Avaliação econômica da produção de concentrado protéico de peixe da amazônia (Piracui)

Texto

(1)INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA - INPA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO DO INPA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOLOGIA DE ÁGUA DOCE E PESCA INTERIOR. AVALIAÇÃO ECONÔMICA DA PRODUÇÃO DE CONCENTRADO PROTÉICO DE PEIXE DA AMAZÔNIA (piracui). JOSÉ CARLOS DE ALMEIDA. Manaus, Amazonas Outubro/2009.

(2) ii. INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZÔNIA - INPA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO DO INPA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM BIOLOGIA DE ÁGUA DOCE E PESCA INTERIOR. AVALIAÇÃO ECONÔMICA DA PRODUÇÃO DE CONCENTRADO PROTÉICO DE PEIXE DA AMAZÔNIA (piracui). JOSÉ CARLOS DE ALMEIDA Orientador: Edson Lessi. Tese apresentada ao Programa de PósGraduação do INPA, como parte dos requisitos para obtenção do título de Doutor em Ciências Biológicas, área de concentração em Biologia de Água Doce e Pesca Interior.. Manaus, Amazonas Outubro/2009 Fontes financiadoras: CNPq; IFAM - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas/ Campus Manaus - Zona Leste..

(3) iii. FICHA CATALOGRÁFICA. . A447. Almeida, José Carlos de Avaliação econômica da produção de concentrado protéico de peixe da Amazônia (piracui) / José Carlos de Almeida.--- Manaus : [s.n.],. 2009. viii, 150 f. : il. (algumas color.) Tese (doutorado)-- INPA, Manaus, 2009 Orientador : Edson Lessi Área de concentração: Tecnologia do Pescado 1. Acari-bodó. 2. Aruanã. 3. Piracui. 4. Concentrado protéico de peixe Aspectos econômicos. I. Título.. CDD 19. ed. 664.94. Sinopse. Este estudo analisa a viabilidade econômica da produção de um Concentrado Protéico de Peixe da Amazônia (piracui) a partir das espécies de peixes acari-bodó e aruanã, gerando informações econômicas fundamentais para a execução dessa atividade no Amazonas e sobre seus reflexos na oferta de alimento de alto valor nutritivo, de emprego e na pressão sobre espécies ícticas amazônicas em risco de extinção.. Palavras-chave: Acari-bodó, aruanã, aspectos econômicos, concentrado protéico de peixe, piracui.. Keywords:, Acari-bodó, aruanã, economic aspects, fish protein concentrate, piracui..

(4) iv. “Educação ambiental não é o simples ato de preservar por preservar, mas a clara consciência da relação histórico-evolutiva que natureza e homem têm em comum e da missão bíblica que a este compete, de dominar a terra, a água e os bichos que nelas vivem. Domínio este que deve estabelecer-se, não apenas pelas normas técnicas e conhecimentos científicos, sempre muito lembrados, mas especialmente pelo profundo senso de amorização e responsabilidade ética, quase sempre esquecidos”. Santos e Santos (2005).

(5) v. DEDICATÓRIA. Ao Sr. Deus merecedor inconteste de todas as honras, glórias e louvores que um homem de fé possa render a um ser, responsável por todas as trilhas que tenho caminhado, caminho e caminharei; Aos meus pais, José Santiago de Almeida, que agora me tutora de outro lugar e Isabel Alves de Almeida a quem devo todas as minhas glórias, e rendo todas as minhas homenagens e gratidão; Ao meu Orientador professor Dr. Edson Lessi, pelo Cidadão honrado e Homem da Ciência que é e nos ensinou a ser ao longo desses anos, pela honra inestimável de ser seu amigo, e pela dedicação com que orientou e fez acontecer este trabalho. A minha esposa Célia Pinheiro e meu filho Caio José por representarem “bem muito” do estímulo que me impulsiona à conquista de nossos objetivos; A meus irmãos com todo Carinho e Gratidão que existe nessa vida e a meus cunhados e sobrinhos por me fazerem ver a importância de uma grande e fraterna família..

(6) vi. AGRADECIMENTOS. O autor expressa seus agradecimentos: À Enga. Maria Amélia Parín pelo carinho, apoio e empenho na co-orientação (extra-oficial) deste trabalho, mas, principalmente pela responsabilidade com que tem difundido os conhecimentos da Engenharia Econômica em países da América do Sul; Ao Dr. Rogério Souza de Jesus pelo companheirismo e orientação final fundamentais para a conclusão deste trabalho; Ao Dr. Nilson Luiz de Aguiar e Carvalho pela amizade, apoio e colaboração na cessão da estrutura do CPTA para a realização de nossos experimentos; Ao Mestre Paulo de Tarso Falcão e a todos os amigos da CPTA/INPA em especial: Sebastião, Marluce e Ribamar; A Carminha e Elany pela amizade, carinho e respeito com que nos atendem e orientam; Ao Instituto de Ensino Ciência e Tecnologia do Amazonas – IFAM, Campus Manaus Zona Leste e a todos os Colegas professores pelo apoio moral durante essa etapa; Aos colegas do Curso BADPI/INPA pela amizade e companheirismo durante o período de convívio; A todos que não foram citados, mas, contribuíram para a realização deste trabalho, e/ou contribuem para o crescimento cientifico de nossa região amazônica..

(7) vii. RESUMO. . Este estudo avalia a viabilidade econômica da produção de 0,1 ton/dia de Piracui, um concentrado protéico de peixe de origem indígena, conhecido regionalmente como farinha de peixe (PIRA= peixe e CUI= farinha) de ótimo sabor e grande durabilidade, elaborada como reserva alimentar pelos nativos para compensar a falta de pescado em determinadas épocas do ano. Industrializado a partir de duas espécies amazônicas: acari-bodó (Liposarcus pardalis) e aruanã (Osteoglossum bicirrhosum). A Inversão Fixa do projeto foi de US$ 155,956.33, o Custo total de produção de US$ 190,449.00/ano e a Receita total de US$ 288,000.00/ano, operando oito horas diárias durante 240 dias/ano, destes 140 processando o acari-bodó e 100 o aruanã. Sua rentabilidade (TIR) de 34,31% permite que o capital investido seja recuperado em 2,48 anos, seu ponto de equilíbrio corresponde à produção de 8,11 ton/ano, garantindo o funcionamento da empresa, sem prejuízos, com uso de apenas 34% de sua capacidade produtiva. Seus benefícios diretos são: aumento da oferta de emprego levada ao homem amazônico em seu local de origem; ingresso de divisas para o Estado; estímulo à redução da pressão de captura de espécies sob risco de extinção e aumento da oferta de alimento de alto valor nutricional. O que classifica este projeto como técnico, social e economicamente viável..

(8) viii. ABSTRACT. This study is aiming at to evaluate economic feasibility of 0.1 ton/day piracui production (fish protein concentrate) of indigenous origin, regionally known as fish flour (fish=PIRA and flour=CUI) of outstanding taste and great durability, prepared by native as food savings in order to compensate the lack of fish at certain seasons. It is industrialized from two Amazonian species: acari-bodó (Liposarcus pardalis) and aruanã (Osteoglossum bicirrhosum). The Fixed Investment in the project was U.S.$ 155,956.33, total Cost of Production U.S.$ 190,449.00 per year and total Revenue U.S.$ 288,000.00/year at 8 working hours per day during 240 days per year, being used 140 days for acari-bodó processing and 100 days for aruanã processing. Its return (IRR) of 34.31% allowed investment recovering in 2.48 years. Its equilibrium point is at the production of 8.11 tons/year, ensuring the company operation using only 33.80% of its productive capacity. Its remarked as direct benefits; better employment opportunities, helping to maintain forest dwellers in their own ancestry places, increasing of foreign income exchange for Amazonian states, encouraging harvesting reduction of endangered species and the increase of high nourishment value food supply. Al these facts shall give this project a technical, social and economic viability..

