ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE BOLO INFANTIL: DA MASSA À DECORAÇÃO DA EDUK ( CONFORME A LEI Nº 9.

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO INFANTIL: DA MASSA À DECORAÇÃO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROI-BIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Olá, Internauta!

A arte da decoração em bolos cresce a cada dia. Neste curso, você

aprende desde os princípios básicos de decoração de bolos, com a

descoberta das matérias-primas, equipamentos, utensílios e acessórios;

passando por receitas básicas e técnicas de prepare; até chegar numa

decoração que irá arrancar elogios de amigos e clientes. De maneira fácil

e divertida, o profissional Pedro Saulo te conduzirá ao mágico universo

infantil, a partir da decoração de três bolos completos. A abordagem do

curso engloba da técnica de utilização do glacê real e bico de confeitar à

modelagem em 2 e 3D para se chegar a um bolo jardim, um bolo menino

da fazenda e um bolo bebezão.

Aproveite o conteúdo

Equipe eduK

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Matérias-primas

É muito importante conhecermos as matérias-primas e suas funções.

Açúcar impalpável: açúcar finamente refinado com adição de amido,

utilizado na preparação de pastas e glacês em geral. Deste açúcar, dependerá

o êxito da preparação de glacês e pastas.

Glucose: o mesmo que xarope de glucose, trata-se do açúcar extraído do

milho, com sabor menos doce do que o açúcar de cana, é utilizado na

confecção de pastas, balas, fondant, frutas cristalizadas e doces, impede a

cristalização do açúcar.

CMC: CarboxiMetilCelulose é um pó solúvel em água, derivado da celulose,

próprio para uso alimentar, é apresentado na forma de pó, com coloração

ligeiramente amarelada, funciona normalmente como espessante neutro.

É o ingrediente principal na preparação de massa elástica.

Gelatina: usada no preparo da pasta americana, na pastilhagem filipina.

Tenha sempre em mente o processo de utilização da gelatina: Hidratar

em água fria, e aquecer em banho-maria SEM FERVER. Como se utiliza

muito a gelatina, recomendo comprar a gelatina por quilo, o preço sairá

bastante em conta.

Gordura vegetal: utilize sempre as que são mais brancas e firmes. A gordura

será utilizada na preparação do glacê mármore, da pasta americana, para

amaciar ou untar.

Glaçúcar: açúcar refinado de gramatura maior que o açúcar impalpável.

Pó de merengue: clara de ovo em pó, pasteurizada, substituto da clara de

ovo crua.

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Equipamentos, utensílios e acessórios

Como em qualquer outra atividade, a decoração de bolos exige certos elementos para

o trabalho, vejamos alguns deles:

Batedeira: além de utilizar no preparo dos bolos, ela é necessária para bater o glacê

real. Existem dois tipos no mercado, a manual e a planetária, esta é mais potente e

resistente, ótima para o uso no dia a dia de quem trabalha com bolos.

Forno: o forno é utilizado para preparar as massas de bolos, recomendo sempre

aquecê-los antes de colocar as massas. Para isso, é bom lembrar que o forno deverá

ser ligado com antecedência, não deixe para ligar de última hora em temperatura

forte para depois abaixar a temperatura. Em geral, assamos as massas em temperatura

média (180 a 200°). Mas cada um tem que conhecer seu forno.

Balança: é importante para pesar todos os ingredientes da receita em caso de uso

profissional. E pode ser substituída por copos e xícaras de medida. Mas não se esqueça

que: ovos a mais ou a menos; açúcar a mais ou a menos; farinha a mais ou a menos

são iguais a um bolo a mais ou a menos.

Espátulas: existem de diversos modelos, mas as que mais utilizamos são as conhecidas

como “pão duro”.

Bicos: lembram uma espécie de cone, que, na parte mais fina, tem diferentes

acabamentos, quando o glacê ou algum outro creme sai por eles, se formam diferentes

desenhos. Existem bicos de metal e de plástico.

