Bei der Produktion von Räucherlachs ist zuerst die Auswahl der Rohware wichtig. Un- terschiedliche Fischereiregionen ergeben unterschiedliche Fischproben, da sich der Fisch an diese anpasst. Die Nahrung hat einen unterschiedlichen Farbstoffgehalt, die Wassertemperatur ist verschieden und der ganze Lebensraum des Fisches ist unter- schiedlich. Diese Unterschiede werden jedoch etwas durch die Lake-Injektion und das Räuchern ausgeglichen.
Weiters ist auf den Transport zu achten. Knickt der Lachs um, kommt es innerhalb des Filets zu Texturunterschieden.
Die Zusammensetzung der Lake ist sehr wichtig, da Salz und Säure wie Gegenspieler im Bereich Textur wirken.
Die Lagerung sollte tiefgekühlt erfolgen, da es bei 4°C schon mikrobielle Vorgänge gibt, die ebenfalls eine texturale Veränderung herbeiführen.
Durch das Tiefgefrieren nach dem Räuchern, das verwendet wird, um das Filet gut slicen zu können, entstehen kleine Veränderungen in Textur und expressible moisture.
Deshalb stellt sich die Frage, ob es hier eine andre Methode gibt, die schonender wä- re. Um Textureigenschaften auch für den Konsumenten zu erhalten, sollte man das Räucherlachsfilet im Stück direkt nach dem Räuchern gekühlt verkaufen.
6 Zusammenfassung
6 Zusammenfassung
In dieser Arbeit sollten Meßmethoden gefunden werden, mit denen man die Qualitäts- unterschiede zwischen den einzelnen Stufen eines Räucherprozesses bei Lachs so- wie den verschiedenen Stellen innerhalb eines Filets (Bauch, Schwanz, Rücken) bestimmen kann.
Als Meßmethoden wurden verschiedene Arten der Texturmessung mittels Texture Analyser von Stable Micro Systems, eine Farbmessung und die Bestimmung der Ex- pressible Moisture gewählt.
Schnittversuche mit dem Plexiglasmesser und dem Warner Bratzler-Blade an ausge- stochenen Zylindern (Ø = 40mm, h = 10–30 mm) zerdrückten die Probe mehr anstatt zu schneiden und die Probe verrutschte an den Muskelfasern. Dies konnte durch die Wahl eines schärferen Messers behoben werden.
Beim Drucktest mit Zylinder, der am ganzen Filet durchgeführt wurde, gab es Proble- me mit der Fixierung des Fisches.
Die Textur Profil Analyse (TPA) zeigte einen großen Einfluss der Höhe der Proben (Zylinder Ø = 40mm). Ein Drucktest mit Relaxation zeigte, dass der Parameter Term50 (Zeit bei der die Kraft um 50% abnahm) unabhängig von der Probenhöhe war.
Da die ausgestochenen Zylinder äußerst schwer bis gar nicht auf gleiche Höhe ge- schnitten werden konnten, wurden für die Texturuntersuchungen der einzelnen Pro- zessschritte schließlich ein Druckversuch mit Relaxation mit der Platte 100 sowie der Schnitttest mit einem scharfen Messer an ausgestochenen Zylindern (Ø = 40mm) ge- wählt. Bei diesen Methoden war der Einfluss durch die verschiedenen Probenhöhen am geringsten.
Als Textur-Messmethode zeichnete sich besonders der Drucktest mit Relaxation aus, wobei besonders der Term 50 die Qualitätsunterschiede der einzelnen Prozessschritte deutlich machen konnte. Dieser stieg mit den Prozessschritten an.
Bezüglich der Veränderungen der Eigenschaften der Fische während des Herstel- lungsprozesses kann gesagt werden, dass durch das Injektieren der Lake und das Räuchern die Variabilität der Werte sowohl der Farbe als auch der Expressible Moistu- re und der Textur innerhalb des Filets verringert wurde.
7 Abstract
7 Abstract
The objective of this diploma thesis was to find methods suitable to distinguish the quality between the different processing steps of smoked salmon as well as between certain regions of the filet (tail, waist, back).
The methods applied were several texture measurements with the Texture Analyser from Stable Micro Systems, colour and the expressible moisture.
Cutting tests with the light knife blade and the Warner Bratzler-Blade compressed the cylindrical sample (Ø=40mm, h = 10–30 mm) more instead of cutting it and the sample slipped at the muscle filaments. This problem could be solved by using a sharper knife.
During the compression test with the cylindrical probe, carried out on the whole filet, problems to fix the sample occurred.
The thickness of the samples effected the results obtained with the Texture Profile Analysis (TPA) to a great extent. A compression test with relaxation showed, that the parameter Term 50 (time during the maximum force relaxed to 50%) was independent of the thickness.
As it was nearly impossible to trim the samples to the same height, the compression test with relaxation with plate 100 and the cutting test with a sharp blade was applied on cylindrical samples (Ø=40mm). The results of these methods were less effected by the thickness of the samples.
When measuring the texture of fish filet, the compression test with relaxation was the most suitable method. Especially the parameter Term 50 distinguished the different qualities best. It increased with the processing steps.
The results showed that the injection of the brine and the following smoking process decrease the variability of the colour, the expressible moisture and the texture within a filet.
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Mai 2007
9 Anhang