(9) ix. SUMÁRIO INTRODUÇÃO................................................................................................................. 01 1. OBJETIVOS................................................................................................................. 07 2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA............................................................................... 08 2.1 Características da região.......................................................................................... 08 2.2 Realidade sócio-econômica e sanitária do Amazonas............................................. 09 2.3 Espécies em estudo.................................................................................................. 14 2.3.1 Acari-bodó (Liposarcus pardalis).................................................................. 14 2.3.2 Aruanã (Osteoglossum bicirrhosum)............................................................. 19 2.4 Concentrado protéico de pescado............................................................................ 23 2.5 Origem e tecnologia do piracui............................................................................... 24 2.5.1 Processamento do piracui............................................................................... 28 2.6 Mercado para o piracui............................................................................................ 29 2.7 Controle de qualidade e monitoramento de efluentes............................................ 30 2.7.1 Controle de qualidade................................................................................... 30 2.7.2 Monitoramento de efluentes.......................................................................... 32 2.8 Aspectos sanitários das instalações de uma planta pesqueira.................................. 34 2.9 Engenharia econômica............................................................................................ 34 2.9.1 Engenharia de produção................................................................................ 35 2.9.1.1 Determinação de insumos.................................................................... 37 2.9.2 Inversão.......................................................................................................... 41 2.9.2.1 Capital de inversão............................................................................. 42 2.9.2.2 Inversão fixa...................................................................................... 42 2.9.3 Custos de produção....................................................................................... 45 2.9.3.1 Estimativa dos componentes do custo total de produção.................. 46 2.9.4 Rentabilidade................................................................................................. 51 2.9.4.1 Rentabilidade da empresa................................................................. 52 2.9.4.2 Métodos de avaliação da rentabilidade............................................. 54.

(10) x. 2.9.4.3 Ponto de equilíbrio............................................................................. 56 2.9.4.4 Análise de sensibilidade.................................................................... 58 3. MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................... 59 3.1 Material. .................................................................................................................. 59 3.2 Métodos................................................................................................................... 59 3.2.1 Avaliação sensorial da matéria-prima............................................................ 60 3.2.2 Preparo da matéria-prima............................................................................... 60 3.2.3 Fluxograma do processamento do piracui...................................................... 61 3.2.4 Preparo do produto........................................................................................ 62 3.2.5 Avaliação econômica do processo.................................................................. 64 3.2.5.1 Engenharia de produção..................................................................... 64 a) Localização do projeto....................................................................... 64 b) Escolha do local.................................................................................. 65 c) Características da planta..................................................................... 69 d) Mercado para o piracui....................................................................... 71 e) Tecnologia do piracui......................................................................... 75 f). Determinação da quantidade de insumos........................................... 80. 3.2.5.2 Inversão.............................................................................................. 88 a) Estimativa da inversão fixa (Método dos fatores).............................. 88 b) Estimativa do capital de trabalho....................................................... 89 c) Estimativa de inversão total......................................................... 90. 3.2.5.3 Custos de produção............................................................................ 90 a) Origem da matéria-prima....................................................................90 b) Determinação dos custos de produção............................................... 91 - Custos variáveis............................................................................ 91 - Custos semivariáveis..................................................................... 93 - Custos fixos................................................................................... 95 - Custo total de produção................................................................. 95 - Custo anual total de Produção....................................................... 96.

(11) xi. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................. 97 4.1 Rentabilidade........................................................................................................... 97 4.1.1 Fontes e usos de fundos................................................................................. 98 4.1.2 Taxa interna de retorno (TIR)........................................................................ 99 4.1.3 Tempo de retorno de capital (ηR)................................................................... 103 4.1.4 Ponto de equilíbrio......................................................................................... 104 4.1.5 Análise de sensibilidade................................................................................. 107 4.1.6 Considerações sobre riscos............................................................................. 111 4.1.7 Considerações Gerais......................................................................................113 5. CONCLUSÕES............................................................................................................. 117 REFERÊNCIAS................................................................................................................ 118 ANEXOS............................................................................................................................ 137.

(12) xii. LISTA DE TABELAS. Tabela 1: Composição centesimal do filé de acari-bodó.................................................. 17 Tabela 2: Desembarque (kg) de acari-bodó por porto no Amazonas - 2001 a 2004........ 17 Tabela 3: Composição centesimal do filé de aruanã.........................................................20 Tabela 4: Desembarque (kg) de aruanã por porto no Amazonas - 2001 a 2004...............22 Tabela 5: Produção da pesca extrativista de a. bodó e aruanã no Amazonas/2005-2007.23 Tabela 6: Composição centesimal do piracui obtido a partir de acari-bodó e aruanã...... 27 Tabela 7: Valor nutritivo do piracui comparado a um concentrado protéico comercial.. 74 Tabela 8: Preço por kg do piracui e de alguns concentrados protéicos comerciais.......... 75 Tabela 9: Especificação, quantidade e preço dos equipamentos para a planta piracui..... 76 Tabela 10: Quantidade de embalagem para 0,1 ton de piracui........................................... 81 Tabela 11: Velocidade média de operação e nº de operários (MOD) – projeto piracui..... 83 Tabela 12: Custos da matéria-prima para o piracui............................................................ 91 Tabela 13: Custos de embalagem para o piracui................................................................ 92 Tabela 14: Custos de mão-de-obra para produção de piracui ............................................ 92 Tabela 15: Custos de serviços para produção de piracui.................................................... 92 Tabela 16: Custos e receitas para diferentes níveis de produção da planta........................ 98 Tabela 17: Fluxo de fontes e usos de fundos (US$) para a produção de piracui............... 99 Tabela 18: Determinação da TIR pelo método de tentativas e erros.................................. 101 Tabela 19: Taxa interna de retorno (TIR) determinada por interpolação gráfica............... 101 Tabela 20: TIR do projeto piracui determinada por meio de programa de computador.... 103 Tabela 21: Fluxo de caixa acumulado em 10 anos futuros - projeto piracui .................... 103 Tabela 22: Receitas e custos totais em diferentes níveis de produção do projeto piracui.. 105.

(13) xiii. Tabela 23: Variações de parâmetros para a análise de sensibilidade - projeto piracui....... 108 Tabela 24: Valores típicos da TIR e tempo de retorno do capital em função do risco....... 112.

(14) xiv. LISTA DE FIGURAS. Figura 1:. Acari-bodó (Liposarcus pardalis).................................................................... 14. Figura 2:. Acari-bodó retirado de embarcação com fundo inundado -“chata”................. 16. Figura 3:. Acari-bodó em decomposição 1 h após descarte do processamento................ 17. Figura 4:. Aruanã branco (Osteoglossum bicirrhosum).................................................... 19. Figura 5:. Hipotermia do Acari-bodó em tanque com gelo e água................................... 60. Figura 6:. Fluxograma de produção do piracui................................................................. 61. Figura 7:. Estocagem do pescado em recipiente metálico para cozimento....................... 62. Figura 8:. Recuperação do músculo do pescado após cozimento..................................... 62. Figura 9:. Desidratação do músculo em tacho de secagem (forno de farinha)................. 63. Figura 10: Localização da planta na cidade de Careiro da Várzea - AM.......................... 64 Figura 11: Desenho da planta de piracui - dimensões e disposição dos equipamentos..... 70 Figura 12: Venda de piracui nos mercados Ver o peso - Belém/PA (A) e Adolfo Lisboa - Manaus/AM (B)................................................................................. 73 Figura 13: Distribuição proximal do custo de produção - projeto piracui......................... 96 Figura 14: Interpolação gráfica para a determinação de “r” (TIR) do projeto piracui....... 102 Figura 15: Determinação do tempo de retorno do projeto piracui..................................... 104 Figura 16: Ponto de equilíbrio do projeto piracui.............................................................. 106 Figura 17: Análise de sensibilidade do projeto.................................................................. 109.

