25438_Cozinheiro[1]

(1)

RESTAURAÇÃO

Referenciais Modulares de Formação

e de Certificação Profissional

COZINHEIRO/A

Caderno 4

(2)

Projecto «Referenciais de Formação/Turismo» 2005 Caderno 4

COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

E DE

CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL

PARCERIA

–

INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODÓLOGO: JOSÉ SAMPAIO

DOCUMENTO DE TRABALHO

Versão Dezembro 2005

(3)

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ÍNDICE

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE ... 3 Nota de apresentação ... 9 Perfil de emprego ... 13 Missão ... 13 Actividades ... 14 ACTIVIDADE 1 ... 14

PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA .... 14

Sub-actividade 1.1...14

Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da actividade diária da cozinha ... 14

Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de cozinha ...15

ACTIVIDADE 2 ... 16

PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS... 16

Preparar e conservar vegetais ...16

Reparar e conservar peixes e mariscos ...17

Preparar e conservar carnes ...17

Preparar e conservar aves e caça...18

ACTIVIDADE 3 ... 19

CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas) ... 19

Confeccionar fundos e molhos de cozinha...19

Sub-actividade 3.2...20 Confeccionar entradas ...20 Sub-actividade 3.3...21 Confeccionar saladas ...21 Sub-actividade 3.4...21 Confeccionar sopas...21 Sub-actividade 3.5...22 Confeccionar guarnições...22 Sub-actividade 3.6...23

Confeccionar pratos de carne ...23

(5)

Confeccionar pratos de marisco...25

Confeccionar pratos de aves e de caça ...25

ACTIVIDADE 4 ... 26

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia regional, nacional, internacional e criativa)... 26

Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa...26

Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa...28

ACTIVIDADE 5 ... 29

CONFECCIONAR SOBREMESAS... 29

Preparar massas e bases de pastelaria ...29

Preparar cremes de pastelaria ... 30

Confeccionar sobremesas de pastelaria ...30

Confeccionar gelados e outras sobremesas frias... 32

Confeccionar sobremesas - frutas...32

ACTIVIDADE 6 ... 34

Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e especial (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e outros)………..34

Condições gerais de acesso e de exercício profissional ... 35

PERFIL DE COMPETÊNCIAS ... 39

ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação... 39

PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA... 39

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1 ... 39

Participar no planeamento da produção e na preparação da cozinha para a actividade do dia... 39

Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de cozinha ... 42

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos... 45

PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS ... 45

Preparar e conservar vegetais... 45

Preparar e conservar peixes e mariscos ... 48

(6)

Preparar e conservar aves e caça ... 54

CONFECCIONAR ALIMENTOS (CONFECÇÕES BÁSICAS)... 57

Confeccionar fundos e molhos de cozinha ... 57

UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 8 ... 60 Confeccionar “entradas” ... 60 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 9 ... 63 Confeccionar saladas ... 63 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10 ... 66 Confeccionar sopas ... 66 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 11 ... 69 Confeccionar guarnições ... 69 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 12 ... 72

Confeccionar pratos de carne... 72

Confeccionar pratos de peixe ... 75

Confeccionar pratos de marisco ... 78

Confeccionar pratos de aves e de caça... 81

CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL) ... 84

Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa ... 84

Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa ... 88

CONFECCIONAR SOBREMESAS ... 91

Preparar massas e bases... 91

Preparar cremes de pastelaria ... 94

Confeccionar sobremesas de pastelaria... 96

Confeccionar gelados e outras sobremesas frias ... 99

Confeccionar sobremesas -frutas ... 101

ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O SERVIÇO DE MESA, REGULAR E ESPECIAL (BUFFET, SELF-SERVICE, BANQUETE, ROOM-SERVICE E OUTROS)... 104

(7)

Articular a actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o serviço de mesa, regular e especial ... 104

ÁREA TECNOLÓGICA ... 108

Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico 108 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 25 ... 111

Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e dietéticas e processos gerais de confecção ... 111

Compreender os hábitos alimentares, as gastronomias e os princípios da racionalidade alimentar e da dietética ... 114

Compreender as tecnologias de confecção de alimentos utilizadas em restauração... 117

Compreender as tecnologias de conservação de alimentos utilizadas em restauração... 119

Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração... 122

Compreender a tecnologia da higiene e segurança profissional em restauração... 125

ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL ... 127

Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional127 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 32 ... 130

Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar tarefas simples de escrita, cálculo, pesquisa e comunicação a distância... 130

Utilizar a língua inglesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral a nível elementar... 132

Utilizar a língua francesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral a nível elementar... 135

Desenvolver qualidades pessoais indispensáveis à sustentação da sua empregabilidade ... 138

Estabelecer relações interpessoais correctas e adequadas... 141

Compreender e comunicar com clareza e eficácia em português ... 144

PERFIL DE FORMAÇÃO ... 149

ÁREA TÉCNICA... 149

(8)

