Daher möchte ich mich bei allen bedanken, die es mir ermöglicht haben, diese Abschlussarbeit zu schreiben. Zunächst möchte ich der Firma OZEAN für die bereitgestellten Lachsproben danken, ohne die diese Arbeit nicht möglich gewesen wäre. Diese Arbeit wurde am DLWT, Abteilung Lebensmittelqualitätssicherung, unter der Leitung von Ass.-Prof. verfasst.
Ein großer Dank gilt daher ihm und Frau Marija Zunabovic, die mir mit Rat und Tat zur Seite standen. Die „Textur meiner Seele“ wurde von meiner Schwester Tina, meinem Freund Sebastian und der „Kammerl-Crew“ (Dagmar und Ulli) herausgegeben, denen ich hiermit aus tiefstem Herzen danken möchte. Vor allem möchte ich meinen Vater und meine Mutter erwähnen, die mir den Abschluss meines Studiums ermöglicht haben und mir bei allen möglichen Problemen tatkräftig zur Seite standen.
D ER L ACHS (S ALMO S ALAR )
- Systematik
- Körperliche Merkmale
- Verbreitung, Bestandsgröße
- Gefährdung und Schutz
- Lebensraum, Verhalten und Fortpflanzung allgemein
Das bedeutet, dass sie ihre Wachstumsphase im Meer verbringen, aber zum Laichen in die Flüsse oder Bäche wandern, wo sie schlüpfen. Der Atlantische Lachs ist in den Anhängen II und V der EU-Habitat-Richtlinie (92/43/EWG) aufgeführt und gehört damit zu den Arten in Europa, die streng geschützt werden müssen. Lachse können zwei bis drei Meter hoch springen, um Hindernisse wie Stromschnellen im Fluss zu überwinden.
In diesen Pausen kann es erneut zu Kämpfen zwischen den Männchen kommen, auch ein Partnerwechsel ist möglich. Die jungen Lachse (Setzlinge) verbringen ein bis zwei Jahre in diesen Gewässern, bevor sie ins Meer wandern.
D AS F ISCHFLEISCH
D IE F ARBE : L ACHSROSA
T EXTUR
Die Firma Roche hat eine abgestufte Farbskala entwickelt, mit der sich die Farbintensität durch einfachen Vergleich messen lässt. Es gibt viele Begriffe, die Struktur beschreiben, und fast jeder davon hat eine physikalische Ursache und ist messbar. Probe/Sonde: Sie überträgt die Belastung vom Antriebsmechanismus auf die Probe und meist auch die Reaktion der Probe auf das Aufzeichnungssystem.
In der Probe entstehen innere Spannungen (Dehnung, Dehnung, Dehnungsgeschwindigkeit), die sich auf die Aufnahme auswirken.
D ER R ÄUCHERPROZESS (K ALTRÄUCHERUNG )
Ist die Gewichtszunahme jedoch geringer oder größer, muss der Einspritzdruck am Injektor entweder erhöht oder gesenkt werden. Bei korrekt eingestellter Einspritzmenge werden die Filets mit der Salzlake eingespritzt, in den Reifebehälter gelegt und auf der Oberfläche leicht mit einer Salz (1 Teil) – Zucker (1 Teil)-Mischung bestreut. Die geräucherten Filets werden direkt nach der Entnahme aus der Räucherkammer in den Gefrierschrank gelegt und dort bis zur Weiterverarbeitung zwischengelagert.
Bei Kleinpackungen (50g und 100g) wird das dunkle Fleisch auf der Rückseite des Filets entfernt. Die Mitarbeiter legen die Scheiben auf Pappscheiben und wiegen die Portionen ab, bis sie die richtige Größe haben. Die vorbereiteten Portionen werden in die Verpackungsmaschine gegeben, vakuumverpackt und mit einem Metalldetektor auf Verunreinigungen mit Metallteilen überprüft.
Q UALITÄTSICHERUNG
Gegenüberstellung der Bereiche beim Filet
Laut Seafood Plus (Abb. 8) gibt es innerhalb eines Filets einige Unterschiede hinsichtlich Fettgehalt, Farbe, Kollagengehalt und Textur. Farbe und Textur werden in dieser Arbeit thematisiert, wobei auch auf den Vergleich von Bauch, Schwanz und Rückseite des Filets geachtet wird.
Qualitätsstufen von Lachs
Rechtliche Grundlagen für Lachsprodukte in Österreich
Außerdem musste ermittelt werden, wie sich Textur, Farbe und ausdruckbare Feuchtigkeit im Laufe des Prozesses veränderten.
M ATERIAL
P ROBENAHME
4 Proben wurden für Texturuntersuchungen (2x Haltezeit, 2x Messer) und 2 Proben für die Bestimmung der „quetschbaren Feuchtigkeit“ verwendet (siehe Abbildung 13).
