PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO
SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Curso autorizado pelo CEPE – Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão e pelo CONSUNI – Conselho do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas – UDC, em 04/05/2013,
nos termos da legislação vigente do Artigo 280, Decreto n0 5773 de 09/05/2006
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SUMÁRIO
1. DADOS DA IES ... 5
2. MANTENEDORA ... 6
3. BREVE HISTÓRICO INSTITUCIONAL ... 7
4. DETALHAMENTO DO CURSO ... 12
4.1. DADOS GERAIS ... 12
4.2. MATRIZ CURRICULAR ... 12
4.3. DIMENSIONAMENTO DAS TURMAS ... 12
4.4. REGIME DE MATRÍCULA ... 12
4.5. COORDENADOR DO CURSO ... 12
4.6. ENDEREÇOS DE OFERTA ... 13
5. PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO ... 14
5.1 JUSTIFICATIVAS PARA A OFERTA DO CURSO ... 14
5.2 CONCEPÇÕES DO CURSO ... 20
5.3 ATO REGULATÓRIO DE CRIAÇÃO DO CURSO ... 21
5.4 POLÍTICAS INSTITUCIONAIS NO ÂMBITO DO CURSO ... 22
5.5 OBJETIVOS DO CURSO... 25
5.5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 26
5.6 PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO, COMPETÊNCIAS E HABILIDADES... 27
5.6.1 PERFIL DO EGRESSO ... 27 5.6.2.COMPETÊNCIAS E HABILIDADES ... 28 5.7. ESTRUTURA CURRICULAR ... 32 5.7.1 CONTEÚDOS CURRICULARES ... 32 5.7.3 EMENTÁRIO E BIBLIOGRAFIA ... 38 6. ESTÁGIO SUPERVISIONADO ... 63
6.1 REGULAMENTO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA ... 65
7. ATIVIDADES COMPLEMENTARES ... 72
7.1 REGULAMENTO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA E GASTRONOMIA ... 75
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9. GESTÃO DO CURSO E OS PROCESSOS DE AVALIAÇÃO INTERNA E EXTERNA ... 86
9.1 ATIVIDADES DE TUTORIA ... 88
9.1.1 SISTEMA DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA PARA AS DISCIPLINAS OFERTADAS NESTA MODALIDADE ... 88
9.1.2 INTERAÇÃO E MEDIAÇÃO PEDAGÓGICA ... 89
9.1.3 AVALIAÇÃO DAS DISCIPLINAS ONLINE ... 89
9.2 TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO – TICS – NO PROCESSO ENSINO-APRENDIZAGEM ... 90
9.3 AMBIENTE VIRTUAL DE APRENDIZAGEM AVA ... 92
9.4 MATERIAL DIDÁTICO ... 95
9.5 PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE MATERIAL DIDÁTICO ... 95
9.6 PROCEDIMENTO DE ACOMPANHAMENTO E DE AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS DE ENSINO APREDIZAGEM ... 97
9.7 NÚMERO DE VAGAS ... 100
9.8 ATIVIDADES PRÁTICAS DE ENSINO PARA TÉCNOLOGO. ... 100
10. CORPO DOCENTE E TUTORIAL ... 101
10.1 NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE – NDE ... 101
10.2 EQUIPE MULTIDISCIPLINAR ... 103
10.3 ATUAÇÃO DO COORDENADOR ... 107
10.4 REGIME DE TRABALHO DO COORDENADOR DE CURSO ... 108
10.5 CORPO DOCENTE ... 109
10.5.1 CORPO DOCENTE – regime de trabalho ... 109
10.5.2 CORPO DOCENTE – Experiência no Exercìcio da Educação Básica e Superior ... 110
10.5.3 FUNCIONAMENTO DO COLEGIADO DE CURSO ... 111
10.5.4 EXPERIÊNCIA DO CORPO DE TUTORES EM EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA... 116
10.5.5 INTERAÇÃO ENTRE OS TUTORES (PRESENCIAIS/ A DISTÂNCIA) DOCENTES E COORDENADORES DE CURSO A DISTÂNCIA ... 116
11. INFRAESTRUTURA DO CURSO ... 117
11.1 INSTALAÇÕES GERAIS ... 117
11.2 EQUIPAMENTOS ... 117
11.3 SERVIÇOS ... 119
11.4 INSTALAÇÕES FÍSICAS PARA PORTADORES DE NECESSIDADES ESPECIAIS ... 119
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11.6 INFRAESTRUTURAS DE SEGURANÇA ... 120 11.7 INFRAESTRUTURA GERAL ... 121 11.8 INSTALAÇÕES ESPECÍFICAS ... 131
1. DADOS DA IES 1.1 DADOS DA MANTIDA
1.1.1 Nome da Mantida: CENTRO UNIVERSITÁRIO DINÂMICA DAS CATARATAS 1.1.2. Sigla: UDC Monjolo
1.1.3. Endereço:Rua David Muffato 1.1.4 Complemento: Nº: 367 1.1.5 Município: Foz do Iguaçu 1.1.6 UF: PR
1.1.7. CEP: 85864-390
1.1.8. Telefone(s): (45) 3520-1920 1.1.9. Fax: (45) 3520-1920
1.1.10 Site:www.udc.edu.br1.1.11 E-mail:angela@udc.edu.br
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2. MANTENEDORA
2.1 CNPJ*: 01.208.350/0001-00
2.2. Razão Social*: UNIÃO DINÂMICA DE FACULDADES CATARATAS - UDC
2.3 Categoria Administrativa*: Pessoa Jurídica de Direito Privado - Com fins lucrativos -
Sociedade Civil
2.4 Endereço: Rua Castelo Branco - Bairro: Centro 2.5 Complemento: Nº: 349
2.6 Município: Foz do Iguaçu 2.7 UF: PR
2.8 CEP: 85.852-010
2.9 Telefone(s): (45) 3523 6900 2.10 Fax: (45) 3523 6900 Ramal129
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3. BREVE HISTÓRICO INSTITUCIONAL
O Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, com limite territorial de atuação circunscrito ao município de Foz do Iguaçu, no Estado do Paraná, é uma instituição de ensino superior privada mantida pela União Dinâmica de Faculdades Cataratas – UDC.
A Faculdade Dinâmica das Cataratas foi credenciada em 1999, mediante a Portaria MEC nº 1.580, de 28/10/1999, publicada no DOU de 03/11/1999.
O Centro Universitário Dinâmica das Cataratas tem como missão formar profissionais capacitados, socialmente responsáveis e aptos a promoverem as transformações futuras objetivando garantir uma formação superior de qualidade, de acordo com as exigências do Ministério da Educação, do mercado de trabalho e da sociedade.
O Centro Universitário Dinâmica das Cataratas é o resultado de anos de planejamento, para que nascesse uma Instituição forte e sólida. Ela faz parte do Grupo Dinâmica, o qual vem desenvolvendo há 34 anos um padrão educacional considerado referência no oeste paranaense. Em 1979 nasceu o primeiro estabelecimento educacional do Grupo Dinâmica, que foi uma escola de Educação Infantil, denominada “Xodó da Vovó”. Com a experiência adquirida nesse nível educacional e em razão do sucesso obtido, em 1985 foi implantada a Educação Básica, por meio do Colégio Educação Dinâmica, que hoje oferece educação desde o maternal até o pré-vestibular.
Desde o Colegial até o Ensino Superior, o Grupo Dinâmica pauta-se pelo ensino que valoriza a formação humana de seus alunos, com visão holística do mundo, contextualizando teoria e prática, ética e moral. Esta diretriz norteia as ações educacionais de todo o Grupo, até os cursos de pós-graduação.
Em 19/02/2000 a então Faculdade Dinâmica das Cataratas, realizou seu primeiro Processo Seletivo para os dois primeiros cursos autorizados pelo MEC: Arquitetura e Urbanismo e Comunicação Social com Habilitação em Publicidade e Propaganda. Hoje, após 16 anos de funcionamento do Ensino Superior, sua história é marcada por grandes feitos e consequentes resultados.
