NOTAS E COMUNICAÇÕES
TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS DA AMAZÔNIA 1
J a i m e P a i v a L o p e s A G U I A R 2
RESUMO — Foram analisadas amostras de frutas, raízes, tubérculos, hortaliças, peixes, carnes de
animais silvestres e ovos adquiridos nas feiras e mercados das cidades de Manaus, Borba, Novo Airão e Tefé, no Amazonas, com objetivo de elaborar uma tabela de composição centesimal dos alimentos da Amazônia. Esta tabela permite aos profissionais da área realizar balanços macro nutritivos para avaliar o consumo alimentar, bem como desenvolver pesquisas sobre a relação dieta e doença. Adicionalmente, dará apoio a indústria de alimentos, adaptada a nossa realidade.
Palavras-chave: Alimentos da Amazônia, Composição centesimal, Frutos, Hortaliças, Peixes,
Animais silvestres. Raízes e Tubérculos.
Table of Nutrient Composition of Amazonian Foods.
ABSTRACT — Samples of fruits, roots, tubers, vegetables, fishs, game, and eggs acquired in
markets in Manaus, Borba, Novo Airão and Tefé in Amazonas State, Brazil, were analyzed to determine their proximate composition. This table allows nutritionists to evaluate the macronu-trients in local foods, as well as to relate local diets to disease susceptibility. It also allows the local food industry to identify specific products best adapted to the local reality.
Key words: Amazonian foods, proximate composition, fruits, vegetables, fishs, wild game, roots
and tubers.
A Amazônia possue uma grande diversidade de alimentos ricos em pró -vitamina A e elevado potencial econômico e nutricional (AGUIAR et ai, 1980; R O C H A et al., 1982), entretanto pouco se sabe sobre a composição real desses elementos.
O conhecimento da composição química de nutrientes em alimentos é de fundamental importância para o estabelecimento de dietas adequadas aos indivíduos, para recomendação de uma alimentação balanceada à grupos populacionais, para avaliar indiretamente o estado nutricional ou o nível de risco, assim como para pesquisas de melhoramento genético em plantas e desenvolvimento de novos produtos entre outros.
E importante avaliar, com mais confiança os valores sobre a composição
dos alimentos, dos quais, na maioria das vezes, só são disponíveis dados obtidos de tabelas estrangeiras. Além disso, muitas informações sobre a composição química dos alimentos existentes em tabelas específicas não condizem com a realidade, em função da variação das condições ecológicas. E reconhecido que o uso de valores de composição obtidos da literatura pode ser causa de erro na avaliação de consumo de nutrientes (STOCK & WHEELER, 1972), sendo por isso necessário proceder a análise dos alimentos locais.
Visando contribuir para melhor conhecimento da composição química dos alimentos amazônicos, foi elaborada a presente tabela, cuja disponibilidade permitirá maior acerto e confiança na
1 Pesquisa financiada pelo Convênio INPA/SUDAM.
Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia-INPA, Coordenação de Pesquisas em Ciências da 2 Saúde, Laboratório de Físico-Química de Alimentos, Caixa Postal 478. 69011-970, Manaus, AM.
elaboração de dietas regionais e na avaliação do consumo de alimentos.
Para as análises foram utilizadas amostras de frutos oriundos das feiras das cidades de Manaus, Borba e Novo Airão, no A m a z o n a s , em estádio maduro, na época de oferta durante o ano. Os peixes foram adquiridos no Mercado Central de M a n a u s . As amostras de carne dos animais silvestres foram provenientes da cidade de Tefé-Am, sendo acondicionadas em caixas de isopor com gelo para seu transporte até ao laboratório, onde ficaram armazenadas em freezer a -4°C. Os demais alimentos foram adquiridos nas feiras de Manaus.
As análises foram feitas no peixe inteiro, desprezando-se as vísceras, e s c a m a s e e s p i n h a s , d e v i d o ser p r e p a r a d o para o c o n s u m o desta m a n e i r a . Foi feita a s e l e ç ã o dos melhores frutos, sendo retirada a semente para ser analisada somente a parte comestível, com exceção da ba-nana pacovão. Nos animais silvestres e f e t u o u - s e o d e s c o n g e l a m e n t o à temperatura ambiente, separando-se os ossos da p o r ç ã o m u s c u l a r , à ser analisada. Os demais alimentos foram a n a l i s a d o s na forma que são comercializados.
