Implicações dos processos licitatórios na psicodinâmica do trabalho de uma Unidade Pública de Alimentação e Nutrição

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VANGELINA LINS MELO

IMPLICAÇÕES DOS PROCESSOS LICITATÓRIOS NA PSICODINÂMICA DO TRABALHO DE UMA UNIDADE PÚBLICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Niterói 2013

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VANGELINA LINS MELO

Dissertação de Mestrado Acadêmico apresentada à Escola de Enfermagem Aurora de Afonso Costa da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre em Ciências do Cuidado em Saúde.

Orientadora:

Profª Drª Selma Petra Chaves Sá

Niterói 2013

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VANGELINA LINS MELO

Dissertação de Mestrado Acadêmico apresentada à Escola de Enfermagem Aurora de Afonso Costa da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre em Ciências do Cuidado em Saúde.

Aprovada em, 19 de dezembro de 2013.

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________________________________ Orientador - Profª Selma Petra Chaves Sá. Doutora em Enfermagem. EEAAC

Universidade Federal Fluminense

___________________________________________________________________________ 1ª Examinador - Profª Lúcia Rosa de Carvalho. Doutora em Higiene Veterinária e

Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Universidade Federal Fluminense

___________________________________________________________________________ 2ª Examinador - Profª Bárbara Pompeu Christovam. Doutora em Enfermagem. EEAAC

___________________________________________________________________________ Suplente - Profª Simone Cruz Machado Ferreira. Doutora em Enfermagem. EEAAC

___________________________________________________________________________ Suplente - Profª Ana Maria Domingos. Doutora em Enfermagem. EEAN

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Dedico esta Dissertação de Mestrado

Aos meus pais Berenice e Adevaldo que aos 89 anos, ainda me fortalecem e me estimulam a buscar o meu aprimoramento profissional, aguardando com paciência e carinho a conclusão

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AGRADECIMENTOS Em especial a Deus, pela minha vida e pela minha família.

À Professora Doutora Selma Petra Chaves Sá, minha orientadora, pela disponibilidade, pelo profissionalismo incondicional e competência, pela amizade e confiança me conduzindo para que eu pudesse chegar aonde cheguei.

Ao Dr. Christophe Dejours que mesmo sem saber contribuiu para a construção desta pesquisa. Aos meus pais, pelo carinhoso incentivo, me fortalecendo para continuar.

As minhas filhas, Roberta e Fernanda, que sempre acompanham e apoiam as minhas trajetórias e pelo incentivo à busca de mais essa conquista.

Ao meu esposo Alberto Elias S. de Melo pela paciência e compreensão nos momentos de ausência.

A minha irmã “Tina” pelo exemplo e que sempre participa comigo das alegrias, das incertezas, me estimula e me fortalece nessa caminhada.

Agradecimentos especiais a José Luiz Cardoso, meu cunhado e amigo, aos meus sobrinhos Leandro e Lorena pelo reconhecimento e incentivo.

À Ex-diretora da Divisão de Alimentação e Nutrição (DAN), minha chefe e grande amiga, Maria de Fátima Alcântara da Costa Pinto pelo apoio e compreensão.

À professora Lúcia Rosa de Carvalho, que agradeço a Deus ter colocado-a no meu caminho, pela contribuição e pelo apoio que são fundamentais nessa trajetória do Mestrado.

Aos professores da banca e do Mestrado Acadêmico em Ciências do Cuidado em Saúde (MACCS) da Escola de Enfermagem Aurora de Afonso Costa (EEAAC), pela competência profissional e dedicação ao Curso em especial à profª Drª Bárbara Pompeu.

Aos colegas da turma do Mestrado em Ciências do Cuidado em Saúde, pela convivência rica em trocas de conhecimentos e de solidariedade.

Aos funcionários do MACCS, em particular a Leandro pela presteza no atendimento e apoio técnico.