Gradativamente, assumindo o compromisso com a cidade de Foz do Iguaçu e região, foram implantados os cursos superiores abaixo relacionados:
* Administração; *Agronomia;
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* Ciências Contábeis;
* Comunicação Social com Habilitação em Jornalismo;
* Comunicação Social com Habilitação em Publicidade e Propaganda; * Comunicação Social com Habilitação em Relações Públicas;
* Design de Moda; * Direito; * Enfermagem; * Engenharia Ambiental; * Engenharia Civil; * Engenharia Elétrica; * Engenharia Mecânica; * Engenharia de Produção; * Farmácia
* Letras com Habilitação em Português e Inglês e Respectivas Literaturas; * Medicina Veterinária;
* Pedagogia - Licenciatura;
* Tecnologia em Segurança Pública; * Turismo; * Sistemas de Informação. * Ciências Econômicas * Hotelaria - Tecnólogo * Odontologia * Fisioterapia * Nutrição * Fonoaudiologia
* Gestão Hospitalar - Tecnólogo * Radiologia – Tecnólogo
* Estética e Cosmética - Tecnólogo * Gastronomia – Tecnólogo
O empenho da Mantenedora União Dinâmica de Faculdades Cataratas - UDC - tem sido grande em relação aos cursos, priorizando a qualidade em todas as dimensões: projeto político-pedagógico, corpo docente, instalações, laboratórios, biblioteca, entre outros, garantindo assim, a qualidade de ensino a que se propõe.
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A qualidade institucional reflete-se agora em suas relações com Instituições Universitárias de várias partes do mundo, tornando-se um agente multiplicador do conhecimento para a comunidade de Foz do Iguaçu e região. Já foram firmadas parcerias com a Universidade de Toulouse (França), Universidade de Sapienza (Itália), Universidade Roma Tre (Roma), UNEP (United NationEnviromentProgramme) - França, Universidade de Moscou (Rússia), Universidade Central da Flórida, entre outras.
Estas parcerias com renomadas Instituições tiveram início no ano de 2001, por meio da oferta dos cursos de Pós-Graduação lato-sensu, com a Pontifícia Universidade Católica do Paraná e a Universidade de Compiegné (França) ministrando o Curso de Especialização em Gestão Técnica do Meio Urbano, em 2002 e a Pós-Graduação MBA - Gestão Estratégica e Marketing em conjunto com a UNICENP, hoje, Centro Universitário Positivo. E ainda em 2002, em parceria com a Faculdade de Direito de Curitiba, hoje, UNICURITIBA, o curso de Pós-Graduação em Direito Processual Civil. Firmou-se parceria também com a Universidade Federal do Paraná para realização de um MINTER - Mestre Interinstitucional em Administração e com a UNISINOS um MINTER em Direito. Desde 2002, a UDC tem parceria com a Fundação Getúlio Vargas, uma instituição de referência internacional, nos cursos de Pós Graduação e MBA’s, e Graduação nos Campus de: UDC Monjolo e UDC Medianeira.
Em 2011, a UDC assumiu o Instituto Superior de Educação e a Faculdade Anglo-Americano.
O empenho constante, investimentos, avaliações das comissões do MEC, reconhecimentos, ENADE e resultados do IGC possibilitaram que em 15 de Abril de 2013, através da Portaria 314, o Ministério da Educação transformou a Faculdade Dinâmica das Cataratas em CENTRO UNIVERSITÁRIO DINÂMICA DAS CATARATAS, ficando assim constituído.
Também em 2013, o Centro Universitário Dinâmica das Cataratas iniciou suas atividades com a modalidade de Educação a Distância através do Núcleo de Educação a Distância (NEAD). Em 2015, estabeleceu vínculo com a Universidade Mackenzie através do MINTER em Administração e em Direito Político e Econômico. O MINTER em Gestão Urbana. Adicionados a estes, no mesmo ano, estabeleceu com a Pontifícia Universidade Católica do Paraná através do MINTER em Gestão Urbana.
O CI (Conceito Institucional) do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas é 5, de acordo com o Cadastro e-MEC.
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No cálculo dos IGCs do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas foram considerados os resultados de avaliações de seus cursos de graduação nos ENADEs realizados e nos demais insumos de qualidade existentes.
Desta forma, fica evidente que o desempenho dos cursos do Centro Universitário Dinâmica das Cataratasestá cada vez melhor, assim como os insumos utilizados no cálculo do IGC pelo INEP.
CPC – CONCEITO PRELIMINAR DE CURSO - 2017
CURSO ENADE CPC CC Administração 3 (2015) 3 (2015) 5 (2004) Administração EAD - - 4 (2010) Administração 4 (2015) 4 (2015) 5(2004) Administração Pública SC SC 5 (2005) Agronomia 3(2016) 4(2016) 4(2012) Arquitetura e Urbanismo 2(2014) 3(2017) 3(2010) Ciências Biológicas 2(2014) 3(2017) 4(2010) Ciências da Computação 2(2014) 3(2017) 5(2011) Ciências Contábeis 3(2015) 3(2015) 4(2012) Comércio Exterior - - -
Comunicação Social – Publicidade e Propaganda 1(2015) 2(2015) 4(2011) Design 2(2015) 3(2015) 5(2012) Direito 3(2015) 3(2015) 4(2015) Educação Física (Bacharelado) e/ou (Licenciatura) - - - Enfermagem 3(2016) 4(2016) 3(2015) Engenharia Ambiental 2(2014) 2(2017) 4(2009) Engenharia Civil 2(2014) 3(2017) 4(2009) Engenharia de Produção - 4(2017) 4(2017) Engenharia Elétrica - 3(2017) 4(2016) Engenharia Mecânica - 3(2017) 4(2016) Estética E Cosmética 1(2016) 3(2016) 4(2016) Farmácia - - - Farmácia 3(2016) - 3(2016) Fisioterapia - - - Fisioterapia 3(2016) 3(2010) Fonoaudiologia - - 4(2017)
Formação de Docentes para a Educação
Bibliografia Básica – EAD - - 4(2015)
Gastronomia - - 4(2017)
Gestão Ambiental - - -
Gestão Comercial – EAD - - 5(2017) Gestão da Tecnologia da Informação – EAD - - - Gestão de Recursos Humanos – EAD 1(2015) - 4(2015) Gestão Financeira – EAD 3(2015) - 3(2016) Jornalismo 2(2015) 3(2015) 3(2012)
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CURSO ENADE CPC CC
Letras – Português e Inglês e Respectivas
Literaturas 2(2014) S/C(2017) 4(2005) Letras – Espanhol - - - Marketing - - - Medicina Veterinária 3(2016) 4(2016) 3(2015) Nutrição - - 4(2018) Odontologia - - 3(2016) Pedagogia 2(2014) 2(2017) 4(2010) Pedagogia– EAD 3(2017) 3(2017) 4(2016) Pedagogia 2(2014) 2(2017) CMB(2006) Psicologia 2(2015) 3(2015) 4(2012) Radiologia 2(2016) 3(2016) 4(2016) Fisioterapia 3(2016) 3(2016) 4(2012) Relações Internacionais 2(2015) 3(2015) 4(2012) Relações Públicas - SC -Segurança Pública - - - Sistemas de Informação 4(2014) 4(2017) 4(2011) Silvicultura - - - Turismo 2(2015) 3(2015) - Turismo - - - Fonte: INEP, 2017.
Quadro 1: Resumo dos conceitos obtidos pelos cursos ofertados pelo Centro Universitário
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4. DETALHAMENTO DO CURSO
4.1. DADOS GERAIS
4.1.1 Modalidade: Presencial 4.1.2. Grau:Tecnólogo
4.1.3. Denominação do Curso:Curso de Superior de Tecnologia em Gastronomia
4.2. MATRIZ CURRICULAR
Turno Integralização mínima Integralização máxima Vagas Totais Anual Carga Horária do Curso
Noturno 04 semestres (2 anos) 6 semestres (3 anos) 60 1.900 horas (2.280 horas aula) 4.3. DIMENSIONAMENTO DAS TURMAS
Turmas de 50 alunos, sendo que, nas atividades práticas, as turmas terão as dimensões recomendadas pelo professor, com aprovação da Coordenação de Curso, sempre respeitado o limite máximo de 25 alunos por turma prática.
4.4. REGIME DE MATRÍCULA Semestral
4.5. COORDENADOR DO CURSO
4.5.1. CPF: 055.108.619-08 4.5.2. Nome: Ivolnei da Costa
4.5.3 Formação: Tecnólogo em Gestão de Moda e Técnico em Cozinha e Especialista Gestão de
Negócios Gastronômicos.
4.5.3 Titulação Máxima:. Master Política e Economia do Turismo Internacional: Gastronomia e
Hospitaliudade, Slow Food.