Todas as amostras foram secas em estufa à temperatura de 105°C e trituradas em gral de porcelana, retirando-se uma amostra representativa para determinação da composição centesi-mal. Umidade: A determinação da umidade foi efetuada conforme o método recomendado pela AOAC ( 1984) onde o material foi dessecado até peso constante. Proteína: O teor proteico foi
determinado pelo método M a c r o -Kjeldahl segundo a A O A C (1984), u t i l i z a n d o o fator de 6,25 p a r a c o n v e r s ã o em proteína. L i p í d i o s : Extração com éter de petróleo, em aparelho de Soxhlet segundo o método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz ( 1 9 8 5 ) . Fibra: Foi d e t e r m i n a d o segundo o método desenvolvido pelo I n s t i t u t o Adolfo L u t z ( 1 9 8 5 ) . Carboidrato: Calculado por diferença (umidade + proteína + cinza + lipídios - 100). E n e r g i a : A e n e r g i a foi calculada empregando-se os fatores de conversão 4,0 por grama de proteína, 9,0 por grama de lipídios e 4,0 por grama de carboidratos. Os resultados expressos em kcal/lOOg.
Os resultados obtidos (Tab. 1) mostraram que a maioria das frutas analisadas apresentou baixo teor de proteína, fazendo exceção a castanha do Brasil com 20,73g/100g, cujo valor é próximo ao maior valor encontrado nos peixes (24,80g/100g). Estes são considerados como fonte básica de proteína para a maioria da população r e g i o n a l , o q u e d e m o n s t r a q u e a c a s t a n h a é outra e x c e l e n t e fonte proteica, sendo esta de origem vegetal. A c a s t a n h a do Brasil é também excelente fonte energética (697,07 kcal). É possível observar na tabela que os frutos com alto teor e n e r g é t i c o apresentaram alto conteúdo de gordura e baixa quantidade de água.
Tabcla 1 .
T A B E L A DE C O M P O S I C A O DE A L I M E N T O S DA A M A Z O N I A C o m p o s i c a o por 100g de a l i m e n t o s
Dos derivados das frutas, o guaraná em pó apresentou os maiores valores em proteína ( 16,46g/100g) e carboidrato (70,98g/100g) e, o chocolate de cupuaçu em energia (672,1 Okcal).
Dos peixes, o tambaqui foi o mais rico em proteína (24,80g/100g) e
0 pacu em lipídios (24,90g/100g) e energia (292,10g/100g). De acordo com STANSBY (1961) os peixes são classificados em gordos, médios ou semi-gordos e magros baseados no teor de gordura. Por apresentarem acima de 15% de gordura, o pacu (24,90g/100g), a sardinha e o curimatã (20,70g/100g), a matrinchã (15,40g/
lOOg) foram considerados gordos e, por apresentarem abaixo de 5% de gordura, o pirarucu (4,30g/100g), o tucunaré (2,30g/100g), o aruanã (l,80g/
1 OOg) e a pescada ( 1,30g/1 OOg) foram tidos como magros. Os demais semi-gordos.
A carne de animal silvestre com maior concentração de proteína foi a de capivara (24,58g/l OOg). Em relação a e n e r g i a , a de anta foi a q u e apresentou maior teor (127,34g/100g). Em geral as c a r n e s de a n i m a i s silvestres são magras. A carne de iaçá foi a que mostrou maior teor de lipídios (5,56g/100g).
Nas raízes, tubérculos e seus derivados foram encontrados baixos teores de proteína, exceção feita na farinha de macacheira com 2,5 l g /
lOOg. Teores elevados de carboidrato (93,10g/100g) e energia (382,30kcal) foram obtidos na farinha de mandioca. A menor variação no conteúdo dos alimentos analisados foi verificada nas hortaliças. Alfavaca e caruru mostraram os
maiores teores em proteína 3,30g/ lOOg e 3,80g/100g. Flores masculinas de pupunheira apresentaram os teores mais elevados em lipídios (2,80g/
lOOg), carboidrato (15,00g/100g) e energia (90,00kcal).
A composição química dos ovos de iaçá e tracajá são m u i t o semelhantes. Os valores de proteína foram 17,70g/100g e 16,50g/100g; de lipídios 10,80g/100g e 12,40g/100g; de carboidrato 7,80g/100g e 5,30g/ 1 OOg e, de e n e r g i a 199,20kcal e 198,80Kcal, respectivamente.
Bibliografia Citada
A G U I A R , J . P . L . ; M A R I N H O , H . A . ; R E B E L O . Y.S.; S H R I M P T O N , R.
1980. Aspectos nutritivos de alguns frutos da Amazônia. Acta Amazônica, 10(4):755-758.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1984. Official Methods of
A n a l y s i s . 14 ed. W a s h i n g t o n , D . C . AOAC, 114Ip.