(15) 1. INTRODUÇÃO. Segundo o Artigo 25 da Declaração Universal dos Direitos Humanos (M.J., 2008) “Todo o homem tem direito a um padrão de vida capaz de assegurar a si e a sua família saúde e bem estar, inclusive alimentação”. No entanto, a insegurança alimentar continua atingindo o homem, inclusive em regiões ricas em recursos naturais como a Amazônia, prejudicando seu crescimento físico e intelectual, resultando em baixo desempenho na escola e no trabalho. Segurança alimentar, definida no World Food Summit (1996), citado por KURIEN (2005), “Existe quando toda a pessoa, em todos os momentos, tem acesso físico e econômico à alimentação suficiente, sadia e nutritiva a fim de atender suas necessidades dietárias e preferências alimentares para uma vida ativa e saudável”. Complementando, LIMA DOS SANTOS (2006) sugere que “o alimento deve estar disponível a todos durante todos os momentos e que as pessoas devem ter acesso físico ao alimento e ter possibilidade econômica para adquiri-lo”. Porém, DELGADO et al. (2003), destaca que um país pode ter segurança alimentar coletiva, nacional, mas, alguns indivíduos podem não dispor desta segurança, serem mal nutridos e até mesmo passarem fome. Um país pode ser rico em pescado, mas, sua população rejeitá-lo, devido a outras preferências sociais e culturais, portanto, riqueza em pescado e desnutrição podem coexistir. O fornecimento regular de alimento humano de boa qualidade tem desafiado tanto governantes, em especial de países pobres, como cientistas, pois, a desnutrição influencia nas condições de vida e de saúde de uma população. Em países sub-desenvolvidos a desnutrição energético-protéica (DEP) é um dos principais problemas de saúde pública, atingindo.

(16) 2. principalmente crianças desde o nascimento, comprometendo seu pleno desenvolvimento STEFANINI (1995). Entretanto, reforça o autor, programas de suplementação alimentar aplicados em regiões carentes no mundo, apresentaram descontinuidade e baixa eficiência em sua implantação por desconsiderarem a adequação cultural e a aceitabilidade dos beneficiários. Diante disso PEIXOTO CASTRO (2003) sugeriu o uso do piracui em programas dessa natureza, um concentrado protéico de peixe - CPP, que pode ser produzido em escala semiindustrial sob condição higiênico-sanitária adequada, agregando valor econômico e nutricional ao produto. O piracui é um produto regional, de natureza autóctone, origem indígena secular e consumo regular até os dias de hoje, por sua descendência cabocla em toda a Amazônia. Apresenta semelhanças e diferenças, sempre com destaques positivos, quando comparado com o CPP tradicional, o que valoriza seu emprego local e alternativo em dietas especiais e em programas de suplementação alimentar. Apresenta diversas opções de consumo como: bolinho, torta assada de forno; espessante de sopa ou mujica (sopa encorpada à base de camarões), suplemento protéico em dietas infantis, de gestantes e nutrises, idosos e convalescentes, merenda escolar e até mesmo na ração de campanha para militares, podendo ser, possivelmente, aproveitado pelo mercado de alimento de preparo rápido. A importância de industrializar produtos amazônicos e em suas regiões de origem tem cunho social, pois, mesmo habitando uma região rica em recursos naturais, a falta de emprego torna grande parcela da população um alvo fácil para a carência nutricional. Tanto no.

(17) 3. interior do Amazonas, onde a abundância destes recursos é notável, quanto na capital para onde migram e onde o sistema industrial concentra enorme percentual de sua população sem as devidas condições básicas de vida. Paradoxalmente, enquanto o setor pesqueiro se utiliza dos recursos naturais abundantes na região Amazônica, a maioria de suas empresas trabalha com componentes eletrônicos ou matérias-primas oriundas de regiões longínquas (SANTOS e SANTOS, 2005). Portanto, parece razoável pensar-se num modelo diferenciado de industrialização, onde os recursos amazônicos sejam explorados de forma sustentável em seu local de origem levando emprego e renda ao homem amazônico sem que tenha de abandonar seus costumes e tradições e ali se processe produtos com excelência de qualidade, capazes de penetrar nos grandes mercados, inclusive os internacionais. O problema que motiva essa pesquisa, é que mesmo com um elevado volume de pescado capturado, cerca de 125 mil ton/ano (BATISTA, 1998), um consumo per capta estimado em até 500 g/dia (SANTOS, 2004), uma grande variedade de espécies de baixo valor comercial, uma relevante quantidade de produtos derivados do pescado que podem ser produzidos a partir das mesmas, todos com tecnologias desenvolvidas na região, ainda assim poucos são produzidos no Amazonas, numa evidente subutilização desse potencial. Desse modo estamos deixando de gerar emprego e renda para o Estado, de produzir alimento de alto valor protéico e acessível à população menos privilegiada financeiramente, carente de boa nutrição, e deixando de estimular a redução da captura de várias espécies de alto valor comercial, declaradas em risco de extinção..

(18) 4. Surge daí a hipótese de ser economicamente viável produzir piracui em escala semiindustrial no Estado do Amazonas. Visando dirimir interrogações inerentes à mesma, inicia-se aqui uma análise envolvendo, primeiro, o aspecto alimentar, onde se observa que a desnutrição qualitativa e quantitativa interfere no bem estar das comunidades locais, em especial das ribeirinhas. Que o desperdício e uso inadequado dos alimentos, e a deficiência tecnológica que encarece os produtos ou os desqualificam perante o mercado, têm gerado dificuldades na utilização de matérias-primas abundantes, como o pescado, em nossa região. Sendo assim, deve-se enfatizar a necessidade de oferecer ás crianças em idade escolar, refeições balanceadas, utilizando alimentos regionais altamente nutritivos processados por tecnologias adequadas, econômica e ecologicamente viáveis. Quanto ao volume desses produtos que atenda a demanda ora observada, não mais se pode alimentar a ideia de que produções esporádicas e artesanais venham suprí-las, mas sim, uma produção organizada empresarialmente, que garanta boa qualidade e segurança alimentar, e regularidade no fornecimento - sustentabilidade. Observa-se também, que a instalação de empresas que venham explorar, nessa região, a produção de produtos e sub-produtos de pescado, é diretamente estimulada por fatores como: a). Alta variabilidade: há cerca de três mil espécies de peixes na bacia amazônica,. embora dezenas sejam descritas a cada ano e outro tanto colocado em sinonímia, apenas cem a duzentas espécies são comercializadas sob a designação de apenas trinta a cinqüenta nomes ou categorias populares distintas. Peixes de segunda categoria capturados acabam sendo desbaratados ou lançados fora para ceder lugar às espécies mais importantes. Estimativas.

(19) 5. informais dão conta de até 30% de estrago do pescado, por atitudes desse tipo (SANTOS e SANTOS, 2005). Um claro flagrante de poluição das águas e desperdício de alimento de excelente potencial nutritivo. b) Tecnologia já desenvolvida: há um grande volume de produtos e sub-produtos de pescado desenvolvidos na região que atendem aos padrões de qualidade exigidos pelos mercados Nacional e Internacional, inclusive com alta aceitação pelo consumidor local; c). Redução da pressão sobre espécies em extinção: o estimulo à captura de espécies. de baixo valor comercial na elaboração de produtos que agreguem valor financeiro, redirecionará parte dos esforços de pesca para as mesmas, que passarão a ocorrer em volumes expressivos e em diferentes localidades e épocas do ano. Como consequência, se reduzirá a concentração da captura sobre espécies com sinais de sobrepesca como o tambaqui - Colossoma macropomum e o pirarucu - Arapaima gigas, além de algumas espécies de bagres como a piramutabaBrachyplatystoma vailantii e a dourada - Brachyplatystoma rousseauxii que vêm sendo apontadas como pivôs da falência de alguns dos poucos frigoríficos da região por sua captura reduzida. Por outro lado, a produção de piracui em laboratório com várias espécies de peixes por CASTELO & BÁRBARA (1983) e a geração de informações importantes sobre a produção e estabilidade durante a estocagem de piracui por PEIXOTO CASTRO (2003), infelizmente não resultaram em qualquer produção industrial em larga escala do piracui, ou mesmo de outro produto desenvolvido com tecnologia local. Neste intervalo, até os dias de hoje, muita tecnologia voltada para o beneficiamento do pescado foi gerada, porém, com reduzida aplicação, por tratar-se de um setor subdesenvolvido em nossa região e, mais propriamente, pela carência de informações de cunho econômico, que.

