Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) O Técnico em Alimentos integrado ao ensino médio apresenta-se no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo - Campus Barretos, para obtenção do título de Técnico em Alimentos. Agradeço também ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo - Campus Barretos pela oportunidade de realizar um ensino médio diferenciado que acabará por me proporcionar uma formação pré-profissional. Desta forma, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial do botão sabor acerola, elaborado a partir de iogurte natural.
Inicialmente, foi feito um levantamento por meio de um questionário contendo um perfil socioeconômico e uma seção sobre consumo e afinidade com a acerola. Pode-se concluir que a acerola tem boa aceitação entre os jovens e que o picolé de iogurte com acerola elaborado neste trabalho foi bem aceito pelos colaboradores e tem potencial para ser introduzido no mercado.
INTRODUÇÃO
De acordo com a RDC nº 266 da Anvisa, de 22 de setembro de 2005, os gelos comestíveis são definidos como “produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou uma mistura de água e açúcar(es). Conforme apresentado pela Associação Brasileira da Indústria e Setor de Sorvetes (ABIS), a produção e o consumo de sorvetes comestíveis têm crescido significativamente nos últimos anos. Além disso, a associação da acerola com derivados do leite geralmente proporciona resultados sensoriais considerados satisfatórios.
De acordo com a Instrução Normativa nº. 46, de 23 de outubro de 2007, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por leite fermentado “os produtos com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e redução do pH do leite, ou reconstituídos, com ou sem adição de outros produtos lácteos, com fermentação láctica por ação de culturas específicas de microrganismos. Esses microrganismos específicos devem ser estáveis, ativos e abundantes no produto final durante sua vida útil.” Em que iogurte é definido como “o produto incluído na definição acima, cuja fermentação é realizada com culturas protossimbióticas de Streptococcus salivarius subsp.
Bulgaricus, que podem ser acompanhados de forma complementar por outras bactérias ácido-lácticas que, pela sua atividade, contribuem para a determinação das propriedades do produto acabado”. 2012) avaliou a aceitação sensorial de iogurte com polpa de acerola e observou índices de aceitabilidade variando de 80 a 96% dependendo do atributo avaliado (cor, sabor, textura, aroma e aparência). Em outro estudo, Silva, Prandini e Poiatti (2016) também avaliaram a aceitação sensorial de iogurte enriquecido com polpa de acerola, com as características de sabor, viscosidade, aroma e impressão global apresentando índices de aceitabilidade de 84%, respectivamente. Diante dos fatos apresentados, o objetivo geral deste trabalho foi elaborar e avaliar a aceitação sensorial de picolés sabor acerola, elaborados a partir de iogurte natural.
OBJETIVO
O questionário consistia em uma parte socioeconômica e outra sobre o conhecimento e relacionamento dos funcionários com a acerola. Para avaliação do sabor e doçura do sorvete de iogurte com acerola foi utilizada a escala ideal de 5 pontos (ANEXO IV), variando de "1 = extremamente abaixo do ideal" a "5 = extremamente acima do ideal" (ADOLFO LUTZ, 2008)). A faixa etária de 13 a 16 anos se destacou, 65% dos funcionários afirmaram comer a fruta e apenas 7% não comiam acerola.
De acordo com as respostas da questão número oito (“Você conhece a acerola?”), presente no questionário (ANEXO III), foi possível observar que 100% dos colaboradores afirmaram conhecer a acerola. Pode-se observar (FIGURA 15) que o iogurte de acerola foi bem recebido pela maioria dos provadores. Pela análise realizada, concluiu-se que o iogurte com acerola foi bem recebido pela maioria dos provadores.
Da pesquisa realizada podemos concluir que a acerola é bem recebida e que os sorvetes de iogurte com acerola feitos neste trabalho são parcialmente bem recebidos pelos colegas e se forem aperfeiçoados poderão ser lançados no mercado. Avaliação de algumas propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriais de iogurte elaborado com polpa de noni (Morinda citrifolia L.) e acerola (Malpighia emarginata DC.). Convidamos seu filho a participar da pesquisa Avaliação sensorial do sorvete de iogurte de acerola.
