ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.19, n.1, p. 55-60, jan./mar. 2008
INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE SORO NA
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA
FERMENTADA COM POLPA DE MANGA*
Calila Teixeira SANTOS** Angélica Ribeiro COSTA** Gabrielle Cardoso Reis. FONTAN** Rafael da Costa Ilhéu FONTAN*** Renata Cristina Ferreira BONOMO***
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro da FAPESB, na forma de bolsa de mestrado.
** Curso de Pós-Graduação – Mestrado em Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB – 45700-000 – Itapetinga – BA – Brasil.
*** Departamento de Tecnologia Rural e Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB – 45700-000 – Itapetinga – BA – Brasil.
RESUMO: Neste trabalho foi desenvolvida uma bebida láctea fermentada à base de soro de queijo mussarela e pol-pa de manga, sendo avaliado o efeito de diferentes concen-trações de soro na aceitação sensorial das mesmas. Foram testados quatro níveis de substituição do leite por soro de queijo (20%, 40%, 60% e 80%). As bebidas elaboradas fo-ram avaliadas por sessenta provadores não-treinados em um teste de aceitação com uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos, submetidos à Análise de Va-riância e Teste de Médias (Tukey) (ambos com P<0,05), demonstraram que a formulação em que ocorreu a substi-tuição de 40% do leite por soro de queijo foi a mais aceita, situando-se próximo do termo hedônico “gostei muito”. Comentários dos provadores indicam que essa formulação foi a que apresentou a melhor textura, com consistência in-termediária. Tal fato pode ser atribuído ao gel protéico de caseína formado, que devido ao teor intermediário de leite apresentou textura mais agradável.
PALAVRAS-CHAVE: Bebida láctea; soro de queijo; manga; teste Tukey; novos produtos.
INTRODUÇÃO
Dados da Food and Agriculture Organization (FAO) têm mostrado que a comercialização mundial de produtos derivados de frutas cresceu mais de 5 vezes nos últimos quinze anos. No entanto, tem-se verifi cado nos últimos anos um aumento no consumo de bebidas à base de frutas, prontas para beber, associado a uma redução no consumo de frutas frescas.20 Entre os países em desenvolvimento, o
Brasil destaca-se por ter a maior produção, que está con-centrada em um pequeno número de espécies frutíferas, as quais são cultivadas e processadas em larga escala.6
A manga é considerada uma importante fruta tropi-cal por seu excelente sabor, aroma e coloração
caracterís-ticos, mas que, devido a sua sazonalidade, torna necessária sua industrialização, visando a um melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção.9,18 É uma fruta que
tem grande aceitação no mercado, além de ser rica em vita-mina C, apresentando valores que variam de, 66,5 mg. (100 g)-1, na fruta “verde”, a 43,0 mg.(100g)-1 na fruta madura.10
O soro do leite é um subproduto resultante da fa-bricação de queijos, por coagulação da caseína, obtido por adição de ácido ou de enzima (soro doce). Possui alto va-lor nutricional, conferido pela presença de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais, destacando-se no conteúdo de sulfurados.7,8 O soro contém aproximadamente
20% das proteínas solúveis do leite, quase todo o açúcar (lactose) e cerca de 50% de todos os nutrientes consumidos normalmente no produto.12,17
Bebidas baseadas em frutas e derivados leite estão, atualmente, recebendo atenção considerável devido ao po-tencial de crescimento do seu mercado, pois além de senso-rialmente agradáveis, estas bebidas possuem elevado valor nutritivo.20 Segundo Capitani et al.,7 no Brasil a produção
de bebidas lácteas é uma das principais opções de aprovei-tamento do soro do leite. A mais comercializadas são as bebidas fermentadas, com características sensoriais seme-lhantes ao iogurte, e bebidas lácteas não-fermentadas. De fato, nos últimos anos tem se verifi cado um notável aumen-to no consumo de bebidas lácteas fermentadas em nosso país, o que acarreta em uma utilização racional de soro de queijo na elaboração desses produtos, aproveitando, assim, este subproduto que apresenta excelente valor nutritivo.4,14
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas5 especifi ca que bebida láctea é o
pro-duto obtido, a partir de leite ou leite reconstituído e/ou de-rivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto.