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O professor Ivolnei da Costa é graduado em Tecnologia em Gestão de Moda e estilo pela Universidade Paraense - Unipar, Tecnólogo em Gastronomia pelo Centro Universitário de Maringá – CESUMAR, especialista em Gestão de Moda, Master em Política e Economia do Turismo Internacional: Gastronomia e Hospitalidade, Especialista em Gestão de Negócios Gastronomicos. 4.6. ENDEREÇOS DE OFERTA
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5. PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO
5.1 JUSTIFICATIVAS PARA A OFERTA DO CURSO
A presente proposta pedagógica para o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem respaldo no Catálogo Nacional de Cursos Superiores de tecnologia – 2014, instituídas através da Resolução CNE/CP 3, de 18 de dezembro de 2002 e, busca demonstrar as variáveis norteadoras das ações pedagógicas para a formação dos cursos Superiores de Tecnologia.
O que demarca a elaboração deste projeto é a sua contextualização de mercado e as demandas sociais, tendo como foco a valorização do profissional e do seu ambiente.
Verificando-se a existência de um mercado altamente competitivo que comanda qualidade dos produtos e serviços em constantes mudanças, almeja-se com este projeto a formação de um profissional comprometido com esta realidade, tanto na percepção quanto na prática das mudanças.
O Brasil é o quinto maior país do mundo em extensão territorial, medindo 8.511.965 km2. A
sua população estimada é de 204.587.997 habitantes (IBGE, 2015) e não apresenta uma distribuição homogênea por todo esse espaço.
A Região Sul é formada pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Com extensão territorial de 576.409,6 Km2, é a menor do Brasil. Sua população estimada para o
corrente ano totaliza 29.235.021 habitantes, apresenta densidade demográfica de 47,5 habitantes por quilômetro quadrado e crescimento demográfico de 1% ao ano.
Estima-se que o estado do Paraná neste corrente ano apresenta uma população geral de aproximadamente 11.173.361 habitantes (IBGE, 2015), basicamente com a mesma que o estado do Rio Grande do Sul, sendo Santa Catarina o de menor número populacional.
O estado do Paraná e subdividido em 10 mesorregiões (Figura 1).
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Com população de 1.295.404 habitantes (IBGE, 2009), a Mesorregião Oeste situa-se no Terceiro Planalto Paranaense, abrange uma área de 22.864 Km2 que corresponde a cerca de 11,44% do território estadual, é constituída por 50 municípios: Anahy, Assis Chateaubriand, Boa Vista da Aparecida, Braganey, Cafelândia, Campo Bonito, Capitão Leônidas Marques, Cascavel, Catanduvas, Céu Azul, Corbélia, Diamante do Sul, Diamante do Oeste, Entre Rios do Oeste, Formosa do Oeste, Foz do Iguaçu, Guaíra, Guaraniaçu, Ibema, Iguatu, Iracema do Oeste, Itaipulândia, Jesuítas, Lindoeste, Marechal Cândido Rondon, Maripá, Matelândia, Medianeira, Mercedes, Missal, Nova Aurora, Nova Santa Rosa, Ouro Verde do Oeste, Palotina, Pato Bragado, Quatro Pontes, Ramilândia, Santa Helena, Santa Lúcia, Santa Tereza do Oeste, Santa Terezinha do Itaipu, São José das Plameiras, São Miguel do Iguaçu, São Pedro do Iguaçu, Serranópolis do Iguaçu, Terra Roxa, Toledo, Três Barras do Paraná, Tupãssi e Vera Cruz do Oeste.
Esta mesorregião está dividida em três microrregiões: Foz do Iguaçu, Cascavel e Toledo. A Microrregião de Foz do Iguaçu, a área de atuação e abrangência da instituição proponente do curso em questão.
Foz do Iguaçu integra a Microrregião de Foz do Iguaçu (Figura 2), inserida geograficamente dentro da região oeste do Paraná, juntamente com mais 10 municípios: Céu Azul, Itaipulândia, Matelândia, Medianeira, Missal, Ramilândia, Santa Terezinha de Itaipu, São Miguel do Iguaçu, Serranópolis do Iguaçu, Vera Cruz do Oeste.
A Microrregião Foz do Iguaçu possui uma área de 5.579,936 km², e sua população, segundo Estimativas da População do IBGE (2014), é de 430.467 habitantes, sendo Foz do Iguaçu o município mais populoso.
Foz do Iguaçu e sua microrregião estão inseridas dentro da Bacia Hidrográfica do Rio Paraná – região 3. É uma região privilegiada, detentora em sua área, do Parque Nacional do Iguaçu, Lago de Itaipu e também a Hidroelétrica de Itaipu. Dois grandes rios Iguaçu e Paraná têm seus leitos margeando essa área. No município de Foz do Iguaçu além da presença da Unidade de Conservação, encontram-se também o refúgio biológico de Itaipu, oEcomuseu e a Escola – Parque. A Itaipu em convênio com Municípios e empresas, viabilizam continuamente programas de Educação ambiental, pautados em agregar conhecimentos, experiências para educadores. Como exemplo cita-se o Programa Cultivando Água Boa, que recentemente foi premiado pela ONU como melhor programa de gestão de água no mundo.
Na Unidade de Conservação – Parque Nacional do Iguaçu encontra-se também uma das sete maravilhas do mundo, as Cataratas do Rio Iguaçu. O IBAMA, juntamente com empresas
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gestoras das atividades comerciais existentes no parque, trabalham projetos e atividades socioambientais de conservação e conscientização para os visitantes.
FIGURA 2: Fonte:http://www.ipardes.gov.br/pdf/mapas/base_fisica/regioes_geograficas_base_2010.jpg, acessado em 27/03/2015. Modificado por Pereira, F. M. (a região colorida em amarelo no mapa corresponde ao município de Foz do Iguaçu e a área destacada em vermelho, a microrregião onde a mesma está inserida).
A população do município de Foz do Iguaçu, segundo Estimativas da População do IBGE (2014), é de 263.647habitantes.
Foz do Iguaçu é considerada um dos municípios mais multiculturais do Brasil, onde mais de 72 grupos étnicos estão presentes na população, provenientes de diversas partes do mundo. Os principais grupos étnicos de Foz do Iguaçu são italianos, alemães, hispânicos (argentinos e paraguaios), chineses, ucranianos, japoneses, e libaneses, que possuem no município, a segunda maior comunidade libanesa do Brasil.
As principais fontes de renda de Foz do Iguaçu são o turismo e a geração de energia elétrica. É conhecida internacionalmente por suas atrações, que trazem visitantes do Brasil e do mundo. Por meio da tabela abaixo, verifica-se que no município de Foz do Iguaçu (IBGE 2010), a população é jovem, com concentração maior de indivíduos nas faixas abaixo de 40 anos.
TABELA 1 - Classe etária do município de Foz do Iguaçu, dados disponibilizados pelo IBGE 2010.
FAIXA-ETÁRIA HABITANTES
17 10 a 14 24.514 15 a 19 24.681 20 a 24 22.726 25 a 29 21.697 30 a 39 41.706 40 a 49 35.770 50 a 59 23.984 60 + 20.251 TOTAL 230.919
O número de estudantes matriculados na educação básica, e especialmente no ensino médio, é bastante significativo (tabela 2 e 3), o que confirma a existência de uma demanda potencial por formação superior na região, sendo os dados apresentados apenas do município e não da microrregião de Foz do Iguaçu.
TABELA 2. Matriculados na Educação Fundamental.
Escolas Ensino Fund. Número de Escolas Alunos Matriculados
Privada 27 6.407
Estadual 28 17.494
Municipal 51 15.836
Total 106 41.737
Fonte: IBGE, 2012.
TABELA 3. Matriculados no Ensino Médio.
Escolas Ensino Médio Número de Escolas Alunos Matriculados
Privada 16 2.211
Estadual 28 10.583
Federal 1 171
Total 45 12.965
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A Educação Superior no município de Foz do Iguaçu é oferecida pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, Faculdades Integradas das Cataratas – MONJOLO, Faculdade de Economia e Processamento de dados de Foz do Iguaçu – FEPI, Faculdade de Educação Física de Foz do Iguaçu, Faculdade de Foz do Iguaçu – FAFIG, Instituto de Ensino Superior de Foz do Iguaçu – IESPI, Instituto de Ensino Superior de Foz do Iguaçu – CESUFOZ, a Faculdade Unificada de Foz do Iguaçu - UNIFOZ, Universidade do Oeste do Paraná – UNIOESTE e a Universidade Federal da Integração Latino - Americana – UNILA.
De acordo com os dados divulgados pelo Sistema e-MEC (2010), no município de Foz do Iguaçu são oferecidas 14.840 vagas na educação superior. Em relação ao Curso de Superior de Tecnologia em Gastronomia, no município de Foz do Iguaçu,éofertado unicamente pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas.