Planeamento da produção e preparação da cozinha ... 149

MÓDULO 2 ... 152

Aprovisionamento / cozinha... 152

MÓDULO 3 ... 155

Preparação e conservação de vegetais... 155

MÓDULO 4 ... 158

Preparação e conservação de peixes e mariscos ... 158

MÓDULO 5 ... 161

Preparação e conservação de carnes ... 161

MÓDULO 6 ... 164

Preparação e conservação de aves e caça... 164

MÓDULO 7 ... 167

Confecção de fundos e molhos de cozinha ... 167

MÓDULO 8 ... 170 Confecção de “entradas” ... 170 MÓDULO 9 ... 173 Confecção de saladas ... 173 MÓDULO 10 ... 176 Confecção de sopas ... 176 MÓDULO 11 ... 179 Confecção de guarnições ... 179 MÓDULO 12 ... 182

Confecção de pratos de carne... 182

MÓDULO 13 ... 185

Confecção de pratos de peixe ... 185

MÓDULO 14 ... 188

Confecção de pratos de marisco ... 188

MÓDULO 15 ... 191

Confecção de pratos de aves e de caça... 191

MÓDULO 16 ... 194

Confecção de cozinha regional portuguesa... 194

MÓDULO 17 ... 197

Confecção de cozinha internacional e criativa... 197

MÓDULO 18 ... 200

Preparação de massas e bases de pastelaria... 200

MÓDULO 19 ... 203

Preparação de cremes de pastelaria ... 203

MÓDULO 20 ... 206

Confecção de sobremesas de pastelaria... 206

MÓDULO 21 ... 209

Confecção de sobremesas – geladaria ... 209

MÓDULO 22 ... 212

Confecção de sobremesas – frutas ... 212

MÓDULO 23 ... 215

Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e especial ... 215

ÁREA TECNOLÓGICA ... 218

MÓDULO 24 ... 218

(9)

MÓDULO 25 ... 220

Os alimentos, suas características e confecção ... 220

MÓDULO 26 ... 223

Gastronomia e princípios fundamentais de dietética ... 223

MÓDULO 27 ... 226

Tecnologia de confecção de alimentos... 226

MÓDULO 28 ... 229

Tecnologia de conservação de alimentos... 229

MÓDULO 29 ... 232

Higiene e segurança alimentar ... 232

MÓDULO 30 ... 235

Higiene e segurança profissional... 235

ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL ... 238

MÓDULO 31 ... 238

A restauração como área de trabalho... 238

MÓDULO 32 ... 240

Novas tecnologias de informação e comunicação... 240

MÓDULO 33 ... 242

Inglês profissional básico... 242

MÓDULO 34 ... 244

Francês profissional básico ... 244

MÓDULO 35 ... 246

Competências de empregabilidade ... 246

MÓDULO 36 ... 248

Relações interpessoais no trabalho... 248

MÓDULO 37 ... 250

Comunicar com clareza em português ... 250

(10)

NOTA DE APRESENTAÇÃO:

Este referencial modular de formação e de certificação profissional foi construído no quadro do projecto “referenciais de formação/ turismo”, realizado nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituída pelas seguintes entidades: INFTUR – Instituto de Formação Turística, IEFP – Instituto do Emprego e Formação Profissional, DGFV – Direcção Geral de Formação Vocacional e IQF – Instituto para a Qualidade na Formação.

A opção metodológica pela modularização visou conduzir a uma repartição do conjunto de competências dos profissionais da restauração, da hotelaria e do turismo em pequenas unidades autónomas (com potência para originarem módulos de formação/certificação, em sentido técnico), uma boa parte das quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa.

Esta repartição em pequenas unidades, correspondendo a uma duração média de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos processos de “RVCCpro” – reconhecimento, validação e certificação de competências profissionais pré-adquiridas – e para a prescrição e organização da oferta de oportunidades de formação complementar específica que se revelem necessárias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formação inicial às competências requeridas pelo mercado de emprego.

Este trabalho teve como referência nuclear os correspondentes perfis profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificação Profissional ou, para aqueles que o SNCP não tenha ainda trabalhado, os perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e aqueles inerentes à experiência dos operadores de formação integrantes da parceria (INFTUR, IEFP, DGFV).

A versão agora apresentada (ainda na qualidade de “documento de trabalho”) constitui uma primeira formulação destinada a ser experimentada e a recolher as sugestões de correcção e aperfeiçoamento que a sua utilização prática revele convenientes.

Para informações mais detalhadas relativas à metodologia de construção destes referenciais modulares de formação e de certificação, veja o caderno 19 da presente colecção.

(11)

(12)

(13)

(14)

PERFIL DE EMPREGO:

MISSÃO

PREPARAR, COZINHAR E EMPRATAR ALIMENTOS, EM ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E BEBIDAS, INTEGRADOS OU NÃO EM UNIDADES HOTELEIRAS,

Participando no planeamento e preparação da actividade da cozinha, seleccionando e preparando as matérias-primas necessárias, confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o serviço de mesa, de ”buffet”, de “self-service” e de outros serviços especiais, tendo em conta as condições de higiene e segurança alimentar e profissional, a desejada satisfação dos clientes e o respeito pelas orientações comerciais da empresa.

(15)

ACTIVIDADES

ACTIVIDADE

1 PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A

ACTIVIDADE DA COZINHA

Sub-actividade

1.1

(ponto de partida)

(processo)

Participar na elaboração dos planos de

produção e na preparação da actividade diária

da cozinha

,

• A partir das orientações da sua chefia e das normas de actuação em vigor na empresa para o efeito.