Aos funcionários da DAN, participantes das entrevistas, que contribuíram efetivamente para a realização da presente pesquisa. À Claudinha que cedeu seu espaço de trabalho para a realização das entrevistas e em especial à Eliane Garcia Marques da Comissão de Licitações da PROAES.

A Coordenadora de Gestão de Restaurantes da UFF Ângela Cristina Leite de Almeida e o Diretor da Divisão de Alimentação e Nutrição do RU/UFF Alexandre Robert pela confiança, apoio e compreensão.

Às colegas de profissão, nutricionistas da Divisão de Alimentação e Nutrição, em particular à Elizabeth Azevedo de Azeredo, pelo apoio absoluto, estímulo e colaboração durante o Curso. Às amigas Jociléa Uzai e Elizabeth Fernandes que torcem por mim e que pacientemente aguardam para que possamos juntas comemorar mais uma vitória.

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“Determinação, coragem e autoconfiança são fatores decisivos para o sucesso. Se estamos possuídos por uma inabalável determinação conseguiremos superá-los independente das circunstâncias, devemos ser sempre humildes, recatados e despidos de orgulho”. (Dalai Lama).

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RESUMO

Trabalhadores do segmento de alimentação estão expostos a situações que podem alterar sua saúde por condições inadequadas de trabalho, por problemas de ambiente, processos de trabalho e por equipamentos e insumos provavelmente adquiridos nas licitações. Considerando estes aspectos, o presente estudo objetivou identificar os insumos e equipamentos adquiridos nas licitações que ocasionam provável sofrimento no trabalho; descrever os mecanismos utilizados por este sujeito, de forma defensiva e/ou criativa, quanto à existência de possíveis sofrimentos relacionados aos produtos adquiridos nas licitações e analisar a relação entre necessidades laborais dos trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição e os insumos e equipamentos licitados, que implicam na psicodinâmica do trabalho, visando minimizar seu possível sofrimento. Estudo de abordagem exploratória, descritiva, qualitativa que seguiu a partir de pressupostos metodológicos de um estudo de caso, tendo como sujeitos quarenta trabalhadores de um restaurante universitário, Niterói – RJ. A coleta de dados ocorreu por observação direta não participativa com registros em diário de campo e fotográfico e entrevista semiestruturada individual com perguntas sobre condições de trabalho. Para análise dos dados utilizou-se o software ALCESTE, que é uma técnica computadorizada e também uma metodologia de análise lexical de conteúdo, baseada nas coocorrências. Os dados obtidos foram triangulados e confrontados com as concepções de sofrimento no trabalho de Christophe Dejours. Como resultados desta pesquisa 28 entrevistados eram do gênero masculino e 12 do feminino, idade variou entre 46 e 55 anos, 13 servidores públicos e 27 contratados, admitidos há mais de 36 meses na unidade, com jornada de trabalho de 8 horas/diárias no período da manhã, desenvolvida majoritariamente nos setores de pré-preparo de vegetais e distribuição de refeições. Na observação verificou-se que os trabalhadores elaboram estratégias defensivas visando minimizar o sofrimento laboral. A análise do ALCESTE dividiu o corpus em sete classes, destas classes emergiram quatro categorias, a saber: Percepção do trabalhador acerca de utilização de uniforme, touca e calçado e a participação do trabalhador em opinar nas aquisições de seus instrumentos de trabalho; Percepção do trabalhador acerca de utilização de Equipamento de Proteção Individual; Necessidades e dificuldades laborais e estratégias defensivas/criativas dos trabalhadores e Dificuldades laborais e Doenças ocupacionais de trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição. As categorias apresentadas discutem as condições de trabalho, os incômodos/sofrimentos dos trabalhadores, seus problemas de saúde, além da realização de estratégias defensivas/criativas para desvencilhar-se do sofrimento. Conclui-se que ocorre sofrimento laboral dos trabalhadores na unidade pesquisada e que esta situação leva à elaboração, por parte dos trabalhadores, de estratégias defensivas para suportarem as condições adversas de trabalho e que muitas de suas necessidades para o exercício de suas funções poderão ser atendidas pelos processos licitatórios. Este estudo pode contribuir para uma condição favorável de trabalho e de saúde dos trabalhadores e estimular o desenvolvimento de futuras pesquisas referentes à licitação e ambiente laboral.