A taxa de escolarização líquida e a taxa de escolarização bruta calculadas para o município de Foz do Iguaçu demonstram claramente as necessidades do setor de ensino superior em relação aos jovens que residem na região.
A proposta do Curso de Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas está alinhada com os objetivos e metas do Plano Nacional de Educação (Lei nº 10.172/2001) no que tange aos seguintes aspectos:
• Aumentar a oferta de vagas no ensino superior para estudantes na faixa etária de 18 a 24 anos, residentes no Município, contribuindo para elevação da taxa líquida de matriculas nesse nível de ensino;
• Contribuir para a redução das desigualdades regionais na oferta de educação superior; • Diversificar regionalmente o sistema superior de ensino, introduzindo um curso de
grande importância sócio-econômica.
O Curso de Superior de Tecnologia em Gastronomia proposto pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas busca fortalecer através de amplas parcerias com setores produtivos paranaenses o conceito profissional de designer de moda, ressaltando suas contribuições mas notáveis em prol do desenvolvimento sócio-econômico da região em que se insere.
Considerando as características socioeconômicas e o desenvolvimento de Foz do Iguaçu e região, a ampliação das possibilidades de qualificação profissional e a formação de Tecnologia em Gastronomia tornam-se uma tarefa prioritária para a região.
O número considerável de egressos do ensino médio, a necessidade social e econômica da Região Oeste do Paraná, área estratégica de fronteira com dois países que pertencem ao
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Mercosul, uma vasta área de atuação do profissional, Designer de Moda, em indústrias de confecção atacado e varejo, empresas de consultoria e projetos, Marketing e merchandising e outras vertentes da profissão ligadas a pesquisa, desenvolvimento tecnológico e ao desenvolvimento regional justificam a demanda para implantação do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
De acordo com as pesquisas realizadas na Região e em Países vizinhos (Paraguai, principalmente), há interesse cada vez maior de capacitação da população, optando-se por procurar um ensino superior de qualidade. Esta realidade local, somada à vocação educacional da entidade mantenedora e de seus dirigentes justifica a oferta do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Tendo em vista as necessidades da Região Oeste do Estado do Paraná, na qual está inserida promoveu a adequação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia considerando o Plano Nacional de Educação – PNE e, vez que, em que pese a existência de um mercado de trabalho amplo para a inserção dos egressos, este tem se tornado cada vez mais seletivo, necessitando que o profissional da área esteja qualificado e atualizado para desenvolver suas atividades.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia proposto pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas visa atender às novas exigências para a formação do Tecnólogo em em Gastronomia, para tanto, o Projeto Pedagógico do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia está pautado em novos paradigmas, numa visão multirreferencial, baseado no crescimento pessoal e profissional constante.
As inovações científico-tecnológicas têm introduzido novos padrões de eficiência e eficácia em termos de organização, administração e qualificação de recursos humanos, passando a exigir dos egressos dos cursos de graduação, novos conhecimentos, novas competências e novas habilidades, para que possam enfrentar os desafios da contemporaneidade.
Com base na Resolução CNE/CES nº 05, de 8 de março de 2004, que aprova as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Design e dá outras providências, o Curso do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas tem por finalidade formar profissionais capacitados ao exercício de atribuições do Designer de Moda, bem como atender as demandas características da região.
O projeto pedagógico do curso, observando tanto o aspecto do progresso social quanto da competência científica e tecnológica, permite ao profissional a atuação crítica e criativa na identificação e resolução de problemas, considerando seus aspectos políticos, econômicos,
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sociais, ambientais e culturais, com visão ética e humanística, em atendimento às demandas da sociedade.
O projeto pedagógico do curso de graduação de Tecnologia em Gastronomia deverá assegura a formação de profissionais aptos a apropriar-se do pensamento reflexivo e da sensibilidade artística, para produzir projetos que envolvam sistemas de informações visuais, artísticas, estéticas culturais e tecnológicas, observados o ajustamento histórico, os traços culturais e de desenvolvimento das comunidades bem como as características dos usuários e de seu contexto sócio-econômico e cultura.
O curso estabelece ações pedagógicas com base no desenvolvimento de condutas e de atitudes com responsabilidade técnica e social, tendo como princípios:
a) o emprego da sensibilidade artística e do raciocínio reflexivo, crítico e criativo; b) o respeito à fauna, à flora e ao desenvolvimento sustentável;
c) o uso tecnológico racional, integrado e sustentável do ambiente;
d) o atendimento às expectativas humanas, culturais e sociais no exercício das atividades profissionais.
A partir da demanda observada e considerando a necessidade de formação para inserção no mercado de trabalho, o Centro Universitário Dinâmica das Cataratas apresenta o Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, assumindo o compromisso de atuar de maneira interdisciplinar, de modo a proporcionar ao aluno uma visão holística da Gastronomia.
5.2 CONCEPÇÕES DO CURSO
Na elaboração do Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas foram observados:
• Os preceitos da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – LDB (Lei nº 9.394/1996), concebido com base no artigo 81 da LDB que dispõe o seguinte: “art. 81. É permitida a organização de cursos ou instituições de ensino experimentais, desde que obedecidas às disposições desta Lei”.
• A resolução CNE/CP 3, de 18 de dezembro de 2002.
• O catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, 2014.
• Parecer Homologado 277/2006, nova forma de organização da Educação Profissional e Tecnológica de graduação.
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• Portaria Inep nº 223 de 10 de junho de 2015 - que delibera sobre o componente específico da área de Tecnologia em Gastronomia, para o ENADE 2015.
• Portaria Inep nº 223 de 10 de junho de 2015 – que tange a componente de Formação Geral, para o ENADE 2015.
• Comissão de Trabalho da Câmara aprova regulamentação do exercício da Gastronomia - de acordo com o texto (PL 2079/11) em 31/08/2015.
O PPC do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, atende ao disposto no Decreto nº 5.626/2005, que regulamenta a Lei nº 10.436, de 24 de abril de 2002, que dispõe sobre o Ensino da Língua Brasileira de Sinais – LIBRAS, e ao Decreto nº 5.296/2004, que dispõe sobre as condições de acesso para portadores de necessidades especiais; na Lei nº 9.795, de 27 de abril de 1999 e no Decreto nº 4.281 de 25 de junho de 2002, que estabelecem as políticas de educação ambiental; na Resolução CNE/CP nº 01, de 17 de junho de 2004, que estabelece as Diretrizes Curriculares Nacionais para Educação das Relações Étnico-Raciais e para o Ensino de História e Cultura Afro-Brasileira e Africana; e na Resolução CNE/CP nº 01, de 30 de maio de 2012, que estabelece as Diretrizes Nacionais para a Educação em Direitos Humanos; na Lei N° 11.340, de 7 de agosto de 2006, que trata da equidade e diversidade de gênero e do combate à violência contra a mulher e na Lei n0 13.005, de 25 de junho de 2014, que estabelece que a extensão, caso
esteja contemplada no PPC, esteja assegurada, por no mínimo, 10% do total da carga horária do curso.
A organização da proposta do curso pressupôs a necessidade de uma gestão flexível do currículo que envolvesse não somente os conteúdos disciplinares, como também práticas capazes de ampliar os espaços e os tempos de aprender, trazendo o acadêmico, de forma intensa, a vivenciar o seu ambiente de trabalho quando profissional.
Nesta perspectiva, o Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UDC valoriza diferentes dimensões do processo de construção do conhecimento, considerando a integração entre a teoria e a prática. Assim modelado, o projeto não é um produto pronto e acabado, mas dinâmico e sempre passível de aperfeiçoamento e que tem a participação efetiva do Núcleo Docente Estruturante do Curso (NDE) e do Colegiado.
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O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas - UDC foi autorizado pelo CEPE – Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão e pelo CONSUNI – Conselho do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas – UDC, em 04/05/2013, nos termos da legislação vigente do Artigo 280, Decreto n0 5773 de 09/05/2006.