O desenvolvimento de novos produtos é uma tare-fa cada vez mais necessária para empresas que buscam se
consolidar ou se inserir em novos mercados. O uso de polpa de manga em bebidas lácteas fermentadas é uma opção in-teressante na região Sudoeste da Bahia, devido à larga pro-dução e pouco aproveitamento dos frutos que não servem para o consumo “de mesa” ou para exportação, sendo esta uma forma de aproveitá-la em um novo produto, associado à recuperação de um subproduto dos laticínios.
Neste trabalho verifi cou-se a infl uência da substitui-ção de leite por soro de queijo na aceitasubstitui-ção sensorial e nas características físico-químicas de bebidas lácteas fermenta-das adicionafermenta-das de polpa de manga.
MATERIAL E MÉTODOS
Elaboração das Bebidas Fermentadas
Para a elaboração das bebidas lácteas foi utilizado leite pasteurizado (72°C/15s) comercial tipo “C” com teor de gordura padronizado em 3% e soro de queijo desengor-durado proveniente da coagulação enzimática da caseína do leite na produção de queijo mussarela, obtido em um laticínio do município de Itapetinga – BA. O soro de quei-jo obtido foi fi ltrado e pasteurizado a 65°C por 30minutos para inativação das enzimas do coalho existentes no soro.
Foram avaliados quatro níveis de substituição de leite por soro de queijo na base láctea (mistura de leite e soro) do produto: 20%, 40%, 60% e 80% (todos % em mas-sa), respectivamente as formulações A, B, C e D. A todas as formulações foi adicionado leite em pó desnatado na mes-ma proporção, para que os produtos fi nais se adequassem à legislação vigente.5 A quantidade adicionada foi calculada
com base na composição média do leite pasteurizado, do soro de queijo e do leite em pó desnatado.10
Para a fermentação do produto utilizou-se como cul-tura termofílica um iogurte comercial integral sem açúcar, ativado em leite em pó desnatado, reconstituído a 11%m/v e esterilizado em autoclave a 121°C/15min.
A base láctea adicionada do leite em pó foi aquecida a 90°C/10min e resfriada até 43°C, momento em que foi adicionada uma quantidade de fermento ativado igual a 2% do total. A fermentação foi conduzida em fermenteiras de aço inoxidável com capacidade para 3,0L de produto a 43ºC (mantida constante utilizando-se uma estufa bacteriológica BOD devidamente sanitizada) durante um mínimo de 4,5 horas, até que a acidez da mistura chegasse a pelo menos 70ºD (acidez de 0,7%m/m, expresso em acido lático).
De-pois disso a massa obtida foi quebrada homogeneizada e resfriada até a temperatura ambiente.
A cada base láctea fermentada contendo diferentes níveis de substituição de leite foi adicionada uma mistura de polpa de manga integral e açúcar cristal, previamente pasteurizada a 65°C/30minutos e resfriada até a tempera-tura ambiente.
A polpa de manga integral foi obtida de frutos sa-dios, da variedade Haden, higienizados, descascados e des-polpados manualmente, sendo a polpa homogeneizada em liquidifi cador doméstico, fi ltrada em peneira de 1,0mm de abertura, envasada em sacos de polietileno com capacidade para 0,5kg e armazenada a -18°C até a sua utilização.
A formulação fi nal das bebidas elaboradas, com as respectivas quantidades da base láctea, leite em pó desna-tado, polpa de manga e açúcar é apresentada na Tabela 1. As bebidas foram produzidas em três repetições, com um volume de 4,0L de cada formulação por repetição. As bebi-das elaborabebi-das foram acondicionabebi-das em garrafas plásticas (1,0L), sanitizadas e identifi cadas, com tampas lacradas e armazenadas a 5°C até o momento das análises.
Para garantir a segurança alimentar dos provadores na análise sensorial, em todas as bebidas elaboradas foram realizadas as análises microbiológicas para detecção de co-liformes totais e fecais. Todas as análises apresentaram-se dentro dos padrões legais permitidos.5
Planejamento Experimental e Análise Estatística Para se verifi car o efeito da substituição de leite por soro de queijo na aceitação da bebida láctea de manga, foi montado um experimento no delineamento inteiramen-te casualizado, com quatro níveis de substituição de leiinteiramen-te (20%, 40%, 60% e 80%) e três repetições, realizadas em diferentes dias com diferentes lotes de leite, soro de queijo, açúcar e leite em pó.
