4.2 U NTERSCHIEDE DER P ROZESSSCHRITTE UND INNERHALB EINES F ILETS
4.2.2 Vergleich der Probenahmestellen Rücken, Bauch und Schwanz
4 Durchgeführte Versuche
4 Durchgeführte Versuche
Durch die Lake verringern sich die Unterschiede zwischen den Werten bei Rücken, Bauch und Schwanz. Diese befinden sich dadurch zwischen einem und zwei Prozent.
Selchwagen:
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Rücken Bauch Schwanz
[%] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 74: Vergleich der Expressible Moisture bei Selchwagen
Durch das Räuchern verschwinden die Unterschiede zwischen den Teilbereichen des Filets gänzlich.
TK nach Räuchern:
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Rücken Bauch Schwanz
[%]
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 75: Vergleich der Expressible Moisture bei TK nach Räuchern
Durch das Einfrieren nach dem Räuchern treten keine wesentlichen Unterschiede auf.
4 Durchgeführte Versuche
MHD:
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Rücken Bauch Schwanz
[%] Charge 1
Charge2 Charge 3
Abbildung 76: Vergleich der Expressible Moisture bei MHD
Auch hier kann man keine Unterschiede erkennen.
MHD überschritten:
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Rücken Bauch Schwanz
[%] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 77: Vergleich der Expressible Moisture bei MHD überschritten
Die Lagerung á 4 Wochen unterscheidet sich in Bezug auf die Expressible Moisture nicht von der Lagerung á 2 Wochen.
4 Durchgeführte Versuche
Farbe
Rohware
Ein Unterschied beim Prozessschritt Rohware ist vor allem zwischen den Chargen sichtbar. Charge 3 war insgesamt viel heller als Charge 2.
35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Bauch Rücken Schwanz
L* Charge 2
Charge 3
Abbildung 78: Vergleich der L*-Werte bei dem Prozessschritt "Rohware"
5 10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
a* Charge 2
Charge 3
Abbildung 79: Vergleich der a*-Werte bei der Rohware
4 Durchgeführte Versuche
10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
b* Charge 2
Charge 3
Abbildung 80: Vergleich der b*-Werte bei der Rohware
Auch bei den a*- und b*-Werten sind diese chargenabhängige Unterschiede deutlich zu erkennen.
20 22 24 26 28 30 32 34
Charge 2
Charge 3
Charge 3
Charge 3
Bauch Rücken Schwanz
Abbildung 81: Vergleich der Salmofan-Werte der Rohware
Beim Prozessschritt Rohware kommt es innerhalb des Filets zu keinen Tendenzen.
Jedes Filet ist anders in seiner Farbe, was durch die Ernährung des Fisches bedingt ist, da es keine Zuchtlachse sind und somit alle verschieden viel Farbstoffe durch Krebstiere zu sich nehmen.
4 Durchgeführte Versuche
Lake
35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Rücken Bauch Schwanz
L* Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 82: Vergleich der L*-Werte der Lake
5 10 15 20 25 30 35
Rücken Bauch Schwanz
a*
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 83: Vergleich der a*-Werte der Lake
4 Durchgeführte Versuche
5 10 15 20 25 30 35
Rücken Bauch Schwanz
b*
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 84: Vergleich der b*-Werte der Lake
16 18 20 22 24 26 28 30 32 34
Charge 1 Charge 1
Charge 2 Charge 2
Charge 3 Charge 3
Charge 3
Salmofan Rücken
Bauch Schwanz
Abbildung 85: Vergleich der Salmofan-Werte bei Lake
Bei den Filets, die mit Lake injektiert wurden, hebt sich der Schwanz als am dunkels- ten und farbenkräftigsten hervor. Bauch- und Rückenteil haben ähnliche Werte.
A*- und b*-Werte sind in allen 3 Teilbereichen ziemlich gleich.
4 Durchgeführte Versuche
Selchwagen
35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Bauch Rücken Schwanz
L*
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 86: Vergleich der L*-Werte bei Selchwagen
5 10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
a* Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 87: Vergleich der a*-Werte bei Selchwagen
4 Durchgeführte Versuche
5 10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
b* Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 88: Vergleich der b*-Werte bei Selchwagen
20 22 24 26 28 30 32 34
Charge1 Charge 1
Charge 2 Charge 2
Charge 3 Charge 3
Charge 3 Charge 3
Charge 3 Charge 3
Salmofan
Bauch Rücken Schwanz
Abbildung 89: Vergleich der Salmofan-Werte bei Selchwagen
Durch das Räuchern wird die Helligkeit der Filets sehr einheitlich, jedoch entstehen hier kleine Unterschiede in den Bereichen a*(rot-grün)- und b*(Blau-gelb)-Wert.