M ETHODEN
Texturmessung
Term50 beschreibt die Zeit zwischen dem Moment der Maximalkraft und der Hälfte der Maximalkraft.
Farbmessung
Der Helligkeitsachse L* wird 0 für ideales Schwarz und 100 für den idealen Diffusor (BaSO4-Pellet) zugewiesen. Anschließend wurde das Gerät auf die Probe gestellt und die Messung mit dem Messknopf ausgelöst. Der gemessene Fleck wurde auch zum Vergleich mit Salmofan und zum direkten Vergleich herangezogen.
Salmofan ist in Lineal- und Fächerform erhältlich und gibt Auskunft über die Farbe des Lachsfilets. Es wird normalerweise bei frisch geschlachtetem Fisch verwendet, um festzustellen, ob dem Futter ein Farbstoff zugesetzt werden sollte. In dieser Arbeit wurde bei jedem Schritt des Prozesses ein Salmophan-Lineal verwendet, um zu prüfen, ob es die Farbmessung mit einem Kolorimeter ersetzen kann.
Es ist zu erkennen, dass mit steigender Salmofan-Zahl die L*-Werte sinken und die Farbe somit dunkler wird. Das Salmofan-Lineal wird auf das ausgepackte Filet gelegt und die Farbe des Filets an die verschiedenen Farbabstufungen angepasst.
Messung der „expressible moisture“
V ORVERSUCHE
Texturmethoden
Wie sich herausstellte, korreliert die relative Elastizität mit Artikel 50 (siehe Kapitel 5), sodass im vorläufigen Zylindertest nur die relative Elastizität aufgezeichnet wurde. Beim Vergleich von gefrorenem Fisch und frischem Fisch zeigt sich, dass die maximalen Kräfte bei dieser Methode bis auf einen Punkt sehr ähnlich sind und der relevante Unterschied daher nur in 3 Punkten besteht. Der große Wert von Fmax an Standort 1 in Abbildung 29 wird durch die Tatsache erklärt, dass es sich bei diesen Standorten um Schwanzproben handelte.
Die Texturprofilanalyse wird auch 2-Bite-Test genannt und ahmt den Kauvorgang nach, indem die Probe mit einer Aluminium-Kompressionsplatte (P/100) zweimal hintereinander verformt wird. Beim Vergleich von Spitzenkräften und Elastizität sind keine signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Fischfilets erkennbar. Es ist zu erkennen, dass der gefrorene Fisch insgesamt etwas zäher war als der frische Fisch, was daran liegt, dass er deutlich schärfer war.
Es wird auch festgestellt, dass der gefrorene Fisch in der Mitte des Filets härter ist, im Gegensatz zum frischen Fisch, wo dies am Schwanz- und Kopfende der Fall ist.
Auswahl der Sonden
Untersuchung des Einfluss der Dicke der Probe anhand von Lachsfars
U NTERSCHIEDE DER P ROZESSSCHRITTE UND INNERHALB EINES F ILETS
Gegenüberstellung der einzelnen Prozessschritte
Bei Charge 1 ist zu beachten, dass keine Rohstoffproben vorlagen, da sich alle angelieferten Tiefkühlfilets zum Zeitpunkt der Probenentnahme im Werk bereits in der Produktion befanden. Bei Gruppe 3 sinken die L*-Werte nach der Soleinjektion und steigen dann nur noch leicht an. Beim Vergleich der b*-Werte der Gruppe 2 ist leicht zu erkennen, dass die Sole die b*-Werte senkt, nach dem Räuchern und anschließender Lagerung jedoch wieder ansteigt.
Die Farbe schwächt sich beim Einfrieren etwas ab und bleibt während der Lagerung relativ gleich. Beim Vergleich der Salmofan-Werte der Gruppe 2 erkennt man einen Farbabfall nach der Injektion der Sole und einen Farbanstieg durch das Räuchern. Auch das Ergebnis der Messung der Gruppe 3 mit dem Salmofan-Lineal zeigt den deutlichen Anstieg durch das Rauchen.
Durch die Lagerung schwächt sich die Farbe wieder ganz leicht ab, was durch mikrobielle Prozesse und Wassergehalt durch Tiefgefrieren erklärt werden kann. Beim Tiefkühlschritt streuen die Werte für die Gruppen 1 und 2 sehr stark, da es große Unterschiede im Filet selbst gibt (siehe nächstes Kapitel). Wenn wir die Werte aus Gruppe 1 vergleichen, ist leicht zu erkennen, dass die in Salzlake eingelegten Filets eine geringere Streuung aufweisen, diese variiert jedoch wiederum aufgrund des Räucherns und des daraus resultierenden Wasserverlusts.