Os resultados experimentais obtidos foram avalia-dos por Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Médias (Tukey), ambos a 5% de probabilidade.13
Análise Sensorial
Para a avaliação sensorial das formulações em ques-tão, foi realizado um teste de aceitação com uma escala hedônica de nove pontos (variando de “desgostei extre-mamente”, escore 1, a “gostei extreextre-mamente”, escore 9),3
com 60 provadores não-treinados de ambos os sexos, com
Tabela 1 – Composição básica das formulações elaboradas.
Item Quantidade (g) por 100g da base
láctea
Teor fi nal na bebida elaborada (%m/m)
Base láctea (leite+soro) 100,00 74,75
Leite em pó desnatado 1,65 1,25
Polpa de manga 15,80 12,00
Açúcar cristal 15,80 12,00
idade variando entre 18 e 45 anos. As amostras foram apre-sentadas monadicamente em copos plásticos descartáveis brancos (capacidade de 50mL) cheios, codifi cadas e aleato-rizadas, em cabines individuais sob luz branca. Entre cada amostra foi oferecido um copo de água mineral à tempe-ratura ambiente para limpar a boca, evitando infl uência de uma amostra para outra. Aos provadores foi dada a opção de acrescentar comentários livres nas fi chas de avaliação de cada formulação. O teste foi aplicado para cada repetição com os mesmos provadores, sendo utilizada codifi cação di-ferente em cada uma.
Análises Físico-Químicas
Para auxiliar na compreensão dos resultados obtidos nos testes sensoriais, foram realizadas em todas as formu-lações as análises em triplicata de pH, acidez (expressa em % de ácido lático), gordura (%), umidade (%), extrato seco total (EST, em %) e extrato seco desengordurado (ESD, em %) de acordo com o Instituto Adolfo Lutz.11
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A partir dos resultados obtidos na avaliação senso-rial foi realizada a ANOVA, verifi cando-se que houve dife-rença signifi cativa (P<0,05) entre as formulações testadas. Realizou-se então o teste de Tukey, no qual verifi cou-se que todas as formulações diferiram entre si, sendo a for-mulação com um nível de substituição de 40% (forfor-mulação B) a mais aceita, com escore médio igual a 7,8, situando-se
muito próximo do termo hedônico “gostei muito”. O resul-tado do teste de médias é apresenresul-tado na Tabela 2.
Tabela 2 – Escores médios de aceitação das quatro formu-lações avaliadas.
Formulação Nível de substituição
de leite (%) Escore Médio
B 40 7,8 a
A 20 7,2 b
C 60 5,5 c
D 80 4,8 d
*Escores médios seguidos pela mesma letra não diferem
entre si pelo teste de Tukey (P>0,05).
Na Figura 1 é apresentada a freqüência dos esco-res de aceitação no teste sensorial aplicado. Fica nítida a diferença na aceitação das formulações ‘A’ e ‘B’ quando comparadas às formulações ‘C’ e ‘D’.
A formulação ‘A’, com 20% de substituição de leite por soro de queijo na base láctea, apesar de ter sido bem aceita com escore médio próximo ao termo hedônico “gos-tei moderadamente” (escore 7 na escala de 1 a 9), apre-sentou elevada dispersão dos resultados, com freqüências entre 18% e 30% para os escores 6, 7, 8 e 9 (respectivamen-te “gos(respectivamen-tei ligeiramen(respectivamen-te”, “gos(respectivamen-tei moderadamen(respectivamen-te”, gos(respectivamen-tei muito” e gostei extremamente”).
A formulação ‘B’, com um nível de 40% de substi-tuição de leite por soro de queijo, obteve 57% dos escores
FIGURA 1 – Freqüência dos escores de aceitação na avaliação das bebidas lácteas com polpa de manga com diferentes níveis de substituição de leite por soro de queijo.
no termo hedônico “gostei muito” e 25% no termo “gostei extremamente”, totalizando 82% dos escores da sua avalia-ção no termos de maior aceitaavalia-ção.