Beim Schwanzteil steigen die a*-Werte und die b*-Werte fallen, d.h. er wird röter und der Gelbanteil wird schwächer.
4 Durchgeführte Versuche
Tiefkühlen nach Räuchern
35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Bauch Rücken Schwanz
L*
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 90: Vergleich der L*-Werte bei TK nach Räuchern
5 10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
a*
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 91: Vergleich der a*-Werte bei TK nach Räuchern
4 Durchgeführte Versuche
5 10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
b*
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 92: Vergleich der b*-Werte bei TK nach Räuchern
20 22 24 26 28 30 32 34
Char ge 1
Char ge 2
Charge 3
Charge 3
Charge 3
Salmofan Bauch
Rücken Schwanz
Abbildung 93: Vergleich der Salmofan-Werte bei TK nach Räuchern
Auch hier besteht kein Unterschied in der Helligkeit der Teilbereiche. Im Vergleich zu den Proben direkt vom Selchwagen erkennt man, dass die Werte mehr gestreut sind.
4 Durchgeführte Versuche
MHD
35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Bauch Rücken Schwanz
L*
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 94: Vergleich der Helligkeit im Prozessschritt MHD
5 10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
a* Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 95: Vergleich der a*-Werte im Prozessschritt MHD
4 Durchgeführte Versuche
5 10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
b*
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 96: Vergleich der b*-Werte im Prozessschritt MHD
20 22 24 26 28 30 32 34
Charge 1
Charge 2
Charge 3
Charge 3
Charge 3
Salmofan Bauch
Rücken Schwanz
Abbildung 97: Vergleich der Salmofan-Werte im Prozessschritt MHD
Auch nach 2-wöchiger Lagerung ergeben sich keine Unterschiede zwischen den 3 Teilbereichen.
4 Durchgeführte Versuche
MHD überschritten
35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
Bauch Rücken Schwanz
L* Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 98: Vergleich der L*-Werte im Prozessschritt MHD überschritten
5 10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
a*
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 99: Vergleich der a*-Werte im Prozessschritt MHD überschritten
4 Durchgeführte Versuche
5 10 15 20 25 30 35
Bauch Rücken Schwanz
b* Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 100: Vergleich der b*-Werte im Prozessschritt MHD überschritten
24 25 26 27 28 29 30 31
Charge 1
Charge 2
Charge 3
Charge 3
Charge 3
Bauch Rücken Schwanz
Abbildung 101: Vergleich der Salmofan-Werte im Prozessschritt MHD überschritten
Nach 4 Wochen lagern ist der Schwanz bei den meisten Filets der farbintensivste Be- reich (siehe Abbildung 101). Relevante Unterschiede bei a*- und b*-Werten sind nicht zu erkennen.
4 Durchgeführte Versuche
HAZ
Rohware:
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Rücken Bauch Schwanz
[N/mm]
Charge 2 Charge 3
Abbildung 102: Vergleich der Steigung (HAZ) bei Prozessschritt Rohware
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Rücken Bauch Schwanz
[s] Charge 2
Charge 3
Abbildung 103: Vergleich des Term50 bei Prozessschritt Rohware
Bei Term50 erkennt man die höheren Werte in der Schwanzregion.
Im Vergleich der Steigungen kann man zwischen den 3 Regionen keine Unterschiede feststellen.
4 Durchgeführte Versuche
Lake:
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Rücken Bauch Schwanz
[N/mm] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 87: Vergleich der Steigung (HAZ) bei Prozessschritt Lake
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Rücken Bauch Schwanz
[s] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 88: Vergleich des Term50 bei Prozessschritt Lake
Innerhalb des Filets gibt es bei der Steigung und bei Term50 keine relevanten Unter- schiede.
Anhand des Vergleichs der Term50-Werte erkennt man die Unterschiede zwischen den einzelnen Chargen sehr gut.
4 Durchgeführte Versuche
Selchwagen:
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Rücken Bauch Schwanz
[N/mm] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 104: Vergleich der Steigungen (HAZ) im Prozessschritt Selchwagen
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Rücken Bauch Schwanz
[s]
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 105: Vergleich der Term50-Werte im Prozessschritt Selchwagen
Beim Prozessschritt Selchwagen sind die Werte des Term50 sowie die Steigungen innerhalb eines Filets gleich.
Unterschiede gibt es auch hier nur wiederum zwischen den Chargen.
4 Durchgeführte Versuche
TK nach Räuchern:
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Rücken Bauch Schwanz
[N/mm] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 106: Vergleich der Steigung (HAZ) bei Prozessschritt TK nach Räuchern
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Rücken Bauch Schwanz
[s]
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 107: Vergleich der Term50-Werte bei Prozessschritt TK nach Räuchern
Das Tiefkühlen des geräucherten Filets bewirkt einen leichten Anstieg sowohl der Steigung als auch bei den Term50-Werten in der Schwanzregion.
