresentando terminação adequada e peso de carcaça quente dentro dos padrões exigidos pelo mercado.

A carne de animais confinados, alimentados com rações ricas em concentrado, é mais brilhante, apresenta coloração vermelho-cereja e gordura mais clara, além do fato de que estes animais podem ser enviados ao abate mais jovens, reduzindo, portanto, os efeitos negativos do tecido conjuntivo na maciez da carne (MILLER, 2001). Dessa forma, a alimentação do gado com rações ricas em concentrado relaciona-se à melhoria no sabor e suculência da carne.

Savell e Shackelford (1992), depois de analisarem detalhadamente o significado da maciez para a indústria da carne, concluíram ser imperativo melhorar o grau de satisfação que a carne bovina proporciona ao consumidor, o que poderia ser alcançado reduzindo-se a variabilidade genética do gado de corte. Concluíram também que a carne de bovinos com mais de 25% de genótipo Bos indicus é inaceitável para consumidores americanos.

Cundiff (1992) apresentou resultados do “Germoplasm Evaluation Program” que demonstram que a carne da progênie de touros Bos indicus (Brahman, Sahiwal e Nelore) é menos macia do que a da progênie de touros Bos taurus. A média dos mestiços Nelore, por exemplo, foi 25% mais dura (medido no aparelho Warner-Bratzler)

do que a média dos mestiços Hereford-Angus, sendo que todos foram abatidos com idade média de 417 dias.

Koohmaraie (1992) atribuiu 15% da variabilidade na maciez da carne bovina às diferenças em “marbling” e tecido conjuntivo, e a maior parte dos 85% restantes às variações nas alterações “postmortem”, ou seja, no processo enzimático que leva à tenderização da carne, conhecido como maturação.

Crouse et al. (1989) estudaram no Clay Center em Nebrasca durante 4 anos as características qualitativas da carne de 422 bovinos de cruzamentos de taurinos com zebuínos. As raças taurinas usadas eram Hereford ou Angus, e as zebuínas Brahman e Sahiwal, sendo que os animais cruzados apresentavam diferentes graus de sangue Zebu:Taurino (0:100; 25:75; 50:50 e 75:25). Os animais foram submetidos ao mesmo manejo nutricional e abatidos com idades aproximadas (12-15 meses) e com acabamento semelhante. As carcaças foram avaliadas através da força de cisalhamento (aparelho Warner-Bratzler) e de painel sensorial feito por técnicos treinados. Os autores observaram que conforme aumentava o grau de sangue zebu nos animais, havia aumento na força de cisalhamento (P<0,01) e diminuição nas notas dos painéis de degustação. Amostras de carne de animais 100% taurinos apresentaram 4,4 kg de força de cisalhamento, inferior aos valores observados nas amostras de carne de animais 75% Brahman e 75% Sahiwal (6,68 e 8,41 kg, respectivamente).

Jonhson et al. (1990) ao trabalharem com cruzamentos de Angus e Brahman, também observaram diminuição na maciez e aumento da força de cisalhamento na carne dos animais com maior grau de sangue zebuíno.

No Brasil, Restle et al. (2000) realizaram trabalho semelhante aos de Crouse et al. (1989) e Johnson et al. (1990), no entanto, os animais eram cruzamentos de Hereford e Nelore. De maneira semelhante aos trabalhos anteriores, os autores relataram efeitos negativos nos parâmetros de maciez da carne com o aumento da participação de sangue zebuíno (P<0,05). As amostras de animais 100% Hereford apresentaram 6,81 kg, contra 8,32, 8,28 e 9,39 kg (aparelho Warner-Bratzler) das amostras dos animais 25, 50 e 75% Nelore, respectivamente.

Crouse et al. (1989) sugeriu que talvez a principal causa da diferença na maciez ocorresse devido a menor fragmentação da miofibrila e por existir maior quantidade de

tecidos conectivos em animais zebuínos que europeus. Porém, no trabalho de Johnson et al. (1990) não foram observadas diferenças nas quantidades de tecido conectivo. Whipple et al. (1990) e Wheeler et al. (1990) demonstraram que outro fator estaria relacionado às diferenças entre a maciez da carne de Bos taurus e Bos indicus. Estes autores observaram que animais zebuínos apresentaram concentrações de calpastatina no músculo superiores aos taurinos. A calpastatina é o inibidor da ação da calpaína durante o processo de proteólise pós-morten. Foi observada estreita relação entre este inibidor com a menor maciez da carne. Shackelford et al. (1993) corrobora com essas afirmações e menciona que a seleção para reduzir os níveis de atividade de calpastatina conduziria à produção de uma carne mais macia.

Apesar da maioria dos trabalhos revisados apontarem para uma maior força de cisalhamento à medida que é aumentada a participação de sangue zebuíno dos animais, Beer (2002) em trabalho realizado na Austrália não encontrou qualquer diferença perceptível na maciez da carne de bovinos, qualquer que fosse a participação de sangue zebuíno (Bos indicus).