O quantitativo semestral do corpo discente desde o ato autorizativo, discentes ingressantes, discentes matriculados, discentes estrangeiros e discentes participantes de Programas Internos e/ou Externos de Financiamento encontram-se abaixo:
Total de Ingressantes 1º Semestre de 2015 22 alunos 2º Semestre de 2015 --- 1º Semestre de 2016 15 alunos 2º Semestre de 2016 --- 1º Semestre de 2017 10 alunos 2º Semestre de 2017 --- 1º Semestre de 2018 14 alunos 2º Semestre de 2018 --- 1º Semestre de 2019 18 aaalunos 2º semestre de 2019 4 alunos TOTAL 83 alunos Discentes
Matriculados Estrangeiros Discentes desconto Interno Discentes com
Discentes com PROUNI
Parcial Integral
34 - 10 0 0
Total: - Discentes com FIES
50% 55% 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90% 100% --- --- --- --- --- --- ---- --- --- ---
Total: -
23 As políticas institucionais no âmbito do curso de Design de Moda, estão regidas pelo Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) do UDC. O PDI estabelece as políticas e as diretrizes institucionais, ações estratégicas a serem implantadas, num determinado horizonte temporal, para o cumprimento dessas políticas institucionais. O Centro Universitário Dinâmica das Cataratas (UDC) implantou as políticas previstas para o ensino na modalidade presencial, de forma coerente com as políticas constantes dos documentos oficiais (Estatuto, Regimento Interno e PDI). A formação superior na UDC tem como objetivo proporcionar ao aluno um conhecimento dinâmico do mundo, capacitando-o para o exercício cidadão e profissional em tempos de rápidas e profundas mudanças.
As políticas institucionais visam promover a compreensão dos alunos sobre o contexto econômico, social, político e cultural da sociedade. As políticas institucionais para a graduação são operacionalizas mediante o estimulo às práticas de auto estudo; ao encorajamento para o desenvolvimento de habilidades e competências adquiridas nos diversos cenários de ensino aprendizagem, inclusive as que se referem à experiência profissional considerada relevante para a área de formação; ao fortalecimento da articulação da teoria com a prática, valorizando as atividades de investigação, assim como a realização de estágios e a participação em atividades de extensão; à condução das avaliações periódicas que utilizem instrumentos variados e Bibliografia Complementares que sirvam para orientar processos de revisão do projeto pedagógico do curso que oferece; e à promoção da discussão de questões relacionadas à ética profissional, social e política no curso que oferece.
A política de ensino, em sintonia com a política de investigação científica e extensão institucional, atua permanentemente no processo de aperfeiçoamento continuado de docentes, estimulando o aprimoramento da ação curricular, com base no desenvolvimento de novas metodologias e tecnologias de ensino, com vista à qualificação do curso em tela. A política de ensino, estabelecida no PDI, busca alcançar horizontes que indicam a promoção de ensino de qualidade, os avanços da ciência e dos processos de ensino-aprendizagem, com base em princípios de interdisciplinaridade e na articulação das áreas do saber, de acordo com a missão do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas – UDC. Foi definida com base nos princípios de acessibilidade, flexibilidade, interdisciplinaridade, articulação das áreas do saber e articulação da teoria com a prática.
O PPC do curso de Design de Moda, está centrado no aluno como sujeito da aprendizagem e apoiado no docente como facilitador e mediador deste processo, com vista à formação integral e humanística do futuro profissional, articulando ensino, investigação científica
24 e extensão. Nele, as políticas institucionais de ensino, investigação científica e extensão voltam-se para a promoção de oportunidades de aprendizagem alinhadas ao perfil profissional do egresso.
A política institucional para o ensino é operacionalizada mediante o estimulo às práticas do auto estudo; as ações voltadas ao desenvolvimento das competências, habilidades e atitudes definidas no perfil do egresso; o fortalecimento da articulação da teoria com a prática, a participação em estágios, atividades Bibliografia Complementares e de extensão; assim como avaliações periódicas, que utilizam instrumentos variados e Bibliografia Complementares que sirvam orientam os processos de revisão do Projeto Pedagógico do Curso.
O UDC atua permanentemente no processo de aperfeiçoamento continuado dos docentes, estimulando o aprimoramento da ação curricular e com vista à acessibilidade e qualificação do curso, com base na (o): utilização de novas metodologias e estratégias de aprendizagem (interdisciplinares), continuamente acompanhadas; emprego da inovação e utilização de novos recursos das TICs na aprendizagem; aprimoramento curricular pelo NDE; desenvolvimento das atividades de monitoria, nivelamento e estágio. O aluno conta com o suporte do serviço de apoio psicopedagógico e é constantemente estimulado a participar de programas de investigação científica e extensão, ações junto à comunidade. A estas atividades é somado o estímulo para participação, também, em seminários, jornadas, reuniões científicas, simpósios e congressos.
No curso, as atividades de investigação científica estão voltadas para a resolução de problemas e de demandas da comunidade na qual a Instituição está inserida. Assim, o Núcleo Docente Estruturante do curso de Pedagogia, incentiva a investigação científica para a qualificação do ensino.
E as atividades de extensão são desenvolvidas visando a promover a sua articulação com a sociedade, transferindo para esta os conhecimentos desenvolvidos com as atividades de ensino e investigação científica; e captando demandas e necessidades da sociedade para orientar a produção e o desenvolvimento de novos conhecimentos.
Nos termos das políticas institucionais, a IES incentiva a participação da comunidade acadêmica (discente e docente) nas atividades de ensino, investigação científica e extensão, sempre que possível com o envolvimento da comunidade externa; priorizando o enfrentamento dos problemas locais e regionais, em consonância com o perfil delineado para o egresso.
O UDC utiliza práticas inovadoras na revisão de suas políticas acadêmicas, que serão estendidas ao perfil profissional do egresso apresentado no PPC. Coloca em foco a questão da
25 autoavaliação das atividades de ensino, investigação científica e extensão como forma de incentivar a comunidade acadêmica a pensar na sua situação frente aos novos desafios educacionais da área. Por consequência, firmou o processo de avaliação interna e consolidou a avaliação do curso com o objetivo de garantir a excelência de seus procedimentos e de seus resultados.
A política de inclusão social do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas tem por finalidade sua atuação no aprimoramento do processo de seleção dos ingressantes e contribuir para a redução dos índices de retenção e evasão dos estudantes e a conclusão do curso no tempo mínimo sugerido. Em se tratando das políticas de direitos humanos (incluindo equidade e diversidade de gênero) e de direito das mulheres, a UDC, por meio das Coordenações de Pesquisa e Extensão, bem como, das Coordenações de Curso, desenvolve projetos e ações de extensão e intervenção social, voltados para segmentos sociais e grupos da sociedade em situação de vulnerabilidade social visando uma inserção educacional, laboral, emancipação social e acesso a políticas públicas sociais, bem como acesso a justiça e aos direitos humanos para promoção e proteção da dignidade humana.
No contexto ambiental, o Centro Universitário Dinâmica das Cataratas em seu Plano de Desenvolvimento Institucional e Projetos Pedagógicos dos Cursos, realiza a inserção dos conhecimentos que concernem à Educação Ambiental na organização de seus currículos.
A gestão da UDC, articulada à gestão do curso, segue as políticas estabelecidas nos documentos oficiais, destacando-se Estatuto, Regimento, PDI e PPC, documentos que norteiam o cumprimento das políticas institucionais. São realizadas reuniões dos dirigentes e a coordenação do curso para discutir assuntos de interesse do curso. Assim, assuntos de interesse do curso tratados pelo NDE e pelo órgão colegiado do curso são, quando necessários regimentalmente, encaminhados aos dirigentes, Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão e CONSUNI, para apreciação e deliberação
5.5 OBJETIVOS DO CURSO
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivo a formação com base em sólidos conhecimentos para exercer a atividade profissional em diferentes setores e segmentos sociais, públicos e privados. Empregando procedimentos técnicos e científicos necessários à gestão, ao empreendedorismo, a manipulação e produção de alimentos desenvolver a capacidade de liderança e trabalho em equipe, formar gestores de estabelecimentos de alimentos e bebidas
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com competências e habilidades para produzir, servir, planejar, empreender e gerir negócios com inovação e responsabilidade socioambiental.
O comprometimento deste profissional está em suprir uma das necessidades primárias do ser humano, a saber: alimentação, moradia e vestimenta. Este compromisso deve ir de encontro às características culturais, regionais, climáticas, econômicas e sociais do seu meio de inserção.
Como processo de ensino aprendizagem, o profissional deve ser pensado como individuo que tenha comprometimento ético e seja capaz de ter ações concretas nas várias funções para as quais estará apto. Deverá desempenhar as mesmas considerando os aspectos artísticos, científicos e tecnológicos. As diversas formas do conhecimento deverão ser distribuídas tendo em vista um grau de dificuldade crescente no decorrer do curso, no entanto procurando manter de forma constante a relação entre conteúdos teóricos e práticos, trazendo assim esse constante vínculo.
5.5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
São objetivos específicos do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia:
I. Desenvolver capacidades para as funções de gestor, supervisor e coordenador da produção e serviços de alimentos e bebidas, bem como para a execução de funções operacionais.