4 Durchgeführte Versuche
MHD:
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Rücken Bauch Schwanz
[N/mm] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 108: Vergleich der Steigung (HAZ) bei Prozessschritt MHD
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Rücken Bauch Schwanz
[s] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 109: Vergleich der Term50-Werte bei Prozessschritt MHD
Nach der 2-wöchigen Lagerung sind die Werte der Steigung im Gegensatz zu den Ergebnissen aus dem Prozessschritt Selchwagen bei Charge 3 etwas erhöht.
Der Schwanzbereich hat bei jeder Charge höhere T50-Werte als der Rücken- und der Bauchbereich.
4 Durchgeführte Versuche
MHD überschritten:
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Rücken Bauch Schwanz
[N/mm] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 110: Vergleich der Steigung (HAZ) bei Prozessschritt MHD überschritten
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Rücken Bauch Schwanz
[s]
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 111: Vergleich der Term50-Werte bei Prozessschritt MHD überschritten
Bei beiden Abbildungen kann man die deutlich höheren Werte im Schwanzteil in allen 3 Chargen gut erkennen, während Rücken- und Bauchteil unverändert in der Textur sind.
4 Durchgeführte Versuche
Schnitt Rohware:
10 30 50 70 90 110 130
Rücken Bauch Schwanz
[N*mm]
Charge 2 Charge 3
Abbildung 112: Vergleich der Fläche (Schnitt) bei Rohware
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Rücken Bauch Schwanz
[N] Charge 2
Charge 3
Abbildung 113: Vergleich der Fmax (Schnitt) bei Rohware
In der Rückenregion gibt es die wenigsten Abweichungen zwischen den einzelnen Proben. Diese Region wird deshalb auch in der Qualitätssicherung von Fisch in der Regel für Texturmessungen eingesetzt.
Dadurch, dass der Lachs am Schwanz sehr sehnig ist, gibt es hier bei allen 3 Parame- tern große Streuungen.
Im Gesamten ist die Schwanzregion deshalb die Härteste, gefolgt vom Bauchteil. Die weichsten Proben stammen aus dem Rücken.
4 Durchgeführte Versuche
Lake:
10 30 50 70 90 110 130
Rücken Bauch Schwanz
[N*mm] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 114: Vergleich der Fläche (Schnitt) bei Lake
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Rücken Bauch Schwanz
[N] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 115: Vergleich der Fmax (Schnitt) bei Lake
Auch hier sticht wieder die Schwanzregion hervor. Das Ergebnis gleicht dem der Rohware. Jedoch werden die Werte insgesamt niedriger.
4 Durchgeführte Versuche
Selchwagen:
10 30 50 70 90 110 130
Rücken Bauch Schwanz
[N*mm]
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 116: Vergleich der Fläche (Schnitt) bei Selchwagen
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Rücken Bauch Schwanz
[N] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 117: Vergleich der Fmax (Schnitt) bei Selchwagen
Durch das Selchen nähern sich die Werte innerhalb eines Filets an.
4 Durchgeführte Versuche
TK nach Räuchern:
10 30 50 70 90 110 130
Rücken Bauch Schwanz
[N*mm] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 118: Vergleich der Fläche (Schnitt) bei TK nach Räuchern
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Rücken Bauch Schwanz
[N] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 119: Vergleich der Fmax (Schnitt) bei TK nach Räuchern
Die Werte der Schwanzregion streuen sehr. Jedoch gibt es hier noch keine Tendenz innerhalb eines Filets.
4 Durchgeführte Versuche
MHD:
10 30 50 70 90 110 130
Rücken Bauch Schwanz
[N*mm]
Charge 1 Charge 2 Charge 3
Abbildung 120: Vergleich der Fläche (Schnitt) bei MHD
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Rücken Bauch Schwanz
[N] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 121: Vergleich der Fmax (Schnitt) bei MHD
Bei diesem Prozessschritt ist vor allem die Maximalkraft interessant, da hier der Bauchteil wesentlich härter ist als der Schwanz. Der Rückenteil hat weiterhin die nied- rigste Maximalkraft.
4 Durchgeführte Versuche
MHD überschritten:
10 30 50 70 90 110 130
Rücken Bauch Schwanz
[N*mm] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 122: Vergleich der Fläche (Schnitt) bei MHD überschritten
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Rücken Bauch Schwanz
[N] Charge 1
Charge 2 Charge 3
Abbildung 123: Vergleich der Fmax (Schnitt) bei MHD überschritten
Hier erkennt man, dass eine Lagerung von Räucherfilets den Rückenteil erweichen lässt. Der Bauch ist im Vergleich immer noch die härteste Probe.
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