(20) 6. orientem e indiquem viabilidade e segurança para investimentos tem deixado de atrair o empresário muitas vezes interessado no setor. Promover, divulgar e negociar a aplicação de tecnologias resultantes de pesquisas, principalmente as de aplicações mais imediatas, têm sido ações cada vez mais frequentes das instituições de pesquisas no Brasil. Entende-se, portanto, que essas ações seriam em muito facilitadas se as respectivas análises de viabilidade econômica as acompanhassem. Desta forma parece óbvio que a apresentação, aos empresários, de informações que indiquem o volume de capital a investir, taxa interna de retorno e o tempo de pagamento do capital investido, juntamente às da tecnologia de produção despertará seus interesses. O que facilitará a difícil decisão de investir no setor pesqueiro, que uma vez organizado e desenvolvido, será estimulado a financiar a pesquisa, como ocorre em outras regiões do país e do mundo. Por fim, dissolvido o entrave do distanciamento entre força empresarial e setor pesqueiro, estabelece-se, naturalmente, o autoestímulo entre captura e industrialização, com as intervenções benéficas da pesquisa, dando ao setor o suporte indispensável da tecnologia atualizada e competitiva. Neste trabalho avalia-se a viabilidade econômica da produção de piracui utilizando duas espécies ícticas amazônicas, devido à sazonalidade na oferta de matéria-prima, pois, quando a oferta da espécie principal (acari-bodó) é reduzida, utiliza-se a alternativa (aruanã), de modo que a planta sempre tenha matéria-prima fresca para processar, eliminando-se os custos com armazenamento de matéria-prima por períodos prolongados. Além disso, garante excelente qualidade do produto final, sendo esse um dos principais propósitos dessa alternância no uso das espécies..

(21) 7. 1.. OBJETIVOS. 1.1 - Objetivo geral. Determinar a viabilidade econômica da instalação de uma semi-indústria de processamento de piracui (Concentrado protéico de peixe) no interior do Estado do Amazonas.. 1.2 - Objetivos específicos. 1. Fornecer informações econômicas sobre uma planta de processamento de pescado, com características semi-industriais e capacidade de produção de 0,1 tonelada de piracui/dia, no interior do estado do Amazonas; 2. Determinar a viabilidade do uso do acari-bodó (Liposarcus pardalis) como matéria-prima exclusiva para obtenção de piracui; 3. Determinar a viabilidade do uso do aruanã (Osteoglossum bicirrhosum), como espécie alternativa no período de baixa oferta do acari-bodó; 4. Desenvolver a Análise de sensibilidade deste projeto destacando-se os parâmetros que apresentem influências relevantes sobre sua rentabilidade (TIR)..

(22) 8. 2.. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA. 2.1 Características da região. O Amazonas é o maior estado do Brasil, localizado ao Norte do país com superfície de 1.570.745,68 km2, acessado, basicamente, por via aérea ou fluvial e sua população atual é de 2.812.557 habitantes. Seus rios principais são: Solimões, Amazonas, Juruá, Purus, Negro, Içá e Japurá; sua vegetação é a floresta Amazônica, e sua capital, Manaus, abriga 1.709.010 habitantes (IBGE, 2008). A floresta amazônica ocupa 92% da superfície do estado com a maior biodiversidade do planeta. A região abriga, além do rio Amazonas, os dois maiores arquipélagos fluviais do mundo: Mariuá e Anavilhanas. A maior parte da população vive à beira-rio, sendo os barcos o principal meio de transporte, para a comercialização de produtos e para a condução de passageiros (PMM, 2006). A bacia Amazônica é a maior do mundo e ocupa mais de 6,8 milhões de km2. A chuva é uniformemente distribuída espacial e temporalmente, variando de 1.500 a 2.500 milímetros anualmente, durante cerca de 6 meses por ano. A descarga média do rio Amazonas é de aproximadamente 214 milhões de litros por segundo e durante a temporada de alagamento as águas descarregadas no Atlântico viajam aproximadamente 160 km, levadas para o mar (GOULDING et al., 2003)..

(23) 9. 2.2 - Realidade sócio-econômica e sanitária do Amazonas. Desenvolver economicamente a Amazônia preservando sua biodiversidade não é uma questão com resposta simples, imediata ou definitiva, pois, suas dimensões continentais e heterogeneidade biofísica e socioeconômica criam um ambiente extremamente complexo para que se defina uma política que norteie o uso de seus recursos (CLEMENT & VAL, 2003; MARCOVITCH, 2005). A Amazônia ocupa dois quintos do continente Sul americano, 40% da área total brasileira, dispõe de um quinto da água doce e 30% da flora e fauna do mundo, com mais espécies ícticas do que o Oceano Atlântico Norte, abrigando, em sua área legal, a maior parte das nações indígenas: 280.000 pessoas falando cerca de 180 línguas (LOVEJOY, 2005). As três principais atividades econômicas realizadas na várzea amazônica são a pesca, a exploração madeireira e a pecuária, sendo a pesca a mais importante. A produção anual de pescado é de aproximadamente 100 mil toneladas (o potencial fica em torno de 1 milhão de tonelada/ano) ou 50% da produção nacional das águas continentais (THOMÉ-SOUZA et al., 2007). Essa produção gera aproximadamente US$ 100 milhões de renda líquida e proporciona cerca de 70 mil empregos diretos na região, onde o peixe é a principal fonte de proteína das populações ribeirinhas, desempenhando assim uma importante função social (TEIXEIRA et al., 2007). A economia do Estado foi impulsionada pela Superintendência da Zona Franca de Manaus – SUFRAMA (instituída em 1967) por meio da produção e comércio de eletroeletrônicos em grande escala o que trouxe o desenvolvimento da hotelaria e do turismo, responsáveis pela.

(24) 10. criação de milhares de empregos que atraem as populações rurais, provocando expressivo aumento da população urbana (SUFRAMA, 2004). A economia do estado do Amazonas é extrativista em sua maior extensão, e o projeto “Zona Franca de Manaus - ZFM”, um processo de industrialização que registrou, na década de 90, 1.075 empresas implantadas concentrou em Manaus 90% da população economicamente ativa do Estado (FIEAM, 1995). Em 2008 a economia Amazonense cresceu (10%) acima da previsão nacional pelo BC (4,8%). As vendas no PIM cresceram 31,5% no 1º semestre desse ano acumulando US$ 15,05 bilhões, contra US$ 11,45 bilhões do mesmo período de 2007. De 2003 a 2007 as admissões foram sempre superiores às demissões, e até junho de 2008 registrou-se o segundo maior recorde de emprego, 105,4 mil, só superados por novembro de 2007 com 106,9 mil (FIEAM, 2008). Apesar de deter um incontestável potencial econômico, internacionalmente cobiçado e de destaque nacional por ser um dos grandes centros industriais do país, a população do Amazonas continua sem os benefícios diretos desses avanços econômicos. Maior parte das relações capitalistas no Estado resulta em concentração de renda nas mãos de poucos, evidenciando ainda mais as desigualdades sociais nele existentes, seja no espaço urbano, seja no rural. A capital do estado se expande fisicamente de forma veloz e desordenada, desproporcionalmente à sua economia e à oferta de empregos, gerados em grande parte pelo seu parque industrial. A falta de emprego provoca desequilíbrios sociais de natureza habitacional, educacional, nutricional e de saúde, elevando mais os índices de marginalidade, prostituição e mortalidade infantil..

