Caracterização do restaurante

O restaurante Hannya que serviu como base para o estudo da engenharia de cardápios e do custeio baseado em atividades, foi inaugurado em setembro de 2007 e localiza-se na região central da cidade de Itajaí, no litoral de Santa Catarina. É uma microempresa, enquadrada como microempresa no sistema de tributação simples, funciona de terça a sábado das 10:30 às 14:00 e das 18:30 às 23:30 e aos domingos das 11:30 às 15:00, oferecendo estrutura para 80 pax, nos dois andares do prédio, em seus três ambientes.

A empresa é constituída por três sócios, sendo: um diretor, com formação em administração e contabilidade; uma gerente administrativa, formada em turismo e lazer e uma chef de cozinha, bacharel em gastronomia. Entre os colaboradores estão um sushiman, também bacharel em gastronomia, um primeiro cozinheiro, um segundo cozinheiro e dois auxiliares de cozinha. Como mão-de-obra extra, trabalham duas garçonetes no período do almoço (uma delas bacharel em gastronomia), e um garçom no período da noite. O organograma elaborado de acordo com a etapa 2 de pré-design ABC (quadro 3), apresenta a estrutura da empresa (figura 14).

Figura 14: Organograma restaurante Hannya Fonte: Autor

Segundo Fonseca (2006), é um restaurante de especialidade típico, por ser especializado em culinária oriental. Para Krause (2007), esta definição estaria contemplada em uma categoria maior, denominada de restaurantes caracterizados que, segundo Pelaez (2008, p.28), “são comprometidos com uma cultura gastronômica particular”. Ainda para Krause (2007), pode também ser enquadrado como um restaurante contemporâneo, por mesclar a culinária tradicional japonesa e oriental com ingredientes internacionais, sendo tipificado como restaurante oriental contemporâneo, e definido por Tsuji e Hata (1986) como uma cozinha de fusão, que mescla elementos de diversas culturas.

Quanto à modalidade de vendas, utilizando a classificação de Krause (2007) pode-se considerá-la como mista, pois o restaurante possui serviço à la carte, onde “o cliente tem a sua disposição uma relação de preparos (cardápio), da qual fará sua escolha. Existem várias formas de realizar a disposição e o serviço, posteriormente, dos alimentos e/ou bebidas solicitadas” (KRAUSE, 2007, p.94). Ainda segundo a classificação do autor dispõe da modalidade de venda de menu com opções, onde o cliente escolhe os pratos em uma seqüência, podendo optar por uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, e a modalidade de venda delivery em que os pedidos feitos por telefone ou internet são entregues à domicilio.

O serviço utilizado, segundo Cândido e Zanella (2002), é à americana. Por este sistema os clientes são servidos pelo garçom com uso de bandejas, a partir de pratos ou travessas já servidos e colocados a mesa pelo lado direito. Este tipo de serviço é utilizado em estabelecimentos menores, pois é mais rápido e tem menores custos.

Diretor/

Proprietário

Chef de cozinha

Chef Sushiman 1° Cozinheiro

2° Cozinheiro

Auxiliar de cozinha Garçom

Gerente administrativo

4.1.1 Análise do restaurante

Para análise do restaurante foram utilizados dados da contabilidade, controle de vendas e controle de estoques, referentes ao mês de dezembro de 2008, a fim de apurar os gastos totais. Foram levantados todas as informações de acordo com as etapas de pré-design ABC: custos de matéria-prima, a folha de pagamentos mensal, o histórico de vendas dos pratos do mês, além do DRE mensal da empresa (tabela 2), onde todos os gastos estão relacionados, da mesma forma como realizado no trabalho de Raab (2003).

Tabela 2: DRE do mês de dezembro de 2008 – Restaurante Hannya

ITEM VALORES ANÁLISE VERTICAL

Receita Bruta R$ 27.683,61 102,10%

(-) Simples R$ 581,36 2,10%

(=) Receita Liquida R$ 27.102,25 100,00%

(-) Custo dos Produtos Vendidos R$ 17.265,34 63,70%

Matéria Prima R$ 8.322,87 30,71%

Embalagem R$ 262,53 0,97%

Gás R$ 270,00 1,00%

Energia Elétrica R$ 500,00 1,84%

Água R$ 140,30 0,52%

Salários e Encargos R$ 6.404,04 23,63%

Comissões R$ 1.365,60 5,04%

(=) Lucro Bruto R$ 9.836,91 36,30%

(-) Despesas Administrativas R$ 4.710,34 17,38%

Aluguel R$ 2.190,00 8,08%

Despesas Diversas R$ 72,51 0,27%

Material de Escritório R$ 0,00 0,00%

Despesas de Manutenção/Limpeza R$ 75,80 0,28%

Honorários Contábeis R$ 560,00 2,07%

Despesas com Telefone R$ 541,79 2,00%

Mensalidade Sistema Datamais R$ 80,00 0,30%

Despesas com Manut./Comb. Veículo R$ 665,28 2,45%

Refeições Funcionários R$ 149,96 0,55%

Limpeza do restaurante R$ 375,00 1,38%

(-) Despesas com Vendas R$ 2.299,91 8,49%

Salários e Encargos R$ 1.332,50 4,92%

Comissões R$ 467,41 1,72%

Publicidade R$ 500,00 1,84%

Brindes R$ 0,00 0,00%

Material Secundário R$ 0,00 0,00%

(+/-) Receitas/Despesas Financeiras R$ 830,51 3,06%

Tarifas Bancárias R$ 830,51 3,00%

(=) Lucro/Prejuízo R$ 1.996,15 7,37%

Fonte: Restaurante Hannya

4.1.2 Método de custeio e precificação utilizado pelo restaurante

Atualmente, o restaurante faz a sua precificação baseado apenas na concorrência e na percepção de seus custos. Apesar dos sócios terem formação superior, os preços do restaurante são baseados na concorrência do mercado local, não utilizando os princípios básicos da administração e contabilidade, ou mesmo da engenharia de cardápios para sua formação. Destaca-se, no entanto, a preocupação da chef, que reconhece as falhas no processo de custeio e precificação e afirma que já estão sendo feitas as fichas técnicas e de custos, a fim de padronizar os processos e avaliar os custos reais de matéria-prima e, desta forma, reavaliar os preços de seu cardápio.