Palavras-chaves: Sofrimento físico. Proposta de concorrência. Condições de trabalho. Alimentação coletiva.

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ABSTRACT

Workers of the segment are alimentation exposed to situations that can change your health for poor working conditions, problems of environment, work processes and equipment and supplies probably acquired in bidding. Considering these aspects , the present study aimed to identify the inputs and equipment acquired at auctions, likely to cause pain at work; describe the mechanisms used by this subject, and/or creative defensively, as to the possible existence of the suffering related products acquired at auctions and analyze the relationship between labor needs of workers Food and Nutrition Unit and the inputs and equipment procured, implying the psychodynamics of work in order to minimize their possible suffering. Exploratory qualitative study approach, descriptive, which followed from methodological assumptions of a case study, having forty workers as subjects in a university restaurant, Niterói - RJ. Data collection occurred by direct non-participative observation with records in a field diary and photographic and individual semi-structured interviews with questions about working conditions. For data analysis we used the ALCESTE software, which is a computerized technique and also a methodology of lexical content analysis, based on co-occurrences. Data were triangulated and compared with concepts of suffering in the work of Christophe Dejours. The results of this survey respondents were 28 males and 12 females, age ranged between 46 and 55 years, 13 civil servants and 27 contractors, admitted more than 36 months in the unit, with workday of 8 hours/day during the morning, mostly developed in the pre - prepare vegetables and meal distribution sectors. The observation it was found that workers elaborate defensive strategies to minimize labor pain. The analysis of the corpus ALCESTE divided into seven classes, these classes emerged four categories, namely: Perception worker about using uniform, cap and shoes and worker participation in opine on purchase of their tools; Worker's perception about the use of Personal Protective Equipment; Needs and labor difficulties and defensive/creative workers and Strategies - labor difficulties and occupational diseases of workers from the Food and Nutrition Unit. The categories shown discussing working conditions, disturbances/sufferings of workers, their health problems, in addition to conducting defensive/creative strategies to extricate himself from suffering. Labor occurring suffering of workers in the unit researched and it is concluded that this situation leads to the elaboration, by workers of defensive strategies to withstand the harsh conditions of work and that many of their needs for the exercise of their functions may be met the bidding process. This study may contribute to a favorable working condition and health of workers and stimulate the development of future research regarding bidding and work environment.