• Analisando a previsão dos serviços a prestar – regulares ou especiais -no período de tempo considerado (plano de produção do dia ou de curto ou médio prazo, ordens de serviço e outros documentos de planeamento);

• Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar;

•Identificando as matérias-primas, os produtos e os equipamentos e utensílios necessários à produção do dia ou de curto ou médio prazo;

• Verificando as existências e os prazos de validade das matérias-primas e produtos em stock, assim como das condições de utilização dos equipamentos e utensílios afectos à cozinha;

• Listando os itens em falta, a aprovisionar;

•Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de fardamento;

• Tomando conhecimento das confecções previstas para o dia e da distribuição de trabalho pela equipa;

•Mobilizando as matérias-primas e os utensílios necessários para a produção diária e controlando o estado de conservação, de higiene e de funcionamento dos equipamentos;

• Utilizando as técnicas, processos (manuais e mecânicos), equipamentos e produtos de limpeza adequados à higienização da cozinha.

(16)

(condições) _{de receitas e ementas, às capitações, aos produtos}

alimentares e à relação da sua qualidade-preço no mercado, ao controlo de stocks, aos princípios e cuidados de higiene, dietética e racionalidade alimentar, à tipologia das clientelas e aos objectivos comerciais em restauração;

•Procurando contribuir para um bom desempenho da equipa em que está inserido.

Sub-actividade

1.2

(processo)

(condições)

Participar no aprovisionamento das

matérias-primas, produtos e utensílios de cozinha,

• A partir das orientações da sua chefia, do plano de aprovisionamento e das normas de actuação em vigor na empresa para o efeito.

• Analisando as notas de encomenda, as requisições e as guias de remessa em execução;

• Recepcionando as matérias-primas, os produtos e os utensílios e verificando a conformidade da origem, quantidade, qualidade, estado de frescura, estado de conservação e higiene, prazo de validade;

• Separando as matérias-primas para posterior preparação e conservação;

•Armazenando os produtos e utensílios nos locais apropriados;

• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação desses materiais.

•Tendo em conta os conhecimentos relativos às características dos produtos e utensílios de cozinha, à verificação da sua qualidade e estado de conservação, aos cuidados de higiene e segurança alimentar e profissional no processo de aprovisionamento, e ao controlo de stocks de produtos e utensílios em cozinha;

• Procurando cumprir com rigor os cuidados de higiene e segurança estabelecidos pela legislação portuguesa e comunitária e contribuir para um bom desempenho da equipa em que está inserido.

(17)

ACTIVIDADE

2 PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS

E ALIMENTOS

Sub-actividade

2.1

(ponto de partida) (processo) (condições)

Preparar e conservar vegetais,

(principais variedades: legumes, hortaliças, verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas, germinados, ervas aromáticas)

• A partir do processo de aprovisionamento.

• Seleccionando os vegetais a preparar para utilizações imediatas ou para conservação;

•Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação;

• Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, vácuo e outras);

• Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matérias-primas.

•Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas dos legumes, às suas diversas utilizações alimentares e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;

•Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

(18)

Sub-actividade

2.2

(processo)

(condições)

Reparar e conservar peixes e mariscos,

(principais variedades de peixes de mar, de rio e de aquacultura; principais mariscos bivalves, crustáceos e moluscos)

•Seleccionando peixes e mariscos a preparar para utilizações imediatas ou para conservação;

• Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em porções e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação;

• Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, vácuo, escabeche e outros);

•Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas, aos indicadores de frescura dos peixes e mariscos, às suas diversas utilizações alimentares e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;

Sub-actividade

2.3

(processo)

Preparar e conservar carnes,

(principais variedades: carne de vaca, de vitela, de porco, de borrego, de cabrito, de coelho)

•Seleccionando as peças de carne a preparar para utilizações imediatas ou para conservação;

(19)

(condições)

• Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento rápidos, vácuo e outros);

•Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas, aos indicadores de frescura das carnes, às suas diversas utilizações alimentares e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;

Sub-actividade

2.4

(processo)

Preparar e conservar aves e caça

(principais variedades: galinha, pato, peru, coelho bravo, lebre, perdiz, codorniz, faisão, veado, javali)

•Seleccionando as aves e a caça a preparar para utilizações imediatas ou para conservação;

• Efectuando a depenagem ou esfola das aves e peças de caça;

• Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento rápidos, vácuo e outros);

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(condições) _•_{Tendo em conta os conhecimentos relativos às}

características físicas, aos indicadores de frescura dos principais tipos de aves e de peças de caça utilizadas em culinária, às suas diversas utilizações alimentares e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e tecnologias adequadas á sua higienização e conservação; Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

ACTIVIDADE

3 CONFECCIONAR ALIMENTOS

(confecções básicas)

Sub-actividade

3.1 Confeccionar fundos e molhos de cozinha

(principais variedades: demi-glace, bechamel, holandês, tomate, mayonaise)

•A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

•Seleccionando as matérias-primas e os preparados industriais adequadas para a preparação dos fundos e molhos;

• Efectuando as operações de preparação, de cozedura e de regeneração dos fundos e molhos, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados;

• Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição dos diversos fundos e molhos de cozinha e às respectivas técnicas de preparação, cozedura e regeneração;

(21)

produtos secundários disponíveis e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