II. Formar e atualizar com novas tecnologias de trabalho, gestores, supervisores e coordenadores em gastronomia.
III. Desenvolver as características profissionais para empreender e analisar o mercado da gastronomia.
IV. Formar trabalhadores para o gerenciamento dos problemas e criação de soluções, voltados para os resultados econômicos, financeiros e de satisfação dos clientes. V. Habilitar profissionais baseados na visão multidisciplinar e qualificados a interagir com os
conceitos de criatividade, tecnologia, produção, comercio e marketing;
VI. Basear sua pratica profissional na ética, tendo em vista a responsabilidade social e ecológica;
VII. Reforçar o papel do Gastronomo na cadeia produtiva que abrange o produtor rural, indústria alimentícia até o mercado de destino;
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VIII. Formar Tecnólogos em Gastronomia com atuação crítica e criativa na identificação e resolução de problemas, considerando seus aspectos políticos, econômicos, sociais, ambientais e culturais, com visão ética e humanística, em atendimento às demandas da sociedade;
IX. O profissional apto a compreender e traduzir as necessidades de indivíduos, grupos sociais e comunidade, com relação aos problemas tecnológicos, socioeconômicos, gerenciais e organizativos, bem como a utilizar racionalmente os recursos disponíveis, além de conservar o equilíbrio do ambiente.
X. Assegurar a articulação entre ensino, investigação científica e extensão, garantindo uma sólida formação científica e profissional geral, que leve à construção do perfil almejado; XI. Valorizar as dimensões éticas e humanísticas, desenvolvendo no aluno atitudes e valores
orientados para a cidadania e a prática profissional;
XII. Desenvolver os conteúdos, as competências e habilidades fundamentais à formação profissional e acadêmica;
XIII. Articular atividades teóricas e práticas desde o início do curso, permeando toda a formação do Tecnológo em Gastronomia, de forma integrada e interdisciplinar;
XIV. Implementar metodologia no processo ensinar-aprender que estimule o aluno a refletir sobre a realidade social e aprenda a aprender;
XV. Estimular as dinâmicas de trabalho em grupos, por favorecerem a discussão coletiva e as relações interpessoais;
XVI. Disponibilizar tempo para a consolidação dos conhecimentos e para as atividades complementares objetivando progressiva autonomia intelectual do aluno;
XVII. Desenvolver atitude investigativa que favoreça o processo contínuo de construção do conhecimento, por meio da investigação científica e da extensão.
5.6 PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO, COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
5.6.1 PERFIL DO EGRESSO
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas tem como perfil do egresso/profissional o Técnologo em Gatsronomia, com formação generalista, humanista, crítica e reflexiva, capacitado a absorver e desenvolver novas tecnologias, estimulando a sua atuação crítica e criativa na identificação e resolução de problemas,
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considerando seus aspectos políticos, econômicos, sociais, ambientais e culturais, com visão ética e humanística, em atendimento às demandas da sociedade.
O Centro Universitário Dinâmica das Cataratas visa formar Técnologos em Gastronomia com:
• Sólida formação científica e em técnicas de Manipulação e transformação de alimentos;
• Capacidade de análise crítica e transformação das organizações; • Habilidade para enfrentar situações novas, com criatividade e iniciativa;
• Capacidade de atualização e produção de novos conhecimentos técnico-científicos e metodológicos;
• Consciência de ser um agente da evolução econômica e social; • Conduta profissional orientada por princípios éticos e de cidadania.
5.6.2.COMPETÊNCIAS E HABILIDADES
Entende-se por competência profissional a capacidade de mobilizar, articular e colocar em ação conhecimentos, habilidades, atitudes e valores necessários para o desempenho eficiente e eficaz de atividades requeridas pela natureza do trabalho e pelo desenvolvimento tecnológico (MEC, CNE/CP 29/2002).
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia possibilita a formação profissional que revele competências e habilidades necessárias para:
I. capacidade criativa para propor soluções inovadoras, utilizando domínio de técnicas e de processo de criação;
II. capacidade para o domínio de linguagem própria expressando conceitos e soluções, em seus projetos, de acordo com as diversas técnicas de expressão e reprodução visual;
III. capacidade de interagir com especialistas de outras áreas de modo a utilizar conhecimentos diversos e atuar em equipes interdisciplinares na elaboração e execução de pesquisas e projetos;
IV. visão sistêmica de projeto, manifestando capacidade de conceituá-lo a partir da combinação adequada de diversos componentes materiais e imateriais, processos de fabricação e maniílação de alimentos, aspectos psicológicos e sociológicos ligados a produção e transformação do alimento que seja economicamente sustentável, ecologicamente viável e socialmente responsável.
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V. domínio das diferentes etapas do desenvolvimento de um projeto, a saber: definição de objetivos, técnicas de coleta e de tratamento de dados, geração e avaliação de alternativas, configuração de solução e comunicação de resultados;
VI. conhecimento do setor produtivo de sua especialização, revelando sólida visão setorial relacionado ao mercado, materiais, processos produtivos e tecnologias abrangendo alimentação, bebidas e consumo.
VII. domínio de gerência de produção, incluindo qualidade, produtividade, arranjo físico de fábrica e estabelewcimentos gastronômicos, estoques, custos e investimentos, além da administração de recursos humanos para a produção;
VIII. visão histórica e prospectiva, centrada nos aspectos sócio-econômicos e culturais, revelando consciência das implicações econômicas, sociais, antropológicas, ambientais, estéticas e éticas de sua atividade.
Habilidades e Competências desejadas:
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia deve possibilitar a formação profissional que revele, pelo menos, as seguintes competências e habilidades:
• projetar, coordenar, analisar, fiscalizar, assessorar, supervisionar e especificar técnicas economicamente viáveis de projetos comerciais na área gastronômica; • atuar na organização e gerenciamento empresarial e comunitário interagindo e
influenciando nos processos decisórios de agentes e instituições, na gestão de políticas setoriais;
• participar e atuar em todos os segmentos da rede hoteleira;
• exercer atividades de docência, pesquisa e extensão no ensino técnico profissional, ensino superior, pesquisa, análise, experimentação, ensaios e divulgação técnica e extensão;
• enfrentar os desafios das rápidas transformações da sociedade, do mundo, do trabalho, adaptando-se às situações novas e emergentes.
• gerenciar cozinhas em geral, padarias, confeitarias, restaurantes;
• planejar, organizar e implementar eventos do setor gastronômico, individualmente ou integrando equipes multidisciplinares;
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• gerenciar as funções de marketing, recursos humanos, materiais, finanças e custos, na produção e nos serviços de alimentos e bebidas;
• compreender as questões científicas, técnicas, sociais, econômicas e culturais relacionadas a área de gastronomia;
• planejar, organizar, dirigir e controlar as atividades operacionais dos setores de produção e serviços em negócios de gastronomia;
• aplicar as normas e procedimentos de higiene e segurança alimentar observar e cumprir as normas de higiene pessoal, ambiental, dos alimentos equipamentos e utensílios na manipulação dos alimentos;
• observar e cumprir as normas de segurança no trabalho e os aspectos legais que envolvem a seleção, contratação e gestão de pessoas;
• produzir e servir alimentos e bebidas considerando os aspectos sensoriais, higiênico-sanitários, histórico-culturais, nutricionais, físico-químicos, de segurança do trabalho e socioambiental;
• supervisionar a estrutura e o funcionamento dos equipamentos de todas os serviços que envolvem o setor gastronômico, interpretar os fenômenos gastronômicos associados ao desenvolvimento do turismo local e regionalmente, comunicar-se com o cliente, utilizando diferentes linguagens;
• atuar em consultorias empresariais;
• comunicação e negociação para empreendedorismo gastronômicos;
• atualização acerca das tendências de mercado e as inovações tecnológicas na área de gastronomia;
• dimensionar, selecionar e capacitar equipes de trabalho no efetivo desempenho da profissão, considerando os aspectos étnicos-raciais e responsabilidade sócio-ambiental e os direitos humanos.
A formação pretendida pelo Curso Superior de Técnologia em Gastronomia é a de Técnologo em Gastromia, com enfoque produção e transformação de alimento para estabelecimentos comerciais em que, para tal, pretende-se formar um profissional que integre a teoria e prática e seja um agente transformador da realidade. Que tenha autonomia e crítica para desenvolver a pesquisa de seu campo de trabalho levando assim a inovação constante para seu fazer profissional.
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Este profissional deverá estar capacitado a síntese dos fatores envolvidos nos processos de transformação do alimento com uma visão sistêmica a partir dos processos e componentes envolvidos neste fazer.