Você está convidado a participar da pesquisa Avaliação sensorial de picolé de iogurte de acerola.
MATERIAIS E MÉTODOS
Questões éticas da pesquisa
Para a realização da pesquisa, primeiro foram elaborados o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e, após aprovados pelo comitê de ética do IFSP - Campus Barretos, foram submetidos a todos os colaboradores. O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) foi utilizado para que os colaboradores demonstrassem sua concordância em participar da pesquisa. Também receberam, no momento da realização da pesquisa, o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TALE), a fim de manifestar sua concordância em participar da pesquisa (ANEXO II).
Foram dadas as condições tanto para a avaliação do perfil do consumidor de acerola, descrita na seção 3.2, quanto para a análise sensorial, descrita na seção 3.4.
Avaliação do perfil do consumidor de acerola
Elaboração do picolé
A utilização do iogurte produzido em laboratório se deu devido a sua menor acidez em relação ao iogurte industrializado, o que pode afetar a qualidade sensorial do produto final devido ao sabor azedo da acerola. Para o preparo do picolé, os ingredientes (polpa de acerola descongelada e iogurte natural) foram pesados em balança (Toledo®), conforme as proporções apresentadas na Tabela 2, e misturados manualmente até completa homogeneização.
Análise sensorial
- Teste de aceitação
- Intenção de compra
- Escala do ideal
Os percentuais apresentados na Figura 7 revelam que 87% dos funcionários cursam o ensino médio e apenas 7% desse total não consomem acerola. Já 19% dos funcionários relataram ter de 5 a 8 pessoas, e apenas 1% disse ter mais de 8 pessoas em casa. Portanto, isso leva a uma grande produção da fruta no país, o que permite o conhecimento da maioria dos funcionários.
A Figura 9 mostra que 69% dos funcionários não conhecem os benefícios presentes na acerola, sendo que 64% destes comem a fruta e 5% não comem. A autora avaliou o perfil sensorial do iogurte com polpa de noni e acerola, e constatou que a média de aceitação varia de 7,13 a 7,08 (ambos entre "gostei moderadamente" e "gostei muito") para as formulações F2 (2,5% acerola e 0% noni) e F5 (5% acerola e 0% noni), respectivamente. A pontuação "1=extremamente abaixo do ideal" atingiu percentual de 4% e "5=extremamente superior ao ideal" não atingiu percentual.
Não há riscos à saúde associados à participação de seu filho, a menos que ele seja alérgico a alimentos que contenham leite ou acerola e não deva participar da pesquisa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Avaliação do perfil do consumidor de acerola
Conforme mostra a Figura 5, o gênero feminino apresentou maiores índices tanto para os que consomem acerola (67%) quanto para os que não consomem (6%), isso se deve à participação na maioria do curso de alimentação do IFSP - Campus Barretos , composto principalmente por mulheres. Conforme a Figura 6, os percentuais de 15%, 4% e 9% representam as faixas etárias de 17 a 20 anos, 21 a 25 anos e mais de 25 anos, respectivamente, vale ressaltar que todos os trabalhadores até essas idades relataram consumir acerola. Para os demais níveis de escolaridade, todos os funcionários declararam consumir a fruta, sendo 1% deles com ensino médio, 5% com ensino superior (2% completo e 3% incompleto) e 7% com pós-graduação (5% completo e 2 % incompleto). ).
Esse resultado se deve ao fato de a acerola ser conhecida no Brasil por seu alto teor de vitaminas e seu fácil desenvolvimento em países de clima tropical e subtropical (EMBRAPA, 2012). A presença de outras vitaminas também foi indicada em percentuais de 2,6% por grau de escolaridade, enquanto os minerais foram indicados apenas por funcionários pós-graduados (2,6%). Antioxidantes foram citados apenas pelo ensino médio (2,6%) e superior (2,6%), benefícios à visão foram citados por apenas 2,6% e estes pelo ensino médio.