3.2 Confeccionar entradas

(principais variedades de saladas quentes e frias, doces e salgadas, cozinhadas ou não, de produtos naturais ou em conserva, de mariscos, peixe, carne, aves, caça, queijo, vegetais, apresentadas na forma de canapés, tarteletes, tartes, vol-au-vents, rissóis, croquetes, empadas, pastéis, folhados, bolachinhas, entre as quais:

-salada de polvo, salada de bacalhau, enguias fritas de escabeche, carapau de escabeche, sardinha de escabeche, cabeça de xara, pezinhos de coentrada, mousse de espinafres, mousse de salmão, crepes de legumes, pastéis de massa tenra, folhadinhos de salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor, sapateira recheada, amêijoas à Bulhão Pato, rissóis de marisco, sonhos de camarão, quiche Lorraine, ovos escalfados sobre tostas, tártaro de salmão, galantina de aves, salmão marinado, foie gras salteado com maçã reineta, omoleta à portuguesa, tortilha à Espanhola, pataniscas de bacalhau, pastéis de bacalhau, carapaus alimados, salada de feijão frade, bola de carne de Lamego, folar Transmontano, peixinhos da horta).

•Seleccionando os produtos frescos ou em conserva adequados para a preparação das entradas previstas;

• Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados;

• Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “entradas” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de

(22)

confecção, de apresentação, empratamento e decoração;

• Procurando promover a maior satisfação (gustativa e estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

3.3 Confeccionar saladas

(principais variedades de saladas cruas, simples e mistas - alface, tomate, pepino, agrião, couve, chicória, endiva - e cozidas -legumes, ovos, carne, peixe, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos-, entre as quais deverão constar saladas compostas -Waldorf, Caprese, Suíssa, Niçoise e Caesar- e ser usados molhos -Vinagrete, Mil Ilhas e Andaluz-)

•Seleccionando os produtos frescos ou em conserva adequados para a preparação das saladas previstas;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “saladas” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de apresentação, empratamento e decoração;

• Procurando promover a maior satisfação (gustativa e estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

3.4 Confeccionar sopas

(principais tipos -caldos claros, caldos ligados, cremes, purés, aveludados- e variedades -legumes, carne, peixe, mariscos, cereais e seus derivados-, entre as quais:

(23)

(processo)

(condições)

- caldo de marisco, caldo verde, canja de galinha, sopa de cação, sopa de tomate com ovos escalfados, sopa de espinafres, sopa de feijão verde, sopa de pedra de Almeirim)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação das sopas previstas;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “sopas” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção e de conservação;

• Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

3.5

(processo)

Confeccionar guarnições

(principais variedades: legumes, batata, arroz, massa e modalidades de confecção: cozidas, assadas, salteadas, fritas, gratinadas)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação das guarnições previstas;

(24)

(condições)

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “guarnições” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção e de conservação;

Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

3.6

(processo)

(condições)

Confeccionar pratos de carne

(principais espécies de carne e variedades de pratos, cozidos, grelhados, assados, fritos, guisados, salteados, entre os quais:

- escalopes de porco panados, bife de lombo grelhado, costeletas de porco grelhadas, supremos de frango recheados com manteiga de alho, arroz de pato à antiga, rojões à moda do Minho, chanfana à moda da Bairrada, frango na púcara, carne de porco à Alentejana, bife à Marrare, migas com carne de porco, filet Wellington, pato com laranja, Chateaubriand)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de carne previstos;

• Procedendo ao seu empratamento, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de carne” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de conservação;

(25)

Sub-actividade

3.7

(processo)

(condições)

Confeccionar pratos de peixe

(principais espécies de peixe e variedades de pratos: cozidos, grelhados, assados, estufados, fritos, gratinados, entre os quais:

- pescadinhas de rabo na boca fritas, supremos de cherne à Grenoblesa, filetes de linguado com amêndoa, tamboril na cataplana, filetes de polvo fritos com arroz de feijão, filetezinhos de tamboril em massa vinhê, joaquinzinhos fritos com açorda, caldeirada à fragateira, robalo ao sal, pescada com todos, pargo assado no forno;

- bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Brás, bacalhau à Zé do Pipo, bacalhau espiritual)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de peixe previstos;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de peixe” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de conservação;

(26)

Sub-actividade

3.8

(processo)

(condições)

Confeccionar pratos de marisco

(principais espécies de marisco -bivalves, crustáceos e moluscos- e variedades de pratos, entre os quais:

- vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor, lagosta grelhada, sapateira recheada, santola recheada, camarão tigre grelhado, ostras à Villeroy, amêijoas à Bulhão Pato, salada de búzios, mexilhões de Aveiro, mexilhões com molho à Espanhola, berbigão ao alho, crepes de marisco, rissóis de marisco, sonhos de camarão)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de marisco previstos;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de marisco” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de conservação;

Sub-actividade

3.9 Confeccionar pratos de aves e de caça

(principais espécies de aves e de caça -caça de penas, caça de pelo, caça grossa- e de variedades de pratos, entre os quais:

(27)

(processo)

(condições)

- perdiz em escabeche, coelho à vilão, lebre estufada com feijão branco, perna de veado assada/estufada, vão de veado, à inglesa aromatizado com estragão, tornedó de veado com zimbro, costeletas de veado salteadas, chanfana de javali)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de aves e de caça previstos;

•Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de aves e de caça” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de conservação;

ACTIVIDADE

4 CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS

(gastronomia regional, nacional, internacional e

criativa)

Sub-actividade

4.1 Confeccionar pratos especiais da cozinha

regional portuguesa

(28)

(processo)

(condições)

(principais variedades de pratos representativos da cozinha regional, entre os quais:

-Minho: caldo verde, bacalhau à Gomes de Sá, rojões, lampreia

-Porto: tripas, bacalhau à Zé do Pipo

-Trás-os-Montes: alheiras, posta Mirandesa

-Beiras: bacalhau com broa, leitão da Bairrada, chanfana, cabrito de leite

-Litoral: peixe no sal, caldeiradas, arrozes de peixe e de marisco

-Alentejo: migas, sopas, ensopado de borrego

-Algarve: cataplanas, carapaus alimados, arroz de langueirão

e da cozinha Nacional, entre os quais:

-Bacalhau: à Braz, Dourado, Alimado, à Conde da Guarda, Espiritual, Pataniscas, Pastéis de Bacalhau -Polvo: suado, à Lagareiro, em Filetes

-Fritos: Peixinhos da horta, Pastéis de massa tenra, Ovos verdes, Sardinhas albardadas, Chocos fritos...

-Assados: cabrito, borrego, vitela, peixe,

-Arroz: de polvo, de tamboril, de feijão, de carqueja, de pato, de tomate, de pimento...

-Escabeches: filetes de peixe, enguias, perdizes)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de cozinha regional portuguesa previstos;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à gastronomia regional portuguesa, à composição das suas principais receitas e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento, de decoração e de conservação;

• Procurando promover a maior satisfação dos clientes e a promoção da gastronomia portuguesa e cumprir com rigor

(29)

os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade

4.2

(processo)

(condições)

Confeccionar pratos especiais da cozinha

internacional e criativa

(principais variedades de pratos mais representativos da cozinha Internacional, entre os quais:

-Espanhola -paellas

-Francesa -tournedós, patés, soufflés -Italiana -pastas, risottos, pisas

-Suíça/ Alemã -eisbein, schnitzel, roesti, fondues -Brasileira -feijoada, muqueca, vatapá

-PALOP´s -moamba, calulu, cachupa, caril de marisco

e da cozinha criativa, da iniciativa do formando, com execução de pratos de Chefes famosos e/ou de Restaurantes famosos e de moda)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de cozinha internacional previstos;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à cozinha internacional, aos pratos especialmente adequados à procura turística dominante, à composição das suas receitas e às respectivas técnicas de preparação, de confecção, de empratamento, de decoração e de conservação.

(30)

ACTIVIDADE

5 CONFECCIONAR SOBREMESAS

Sub-actividade

5.1 Preparar massas e bases de pastelaria,

(principais variedades: massas folhadas; massas de forrar -açucaradas, areadas, quebradas, escaldadas, batidas, fermentadas-, bases ou fundos -génoise, meringue, tarte, “succés”, vacheran-)

• Seleccionando as massas e bases e determinando as quantidades a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento ao plano de produção;

•Disponibilizando as matérias-primas necessárias às diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as;

• Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelaria-padaria correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação;

• Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);

•Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das preparações, às suas diversas utilizações e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;

(31)

Sub-actividade

5.2

(processo)

(condições)

Preparar cremes de pastelaria

,

(principais variedades: cremes de manteiga, pasteleiro, amêndoas, ovos, nata, chocolate, “chantilly”, mousse, mousselina, “fondant”)

A partir do processo de aprovisionamento.

Seleccionando os cremes e determinando as quantidades a preparar, para utilizações imediatas ou para conservação, dando cumprimento

ao plano de produção;

•Disponibilizando as matérias-primas necessárias às diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as;

• Confeccionando os cremes para as diferentes utilizações pasteleiras, imediatas ou futuras.

•Utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação;

• Utilizando de imediato os produtos, armazenando-os ou conservando-os, em meio natural ou frio, em função da sua natureza e utilização, recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração, arrefecimento rápido, congelação, vácuo);

•Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das preparações, às suas diversas utilizações alimentares e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação;

Sub-actividade

5.3 Confeccionar sobremesas de pastelaria

,

(principais variedades:

-bolos “tipo balcão”: pão de leite, croissants, brioches, scones, pastéis de nata, queijadas, ovos moles, papos de anjo, barrigas de freira, ...;

-bolos de corte: tarte de frutos frescos (ananás, maçã, quivi, morangos, cereja, ...), tarte de frutos

(32)

(processo)

(condições)

secos (amêndoa, noz, amendoim, ...), tarte de amêndoa com pêra laminada, tortas, pão de ló, bolo Inglês, bolo de amêndoa, bolo de chocolate com chantillly e cerejas, nogat glacê com coulis de framboesas, bolo de placas ou hóstias, ...;

-doces de mesa: toucinho do céu, fios de ovos, pudins (flan, de laranja, Abade de Priscos, mousse (de chocolate, de ananás), leite creme tostado com açúcar pilé, pudins (flan, Molotov, de ovos, de laranja, de maracujá, de pão,...), , montanha russa, farófia flutuante em creme Inglês com chuva de canela, gelatina, lampreias de ovos, troncos de ovos, arroz doce, aletria, ...;