(25) 11. Medidas governamentais no sentido de manter o homem no interior, evitando ou amenizando êxodo rural não são efetivas. Faz-se necessário gerar com urgência e em larga escala no interior do estado, fontes de emprego para serem ocupadas pelo homem do interior e também pelo imigrante vindo de outros estados brasileiros, atraídos pelos supostos benefícios da Zona Franca de Manaus ou pela abundância de terras. Manaus é, hoje, uma cidade superpovoada, com problemas comuns aos das grandes cidades do país enquanto muitos municípios do Amazonas continuam apresentando, relativamente à sua extensão e seu potencial, baixíssima produtividade. Esse quadro exige uma cuidadosa avaliação do potencial Amazônico, para revertê-lo em benefício do homem da terra. Ideia que condiz com um dos propósitos da referida “Zona Franca de Manaus”, em seu objetivo que é criar e desenvolver no interior da Amazônia um centro comercial, um industrial e um agropecuário (SUFRAMA, 2004). Um ponto crítico observado neste contexto é a saúde da população, principalmente quando avaliada a partir da qualidade de vida e da nutrição infantil no Estado. ALENCAR et al. (2007), após longos anos de pesquisa abordando esse tema constataram que a menor estatura entre as crianças brasileiras ocorre no Amazonas evidenciando exposição às carências nutricionais de longa duração e a persistência de um quadro grave de insegurança alimentar. Porém, os autores reconhecem que, a Amazônia é detentora de uma grande diversidade em peixes e frutos, o que deveria representar uma abundante oferta e utilização de proteína de boa qualidade biológica, calorias, vitaminas, minerais, e assim, viabilizar um adequado padrão de saúde, nutrição e qualidade de vida para sua população..

(26) 12. Há décadas o referido quadro de insegurança alimentar é evidenciado. GIUGLIANO et al. (1981) já destacava elevadas prevalências de desnutrição infantil, anemia ferropriva, hipovitaminose A, agravado pela alta frequência de parasitose gastrintestinal. Possivelmente, por má utilização das potencialidades naturais, decorrentes da falta de uma base científica, tecnológica e ambiental adequada a respeito da fragilidade do bioma amazônico, da sua complexidade de interação química, do modo de distribuição espacial e utilização dos seus recursos dentro dos diferentes ecossistemas, o homem amazônico ainda não conseguiu usufruir plenamente do potencial que a região oferece (BENCHIMOL, 2000; SILVA & MELO, 2001). Enquanto o MINISTÉRIO DA SAÚDE (2004) admitia que na Amazônia há precariedade dos níveis de saúde (elevada incidência de endemias, doenças infecciosas e parasitárias), BENCHIMOL (1997) já destacava na dieta do amazonense a ausência de micro e macronutrientes, curiosamente abundantes na região, como é o caso de proteínas fartamente encontradas no seu exuberante potencial pesqueiro. PETRETRE (1992) já se referia á infraestrutura da região como predominantemente extrativista, apontando abastecimento e distribuição precários, aumentando substancialmente os casos de desnutrição agravada por anemia, verminoses, deficiência de vitamina A, bócio, desmame precoce, cárie dental e doenças diarréicas logo no primeiro ano de vida. Há mais de uma década ALENCAR & YUYAMA (1996) denunciaram a existência de Nanismo em crianças de 0-5 anos nos municípios de Novo Airão, Barcelos e São Gabriel da Cachoeira. Destacando também a desnutrição aguda, evidenciada por superposição de carências nutricionais, devido á frequente exposição a processos infecciosos e seu intenso sinergismo com a desnutrição aguda mais grave na área rural de Barcelos..

(27) 13. Ocorre que para uma população com boas condições de saúde e nutrição, a literatura prevê um máximo de 2,3% de crianças com inadequação nos indicadores: estatura/idade (E/I), peso/estatura (P/E) e peso/idade (P/I), ou seja, crianças que não conseguem desenvolver todo o seu potencial de crescimento (PNDS/BEMFAM, 1997). Quanto ao indicador E/I, MENDONÇA (2000) destaca como situação mais precária no Amazonas, a população infantil da calha do rio Negro (35,2%), seguida da do rio Solimões (23,4%) e das dos rios Purus (20,9%), Amazonas (20,5%) e Madeira (15,6%). Os três últimos similares ao E/I da população infantil do Nordeste brasileiro, porém todos muito acima do percentual previsto na literatura. Atualmente, segundo YUYAMA et al. (2007), os grupos de famílias urbanas e rurais no Amazonas que apresentam maior insegurança alimentar são os situados em estratos sociais de maior pobreza e de baixo consumo de alimentos sensíveis a estas condições. ALENCAR et al. (2007) informam que crianças da área rural amazônica da calha do rio Negro vivem com maior intensidade a forma mais grave da desnutrição, enquanto que as da várzea ou de ecossistemas que recebem influência dos rios de água barrenta, apresentaram situação nutricional mais favorável. Que há uma heterogeneidade na Amazônia e uma complexidade inerente aos seus diferentes ecossistemas, o que deve ser levado em consideração quando da execução dos programas de segurança alimentar ou da implantação de políticas de desenvolvimento sustentável para a região..

(28) 14. 2.3 - Espécies em estudo 2.3.1 - Acari-bodó (Liposarcus pardalis). Figura 1: Acari-bodó (Liposarcus pardalis).. O acari-bodó, Liposarcus pardalis (CASTELNAU, 1855 - Figura 1) pertence à família Loricaridae, sub-família Hypostominae, ordem Siluriformes e classe Actinopterygii, podendo atingir até 42,3 cm de comprimento padrão (CHAVEZ et al., 2006). Sua distribuição, segundo ORTEGA e VARI (1986), ocorre na parte mais baixa da América do Sul (Brasil e Peru), Bacia do Rio Amazonas média e superior, e foi introduzido em países como Filipinas e Singapura. Segundo FERREIRA et al. (1998) esta espécie vive em diversos tipos de ambientes, desde ricos em oxigênio, até poças de água estagnada, pois apresenta respiração aérea facultativa, e caracteriza-se pelo corpo achatado, boca ventral em forma de ventosa, nadadeira dorsal com um espinho e 11 a 14 raios ramificados. Seus ovos são grandes e de coloração alaranjada, depositados no fundo dos lagos em buracos escavados pelos reprodutores, sendo uma das poucas espécies amazônicas que desovam no período de seca..

(29) 15. Frequenta ambientes demersais de água doce com pH variando entre 7 e 7,5 e temperatura entre 23 e 28° C, é de clima tropical, representando pouca importância na pesca comercial da região. Apresenta baixa resiliência com tempo mínimo de duplicação da população variando entre 4,5 e 14 anos (WEBER, 2003). Segundo YOSSA & ARAÚJO-LIMA (1998) em lagos de várzea da Amazônia central, o Liposarcus pardalis alimenta-se de detritos amorfos, partículas de matéria orgânica, fitoplancton e algas bentônicas, tanto na fase jovem como na adulta. Apresenta consumo e digestibilidade de matéria orgânica e proteína bem mais elevados que o Prochilodus nigricans, também detritívoro. BRITO (1981) o destacou como espécie de hábito bentônico e noturno e que vive em ambiente onde a decomposição da matéria-orgânica é acentuada. Seu corpo é revestido por uma carapaça de placas ósseas e espinhos nas nadadeiras peitorais e pélvicas com os quais se defende de ataques de predadores naturais, mas que dificulta o manuseio durante seu processamento. LAUZANNE (1985) afirmou que a safra dessa espécie ocorre entre setembro e março, quando o nível das águas reduz, no período de seca da região, o que facilita sua captura. Informação corroborada por BATISTA et al. (1998) e SAINT-PAUL et al. (2000) ao constatarem que o acari-bodó foi mais frequente durante os meses de outubro a março, quando caracterizaram a pesca em comunidades ribeirinhas no baixo - Solimões/alto-Amazonas. Possui baixo valor comercial devido ao hábito do consumidor local comprá-lo vivo por apresentar rápido processo de deterioração após a morte. Isso o torna secundário na preferência dos pescadores, visto que, para comercializá-lo vivo faz-se necessário aumentar os custos de produção, diminuindo sua lucratividade quando comparado às demais espécies de peixes amazônicos (BRITO, 1981)..