Já as formulações ‘C’ e ‘D’, com os maiores níveis de substituição de leite por soro de queijo, apresentaram os piores resultados entre as amostras analisadas, com escores médios próximos ao termo hedônico “indiferente”. Ambas apresentaram uma concentração de resultados nos escores 4, 5, 6 e 7 (respectivamente “desgostei ligeiramente”, “in-diferente”, “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamen-te”), com freqüências entre 12% e 23%.
Entre os comentários registrados pelos provadores, os mais recorrentes foram sobre a consistência e textura das amostras. Foram relatados comentários referentes a for-mulação ‘A’ como sendo “muito consistente”, “grossa” e “muito viscosa”, e ainda “pesada”, enquanto a formulação ‘B’ recebeu comentários como “lisa”, “agradável” e “uni-forme”. Já a formulação ‘C’ recebeu comentários como “rala” “pouco viscosa” e “pouco consistente”, mesmos comentários recebidos pela formulação ‘D’, que recebeu ainda comentários sobre a textura, como “pequenos gru-mos desagradáveis” e “consistência arenosa”. Com relação ao sabor das amostras, os provadores teceram, em geral, comentários favoráveis a todas elas.
Provavelmente, na formulação ‘D’, com maior nível de substituição de leite, ocorreu uma precipitação das pro-teínas do soro devido ao elevado tratamento térmico pré-fermentação (90°C/10min). A maior quantidade de soro e consequentemente a menor quantidade de leite leva a uma concentração menor de caseínas na base láctea. Tais caseí-nas auxiliam na estabilidade natural do leite à elevada tem-peratura e acidez, atuando como um agente tamponante do meio. A redução do teor de caseínas torna o alimento menos estável, podendo ocorrer a precipitação de proteínas, com conseqüente aparecimento de pequenos grumos.
Ao menor teor de caseínas nas formulações ‘C’ e ‘D’, devido aos maiores níveis de substituição de leite, tam-bém podem ser relacionados os comentários sobre a con-sistência “mais rala” e “menos viscosa”. A concon-sistência das bebidas lácteas fermentadas é diretamente relacionada à
formação do gel protéico de caseína.19 Com uma
concentra-ção menor de caseínas, o gel protéico torna-se mais fraco, com conseqüente redução na consistência ou viscosidade do produto.2
Já para a formulação ‘A’, provavelmente sua menor aceitação em relação à formulação ‘B’ foi devido à consis-tência mais fi rme (mais viscosa) que a mesma apresentou. O menor nível de substituição, 20%, de leite por soro de queijo, fez com que a formulação ‘A’ possuísse o maior teor de caseínas entre as formulações analisadas. Tal fato fez com que o gel protéico formado fosse mais fi rme, resul-tando na maior viscosidade do produto, o que prejudicou seu desempenho na aceitação, apesar da homogeneidade obtida.
O teor intermediário de substituição de leite por soro de queijo da formulação ‘B’, 40%, propiciou a formação do gel protéico com consistência intermediária, resultando em um produto com melhor aceitação para uma bebida láctea, quando comparado às demais formulações avaliadas. Tal formulação também apresentou-se bastante uniforme, com a sua estabilidade inalterada pela quantidade de soro utili-zada.
Os resultados obtidos na análise sensorial são refor-çados pelas análises físico-químicas realizadas, cujos resul-tados são apresenresul-tados na Tabela 3. Os valores para umida-de, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD) variaram pouco para as formulações testadas, en-quanto que o teor de gordura diminuiu com o aumento do nível de substituição de leite. Tal fato era esperado, pois o teor de gordura no soro é menor do que no leite, enquanto que o teor de sólidos totais não se reduz na mesma propor-ção.1,8,16
Outro ponto importante relacionado à uniformidade dos produtos elaborados pode ser associado aos valores de acidez e pH. Enquanto os valores para o pH variaram pouco entre as formulações, a acidez apresentou maiores varia-ções, sendo que quanto menor foi o nível de substituição de leite, maior foi a acidez fi nal. Tal fato reforça a capacidade estabilizante das caseínas nas bebidas fermentadas, que
fa-Tabela 3 – Caracterização físico-química das formulações avaliadas.