Rolo: utilizamos para abrir as massas. Existem de vários materiais (madeira, PVC,

polipropileno, inox, teflon). Seja qual for o material, ressalto que eles devem estar em

perfeitas condições para que não deixem marcas na pasta, utilize rolos grandes, de

aproximadamente 50 cm de comprimento, para abrir as pastas para cobrir os bolos.

Alisador: trata-se de um retângulo com alça, feito de plástico acrílico ou inox, que

serve para passar por cima da pasta quando o bolo é coberto, a fim de deixá-lo bem

liso.

Estecas: são pequenas ferramentas estreitas e com duas pontas, terminando com

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• 250 g de manteiga

• 360 g de açúcar refinado

• 200 g de ovos

• 250 g de leite

• 400 g de farinha de trigo

• 15 g de fermento em pó

Massa de bolo básico

Ingredientes

Preparo

• Bater a manteiga com o açúcar até obter

um creme leve e fofo

• Adicionar os ovos, e bater novamente

• Sem bater, apenas misturando acrescentar

alternadamente a farinha de trigo e o leite

até que esteja homogêneo

• Acrescentar o fermento em pó por último

e misturar até que esteja homogêneo

• Levar para assar em forno pré-aquecido

180º por aproximadamente 40 minutos

• Deixar esfriar completamente

Rendimento: 2 formas de 20 cm redondas

ou 1 forma de 25cm redonda

Durabilidade: 7 dias temperatura

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• 500 g de açúcar refinado

• 1 l de água

Calda básica para regar

Ingredientes

Preparo

• Levar ao fogo o açúcar e a água, quando

abrir fervura, deixar por 5 minutos

• Utilizar completamente frio

Dica:

Pode aromatizar com cravo, canela, maçã,

raspas de laranja ou extrato. Devendo

sempre ser um sabor neutro para não

chocar com o sabor da massa ou recheio

Rendimento: 1500 g

Durabilidade: 30 dias refrigerado

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• 250 g de manteiga ou gordura vegetal

• 30 g de água

• 5 g de extrato de baunilha

• 15 g de pó de merengue

• 900 g de açúcar impalpável

Buttercream

Ingredientes

Preparo

• Bater na batedeira a manteiga até que

esteja cremosa

• Acrescentar a água, o extrato de baunilha,

o açúcar impalpável e o pó de merengue

• Bater até formar um creme suave e leve

Rendimento: 1200 g

Durabilidade: 7 dias refrigerado / 3 meses

(8)

• 790 g de leite condensado

• 200 g de creme de leite

• 60 g de chocolate em pó 33% de cacau

• 100 g de chocolate meio amargo 53%

Recheio de brigadeiro

Ingredientes

Preparo

• Levar ao fogo o leite condensado, o creme

de leite, e o chocolate em pó. Cozinhar até

que comece a soltar do fundo da panela

• Acrescentar o chocolate meio amargo e

misturar bem

• Deixar esfriar completamente

Rendimento: 1150 g

Durabilidade: 7 dias refrigerado / 3 meses

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• 1 kg de açúcar impalpável

• 58 g de pó de merengue

• 5 g de ácido cítrico

• 160 ml de água

Glacê real

Ingredientes

Preparo

• Peneirar o açúcar impalpável, o pó de

merengue e o ácido cítrico

• Acrescentar a água e bater com o batedor

raquete, em velocidade baixa por 10

minutos

• Conservar bem tampado para que não

seque

Rendimento: 1160 kg

Durabilidade: 30 dias refrigerado

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• 330 g de manteiga

• 330 g de chocolate meio amargo 53% de

cacau

• 45 g de café forte pronto

• 240 ml de água

• 300 g de ovos

• 165 ml de coalhada ou iogurte

• 60 ml de óleo

• 720 g de açúcar demerara ou mascavo

• 75 g de cacau em pó

• 5 g de bicarbonato de sódio

• 374 g de farinha de trigo

Supreme chocolate cake

Ingredientes

Preparo

• Fazer uma calda com a manteiga, o

chocolate, o café e a água

• Misturar os ovos, a coalhada e o óleo

• Peneirar o açúcar, o cacau, o bicarbonato,

e a farinha de trigo

• Acrescentar os líquidos alternadamente.