Pode-se afirmar, de acordo com as definições de Santos (1988, 1994), que o método de precificação utilizado pela empresa é misto, com base no mercado e seus clientes, e na concorrência, através do uso de preços correntes, já utilizados pela concorrência. Ainda para o autor, o restaurante, em um primeiro momento, se vê forçado a aceitar estas características impostas, sem poderes para alterá-lo ou combatê-lo. O restaurante ainda utiliza-se das promoções como método de precificação, na venda de alguns produtos, como o rodízio, almoço de domingo e o festival de salmão, para atrair clientes e incentivar a venda de outros produtos. Não se pode definir, de acordo com a bibliografia já revisada, qual o método de custeio utilizado pelo restaurante.

4.1.3 Categorias e pratos analisados

Considerando a percepção do gerente, de acordo com a etapa dois (segundo passo, etapa três) foi realizada uma discussão com o gerente, buscado identificar, de acordo com a sua percepção, os pratos vendidos pelo restaurante que possuem a maior lucratividade, e ordená-los em um ranking, no qual o item mais lucrativo de cada grupo foi classificado com o número 1 e os demais em ordem decrescente a partir deste.

Devido ao elevado número de pratos avaliados (um total de 135), num primeiro momento os mesmos foram agrupados em categorias. Os pratos foram agrupados em 13 categoriais, respeitando as características da culinária, como demonstra o quadro 8.

Categoria N° pratos Pratos analisados Entradas 14

Salada oriental, Sunomono, Ostras salteadas, Tatake de salmão, Tatake de atum, Shimeji na manteiga, Shitake na manteiga, Guioza, Harumaki, Mini tempurá, Mini

tempurá misto, Mini robatas, Torradas tailandesas, Missoshiro.

Temaki 6 Filadélfia, Atum com abacate, Shimeji c/ cenoura, Califórnia, Siri c/ pepino e Salmão batido

Hossomaki 7 Shitake, Pepino, Kani, Camarão, Salmão, Atum e Ova de abrótea Uramaki 6 Califórnia, Filadélfia, Kani c/ pepino e cenoura, Maça c/ salmão grelhado e Atum

com abacate

Norimaki 5 Salmão batido, Camarão e pepino, Shimeji c/ cenoura, Shitake c/ kani e pepino, e Acelgamaki de salmão grelhado

Hot roll 3 Filadélfia, Ebi holl e Hot teruo

Niguiri 7 Camarão, Salmão, Kani, Atum, Peixe branco, Skin e Polvo Gunkan 4 Djou, Atum c/ abacate, Salmão c/cebolinha e Carne de siri

Sashimi 6 Pequeno, Pequeno de salmão, Médio, Grande, Especial de atum e Especial de salmão

Combinado 15 Individual, Pequeno I, II e III, Médio I, II e III, Grande I, II e III, Gigante, rodízio, Pequeno de salmão, Médio de salmão e Grande de salmão.

Combinado

sushi 13 Individual, Pequeno I, II e III, Médio I, II e III, Grande I, II e III, Pequeno de salmão, Médio de salmão e Grande de salmão.

Pratos

quentes 23

Yakissoba (vegetariano, frango, carne e frutos do mar), Katsus (chicken, ton e gyo), Robatas (carne, frango, camarão e completo), Teishokus (carne, frango e peixe),

Teppanyaki (vegetariano, frango, filé mignon, anchova e salmão) e Tempurá (legumes, camarão) e Sukiyaki

Almoço 26

Combinado executivo I, II e III, Risoto de camarão, Teppanyaki (peixe, carne e frango), Empanados (frango, lombo, peixe), Peixe c/ legumes, Carne c/ legumes,

Carne c/ cebola, Frango xadrez, Yakissoba (camarão, especial, carne, frango e vegetais) Teishoku (tempurá e sashimi) e Macarrão à tailandesa Quadro 8: Categorias e pratos analisados - Restaurante Hannya

Fonte: Autor

Do cardápio original foram excluídos uma entrada e um prato quente, pois os mesmos não mais fazem parte do menu, de acordo com o gerente. Por sua vez, o rodízio foi acrescentado posteriormente às análises e incluído no grupo dos combinados, pois foi considerado muito representativo, alterando os resultados da pesquisa, visto ser responsável sozinho por 15% dos pratos vendidos analisados e por 31% da lucratividade. Não participaram da análise bebidas, sobremesas e a promoção de domingo. Os pratos analisados na pesquisa correspondem a 57,56% da receita bruta e 76% do custo total de matéria-prima do restaurante, do mês de dezembro de 2008.

A percepção do gerente de acordo com a lucratividade e os rankings elaborados nas 13 categorias serão posteriormente apresentados no item 4.4.1 juntamente com ranking da engenharia de cardápios e da engenharia de cardápios ABC.