(30) 16. PEIXOTO CASTRO (2003) também registrou a comercialização do acari-bodó vivo em embarcações com o porão parcialmente inundado ou canoas modificadas denominadas “chatas” (Figura 2), pois apresentam um rápido processo de degradação após a sua morte, que origina um odor repugnante inviabilizando o consumo da carne do peixe.. Figura 2: Acari-bodó retirado de embarcação com fundo inundado - “chata”.. Em busca das reais causas do acentuado odor do acari-bodó após a morte, uma vez que o músculo era tido como o principal responsável, MORONI (2005) constatou que as enzimas fabricadas pelo hepatopâncreas, na zona de transição entre o intestino e o estômago onde se inicia a degeneração, são as vilãs do processo. Outros peixes também possuem o hepatopâncreas, porém, não liberam as enzimas com a mesma intensidade, quando considerado o mesmo período de tempo após a morte, diz o autor. Ressalta ainda que nas feiras de Manaus o acari-bodó morre por inanição e asfixia e que o correto é mantê-lo entre camadas de gelo, onde sem vísceras, dura 12 dias e com vísceras atinge apenas seis e, caso seja comercializado na forma tradicional, deteriora em poucas horas (Figura 3)..

(31) 17. Figura 3: Acari-bodó em decomposição descartado do processamento.. O acari-bodó faz parte da culinária cabocla, pois apresenta elevado teor protéico e baixa concentração de lipídeos (Tabela 1), além de uma carne saborosa, por isso é apreciado para consumo em forma de caldeirada, assado ou na forma de farinha de piracui. Tabela 1 - Composição centesimal do filé de acari-bodó. Alimento\Componente Umidade Proteína Gordura Filé acari-bodó. (%). (%). 82,36±0,38. 16,20±0,15. (%) 0,29±0,02. Cinza. Nifext. (%) 0,82±0,01. (%). Kcal (%). 0,34. 69,77. FONTE: PEIXOTO CASTRO, 1999.. O volume de acari-bodó desembarcado no porto de Santarém, município do estado do Pará, relativamente próximo de Manaus, Amazonas, em 1993, foi de 59,22 ton, comercializados a R$ 0,64/kg (RUFFINO & ISAAC, 1994). Quase uma década depois RUFFINO (2002) registrou o desembarque de acari-bodó (ano 2001) na mesma cidade, no valor de 88,85 ton, comercializado a R$ 0,38/kg, onde se observa (Tabela 2) um considerável aumento de produção refletindo na queda do preço, característica comum na região entre as espécies de pouco interesse econômico. Tabela 2 - Desembarque (kg) de acari-bodó por porto no Amazonas - 2001 a 2004. ANO Coari F. Boa Itacoa- Manaca- Manaus Parintins TabaTefé puru tiara tinga 961,0. 8644,0. 2100,0. 10697,0. 2003 23207,4 1654,7. 2159,9. 15278,2. 2004 12030,9 2748,0. 3493,4. 11351,4. 2001. 191,0. 2002 12586,0. 80,0 -. -. 54481,0. 918,0. 11172,0. 57275,0. 2880,0. 4593,0 101303,0. 32619,8. 59912,3. 2992,0. 8939,9 146764,2. -. 114211,9. 1400,0. Total 66675,0. 10189,9 19357,0 173382,5. FONTE: Estatística pesqueira Amazonas e Pará 2001-2004 (RUFFINO, 2002; 2005; 2006; THOMÉ-SOUZA, 2007)..

(32) 18. Considerando-se que o acari-bodó é uma espécie secundária para os pescadores por seu baixo valor comercial e baixa demanda, na Tabela 2 mostra-se que o volume crescente apresentado nesta série é representativo de seu potencial, permitindo previsões de incremento na captura assim que as indústrias passem a utilizá-lo como matéria-prima. O acari-bodó se destaca dentre os pescados de baixo valor comercial. Sua carne apresenta baixo teor lipídico e elevado percentual protéico e faz parte da dieta do amazônida, que o consome assado ou cozido, degustando os pedaços da sua carne embebidos com pimenta murupi ou malagueta (JUNG, 2004). Segundo MORONI et al. (2005) há produtos que facilitam o acesso do consumidor aos benefícios do acari-bodó como o seu filé congelado, de fácil aceitação no mercado pela aparência agradável e vida de prateleira de até doze meses; o hidrolisado protéico, para pacientes com queimaduras de segundo e/ou terceiro graus e hospitalizados alimentados por sondas, já que a substância é rica em aminoácidos e peptídeos que ajudam na recuperação; além do piracui, de consumo mais comum que pode vir a ser comercializado em supermercados ou incluído na merenda escolar, aumentando a ingestão diária de proteínas pelas crianças. Na realidade, nada se perde do acari-bodó, conclui o autor, pois até sua carcaça é aproveitada, bastando triturá-la e misturá-la às enzimas do hepatopâncreas para a produção de ração animal e seu músculo pode ser consumido por pessoas saudáveis que fazem dietas com baixa ingestão de calorias pelo alto teor protéico e baixo de lipídeos. Quanto à fauna parasitária do Liposarcus pardalis foram descritos tetramatódeos digenéticos, metacercárias do gênero Odhneritrema e trematódeos da família Strigeoidea (TATCHER, 1981). Em 1979 este autor descreveu uma nova espécie de Gorytocephalus Nickol e Thatcher, 1971 (Acanthocephala: Neoechinorhynchidae) encontrada no intestino desse peixe..

(33) 19. Hemoparasitos como Tripanosoma sp. também foram identificados por MORONI et al. (não publicado) no sangue do acari-bodó comercializado nas feiras livres de Manaus. Esses parasitos não são transmissíveis ao homem, porém, é recomendado o uso de tratamento térmico ou químico (sal ou ácido) do pescado, antes do consumo. Observa-se, no entanto, que no processamento do piracui o pescado sofre ação de calor prolongado duplamente. Um quando é cozido (100 ºC) ou assado e outro na fase de desidratação, por um período de duas horas à temperatura de 68 ± 2 ºC.. 2.3.2 - Aruanã (Osteoglossum bicirrhosum). Figura 4: Aruanã branco - Osteoglossum bicirrhosum. O aruanã, Osteoglossum bicirrhosum (VANDELLI, 1829 – Figura 4) é um peixe de água doce, da ordem, Osteoglossiformes; família, Osteoglossidae, de onde advém três subfamílias: Arapaiminae, sendo seu representante mais conhecido o Arapaima gigas, o pirarucu; Heterotinae e Osteoglossinae, gênero Osteoglossum ao qual pertence o aruanã (ARAGÃO, 1981). Segundo o autor, esta espécie possui desova total, que inicia após as primeiras chuvas e alcança o clímax em março, seus ovos são incubados na boca do macho, o que garante maiores chances de sobrevivência aos alevinos. Apresenta hábito sedentário e proteção à prole, sem.