A interação com a diversidade profissional e social do universo envolvido neste processo se torna básica para o enriquecimento deste, uma atitude multidisciplinar deve ser a base para tal interação.
O curso deve ainda, formar Técnologos Gastronomos, com uma forte base em gestão de empreendimentos gastronômicos, com capacidade crítica e discernimento que possibilitem a solução de problemas, bem como formação acadêmico-científica suficiente para a busca de propostas que visem a sustentabilidade do sistema produtivo e comercial.
Um profissional com capacidade de realizar análise científica, de identificar e resolver problemas preocupar-se com atualização permanente de conhecimentos e de tomar decisões com a finalidade de operar, modificar e criar sistemas criativos de produção, sempre se preocupando com os aspectos sociais e de sustentabilidade, dentro dos princípios éticos.
Desta forma, o Centro Universitário Dinâmica das Cataratas direciona ações para habilitar o profissional egresso a construir atitudes de sensibilidade e compromisso social, ao mesmo tempo em que lhes provê sólida formação científica e profissional geral que os capacite a absorver tecnologias, observando tanto o aspecto do progresso social quanto da competência científica e tecnológica, permitindo ao profissional a atuação crítica e criativa na identificação e resolução de problemas, considerando seus aspectos políticos, econômicos, sociais, ambientais e culturais, com visão ética e humanística, em atendimento às demandas da sociedade.
A habilitação profissional deverá ainda assegurar a formação de profissionais aptos a compreender e traduzir as necessidades de indivíduos, grupos sociais e comunidade, com relação aos problemas tecnológicos, socioeconômicos, gerenciais e organizacionais, bem como utilizar racionalmente os recursos disponíveis, além de conservar o equilíbrio ambiental.
Finalmente, o Centro Universitário Dinâmica das Cataratas também visa a formação de Técnologos em Gastronomia com as seguintes competências:
• Competências técnicas de procedimentos e processos para o desenvolvimento e exceução e transformação de produtos alimentícios.
• Competências plásticas de percepção das formas e tendências da gastronomia contemporânea em relação a montagem e apresentação de pratos, expressão e transmissão de idéias e conceitos a partir da apresentação estética do alimento e sua composição.
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• Competências sociais de apresentar-se um profissional como agente transformador, consciente do momento histórico e das relações que desempenha na cadeia produtiva alimentícia, com inserção ética nas questões ambientais e políticas, econômicas e sociais.
5.7. ESTRUTURA CURRICULAR
5.7.1 CONTEÚDOS CURRICULARES
A matriz curricular do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas é desenvolvida com uma carga horária total 1.900 horas (2.280 horas aula), com duração mínima de quatro semestres.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas desenvolve-se por meio de aulas teóricas e práticas conforme as especificidades programáticas dos componentes curriculares que integram a matriz curricular do curso.
A matriz curricular do Curso de Tecnólogo em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas articula conhecimentos, competências e habilidades em torno de um conjunto de conteúdos considerado essenciais para a formação do profissional desta área. É integrada por componentes curriculares obrigatórios, componentes curriculares optativos, estágio curricular e pelas atividades complementares.
Os componentes curriculares obrigatórios do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas visam fornecer os conhecimentos, competências e habilidades essenciais para a atuação qualificada do futuro profissional. Nesse sentido, incluem-se conteúdos de diferentes áreas de conhecimento, entendidas como fundamentais para a criação de uma sólida formação generalista, humanista, crítica e conteúdo específicos e instrumentais da área da Gastronomia.
Entre os conteúdos de diferentes áreas de conhecimento, entendidas como fundamentais para a criação de uma sólida formação generalista, humanista e crítica, estão conteúdos relacionados à área de Ciências Biológicas e da Saúde, assim como conteúdos relacionados à área de Ciências Humanas e Sociais e Alimentação, Sustentabilidade e Cultura que aborda disciplinas sobre noções básicas da ciência da nutrição e alimentação relacionadas à gastronomia e à sustentabilidade, bem como sua relação com a história e a antropologia da alimentação, tradição culinária a partir das diferentes influências culturais desde a antiguidade até os dias atuais,
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com aprofundamento na culinária regional; a ciência e a arte dos alimentos nas diferentes formas de preparo da gastronomia internacional, brasileira e regional, gestão e empreendedorismo que inclui disciplinas sobre a gestão, o empreendedorismo, a liderança e o desenvolvimento de equipes, visando abranger a organização e técnicas de trabalho em gastronomia.
Para o desenvolvimento dos conteúdos da área de Ciências Biológicas e da Saúde foram incluídos os seguintes componentes curriculares na matriz curricular: “Microbiologia, Higiene e Conservação de alimentos”, “Ergonomia e Segurança no Trabalho em Gastronomia, “Matérias Primas e Nutrição”.
Para o desenvolvimento dos conteúdos da área de Ciências Humanas e Sociais foram incluídos os seguintes componentes curriculares: “Metodologia do Estudo e da Pesquisa”, “Ética, Sustentabilidade e Meio Ambiente”, “Cultura Afro-Brasileira e Relações Étnico-Raciais”, “Francês Instrumental” e “Inglês Instrumental”.
Em relação aos conteúdos específicos na área de alimentos e gestão a matriz curricular do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia contempla os seguintes componentes curriculares:
Disciplinas com conteúdo básico: METODOLOGIA DO ESTUDO E DA PESQUISA; ÉTICA,
SUSTENTABILIDADE E MEIO AMBIENTE; DIREITOS HUMANOS, CULTURA AFRO-BRASILEIRA E RELAÇÕES ÉTNICO RACIAIS.
Disciplinas com conteúdo específico: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS; MATÉRIAS PRIMAS E NUTRIÇÃO;HISTÓRIA E CULTURA EM GASTRONOMIA; BASES DA GASTRONOMIA E DOS SERVIÇOS GASTRONÔMICOS; TÉCNICAS BÁSICAS DE COZINHA; ERGONOMIA E SEGURANÇA DO TRABALHO EM SERVIÇOS DE ALIMENTOS; ENGENHARIA E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS; COZINHA FRIA (GARDEMANGER); MARKETING EM GASTRONOMIA; INGLÊS INSTRUMENTAL; COZINHA REGIONAL BRASILEIRA E DAS AMÉRICAS; EMPREENDEDORISMO EM GASTRONOMIA; COZINHA CLÁSSICA; TÉCNICAS PANIFICAÇÃO E MASSAS; GESTÃO FINANCEIRA E CONTROLE DE CUSTO; CERIMONIAL, PROTOCOLO E ETIQUETA; COZINHA QUENTE; TÉCNICAS DE BAR E ENOLOGIA; FRANCES INSTRUMENTAL; TÉCNICAS EM CONFEITARIA; GASTRONOMIA PARA EVENTOS E BUFFET; COZINHA ASIÁTICA; COZINHA EUROPEIA; PROJETO INTERDISCIPLINAR; OPTATIVA; GESTÃO DE EQUIPES EM SERVIÇOS GASTRONÔMICOS; LÍNGUA BRASILEIRA DE SINAIS – LIBRAS; LOGÍSTICA DE COMPRAS; COZINHA CONTEMPORÂNEA; GASTRONOMIA PARA PESSOAS COM NECESSIDADES ESPECIAIS.
Deve-se registrar que o estudo das políticas de educação ambiental, em atendimento à Lei nº 9.795, de 27 de abril de 1999, e ao Decreto nº 4.281 de 25 de junho de 2002, é assegurado
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pela inclusão dos componentes curriculares “Ética, Sustentabilidade e Educação Ambiental”. Ademais, em atendimento à Resolução CNE/CP nº 01, de 17 de junho de 2004, no componente curricular “Cultura Afro-Brasileira e Relações Étnico-Raciais” são desenvolvidos temas objetivando a educação das relações étnico-raciais, o tratamento de questões e temáticas que dizem respeito aos afrodescendentes, assim como conteúdos da história e cultura afro-brasileira e indígena. Em atendimento à Resolução CNE/CP nº 01, de 30 de maio de 2012, no componente curricular “Ética, Sustentabilidade e Educação Ambiental” e são abordados os temas relacionados à educação em direitos humanos, que também tratará sobre equidade, diversidade de gênero e combate a violência contra a mulher. Cabe ressaltar que os temas supracitados também serão abordados em atividades realizadas pelo Curso no decorrer dos semestres ofertados.