Im Gegensatz dazu nimmt die Steigung von Term50 stetig zu, was bedeutet, dass Fischfleisch im Verarbeitungsprozess immer mehr Zeit benötigt, um auf die Hälfte der maximalen Kraft zu fallen. Durch die Salzlake wird das Filet gleichmäßig, die Räucherung im Inneren des Filets sieht jedoch nicht gleich aus.
Vergleich der Probenahmestellen Rücken, Bauch und Schwanz
V ARIABILITÄT DER P ROBEN
K ORRELATION DER P ARAMETER
G IBT ES TEXTURALE V ERÄNDERUNGEN WÄHREND DER P RODUKTION VON R ÄUCHERLACHS ?
Unter Rauchabsorption versteht man die Kondensation, Aufnahme und Anhaftung von Rauchbestandteilen an der Oberfläche des Räuchergutes, deren weitere Reaktion mit Luftsauerstoff und schließlich mit den Bestandteilen des Räuchergutes. Vom Produkt aufgenommene Stoffe verteilen sich nur bedingt von der Oberfläche in den Innenraum. Neben Flüssigkeitsverlust und festerer Textur kommt es nach dem Auftauen zu einem beschleunigten mikrobiellen und oxidativen Verderb durch die Freisetzung intramuskulär gebundener Enzyme.
W IE VERHÄLT SICH DIE F ARBE IM L AUFE DES P ROZESSES ?
I ST EINE V ERÄNDERUNG DER „ EXPRESSIBLE MOISTURE “ ERSICHTLICH ?
W ELCHE P ARAMETER SIND FÜR DIE LAUFENDE Q UALITÄTSKONTROLLE EINBAUEN ?
S PIELT DIE P ROBENDICKE BEI DER M ESSUNG MIT DEM T.A. EINE R OLLE ?
W ELCHE V ARIABILITÄT IST INNERHALB EINES F ILETS ERKENNBAR ?
S CHLUSSFOLGERUNGEN
Ein Kompressionstest mit Entspannung zeigte, dass der Parameter Term50 (Zeitpunkt, bei dem die Kraft um 50 % abnahm) unabhängig von der Probenhöhe war. Als Texturmessmethode hat sich vor allem der Drucktest mit Entspannung hervorgetan, wobei insbesondere Term 50 die Qualitätsunterschiede an den einzelnen Prozessschritten deutlich darstellen konnte. Ziel dieser Diplomarbeit war es, Methoden zu finden, die geeignet sind, die Qualität zwischen den verschiedenen Verarbeitungsstufen von Räucherlachs sowie zwischen bestimmten Bereichen des Filets (Schwanz, Taille, Rücken) zu unterscheiden.
The methods used were various texture measurements with the Texture Analyzer from Stable Micro Systems, color and the squeezable moisture. Cutting tests with the light knife and the Warner Bratzler-Blade compressed the cylindrical sample (Ø=40 mm, h = 10-30 mm) more instead of cutting it and the sample slipped at the muscle filaments. During the compression test with the cylindrical probe, performed on the whole fillet, problems were encountered to fix the sample.
The thickness of the samples greatly influenced the results obtained with the Texture Profile Analysis (TPA). A compression test with relaxation showed that the parameter Term 50 (time during the maximum force relaxed to 50%) was independent of the thickness. As it was almost impossible to trim the samples to the same height, the pressure test with relaxation with plate 100 and the cutting test with a sharp blade were applied to cylindrical samples (Ø=40mm).
When measuring the structure of the fish fillet, the compression-relaxation test was the most suitable method. The results showed that brine injection and the subsequent smoking process reduce color variability, expressed moisture and texture within a fillet. BIRKELAND, S., RORA, A., SKARA, T., BJERKENG, B.: Effects of cold smoking procedures and raw material characteristics on product yield and quality parameters of cold smoked Atlantic salmon fillets, Food Research International.
SCHWANKE; U.: Angel-Sport-Fischen, das große Angellexikon im Netz http://www.angel-sport-fischen.de/angellexikon/a/atlantischer-. SIGURDISLADOTTIR, S., SIGURDARDOTTIR, M., TORRISSEN, O., VALLET, J., HAFSTEINSSON H.: Effects of different salting and smoking processes on the microstructure, texture and yield of Atlantic salmon fillets, Food research International. SIGURDISLADOTTIR, S., INGVARSDOTTIR, H., TORRISSEN, O., CARDINAL, M., HAFSTEINSSON, H.: Effects of freezing/thawing on the microstructure and texture of smoked Atlantic salmon, Food research International.
E XPRESSIBLE MOISTURE
F