(34) 20. exigências dietéticas restritas. Explora mais de 66 tipos de alimentos como insetos aracnídeos, moluscos, crustáceos, vegetais e outros peixes. Sua distribuição ocorre pela bacia amazônica do Orinoco oriental e sistemas de Rupuni e Essequibo (Guianas), LOWE-McCONNEL (1964). O Osteoglossum ferreirai (aruanã preto) está aparentemente restrito à Bacia do Rio Negro, enquanto que o Osteoglossum bicirrhosum (aruanã branco) está distribuído na Amazônia (Brasil e Peru) e nas Guianas (NELSON, 1994). KANAZAWA (1966) e CALA (1973) afirmam que as duas espécies de aruanãs podem ser encontradas na bacia do Rio Negro, sendo que o aruanã preto nos afluentes de águas ácidas (pretas) e o aruanã branco nos afluentes de águas alcalinas (brancas). Apesar de possuírem carne de alto valor biológico, apresentando um dos mais baixos teores de gordura (2,6%), e dos mais altos de proteína (20,2%) (SMITH, 1979), ainda assim são pouco consumidos (GOLDING, 1990). PEIXOTO CASTRO (2003) confirma o excelente teor protéico do aruanã, porém com teor lipídico (Tabela 3) inferior ao determinado por SMITH (1979). Tabela 3 - Composição centesimal do filé de aruanã. Proteína Gordura Alimento\Componente Umidade Filé de aruanã. (%). (%). 77,33±0,25. 19,31±0,30. (%) 0,47±0,05. Cinza. Nifext. (%) 0,92±0,92. (%). Kcal (%). 1,85. 88,87. FONTE: PEIXOTO CASTRO, 1999.. Apresenta baixa aceitação apenas em parte da região amazônica, pois, segundo QUEIROZ & CRAMPTOM (1999) o aruanã branco é uma das espécies mais consumidas pelas comunidades ribeirinhas da reserva de desenvolvimento sustentável Mamirauá. Provavelmente, tal mudança se deve à introdução de novas técnicas de processamento e novas opções de produtos derivados da espécie nas proximidades da reserva..

(35) 21. Na região amazônica os aruanãs são explorados por duas atividades econômicas distintas: para o mercado de peixes comestíveis e para o de peixes ornamentais. No mercado internacional de peixes ornamentais os aruanãs preto e branco possuem elevado valor comercial e sua demanda ainda é grande fazendo com que o preço pago ao pescador por cada filhote seja equivalente ao do kg do indivíduo adulto nas feiras e mercados de Manaus (RABELLO-NETO, 2002). Os cinco maiores desembarques de aruanã no Amazonas em 2001 ocorreram nos municípios de Coari, Manacapuru, Manaus, Parintins, e Tefé, sendo o seu quilograma comercializado a R$ 2,16; R$ 2,16; R$ 3,1; R$ 0,78 e R$ 0,67 respectivamente (RUFFINO, 2002). Volumes de captura do aruanã desembarcados no estado do Amazonas no período de 2001 a 2004 são apresentados na tabela 4 abaixo..

(36) 23049,0 51713,0 20745,7. 16849,0. 23387,0. 29661,0. 2002. 2003. 2004. 6920,0. 12595,0. 17690,0. 14725,0. 13223,6. 23217,9. 8939,0. 8777,0. 182457,1. 114070,4. 134904,0. 73917,0. 1086607,3 37623,3. 895130,6 108918,2. 211211,0 138430,0. 342426,0 149933,0. Total. 130439,0 1509648,7. 166085,0 1397310,9. 2193,8 1971,7. 185633,0 737805,0. 234140,0 860908,0. Tefé. 1100,0. 1995,0. Parintins Tabatinga. FONTE: Estatística Pesqueira do Amazonas e Pará - 2001, 2002, 2003 e 2004 (RUFFINO, 2002; 2005; 2006; THOMÉ-SOUZA, 2007).. 29258,0. 5737,0. 2001. Tabela 4 - Desembarque (kg) de aruanã por porto no Amazonas - 2001 a 2004. ANO Alvarães Coari Fonte Boa Itacoatiara Manacapuru Manaus. 22.

(37) 23. O aruanã apresenta captura superior e mais consistente que o acari bodó nos quatro anos registrados nas Tabelas 2 e 4, dada suas demanda e aceitação crescentes no mercado, observada ao longo da série. Essa tendência é confirmada com dados oficiais da Estatística da pesca Brasil para os anos de 2005, 2006 e 2007 (IBAMA, 2007; 2008; 2009) apresentados na Tabela 5 abaixo: Tabela 5 – Produção da pesca extrativista de a. bodó e aruanã no Amazonas/2005-2007. Produção estimada (kg) ANO Acari-bodó Aruanã 2005. 159.500. 1.496.500. 2006. 165.000. 1.548.000. 2007. 178.000. 1.695.000. FONTE: Estatística da pesca 2005, 2006 e 2007 Brasil (IBAMA, 2007, 2008 e 2009).. 2.4 - Concentrado protéico de pescado. O concentrado protéico de pescado (CPP) é uma preparação estável feita praticamente de todo tipo de pescado fresco ou da farinha de pescado, para consumo humano, na qual as proteínas estão mais concentradas do que no pescado original (WINDSOR, 1981). A farinha de pescado, uma forma de CPP, é obtida pela moagem de pescado seco, inteiros ou não, e pelo cozimento, prensagem, secagem e moagem dos resíduos da indústria de pescado. Geralmente se apresenta com granulometria fina, de farinha. Outra forma de apresentação de CPP é o hidrolisado protéico de pescado ou FPH (Fish Protein Hydrolysated), conforme designado pela FAO, esse produto pode atingir uma concentração de proteína de 90%, além de apresentar propriedades funcionais úteis para a indústria alimentícia (OETTERER, 2001)..

(38) 24. As proteínas hidrolisadas de pescado são obtidas mediante um processo proteolítico enzimático em que as enzimas vegetais e/ou microbianas atuam como catalisadores biológicos que aceleram a hidrólise das proteínas, promovendo seu isolamento a partir do pescado descartado. Esse processo é diferenciado da elaboração da silagem de pescado, que ocorre pela ação de enzimas presentes naturalmente no próprio peixe, e é mais lento (FURLAN & OETTERER, 2003). Segundo a FAO, o CPP pode ser classificado em três tipos: A, B e C. O CPP tipo A é um pó inodoro e sem gosto, praticamente estável em relação ao seu flavour, com menos de 1% de gordura, de textura semelhante a giz ou arenosa e escura, pouco atraente. O CPP tipo B, é um pó sem especificação de cor e sabor com menos de 3% de gordura, e o CPP tipo C, é a farinha de peixe propriamente dita, produzida sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias. (PEIXOTO CASTRO, 2003). 2.5 - Origem e tecnologia do piracui. Segundo MORONI (2005) sob o ponto de vista histórico e tecnológico o piracui que é um derivado de pescado, de origem indígena, onde PIRÁ = peixe e CUI = farinha, é uma farinha de peixe para consumo humano, de ótimo sabor, e grande durabilidade. Sua produção é artesanal e muito comum ao longo dos rios e lagos da região, como uma forma de suprir a falta de pescado em determinadas épocas do ano. Indígenas e ribeirinhos da Amazônia produzem uma série de produtos alimentícios, dentre eles o piracui, largamente utilizado pelos cablocos e populações locais. Esse produto é embalado e transportado em sacos de estopa ou paneiros (cestos confeccionados de palha) e.

(39) 25. vendido a granel nos mercados e feiras dos estados do Amazonas, Pará e outros estados do Norte brasileiro. CERDEIRA et al. (1997) informou que um dos modos de consumo de pescado entre as famílias do Lago Grande de Monte Alegre-Pa é a farinha de peixe, conhecida como piracui, que geralmente é elaborada a partir da carne do acari-bodó. A espécie tradicionalmente utilizada como matéria-prima desse produto, informa HONDA (1972), é o acari-bodó, peixe de forte carapaça, tipo cascudo, que é bastante apreciado para preparar caldeirada, possui carne magra e apesar de abundante no médio Amazonas, ocasionalmente aparece no mercado para comercialização. A produção artesanal do piracui consta da lavagem do peixe, que é eviscerado e assado sobre estacas, com fogo distante a cerca de 1 m, o suficiente para permitir que a água da carne evapore lentamente, protegida pela carapaça. Depois de assado, sua carne é removida, é adicionado a ela NaCl e, em seguida, completada a secagem em tacho semelhante aos utilizados para secagem de farinha de mandioca (SILVA, 1991). O teor protéico do CPP tradicional varia de 65 a 80% enquanto que o do piracui (CPP amazônico) varia de 75,85 a 79,9% e uma notável vantagem do piracui é não se utilizar solventes para extração de gordura além de apresentar textura algodonosa ao contrário do CPP tradicional, cuja textura se assemelha ao pó de giz que por não ser originado na cultura do povo tem sido rejeitado pelas populações nas quais foi aplicado (PEIXOTO CASTRO, 2003). Segundo o autor as características do piracui de acari-bodó são: odor leve e suave de peixe, cor pardo-amarelada, sabor agradável de peixe, textura algodonosa ao tato e agradável ao paladar, similares ao produto oferecido nas feiras. Ao passo que as do piracui de aruanã são: odor.