-bolos regionais: pão-de-ló (de Margaride, de Amarante, de Alfeizerão), azevias, sericaia, pastéis de Tentúgal, bolo de mel de cana, fogaças, regueifas, Dom Rodrigo;

-de épocas festivas: bolos de casamento, bolos de aniversário, folares, bolo-rei, filhós, sonhos, rabanadas, broas;)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação das sobremesas – produtos de pastelaria;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia dos produtos de pastelaria comummente utilizados para sobremesa na restauração confeccionados também em cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de acondicionamento e conservação;

(33)

Sub-actividade

5.4

(processo)

(condições)

Confeccionar gelados e outras sobremesas

frias

,

(principais variedades: gelados de água, gelados de leite, gelados de frutas -morango, limão-, gelados de chocolate, semi-frios -bavaroises, mousses-, parfaits, entre os quais:

-bavaroise de frutos silvestres, charlote de morangos, gratinado de morangos com rum, gelado de baunilha, parfait de chocolate)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação dos gelados e sobremesas frias previstas;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia dos gelados e sobremesas frias comunmente utilizados em sobremesa na restauração confeccionadas também em cozinha pelos próprios cozinheiros, à composição das respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de empratamento e de decoração, assim como de acondicionamento e conservação;

Sub-actividade

5.5 Confeccionar sobremesas - frutas,

(principais variedades: cozidas -pêra bêbada, pêra Bela Helena, assadas maçã, marmelo, fritas -banana, ananás)

(34)

(processo)

(condições)

•Seleccionando as matérias-primas, condimentos e temperos adequados para a preparação das frutas previstas;

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia das frutas cozinhadas para sobremesa comummente utilizados na restauração, à composição das respectivas receitas, aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às técnicas de preparação, de confecção, de emprtamento e de decoração, assim como de acondicionamento e conservação;

(35)

ACTIVIDADE

6 Sub-actividade

6.1 Articular a actividade da cozinha e pastelaria

com o serviço de mesa, regular e especial

(Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e

outros)

• Informando-se do tipo de eventos, de serviços e do tipo de clientes;

• Recepcionando e satisfazendo os “pedidos” dos serviços regulares (na roda, oralmente e ou por escrito, com e sem recursos informáticos) e dos serviços especiais;

• Colaborando na preparação e decoração dos espaços, distribuição e apresentação das iguarias, quando em situações de buffet ou de outro serviço especial;

•Informando o serviço de mesa de eventuais falhas, esgotamentos e alterações nas confecções;

• Tomando conhecimento de sugestões, de reclamações e de pedidos especiais de clientes, satisfazendo-as, quando possível;

•Empratando os alimentos, em pratos individuais ou travessas, de acordo com as capitações ou com o tipo de serviço;

•Registando os dados de produção nos documentos definidos, com e sem recursos informáticos.

• Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia de serviços de mesa, às técnicas de preparação de bufets e outros serviços especiais, e aos princípios e procedimentos de inter-acção e cooperação entre o serviço de cozinha, de pastelaria-padaria e o serviço de mesa;

• Procurando promover um forte sentido de cooperação e de espírito de equipa na actividade de restauração e uma maior satisfação dos clientes.

(36)

CONDIÇÕES GERAIS DE ACESSO E DE EXERCÍCIO

PROFISSIONAL

O exercício da profissão de cozinheiro está condicionado à posse do respectivo título profissional: carteira profissional, no passado, Certificado de Aptidão Profissional (CAP), no novo regime de certificação.

O CAP (Certificado de Aptidão Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma qualificação profissional de nível II (escolaridade obrigatória + formação profissional, ou aos seus equivalentes em termos de RVCC- reconhecimento, validação e certificação de competências pré-adquiridas).

O exercício da profissão de cozinheiro ocorre em estabelecimentos de restauração, comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrem. A evolução do sector da restauração e do mercado de emprego requerem da profissão de cozinheiro um esforço de manutenção das suas condições de empregabilidade, nomeadamente através de uma postura de aprendizagem e de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.

(37)

(38)

(39)

(40)

PERFIL DE COMPETÊNCIAS:

ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação

PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA

UNIDADE DE

COMPETÊNCIAS

1 PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA

PRODUÇÃO E NA PREPARAÇÃO DA

COZINHA PARA A ACTIVIDADE DO DIA

CAPACIDADES Calcular, listar e caracterizar as matérias-primas, produtos e utensílios necessários à execução dos planos de produção previstos, para o próprio dia ou para o período considerado.

Efectuar o controlo dos stocks de matérias-primas e utensílios (existências, faltas, prazos, prioridades de consumo/utilização, necessidades de renovação, com e sem recursos informáticos).

Elaborar listas de produtos a adquirir, em função das necessidades de manutenção dos stocks e da realização dos planos de produção.

Participar na organização e distribuição do trabalho da cozinha para dar execução ao plano de produção previsto.

Cuidar da sua própria higiene pessoal e fardamento.

Cuidar da limpeza, da higienização e das condições de utilização das instalações, equipamentos e utensílios da

(41)

cozinha.