Rendas de 4 a 6 salários mínimos (0,9% de preço e 6,7% de disponibilidade) e acima de 7 salários mínimos (1,9% de disponibilidade e 0,9% outro) tiveram percentuais menores, como pode ser visto na figura 13 tornada
Análise sensorial
- Teste de aceitação
- Intenção de compra
- Escala do ideal
Em outra pesquisa, Caetano et. 2012), realizou a avaliação sensorial de quatro formulações de geleias elaboradas com polpa e suco de acerola, quanto à aparência, odor, corte, espalhamento, sabor e avaliação geral. Os autores concluíram que os resultados foram desejáveis para todos os aspectos avaliados, sendo que para o atributo sabor a média variou de 6,9 a 7,58, que ficou entre "gostei moderadamente" e. Não foi possível comparar os resultados observados nesta pesquisa com outra que produziu picolé sabor acerola, mas os trabalhos citados mostram que os produtos elaborados com essa fruta geralmente apresentam boa aceitabilidade sensorial.
A média apresentada para esse teste foi de 3,49, que ficou entre “Talvez eu compraria/Talvez não compraria” e “Provavelmente compraria” (FIGURA 16). É possível observar que a maioria dos provadores marcou a opção “provavelmente compraria” (32%), seguida de “Talvez eu compraria/Talvez não compraria” (28%) e “Com certeza compraria” (21% ). Na pesquisa realizada por Moura (2014), que avaliou iogurtes com polpa de noni e acerola, as formulações contendo apenas acerola também obtiveram resultados satisfatórios para a intenção de compra. 2013), realizou uma avaliação sensorial de três formulações de ketchup de acerola e as médias finais observadas foram entre "possível comprar" e.
Para as classes 4 (ligeiramente acima do ideal) e 2 (ligeiramente abaixo do ideal), as percentagens foram semelhantes, nomeadamente 24% e 22%, respetivamente.
CONCLUSÃO
Estudo dos parâmetros físico-químicos e sensoriais de sorvete de acerola (Malpighia glabra L.) submetido ao congelamento rápido (-80ºC) e lento (-18ºC). Seu filho pode retirar a participação ou você pode retirar seu consentimento/autorização a qualquer momento. Os benefícios associados à participação de seu filho estão contribuindo para o desenvolvimento de um novo produto.
As informações obtidas por meio desta pesquisa serão mantidas em sigilo e garantimos a confidencialidade da participação de seu filho. Você receberá uma cópia deste termo contendo o telefone e endereço institucional do pesquisador principal e do Comitê de Ética em Pesquisa - CEP, o que lhe permitirá esclarecer suas dúvidas sobre o projeto e sua participação, agora ou a qualquer momento. -mail: marcilia.rosado@ifsp.edu.br Av. Ana Luiza Garcia da Silva Aluna de Técnico em Alimentos E-mail: garcia.analuizaifsp@gmail.com Ac. COMISSÃO DE ÉTICA EM PESQUISA Rua Pedro Vicente, 625 Canindé – São Paulo/SP.
Declaro que entendo os objetivos, riscos e benefícios da participação de meu filho na pesquisa e concordo com sua participação. Não há riscos à sua saúde associados à participação, a menos que você seja alérgico a alimentos que contenham acerola ou leite, caso em que não deve participar da pesquisa. Entendo que sou livre para aceitar ou recusar e que posso interromper minha participação a qualquer momento sem dar motivo.
-mail: marcilia.rosado@ifsp.edu.br Av. Ana Luiza Garcia da Silva Aluna do curso de tecnologia de alimentos E-mail: garcia.analuizaifsp@gmail.com.