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RESUMEN

Los trabajadores del segmento son la alimentación expuestos a situaciones que pueden cambiar su estado de salud para las condiciones de trabajo deficientes, problemas de medio ambiente, procesos y equipos de trabajo y suministros probablemente adquiridos en la licitación. Teniendo en cuenta estos aspectos, el presente estudio tuvo como objetivo identificar los insumos y equipos adquiridos en las subastas, que pueden causar sufrimiento en el trabajo; describir los mecanismos utilizados por este tema, y/o creativa a la defensiva, en cuanto a la posible existencia de los productos relacionados con el sufrimiento adquiridos en las subastas y analizar la relación entre las necesidades laborales de los trabajadores Unidad de Nutrición y Alimentos y los insumos y equipos adquiridos, lo que implica la psicodinámica del trabajo con el fin de minimizar su sufrimiento posible. Enfoque exploratorio estudio cualitativo, descriptivo, que siguió a partir de los supuestos metodológicos de un estudio de caso, con cuarenta trabajadores como sujetos en un restaurante universitario, Niterói - RJ. Los datos fueron recolectados por observación no participativa directa con los registros en un diario de campo y las entrevistas semi - estructuradas fotográficos e individuales con preguntas sobre las condiciones de trabajo. Para el análisis de los datos se utilizó el software ALCESTE, que es una técnica computarizada, así como una metodología de análisis de contenido léxico, sobre la base de co-ocurrencias. Los datos fueron triangulados y comparados con los conceptos de sufrimiento en el trabajo de Christophe Dejours . Los resultados de esta encuesta los encuestados fueron 28 hombres y 12 mujeres, la edad osciló entre 46 y 55 años, 13 funcionarios y 27 contratistas, admitieron más de 36 meses en la unidad, con jornada laboral de 8 horas/día durante la mañana, en su mayoría desarrollados en los sectores de distribución de comida de vegetales pre - preparar y. La observación se encontró que los trabajadores elaboran estrategias defensivas para reducir al mínimo el dolor del parto. El análisis de la ALCESTE corpus dividido en siete clases, estas clases surgió cuatro categorías, a saber: Trabajador Percepción sobre el uso de uniforme, gorra y zapatos y participación de los trabajadores en opinar sobre compra de sus herramientas; La percepción de los trabajadores sobre el uso del equipo de protección personal; Necesidades y dificultades laborales y trabajadores defensivos/creativos y estrategias Dificultades laborales y enfermedades profesionales de los trabajadores de la Unidad de Alimentación y Nutrición. Las categorías que se muestran discutir las condiciones de trabajo, alteraciones/sufrimientos de los trabajadores, sus problemas de salud, además de la realización de estrategias defensivas/creativas para liberarse del sufrimiento. Labor que ocurre el sufrimiento de los trabajadores de la unidad investigada y se concluye que esta situación conduce a la elaboración, por los trabajadores de las estrategias defensivas para resistir las duras condiciones de trabajo y que muchas de sus necesidades para el ejercicio de sus funciones pueden cumplirse el proceso de licitación. Este estudio puede contribuir a una condición de trabajo favorable y la salud de los trabajadores y estimular el desarrollo de la investigación futura en relación con la licitación y ambiente de trabajo .

Palabras claves: Sufrimiento físico. Licitación. Las condiciones de trabajo. Comida colectiva.

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LISTA DE FIGURAS

Figura 01- Espaço mínimo recomendado para as pernas e pés, na postura em pé…… 44

Figura 02- Alturas recomendadas de bancadas para atividades em pé, segundo a natureza do trabalho 45 Figura 03- Posicionamento de prateleiras/armários, considerando o gênero e a estatura do operador, de acordo com a pesquisa de Hayashi (2007)..…... 46

Figura 04- Dendrograma, Classes e Classificações Hierárquicas Descendentes, Niterói - RJ, 2013... ………... 76 Figura 05- Número de classes e de u.c.e. por classe. Niterói- RJ, 2013... 79

Figura 06- Percentual das classes sobre o total das u.c.e. do corpus. Niterói-RJ, 2013... 79 Figura 07- Distribuição das palavras analisadas por classe. Niterói-RJ, 2013... 79

Figura 08- Percentual das classes sobre o total de u.c.e. válidas. Niterói-RJ, 2013... 79

Figura 09- Categorias da 2ª Classificação Hierárquica Descendente ... 81

Figuras 10- A- Uniforme da empresa terceirizada de serviço de mão de obra, com bolsos e botões frontais ... B- Servidor UFF sem o uniforme preconizado pelo serviço... 89 90 Figuras 11- A-Touca ninja... B-Touca de faixa verde, touca descartável e bibico... 92 92 Figuras 12- A - Sapato branco e rosa fechado ... B - Bota de cano curto... C - Sapato branco fechado... D - Bota antiderrapante gasta... E - Calçado fora do padrão, adquirido pelo trabalhador... 93 93 93 93 93 Figura 13- Máscara descartável preferida pelos trabalhadores do RU/UFF, com elástico preso na orelha... 104

Figura 14- Avental em vinil e avental térmico... 105

Figura 15- Avental em tecido xadrez/UFF... 105

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Figuras 17- A - Luvas de látex ... B - Luvas de silicone... C - Luva de malha de aço ... D - Luva emborrachada...