(40) 26. leve e suave de peixe, cor amarelo-clara, textura granulosa ao tato e semelhante à farinha de mandioca, revelando-se sensorialmente agradável para o consumidor não familiarizado com o produto. STEFANINI (1995) relatou que o piracui, conhecido como farinha ou farofa de peixe, é, na realidade, um concentrado protéico de peixe que apresenta variação na sua composição dependente da matéria-prima, do método e da extensão da secagem. Em geral, o teor médio de proteína do piracui está ao redor de 70% e o teor de sal pode atingir 6%, com sabor agradável, discreto odor de peixe e sem cheiro de ranço. CASTELO & BÁRBARA (1983), produziram piracui em laboratório com várias espécies de peixes, entre eles o surubim cachara - Pseudoplatystoma fasciatum, jaraqui Semaprochilodus insignis, piranha - Serrasalmus nattereri, cuiú-cuiú - Oxydoras niger, traíra Hoplias malabaricus e acari-bodó - Liposarcus pardalis. Os valores de umidade variaram de 3,6 a 14,3%; os de proteína entre 46,8 e 71%; o menor teor de gordura foi o do piracui de acari-bodó: 3,10% , alcançando até 44,25% com o piracui de piranha. SILVA (1991) verificou junto a produtores ribeirinhos do Baixo Amazonas a composição do piracui de acari-bodó pré-assado e pré-cozido, obtendo rendimentos iguais a 5,8 e 6,52% respectivamente, em relação à matéria-prima fresca. Os valores de proteína de 69,56 a 70,65%, da umidade entre 9,15 e 11,03% e os de lipídeos foram 7,86% para o pré-assado e 6,78% para o pré-cozido. RIBEIRO (1997) ao analisar piracui de acari-bodó oriundos de Santarém, Monte Alegre e Belém, coletados diretamente no comércio, constatou alta média de umidade (18,79%) atribuindo à mesma uma provável secagem incompleta e à ação da umidade sobre o produto, exposto em sacos de estopa, sem qualquer proteção, nas feiras livres daquelas localidades..

(41) 27. PEIXOTO CASTRO (2003) determinou os rendimentos dos piracuis pré-assado e pré-cozido processados em laboratório, a partir de acari-bodó: 5,68 e 8,7% respectivamente, e de aruanã: 13,15 e 13,25% respectivamente, ambos em relação à matéria-prima fresca. Observou o quanto o teor lipídico limita a seleção da matéria-prima e que, mesmo sem conhecimento desses aspectos técnicos os indígenas selecionaram o acari-bodó e como substituto o aruanã, diversificando a produção do piracui. E que teores baixos de lipídeos associados ao emprego de embalagens que sirvam de barreira para a umidade, luminosidade e oxigênio, são fundamentais para a manutenção da estabilidade do produto final. Na tabela 6 abaixo são apresentados valores dos componentes centesimais de piracui pré-cozido e pré-assado, obtidos a partir das espécies acari-bodó e aruanã: Tabela 6 - Composição centesimal do piracui obtido a partir de acari-bodó e aruanã. Kcal Produto\Componente Umidade Proteína Gordura Cinza Nifext Piracui acari-bodó assado. 7,33±0,87 76,40±0,37 4,77±0,05 9,43±0,01. 2,08. 356,85. Piracui acari-bodó cozido 11,81±0,03 75,58±0,37. 4,76±0,06 6,50±0,11. 1,45. 350,56. Piracui de aruanã assado. 4,91±0,05 79,9±0,58. 6,36±0,12 7,37±0,32. 1,39. 368,32. Piracui de aruanã cozido. 7,98±0,01 78,13±0,04. 5,79±0,57 6,86±0,14. 0,36. 367,30. FONTE: PEIXOTO CASTRO, 1999.. A autora destaca pequena variação do teor de lipídeos entre os piracuis de acari bodó pré-assado e pré-cozido reforçando a necessidade da busca por mais espécies e processamentos que apresentem no piracui sempre a menor concentração lipídica, visando maior estabilidade do produto final. Afinal, espécies com teores de lipídeos menores que 1,0% classificam-se como magras, o que é benéfico, pois, resultam em produtos finais também magros, com leve odor, sabor agradável de pescado e alta estabilidade. Este detalhe já havia sido observado por CASTELO & BÁRBARA (1983), quando destacaram a relevante diferença entre 44,2% de lipídeos em piracui de piranha contra 3,1% em.

(42) 28. acari-bodó; e também por SILVA (1996) ao ressaltar os 7,86% de lipídeos do piracui de acaribodó assado contra 6,78% do cozido. Justificando que as diferenças entre os teores lipídicos de piracui pré-assado e pré-cozido se devem à dissolução da gordura na água durante o cozimento. Ao avaliar a estabilidade do piracui das espécies estudadas, estocado em ambiente arejado com temperatura de 28 ± 2 ºC, por um período de 120 dias, PEIXOTO CATSRO (2003) determinou valores de atividade de água (aw) abaixo do limiar de crescimento de microorganismos patogênicos. Além de valores de TBA abaixo do risco de oxidação, de coliformes totais inexpressivos, de coliformes fecais ausentes, de halófilas insignificantes e de bolores e leveduras inferiores a 5 X 102. A autora encontrou valores de aminoácidos (aa) totais e essenciais no piracui, superiores aos recomendados pela FAO para suprir as necessidades diárias de adultos. A aceitação do produto misturado à farinha de mandioca na proporção de 1:1 foi de 97,4% por crianças em idade pré-escolar e 81% por militares do Exército brasileiro. Constatou também que a embalagem utilizada (sacos de filme de alumínio plastificado, selado, acondicionado em caixas de papelão) foi eficiente contra a absorção de umidade e como barreira contra oxigênio e luz, garantindo sua conservação.. 2.5.1 - Processamento do Piracui. Segundo PEIXOTO CASTRO (2003) durante o pré-processamento o pescado é decapitado, eviscerado e lavado em água corrente e enviado para o cozedor, um recipiente metálico contendo água em ebulição onde o pescado a ser cozido é mergulhado. Depois de cozido e temperatura estabilizada o pescado é deslocado para o processamento que inclui:.

(43) 29. recuperação e desfiamento do músculo, inspeção com retirada de espinhas, restos de placas, peles e carcaças do músculo pelo processo de catação, pesagem do músculo e adição de 2% de sal. Em seguida, segundo o autor, a massa muscular é desidratada em tacho (forno de farinha) sob constante movimentação para não queimar, depositada em bandejas plásticas protegidas e estocada em prateleiras por um período mínimo de 12 horas para estabilização de temperatura e umidade e, finalmente, é embalada e armazenada sob temperatura ambiente até sua distribuição e venda.. 2.6 - Mercado para o piracui. Trata-se de um produto bastante conhecido, porém, apenas em alguns Estados da região Norte brasileira, mais propriamente Pará e Amazonas, onde grande parte da população descende de indígenas e conheceram o piracui por meio de seus pais e avós, outros por apreciarem ou adotarem os costumes e a culinária regional. O piracui vendido nas feiras é produzido artesanalmente por alguns ribeirinhos, que herdaram de seus pais e avós indígenas o conhecimento da técnica, sem nenhum trato higiênico ou cuidados com sua sanidade, sendo, portanto, um produto com alto risco de contaminação, o que o inviabiliza para uma possível comercialização em grande escala, principalmente com o exterior. Este produto se constitui em um alimento completo pelo alto valor protéico, em torno de 70% de proteína, por possuir todos os aminoácidos essenciais, baixo teor de umidade (abaixo de 10%), baixo teor de lipídios (entre 6 e 8%), e por conter elementos minerais em quantidades.