4.2 U NTERSCHIEDE DER P ROZESSSCHRITTE UND INNERHALB EINES F ILETS
4.2.1 Gegenüberstellung der einzelnen Prozessschritte
4 Durchgeführte Versuche
4 Durchgeführte Versuche
Graphische Gegenüberstellungen:
Bei Charge 1 ist zu beachten, dass es keine Rohware-Proben gab, da bei den Probe- nahmen im Betrieb alle gelieferten tiefgekühlten Filets bereits in der Produktion waren.
Expressible Moisture:
0 1 2 3 4 5 6 7
[%]
Lake Selchwagen TKnR MHD
MHDüberschritten
Abbildung 49: : Gegenüberstellung der Expressible Moisture - Werte der einzelnen Prozessschritte von Charge 1
Da bei Charge 1 keine Rohwareproben vorhanden waren, hat hier der Prozessschritt
„Lake“ den größten „Expressible moisture –Wert. Die Selchwagenprobenwaren sehr trocken. Nach dem Tiefkühlen steigt der Wert wieder an und bleibt bei den nachfol- genden Prozessschritten annähernd gleich.
4 Durchgeführte Versuche
0 1 2 3 4 5 6 7
[%]
Rohware Lake Selchwagen TKnachRäuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 50: Gegenüberstellung der Expressible Moisture Werte der einzelnen Prozessschritte von Char- ge 2
Auch bei der zweiten Charge ist sehr schön der Räucherprozess mit seiner einherge- henden Trocknung zu sehen. Die Rohware hat den höchsten Wert, gefolgt von den Lake-Proben und das anschließende Einpendeln auf einen einheitlichen Wert um 1 %.
0 1 2 3 4 5 6 7
[%]
Rohware Lake Selchwagen TK nach Räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 51: Gegenüberstellung der Expressible Moisture - Werte der Charge 3
Bei Charge 3 gibt es ein ähnliches Bild. Wie zu erwarten war, binden Rohware-Proben sehr viel Wasser. Deutlich weniger, aber immer noch ein bisschen mehr als die ande- ren Prozessschnitte, hatten die Lake-Proben. Auch hier pendelt sich die Expressible moisture auf den Wert 1% ein.
4 Durchgeführte Versuche
Farbe
L*-Werte
25 35 45 55 65 75 85
L*
Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 52: Vergleich der L*-Werte der Charge 1 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
25 35 45 55 65 75 85
L*
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 53: Vergleich der L*- Werte der Charge 2 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
4 Durchgeführte Versuche
25 35 45 55 65 75 85
L*
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 65: Vergleich der L*-Werte der Charge 3 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
Bei Charge 2 ist keine Änderung der Helligkeit sichtbar.
Bei Charge 3 sinken die L*Werte nach der Lake-Injektion und steigen in weiterer Folge nur leicht an. Die Filets innerhalb der Prozessschritte haben ähnliche Helligkeitsstufen.
4 Durchgeführte Versuche
a*-Werte
7 12 17 22 27 32
a*
Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 66: Vergleich der a*- Werte der Charge 1 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
7 12 17 22 27 32
a*
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 67: Vergleich der a*- Werte der Charge 2 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
4 Durchgeführte Versuche
7 12 17 22 27 32
a*
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 68: Vergleich der a*-Werte der Charge 3 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
Die a*-Werte haben innerhalb eines Prozessschrittes eine große Spannweite. Pendeln sich aber allgemein nach der Lakeinjektion beim a*-Wert von 12 ein.
4 Durchgeführte Versuche
b*-Werte
3 8 13 18 23 28
b*
Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 54: Vergleich der b*- Werte der Charge 1 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
3 8 13 18 23 28
b*
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 55: Vergleich der b*- Werte der Charge 2 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
Beim Vergleich der b*-Werte von Charge 2 ist schön erkennbar, dass die Lake ein Ab- senken der b*-Werte verursacht, die aber nach dem Räuchern und mit der darauf fol- genden Lagerung wieder steigen.
4 Durchgeführte Versuche
3 8 13 18 23 28
b*
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 56: Vergleich der b*-Werte der Charge 3 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
Bei Charge 3 sieht man den Abfall der b*-Werte durch die Lakeinjektion. Durch das Räuchern steigen die Werte, so auch bei Charge 1, wieder an.
4 Durchgeführte Versuche
Salmofan-Werte:
20 22 24 26 28 30 32
Salmofan Lake
Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 57: Vergleich der Salmofan- Werte der Charge 1 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
Bei den Salmofan- Werten von Charge 1 erkennt man, dass die Lakeproben sehr hell sind. Durch das Räuchern werden die Filets sehr dunkel. Durch das Tiefkühlen schwächt die Farbe ein bisschen ab und bleibt bei der Lagerung relativ gleich.
Beim Vergleich der Salmofan-Werte von Charge 2 erkennt man einen Farbabfall nach dem Injektieren der Lake sowie den Farbanstieg durch das Räuchern. Beim Lagern bleibt die Farbe annähernd konstant.