Seleccionar e disponibilizar os meios necessários à realização das preparações e confecções previstas.

CONHECIMENTOS *Unidade tecnológica Restauração área de negócio *Unidade Sócio-profissional Restauração área de trabalho * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional Conhecer / compreender:

• A tipologia de serviços de restauração: serviços regulares e serviços especiais (banquetes, cocktails, buffets, room service e outros);

• Os conceitos de ementa, de receita, de ficha técnica e de tabela de capitação;

• As fontes de informação relativas a composição de receitas;

• A organização do trabalho na cozinha; organização e funcionamento das partidas; hierarquização;

• As matérias-primas utilizadas em cozinha: designações, tipos, funções, características gerais, quantidades;

• As dependências duma cozinha e as suas características, nomeadamente o pavimento, revestimento, limpeza, drenagem, iluminação, ventilação, acesso a pessoas e mercadorias, segurança e higiene profissional e alimentar;

• Os equipamentos e utensílios utilizados em cozinha: designações, tipos, funções, características, quantidades, condições ergonómicas e de segurança e higiene profissional e alimentar;

• Os procedimentos de testagem do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de cozinha;

• As técnicas básicas de gestão de stocks em cozinha, os documentos de registo e as aplicações informáticas disponíveis;

• As técnicas, processos (manuais e mecânicos), equipamentos e produtos de limpeza adequados para utilização na cozinha;

• Os critérios de verificação do estado de conservação das matérias-primas e outros produtos alimentares para utilização na cozinha.

(42)

ATITUDES

*Unidade Sócio-profissional Qualidades pessoais e

empregabilidade

Ser atento, cuidadoso, preventivo e rigoroso, na colaboração técnica prestada ao planeamento da produção e à organização da actividade da cozinha.

Ser cumpridor e disciplinado, em matéria de horário de trabalho, de execução das suas funções e de aplicação das normas de higiene e segurança.

CRITÉRIOS DE

DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se:

• Executar, sob orientação da sua chefia e com algum rigor técnico, os procedimentos de planeamento da actividade da cozinha, em matéria de determinação dos produtos a servir, da previsão dos meios necessários, do controlo de existências em stock e da listagem de produtos a adquirir;

• Evidenciar um nível de conhecimento inicial (noções) relativamente aos tipos de planeamento da produção em cozinha, aos produtos a realizar, aos recursos necessários, ao controlo de stocks e ao aprovisionamento dos produtos em falta;

• Evidenciar ser atento e cuidadoso e ter sentido de previsão e de rigor;

• Executar, de um modo sistemático e com rigor técnico, os procedimentos de “mise-en-place” da cozinha para o trabalho do dia (higiene pessoal e condições de utilização das instalações, equipamentos, utensílios e matérias-primas);

• Evidenciar um bom nível de conhecimento dos meios de trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia numa cozinha, assim como das técnicas, processos e critérios de verificação das suas condições de higiene e segurança profissional e alimentar;

• Evidenciar ser rigoroso, disciplinado e responsável no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar.

PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de:

Cozinheiro

(43)

UNIDADE DE

COMPETÊNCIAS

2 PARTICIPAR NO APROVISIONAMENTO DAS

MATÉRIAS-PRIMAS, PRODUTOS E

UTENSÍLIOS DE COZINHA

CAPACIDADES Requisitar internamente ou participar no processo de aquisição das matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de cozinha.

Recepcionar, conferir (origem, quantidade, prazo de validade) e verificar a qualidade (características, estado de higiene e conservação) das matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de cozinha.

Identificar e registar os tipos e níveis de qualidade dos fornecedores.

Seleccionar os produtos a preparar para consumo imediato e para conservação.

Acondicionar e arrumar as matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de cozinha.

CONHECIMENTOS

*Unidade tecnológica Rest. área de negócio

Conhecer / compreender:

• O processo de aprovisionamento por aquisição e requisição, os seus intervenientes, formulários (notas de encomenda, guias de remessa, facturas, requisições, notas de débito, de crédito, recibos) e respectivo circuito;

• A razão de ser, as técnicas e as normas gerais de recepção, conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos de matérias-primas, outros produtos alimentares e utensílios de cozinha;

• O tratamento de desconformidades na entrega e os procedimentos e normas de “reclamação”;

• A legislação específica reguladora da comercialização dos produtos alimentares;

(44)

* Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional

• Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos e as técnicas específicas de verificação da sua qualidade;

• Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares embalados e as técnicas específicas de verificação da sua qualidade;

• As características dos bons fornecedores: garantir a quantidade e qualidade definidas, cumprir prazos de entrega, assegurar uma boa relação qualidade-preço, oferecer boas condições de pagamento;

• Os critérios de selecção dos produtos para consumo imediato e para conservação/armazenamento;

• O uso de antioxidantes e outros conservantes e normativos aplicáveis;

• As normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança profissional e alimentar.

ATITUDES

*Unidade Sócio-Profissional. Qualidades pessoais e

empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos recebidos.

Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de aprovisionamento e armazenagem dos produtos alimentares.

Ser eticamente correcto no relacionamento com os fornecedores da empresa.