No 4º semestre do curso foi prevista a oferta de componente curricular optativo de livre escolha pelo aluno, dentro de uma lista previamente estabelecida pelo Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, que facilitará a flexibilização da matriz curricular do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
A lista inclui os seguintes componentes curriculares optativos: “LIBRAS – Língua Brasileira de Sinais”, “Cozinha Contemporânea”, “Logística de Compras”, e “Gastronomia para Pessoas com Necessidades Especiais”. Esta lista poderá ser ampliada ou modificada, tendo sempre por base as necessidades do mercado de trabalho e o perfil profissional que se deseja para o egresso. “LIBRAS – Língua Brasileira de Sinais” será oferecida entre os componentes curriculares optativos do curso, em atendimento ao disposto no §2º do artigo 3º do Decreto nº 5.626/2005.
As Atividades Complementares constituem componente curricular obrigatório do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, sendo desenvolvidas ao longo do curso. Os alunos deverão integralizar 120 horas (100 horas/aula). As Atividades Complementares poderão ser desenvolvidas em qualquer semestre ou período letivo, inclusive no período de férias, dentro ou fora do turno regular das aulas, sem prejuízo, no entanto, de qualquer das atividades de ensino ministrado no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Dinâmica das Cataratas, que são prioritárias.
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5.7.2 MATRIZ CURRICULAR DO CURSO
1º Semestre
COMPONENTES CURRICULARES CARGA HORÁRIA SEMANAL CARGA HORÁRIA SEMESTRAL
Microbiologia, Higiene e Conservação de
Alimentos 04 80
Matérias Primas e Nutrição 04 80 História e Cultura em Gastronomia 02 40 Bases e Serviços Gastronômicos 04 80 Técnicas Básicas de Cozinha 04 80 Metodologia do Estudo e da Pesquisa 02 40 Ética, Sustentabilidade e Meio Ambiente 02 40 Ergonomia e Segurança do Trabalho em Serviços
de alimentos 02 40
Subtotal 24 480
2º Semestre
COMPONENTES CURRICULARES CARGA HORÁRIA SEMANAL TOTAL CARGA HORÁRIA SEMESTRAL
Engenharia e Planejamento de Cardápios 03 60 Cozinha Fria (GardeManger) 04 80 Marketing em Gastronomia 03 60 Inglês Instrumental 03 60 Cozinha regional Brasileira e das Américas 04 80 Empreendedorismo em Gastronomia 03 60 Cozinha Clássica 04 80
Subtotal 24 480
3º Semestre
COMPONENTES CURRICULARES CARGA HORÁRIA SEMANAL TOTAL CARGA HORÁRIA SEMESTRAL
Técnicas Panificação e Massas 04 80 Gestão Financeira e Controle de Custo 02 40 Cerimonial, Protocolo e Etiqueta 03 60
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Técnicas de Bar e Enologia 04 80 Frances Instrumental 02 40 Analise Sensorial 03 60 Cultura Afro-Brasileira e Relações Étnico Raciais 02 40
Subtotal 24 480
Estágio Supervisionado I 120
4º Semestre
COMPONENTES CURRICULARES CARGA HORÁRIA SEMANAL TOTAL CARGA HORÁRIA SEMESTRAL
Técnicas em Confeitaria 04 80 Gastronomia Eventos e Buffet 03 60 Cozinha Asiática 04 80 Cozinha Europeia 04 80 Projeto Interdisciplinar 03 60
Optativa 03 60
Gestão de Equipes em Serviços Gastronômicos 03 60
Subtotal 24 480
Estágio Supervisionado II 120
COMPONENTES CURRICULARES OPTATIVOS
COMPONENTES CURRICULARES CARGA HORÁRIA SEMANAL CARGA HORÁRIA SEMESTRAL
Língua Brasileira de Sinais – LIBRAS 03 60 Logística de Compras 03 60 Cozinha Contemporânea 03 60 Gastronomia para Pessoas com Necessidades
Especiais 03 60
QUADRO RESUMO DA CARGA HORÁRIA TOTAL DO CURSO COMPONENTES CURRICULARES
CARGA HORÁRIA EM
HORA AULA CARGA HORÁRIA EM HORA RELÓGIO
H/A H/R
Componentes Curriculares 1.920 1.600 Estágio Supervisionado 240 200
37
Atividades Complementares 120 100
Carga Horária Total do Curso 2.280 1.900
6.3 UNIDADE CURRICULAR - UC = DISCIPLINA
O acervo físico da bibliografia básica do curso, existente no Projeto Pedagógico, está tombado e informatizado. O acervo virtual possui contrato que garante o acesso ininterrupto pelos usuários e ambos estão registrados em nome do UDC.
O acervo da bibliografia básica do curso está atualizado e é adequado, considerando a natureza dos componentes curriculares e conteúdos que são desenvolvidos. O NDE considerou a matriz curricular, o perfil do egresso, os planos de ensino e as DCNs específicas para verificar a adequação dos títulos e exemplares. Além disso, o NDE elaborou um Relatório de Adequação da Bibliografia, comprovando a compatibilidade, em todos os componentes curriculares e em cada bibliografia básica, entre o número de vagas autorizadas (do próprio curso e de outros que utilizem os títulos) e a quantidade de exemplares por título (ou assinatura de acesso) disponível no acervo. No caso do acervo virtual, a análise do NDE considerou, também, o acesso físico no UDC, a adequação das instalações disponibilizadas e recursos tecnológicos que atendem à demanda. Os discentes do curso terão condições de acessar o sistema a partir de: locais externos à Instituição; na IES, utilizando seus equipamentos pessoais e a rede sem fio da Instituição; na IES, utilizando equipamentos disponibilizados pela Instituição. Ou seja, é possibilitado: (a) acesso livre à internet aos discentes, de modo a permitir navegação adequada às atividades e acesso ao acervo; (b) microcomputadores com configuração e softwares que possibilitam acesso aos títulos referendados. A oferta via internet é ininterrupta. Há ferramentas de acessibilidade e de soluções de apoio à leitura, estudo e aprendizagem.
Exemplares e/ou assinaturas de acesso virtual de periódicos especializados, suplementam o conteúdo administrado nos componentes curriculares do curso.
Quanto à gestão do acervo com relação à atualização da quantidade de exemplares e assinaturas, e Plano de Contingência elaborado para garantia do acesso e do serviço; destaca-se que o acervo é foco constante de atenção, para que não fique obsoleto ou deixe de atender aos discentes em termos da qualidade e quantidade dos títulos e em relação ao total de exemplares ou assinaturas. O olhar é estratégico, o mapeamento dos problemas e as decisões sobre as soluções estão fundamentadas em estudos que sustentaram a elaboração do Plano de
38 Contingência - de modo a atualizar a quantidade de exemplares e/ou assinaturas de acesso mais demandadas.
O acervo físico da bibliografia complementar do curso, existente no Projeto Pedagógico, está tombado e informatizado. O acervo virtual possui contrato que garante o acesso ininterrupto pelos usuários e ambos estão registrados em nome do UDC.
O acervo da bibliografia complementar do curso está atualizado e é adequado, considerando a natureza dos componentes curriculares e conteúdos que são desenvolvidos. O NDE considerou a matriz curricular, o perfil do egresso, os planos de ensino e as DCNs específicas para verificar a adequação dos títulos e exemplares. Além disso, o NDE elaborou um Relatório de Adequação da Bibliografia, comprovando a compatibilidade, em todos os componentes curriculares e em cada bibliografia complementar, entre o número de vagas autorizadas (do próprio curso e de outros que utilizem os títulos) e a quantidade de exemplares por título (ou assinatura de acesso) disponível no acervo.
No caso do acervo virtual, a análise do NDE considerou, também, o acesso físico no UDC, a adequação das instalações disponibilizadas e recursos tecnológicos que atendem à demanda. Os discentes do curso terão condições de acessar o sistema a partir de: locais externos à Instituição; na IES, utilizando seus equipamentos pessoais e a rede sem fio da Instituição; no UDC, utilizando equipamentos disponibilizados pela Instituição. Ou seja, é possibilitado: (a) acesso livre à internet aos discentes, de modo a permitir navegação adequada às atividades e acesso ao acervo; (b) microcomputadores com configuração e softwares que possibilitam acesso aos títulos referendados. A oferta via internet é ininterrupta. Há ferramentas de acessibilidade e de soluções de apoio à leitura, estudo e aprendizagem.
Exemplares e/ou assinaturas de acesso virtual de periódicos especializados, complementam o conteúdo administrado nos componentes curriculares do curso.
Conforme informado no indicador anterior, o acervo é gerenciado de modo a atualizar a quantidade de exemplares e/ou assinaturas de acesso mais demandadas, sendo adotado Plano de Contingência para a garantia do acesso e do serviço.
5.7.3 EMENTÁRIO E BIBLIOGRAFIA
1º SEMESTRE