Parâmetro analisado Formulação
A B C D Umidade (%) 75,87±1,41 76,95±0,29 78,62±1,13 78,43±0,76 EST (%) 24,13±1,41 23,05±0,29 21,38±1,13 21,57±0,78 Gordura (%)0 1,25±0,31 0,83±0,13 0,82±0,18 0,45±0,19 ESD (%) 22,88±1,65 22,22±0,39 20,56±1,09 21,12±0,88 Açúcares redutores (%, em glicose) 7,74±0,61 8,81±1,48 10,48±1,23 10,57±0,41 Açúcares não-redutores (%, em sacarose) 8,64±4,30 8,07±1,48 8,37±3,44 10,90±1,10
Acidez (%, em ácido lático) 1,00±0,11 0,98±0,06 0,87±0,12 0,76±0,05
pH 3,89±0,35 3,83±0,28 3,76±0,33 3,80±0,33
Formulação ‘A’: substituição de 20% de leite; Formulação ‘B’: substituição de 40% de leite; Formulação ‘C’: substituição de 60% de leite; Formulação ‘D’: substituição de 80% de leite.
zem com que os ácidos presentes no meio tenham menor efeito sobre a precipitação de proteínas.
A formulação ‘D’, com menor acidez e pH seme-lhante às demais formulações apresentou menor estabili-dade devido ao elevado teor de soro, fazendo com que a precipitação de proteínas seja facilitada, o que levou à for-mação de pequenos grumos relatados pelos provadores no teste sensorial.
Amatayakul et al.2 relataram que o aumento da
quantidade de proteínas do soro levou à redução da fi rmeza do gel protéico na produção de iogurte de bandeja, associa-da à redução associa-das ligações tridimensionais associa-da malha do gel causada pela menor quantidade de caseína. Tal fato está de acordo com o observado no presente trabalho.
Oliveira15 estudou a aceitação de bebidas lácteas
fer-mentadas sabor morango, com substituição de leite por soro de queijo nos níveis de 10%, 30% e 50% e verifi cou que os produtos com maiores substituições (30% e 50%) foram os mais aceitos. Os níveis testados pelo autor se aproximam dos utilizados neste trabalho, que também apresentou me-lhor aceitação para uma substituição intermediária do leite por soro.
A bebida láctea fermentada com polpa de manga apresenta-se como uma alternativa inovadora de utilização desta fruta em um novo produto, por apresentar boa aceita-ção entre potenciais consumidores. Além disso, a substitui-ção parcial do leite por soro de queijo também apresentou-se viável tecnologicamente, levando ao aproveitamento de um potencial agente poluidor e aumentando a aceitação do produto.
CONCLUSÃO
O nível de substituição de leite por soro de queijo afetou a aceitação sensorial de bebidas lácteas com polpa de manga. A formulação com substituição de 40% do leite apresentou a melhor aceitação, com escore médio igual a 7,8 em uma escala de 9 pontos. Segundo comentários dos provadores, essa formulação apresentou a melhor consis-tência quando comparada às demais formulações, não sen-do nem pouco e nem muito viscosa, com homogeneidade e sabor agradável. Altos níveis de substituição de leite po-dem levar à instabilidade e precipitação protéica, causando a presença de grumos indesejáveis no produto.
SANTOS, C. T.; COSTA, A. R.; FONTAN, G. C. R.; FONTAN, R. C. I.; BONOMO, R. C. F. Effect of whey concentration in sensorial acceptance of fermented dairy drink with mango pulp. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p. 55-60, jan./mar. 2008.
ABSTRACT: In this work a fermented dairy drink with mozzarella whey and added of mango pulp was developed, being evaluated the effect of different substitution levels of milk in sensorial acceptance of the samples. Four levels of
substitution of the milk by whey were tested by (20%, 40%, 60% and 80%). The elaborated drinks were evaluated by a non-trained panelist with sixty members in an acceptance test with a hedonic scale of nine points. The obtained results, submitted to Analyses of Variance and Tukey' Test (both with P <0,05), demonstrated that the formulation in with the milk substitution of 40% was the most accepted, being close of the hedonic term " I liked a lot ". Panelist comments indicate that this formulation presented best texture, with intermediary consistency. Such fact can be attributed to the proteic gel formed in this formulation which presented more nice texture due to the intermediary milk content.
KEYWORDS: Dairy drink; whey; mango; Tukey’ test; new products.
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