CRITÉRIOS DE

DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência, se:

• Executar, sob orientação da sua chefia e com suficiente rigor técnico, os procedimentos relativos à aquisição, requisição recepção, conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos de utensílios, de matérias-primas e outros produtos alimentares adquiridos pela empresa, respeitando as normas higio-sanitárias definidas para esta etapa de trabalho;

• Evidenciar um conhecimento razoável da legislação aplicada à comercialização de produtos alimentares, dos

(45)

factores intervenientes na qualidade dos produtos frescos e embalados e das técnicas específicas de verificação, assim como dos formulários usados neste tipo de transacção e ainda dos procedimentos de reclamação;

• Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na realização desta etapa de trabalho.

PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de:

Cozinheiro

(46)

ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos

PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E

ALIMENTOS

UNIDADE DE

COMPETÊNCIAS

3 PREPARAR E CONSERVAR VEGETAIS

(principais variedades: legumes, hortaliças,

verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas,

germinados, ervas aromáticas)

CAPACIDADES Seleccionar os vegetais a preparar para consumo imediato ou para conservação.

Executar as operações de preparação dos vegetais (limpeza, lavagem e corte), para as suas diferentes utilizações em cozinha.

Acondicionar e conservar os vegetais para posterior utilização na cozinha. CONHECIMENTOS *Unidade tecnológica Identificação de Alimentos *Unidade tecnológica Tecnologia da Higiene Segurança Alimentar *Unidade tecnológica Gastronomia e Dietética Conhecer / compreender:

• As espécies e variedades dos vegetais utilizados em cozinha, suas características físicas, propriedades nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização, nomeadamente: legumes, hortaliças e verduras; tubérculos; cogumelos; trufas; frutas; germinados; ervas aromáticas;

• As modalidades de produção de vegetais para culinária e suas consequências nas qualidades dos produtos, nomeadamente: produtos de ar livre (sazonais); produtos de estufa; produtos biológicos; produtos de protecção integrada;

• As operações e as técnicas de preparação dos vegetais para culinária, nomeadamente: limpeza, lavagem, descasque e tipos de cortes, em função da sua posterior

(47)

* Unidade tecnológica Tecnologia da Conservação de Alimentos *Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional utilização;

• A utilização de vegetais para efeitos de decoração de pratos, mesas e salas de refeições;

• Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a preparação dos vegetais;

• Sistemas de acondicionamento e conservação de vegetais, nomeadamente: vácuo, refrigeração, congelação, liofilização e desidratação;

• Equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos, nomeadamente: frigoríficos, câmaras de refrigeração e de congelação, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido (chill” e “cook-freeze”);

• Conservas e preparados vegetais: tipos, espécies, características;

• Normas legais, nacionais e comunitárias, sobre higiene e segurança alimentar. ATITUDES *Unidade Sócio-profissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade

Ser cuidadoso, exigente, preciso e atento aos pequenos detalhes, na verificação da qualidade dos vegetais a preparar, na execução das operações de preparação e das operações de conservação e armazenamento dos vegetais preparados.

Ser rigoroso, disciplinado e responsável, no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação de vegetais para utilização culinária.

CRITÉRIOS DE

DESEMPENHO

Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se:

Executar, com suficiente rigor técnico e rapidez, os procedimentos de selecção, preparação, acondicionamento e conservação dos vegetais para uso culinário;

Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies e variedades dos vegetais utilizados em culinária e das suas modalidades de produção, dos meios de trabalho utilizados para a sua preparação, dos sistemas, equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação, assim como

(48)

dos cuidados higio-sanitários a respeitar;

Evidenciar ser cuidadoso, exigente, preciso, atento aos pequenos detalhes e ao melhor aproveitamento dos produtos, assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

PROFISSÃO Unidade de competência comum às profissões de:

Cozinheiro

(49)

UNIDADE DE

COMPETÊNCIAS

4 PREPARAR E CONSERVAR PEIXES E

MARISCOS

(principais variedades de peixes de mar, de rio

e de aquacultura; principais mariscos, bivalves,

crustáceos e moluscos)

CAPACIDADES • Seleccionar os peixes e mariscos a preparar para consumo imediato ou para conservação.

• Executar as operações de preparação dos peixes e mariscos para as suas diferentes utilizações em cozinha.

• Acondicionar e conservar os peixes e mariscos para posterior utilização na cozinha.

CONHECIMENTOS

*Unidade tecnológica Identificação de

Alimentos

Conhecer / compreender:

• As espécies e variedades de peixes (nomeadamente peixes de mar, de rio e de aquacultura, peixes gordos, semi-gordos e magros) e mariscos (nomeadamente bivalves, crustáceos e moluscos), suas características físicas, propriedades nutritivas, aplicações culinárias e condições de utilização;

• As épocas de captura e de defeso;

• Os indicadores de frescura (cor, cheiro, sangue, textura);

• Os tamanhos e pesos;

• Os critérios de escolha para as diferentes utilizações;

• As operações e as técnicas de preparação de peixes e mariscos para utilização culinária, nomeadamente: descongelar, lavar, limpar, descamar, eviscerar, depelar, descabeçar, cortar, desespinhar;

• A tipologia de cortes de peixes e mariscos segundo a utilização prevista, nomeadamente: filetes, postas, medalhões, supremos, panados, “goujonettes”, “tranches”;