20 22 24 26 28 30 32
Salmofan
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
4 Durchgeführte Versuche
20 22 24 26 28 30 32
Salmofan
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 59: Vergleich der Salmofan-Werte der Charge 3 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
Beim Ergebnis der Messung von Charge 3 mit dem Salmofan-Lineal erkennt man e- benfalls den deutlichen Anstieg durch das Räuchern. Durch das Lagern schwächt die Farbe wieder ganz leicht ab, was durch mikrobielle Vorgänge und den Wassergehalt durch das Tiefkühlen erklärt werden kann.
4 Durchgeführte Versuche
TA Daten
Halten auf Zeit:
Steigung:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
[N/mm]
Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 60: Vergleich der Steigungen beim Versuch "Halten auf Zeit" der Charge 1 in Bezug auf die verschiedenen Prozessschritte
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
[N/mm]
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 61: Vergleich der Steigungen (bei HAZ) der Charge 2 in Bezug auf die verschiedenen Prozess- schritte
4 Durchgeführte Versuche
Mit dem Tiefkühlschritt sind die Werte bei Charge 1 und 2 sehr gestreut, da es hier im Filet selbst zu großen Unterschieden kommt (siehe nächstes Kapitel).
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
[N/mm]
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 62: Vergleich der Steigung (bei Halten auf Zeit) der Charge 3 in Bezug auf die einzelnen Pro- zessschritte
4 Durchgeführte Versuche
Term50:
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
[s]
Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 63: Vergleich der Term50-Werte der Charge 1 in Bezug auf die verschiedenen Prozessschritte
Beim Vergleich der Werte von Charge 1 kann man gut erkennen, dass es bei den Fi- lets mit injektierter Lake zu weniger großen Streuungen kommt, was sich aber durch das Räuchern und den dadurch bedingten Wasserverlust wieder ändert.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
[s]
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 64: Vergleich der Term50-Werte der Charge 2 in Bezug auf die verschiedenen Prozessschritte
Im Gegensatz zur Steigung nimmt der Term50 stetig zu, was besagt, dass das Fisch- fleisch im Behandlungsprozess immer mehr Zeit braucht, um auf die Hälfte der Maxi- malkraft abzufallen.
4 Durchgeführte Versuche
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
[s]
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 65: Vergleich der Term50-Werte der Charge 3 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
Der Term50 steigt durch das Lake injektieren und das Räuchern an. Bei den beiden Lagerungsschritten MHD und MHD überschritten bleiben die Werte annähernd kon- stant.
4 Durchgeführte Versuche
Schnitt
Hier wurden die Parameter Maximalkraft und Fläche betrachtet. Da die Steigung mit der Fläche korreliert (siehe dazu Punkt 5 Diskussion), wurde diese nicht dargestellt.
Maximalkraft:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
[N]
Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 66: Vergleich der Maximalkräfte im Schnittversuch der Charge 1 in Bezug auf die verschiede- nen Prozessschritte
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
[N]
Rohware Lake Selchwagen TK nach Räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 67: Vergleich der Maximalkräfte (Charge 2) im Schnittversuch in Bezug auf die einzelnen Pro- zessschritte
4 Durchgeführte Versuche
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
[N]
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 68: Vergleich der Maximalkräfte im Schnittversuch bei Charge 3 in Bezug auf die einzelnen Prozessschritte
Die Maximalkräfte beim Schnittversuch befinden sich bei allen Prozessschritten im Bereich von 10-50 N.
4 Durchgeführte Versuche
Fläche:
10 30 50 70 90 110 130
[N*mm]
Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 69: Vergleich der Flächen im Schnittversuch (Charge 1) in Bezug auf die verschiedenen Prozess- schritte
Die Messwerte der Flächen sind bei den Proben „Selchwagen“ und „TK nach Räu- chern“ weit gefächert, was wieder auf deutliche Unterschiede innerhalb der Filets hin- weist (siehe nachfolgendes Kapitel).
0 20 40 60 80 100 120 140
[N*mm]
Rohware Lake Selchwagen TK nach Räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 70: Vergleich der Flächen (Charge 2) im Schnittversuch in Bezug auf die einzelnen Prozess- schritte
4 Durchgeführte Versuche
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
[N*mm]
Rohware Lake Selchwagen TK nach räuchern MHD
MHD überschritten
Abbildung 71: Vergleich der Flächen im Schnittversuch (Charge 3) in Bezug auf die einzelnen Prozess- schritte
Charge 3 beinhaltete viele Filets, sodass jeder Prozessschritt sehr breit gefächert ist.
Die wenigste Fächerung gibt es beim Prozessschritt „Lake“. Die Lake macht das Filet einheitlich, jedoch wirkt das Räuchern innerhalb eines Filets nicht gleich. Deshalb wird dieses Thema im nächsten Punkt untersucht.
Vergleicht man die Prozessschritte miteinander kann man keine großen Unterschiede erkennen.
4 Durchgeführte Versuche