Até que esteja homogêneo

• Levar para assar, em forno pré-aquecido

a 180º, por aproximadamente 50 minutos

Rendimento: 2 formas de 25 cm redondas

ou 1 forma de 30 cm redonda.

Durabilidade: 7 dias temperatura ambiente /

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• 500 g de chocolate meio amargo 53%

• 300 g de creme de leite

Ganache

Ingredientes

Preparo

• Derreter o chocolate em banho-maria ou

micro-ondas

• Acrescentar o creme de leite e misturar

até que esteja liso e brilhoso

• Se necessário, levar para geladeira para

que fique mais firme

Rendimento: 700 g

Durabilidade: 5 dias refrigerado / 3 meses

(12)

• 790 g de leite condensado

• 200 g de creme de leite

• 100 g de leite de coco

• 150 g de coco seco ralado

• 15 g de manteiga

Beijinho gostoso

Ingredientes

Preparo

• Levar ao fogo o leite condensado, o creme

de leite, o leite de coco, o coco seco ralado

e a manteiga

• Cozinhar misturando sempre até que

comece a soltar do fundo da panela

• Deixar esfriar completamente para utilizar

Rendimento: 1250 g

Durabilidade: 7 dias refrigerado / 3 meses

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• 800 g de doce de leite pastoso de

consistência firme

• 200 g de pé de moleque triturado

Croc

Ingredientes

Preparo

• Misturar o doce de leite com o pé de

moleque e reservar

Rendimento: 1000 g

Durabilidade: 7 dias temperatura ambiente

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• 100 ml de água

• 18 g de gelatina sem sabor

• 36 g de glucose

• 24 g de gordura vegetal

• 1 kg de açúcar impalpável -

aproximadamente

• Aroma do sabor de sua preferência (Q.B.)

Pasta americana

Ingredientes

Preparo

• Hidrate a gelatina na água, e leve ao

banho-maria o ao micro-ondas até que se

dissolva completamente

• Acrescente a glucose e a gordura vegetal

e misture bem até dissolver completamente

• Acrescente aos poucos o açúcar

impalpável, amassando, até que não grude

nem nas mãos nem na bancada

Rendimento: 1000 g

Durabilidade: 7 dias temperatura ambiente

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• 24 g de xarope de glucose

• 90 g de água

• 500 g de açúcar impalpável –

aproximadamente

• 12 g de CMC

Elástica / Flores

Ingredientes

Preparo

• Dissolva o xarope de glucose com a água,

em banho-maria

• Em uma tigela peneire o açúcar impalpável

com o CMC

• Acrescente a glucose dissolvida

• Amasse até formar uma massa elástica que

não grude mais nas mãos nem na bancada

• Coloque em um saquinho plástico, deixe

descansar por 24 horas antes de usar

Rendimento: 600 g

Durabilidade: 7 dias em temperatura ambiente

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• 100 g de água

• 9 g de gelatina sem sabor

• 1 kg de açúcar Impalpável -

aproximadamente

Pastilhagem filipina

Ingredientes

Preparo

• Hidrate a gelatina com a água, leve ao

banho-maria ou ao micro-ondas para

dissolver.

• Acrescente aos poucos o açúcar

impalpável, até que não grude mais nem

nas mãos nem na bancada. Conserve bem

embalada em saquinhos plásticos (2 no

mínimo) fora da geladeira.

Rendimento: 1100 g

Durabilidade: 7 dias temperatura ambiente