107 107 108 108

Figura 18- Modelo de protetor auricular... 109

Figura 19- Adesão ao uso do EPI calçado... 109

Figura 20- Máscara sendo utilizada abaixo do nariz denotando incômodo quanto ao seu uso... 110

Figura 21- Avental inadequado à estrutura física do trabalhador... 111

Figura 22- Falta de aventais apropriados para as tarefas na UAN... 112

Figura 23- Japona térmica inapropriada... 113

Figura 24- Luva plástica... 113

Figura 25- Luva emborrachada... 114

Figura 26- Necessidades de luvas térmicas de cano longo... 115

Figura 27- Modelo de protetor auricular plug interno... 115

Figura 28- Calçados com numeração maior... 116

Figura 29- EPI incompleto para acesso às câmaras frias... 118

Figuras 30- A- Não uso de EPI luva... B- Não uso de luvas durante as atividades ... 119 119 Figuras 31- A e B- Não uso de EPI luva durante as atividades laborais... 120

Figura 32- Protetor auricular (plug interno). ... 120

Figura 33- Calçado fora do padrão preconizado para UAN ... 121

Figura 34- Fuzil (chaira) gasto... 129

Figura 35- Modelo de faca reprovado pelos manipuladores de alimentos da UAN... 130

Figura 36- Palete em precário estado de conservação... 130

Figura 37- Carne congelada e necessidade de escoamento de degelo na bancada... 131

Figura 38- Bancada e cubas do setor de pré-preparo de carnes... 131

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Figura 40- Falta de manutenção do equipamento... 133

Figura 41- Falta de manutenção dos caldeirões industriais... 133

Figura 42- Vassourinha de piaçava inadequada e imprópria para uso... 134

Figura 43- Vassourinha imprópria para uso pelo desgaste e pelo cabo em madeira... 135

Figura 44- Falta de luva térmica e uso de pano não descartável como apoio para as mãos... 135

Figuras 45- A e B - Facas adquiridas pelos trabalhadores com cabo em madeira... 136

Figura 46- Avental com tamanho inadequado ao usuário... 137

Figura 47- Avental incompatível com as características antropométricas do funcionário... 138

Figuras 48- A - Improviso nas alças do avental... B - Avental após ajuste nas alças... C - Avental com alça adaptada... 139 139 139 Figuras 49- A e B - Sobreposição de aventais sendo um na altura normal e outro afixado na altura da cintura... C - Inclusão de uma barra na bainha do avental... 140 140 Figuras 50- A e B - Utilização de filme em PVC de forma criativa... C e D - Mecanismo utilizado pelo trabalhador para evitar molhar a perna da calça e os pés... 141 141 Figura 51- Profundidade do tanque inadequada para a atividade de higienização de pratos e bandejas... 142

Figuras 52- A - Profundidade do tanque inadequada à atividade de higienização de insumos... B e C - Estratégia criativa/defensiva em diminuir o fundo do tanque para encurvar menos a coluna... 143 143 Figuras 53- A e B - Improvisos com caixas de madeiras e com banco... C - Improviso com caixa plástica para apoiar recipiente... D - Improviso com banco em madeira para apoiar recipiente... 144 145 145 Figuras 54- A e B - Canecão usado como estratégia criativa para fazer peso na tampa do equipamento ... 146

Figuras 55- A e B - Improvisos executados pelo trabalhador como tática criativa/ defensiva... 146

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Figura 56- Modificação no cano da bota pelo trabalhador, para livrar-se dos

incômodos... 148

Figura 57- Utilização de saco plástico dentro da bota para evitar cheiro nos pés... 148

Figuras 58- A e B - Estratégia dos trabalhadores para livrarem-se do sofrimento de laborar na postura em pé... 149