F R A N C O , G.1992. Tabela cie composição
química dos alimentos. 8.ed. Rio de
Janeiro: Atheneu, 230p
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1985. Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Luiz. V.l:
Métodos químicos e físicos para análises cie Alimentos. 3 ed. 533p.
ROCHA. Y.R.; AGUIAR, J.P.L.; MARINHO, H.A.; SHRIMPTON, R. 1982. Aspectos nutritivos de alguns peixes da Amazônia.
Acta Amazônica, 12(4); 787-794.
STANSBY, M.E. 1961. Proximate composi-tion of fish FAO internacomposi-tional
Confer-ence on Fish in Nutrition, Paper n° R/
II, 1, 14p. FAO, Rome.
S T O C K , A . L . & W H E E L E R , E.F. 1972. Evaluation of meals cooked by large-scale methods: a comparison of chemi-cal analysis and chemi-calculation from food tables. Brit. ,/. Nutr.21: 439-448.
A n e x o 1
NOME VULGAR NOME CIENTIFICO F A M I L I A
F R U T A S
A b n c o
A i j a i
Araga-boi Banana pacovao
Buriti
Caiaue
C a j a r a n a
Camu-camu
C a r a m b o l a
Castanha de galinha
C a s t a n h a do B r a s i l
Cutite Cutite grande Cupuacu Feijao macuco Goiaba de anta Guarana Inga Mapati
Man
Pajura da mata Pajura de racha
P a t a u a
Piquia
P u p u n h a
Sapota Sorva
T u c u m a
U b a i a
U x i
Uxi coroa
P E I X E S
Aracu
A r u a n a
Branquinha
Curirnata
J a r a q u
Matrincha
Pacu
P e s c a d a
Pirarucu
S a r d m h a
T a m b a q u i
Tucunare
C A R N E S D E A N I M A I S
A n t a
C a b e c u d o
Caititu Capivara Cutia laca Jacare-tinga Paca
T a r t a r u g a
T r a c a j a
Veado
Mammea americana L. Guttiferae Euterpe oleracea Mart. Arecaceae Eugenia stipitata McVaugh Myrtaceae Musa paradisiaca Musaceae Mauritia flexuosa L. Arecaceae Elaeis oleifera (Kunth) Cortes Arecaceae
Spondias dulcis Park. Anacardiaceae Myciaria dubia (HBK) McVaugh Myrtaceae
Averrhoa carambola L. Oxalidaceae Couepia longipendula Pilger Chrysobalanaceae Bertholletia excelsa H. & B. Lecythidaceae Pouteria macrophylla (Lam.) Eyma. Sapotaceae Pouteria macrocarpa (Huber) Bahni Sapotaceae Theobroma grandifloum (Willd. ex. Spreng.) Schum Sterculiaceae
Pachyrrhizus tuberrosus L. Fabaceae Bellucia grossularoides (L.) Tr. Melastomataceae Paullinia cupana HBK. var. sorbilis (Mart.) Ducke Sapindaceae
Inga capitada Desv. Mimosaceae Pourouma cecropiaefolia Mart. Moraceae
Poraqueiba sericae Tul. Icacinaceae Parinari montanaAubl. Chrysobalanaceae Couepia bracteosa Benth. Chrysobalanaceae Jessenia bataua (Mart.) Burret Arecaceae
Caryocar villosum (Aubl.) Pers. Caryocaraceae Bactris gasipaes Kunth. Arecaceae Quararibea cordata (Hum. & Bonpll.) Visch. Bombacaceae
Couma utilis Muell. Arg. Apocynaceae Astrocaryum vulgare Mart. Arecaceae Eugenia patrisii Vahl. Myrtaceae Endopleura uchi (Huber) Cuatr. Humiriaceae Duckesia verrucosa (Ducke) Cuatr Humiriaceae
Schizodon spp.
Osteoglossum bicirhosum Vandelli Curimata spp.
Prochilodus nigricans Agassiz Semaprochilodus spp. Brycon ssp. Mylossoma spp. Plagioscion spp. Arapaima gigas (Cuvier) Triportheus spp. Colossoma macropomum Cichla spp.
SILVESTRES
Tapirus terrestries (Linnaeus, 1758)
Peltocephalus dumerilianus (Schweigger, 1812) Tayassu tajacu (Linnaeus, 1766)
Hydrochaerus hydrochaeris (Liinnaeus, 1766) Dasyprocta leporina (Liinnaeus, 1758) Podocnemis sextuberculata Cornalia, 1849 Caiman crocodilus (Linnaeus, 1848) Agouti paca (Linnaeus, 1766)
Podocnemis expansa (Schweigger, 1812) Podocnemis unifilis Troschel, 1848 Manzama americana (Esxfeben, 1777)