Figura 59- Estratégia para reduzir a friagem nas mãos... 150

Figura 60- Estratégia defensiva (uso de camisa de malha sob o jaleco)... 150

Figura 61- Tática totalmente inadequada para acelerar o descongelamento de gêneros perecíveis... 151

Figura 62- Equipamento constantemente com defeito... 158

Figura 63- Falta de manutenção nos caldeirões industriais, sem o puxador da tampa.. 158

Figura 64- Falta de manutenção nos caldeirões industriais... 159

Figura 65- Falta de manutenção nos fornos... 159

Figura 66- Falta de manutenção do descascador de legumes... 160

Figura 67- Falta de manutenção na máquina de moer carnes... 160

Figuras 68- A - Carro plataforma danificado... B - Carro plataforma amassado... C - Carro plataforma amassado, inadequado para uso... D - Carro plataforma danificado, fora de uso... E - Carro maca sem proteção nas laterais... 161 161 161 162 162 Figuras 69- A e B - Frutas com o tamanho fora do padrão nacional... C e D – Utensílio vazado inadequado para a atividade e tabuleiro do setor de sobremesas... 163 163 Figura 70- Baixa aderência e elasticidade do filme em PVC... 164

Figura 71- Qualidade do gênero alimentício... 164

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B – Coletores de resíduos sem tampa e sem pedal ... 165

Figuras 73- A e B - Escorredor de massas amassado e impróprio para uso... 166

Figuras 74- A e B - Bancadas com cubas estreitas e rasas, segundo os trabalhadores... 166

Figura 75- Uso de paletes para melhorar a altura na bancada e para reduzir a friagem nos pés... 167 Figura 76- Número insuficiente de utensílios com cabo no tamanho adequado às

atividades de distribuição de refeições... 168

Figuras 77- A e B - Número insuficiente de espumadeiras com cabo longo... 168

Figura 78- Falta de apoio para a cuba dificultando a tarefa... 169

Figuras 79- A- Balança do setor de estoque na área de cocção... B- Uma única balança para diversos setores...

169 169

Figuras 80- A- Equipamento com rebarba... B- Furação para escoamento da água do banho maria muito reduzida...

170 170

Figura 81- Falta de banco apropriado... 170

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LISTA DE QUADROS

Quadro 01. Limite de tolerância para ruído contínuo e intermitente, segundo

determinação da NR-15.………. 40

Quadro 02. Iluminação artificial em UAN: quantidade de lux recomendada por

áreas……… 42

Quadro 03. Recomendações de alturas para bancadas de trabalho em pé, considerando a altura do cotovelo dos operadores e o tipo de trabalho…. 45 Quadro 04. Equipamentos de Proteção Individual utilizados em UAN………... 48 Quadro 05. Formas Reduzidas com Palavras Plenas do Grupo Temático:

Adequações dos EPI uniforme, touca, calçado e luvas aos trabalhadores da UAN/UFF e a participação desses sujeitos em opinar sobre as aquisições de insumos e equipamentos laborais. Niterói - RJ, 2013... 83 Quadro 06. Formas Reduzidas com Palavras Plenas do Grupo Temático: Incômodos

ou não ocasionados pelos EPI máscara, avental, japona térmica e luva e a adesão ou não ao seu uso, por partes dos trabalhadores. Niterói-RJ, 2013... 99 Quadro 07. Formas Reduzidas com Palavras Plenas do Grupo Temático: Incômodos

ou não ocasionados pelos EPI máscara, avental, luva, japona térmica, protetor auricular e calçado e a adesão ou não ao seu uso, por partes dos trabalhadores. Niterói-RJ, 2013... 100 Quadro 08. Formas Reduzidas com Palavras Plenas do Grupo Temático:

Necessidades de aquisições de insumos e equipamentos laborais e os improvisos elaborados pelos trabalhadores diante de condições adversas no trabalho. Niterói-RJ, 2013... 123 Quadro 09. Formas Reduzidas com Palavras Plenas do Grupo Temático: As

dificuldades, as necessidades, os incômodos/sofrimentos e os improvisos ou estratégias defensivas/criativas organizadas pelos trabalhadores, relacionadas aos insumos e equipamentos laborais da UAN/UFF. Niterói-RJ, 2013... 125 Quadro 10. Formas Reduzidas com Palavras Plenas do Grupo Temático:

Dificuldades laborais do trabalhador pautadas nos insumos e equipamentos utilizados na unidade. Niterói-RJ, 2013... 152 Quadro 11. Formas Reduzidas com Palavras Plenas do Grupo Temático: Problemas

de saúde relacionados ao trabalho em UAN. Niterói-RJ, 2013... 154

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LISTA DE TABELAS

Tabela 01. CLASSES E RESPECTIVOS TEMAS... 78

Tabela 02. CATEGORIAS E RESPECTIVAS TEMÁTICAS... 82

Tabela 03. Distribuição dos participantes, por gêneros - Categoria 1 ... 86

Tabela 04. Distribuição das Faixas Etárias, por gêneros - Categoria 1 ... 86

Tabela 05. Regime de contrato de trabalho, por gêneros - Categoria 1 ... 86

Tabela 06. Distribuição dos setores de trabalho, por gêneros dos participantes - Categoria 1 ... 87

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LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 01. Análise por gêneros dos participantes do estudo, segundo

frequências absoluta e relativa... 73 Gráfico 02. Faixas etárias dos entrevistados, segundo frequências absoluta e

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas ALCESTE Analyse par Contexto d’um Ensemble de Segmentes de Texte ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

BDENF Base de Dados de Enfermagem

BID Banco Internacional de Desenvolvimento CA Certificado de Aprovação

CCM Centro de Ciências Médicas CEP Comitê de Ética em Pesquisa

CIMEST Comissão Interdisciplinar de Medicina e Segurança do Trabalho CUV Conselho Universitário

DAN Divisão de Alimentação e Nutrição DeCS Descritores em Ciências da Saúde

dB Decibéis

DOA Divisão de Orientação Alimentar

DORT Doenças Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho DPVS Divisão de Promoção e Vigilância da Saúde

EEAAC Escola de Enfermagem Aurora de Afonso Costa EEAN Escola de Enfermagem Anna Nery

EPI Equipamento de Proteção Individual GCA Gerência de Coordenação Alimentar GM Gabinete do Ministro

HUAP Hospital Universitário Antônio Pedro

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IEA Associação Internacional de Ergonomia Leq Nível de Ruído Contínuo Equivalente LER Lesões por Esforços Repetitivos

LILACS Literatura Latino-Americana e do Caribe los Ciências da Saúde MACCS Mestrado Acadêmico em Ciências do Cuidado em Saúde MEC Ministério da Educação e Cultura

MEDLINE Medical Literature Analysis and Retrieval System Online MeSH Medical Subject Headings

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MMII Membros inferiores MP Medida Provisória MTb Ministério do Trabalho

NR Norma Regulamentadora

ºC Grau Celsius

OMC Organização Mundial do Comércio PIB Produto Interno Bruto

PNAES Programa Nacional de Assistência Estudantil PROAES Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis

PVC Pressão Venosa Central PVC Poli Cloreto de Vinila

RDC Resolução da Diretoria Colegiada RU Restaurante Universitário

SAPS Serviço de Alimentação da Previdência Social SCIELO Scientific Electronic Library Online

SL Setor de Licitações

SRP Sistema de Registro de Preços

TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido TNT Tecido Não Tecido

u.c.e. Unidade de Contexto Elementar u.c.i. Unidade de Contexto Inicial

UAN Unidade de Alimentação e Nutrição UFF Universidade Federal Fluminense UFRJ Universidade Federal do Rio de Janeiro X2 Qui-quadrado

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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO... 23

CAPÍTULO 1 FUNDAMENTAÇÃO CONCEITUAL... 31

1.1 LICITAÇÃO... 32 1.1.1 Aspectos Históricos... 32 1.1.2 Conceitos... 34 1.1.3 Pregão... 34 1.1.3.1 Pregão Presencial... 35 1.1.3.2 Pregão Eletrônico... 35

1.2 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO... 38

1.2.1 Fundamentação Legal... 38

1.2.2 Condições Ambientais... 39

1.2.2.1 Ruído... 39

1.2.2.2 Temperatura, Umidade e Ventilação... 41

1.2.2.3 Iluminação... 42

1.2.3 Ergonomia... 43

1.2.4 Equipamentos e Insumos... 47

1.2.4.1 Equipamentos e Utensílios de Cozinha Industrial... 47

1.2.4.2 Equipamentos de Proteção Individual... 47

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CAPÍTULO 2 REFERENCIAL TEÓRICO... 52

2.1 A PSICODINÂMICA DO TRABALHO DE DEJOURS COMO REFERENCIAL TEÓRICO... 53

CAPÍTULO 3 TRAJETÓRIA METODOLÓGICA... 56

3.1 DESCRIÇÃO DO MÉTODO... 57 3.1.1 Tipo de Pesquisa... 57 3.1.2 Cenário da Pesquisa... 57 3.1.3 Sujeitos da Pesquisa... 60 3.1.4 Aspectos Éticos... 61 3.1.5 Coleta de dados... 3.1.5.1 Observação direta não participativa... 63 63 3.1.5.2 Entrevista... 65

3.1.6 Apresentação dos dados e análise... 67

3.1.6.1 A análise das observações... 67

3.1.6.2 A análise das entrevistas... 68

3.1.7 Preparo do corpus de análise do ALCESTE... 70

CAPÍTULO 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES... 72

4.1 APRESENTAÇÃO DOS DADOS... 73

4.1.1 Dados Analisados por Frequências Absoluta e Relativa... 73

4.1.2 Resultados do ALCESTE... 75

4.1.2.1 Primeira Classificação Hierárquica Descendente... 76

(22)

4.1.3 APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DAS CATEGORIAS... 83 CONCLUSÃO... 177 REFERÊNCIAS... 181 APÊNDICES... 193 ANEXOS... 203

(23)

(24)

INTRODUÇÃO

Na maioria dos países, as compras feitas pelos governos, são importantes instrumentos de Políticas Públicas e desenvolvimento econômico (BASTOS, 2011). O setor público está entre os grandes consumidores do mercado sendo que, as compras governamentais, são de especial relevância devido ao seu peso na economia mundial e representam cerca de 10% a 15% do Produto Interno Bruto (PIB) dos países que fazem parte da Organização Mundial do Comércio (OMC) (GARCIA, 2011).

No Brasil, não é diferente, as compras e contratações efetuadas pela Administração Pública, em todas as esferas governamentais, ou seja, Federal, Estadual, Municipal e Distrital correspondem a uma significativa parcela do PIB. De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o PIB em valores correntes atingiu em 2011, o montante de R$ 4,143 trilhões e as despesas de consumo da Administração Pública corresponderam a aproximadamente 21% deste valor – R$ 856,6 bilhões – sendo, portanto, considerado fator de promoção de dinamização da economia e desenvolvimento nacional (IBGE, 2012).

Importantes setores da economia dependem dessas compras para se manterem. O governo realiza essas aquisições para prover serviços como: defesa, educação e infraestrutura (BASTOS, 2011). Especificamente, as Universidades Públicas, ao receberem os recursos anuais, realizam diversas compras através dos processos licitatórios. Um dos setores que utiliza estes recursos de forma efetiva são os Restaurantes Universitários (RU) que têm a função de fornecer refeições equilibradas nutricionalmente e adequadas tanto para alunos quanto para os demais clientes/usuários.

Com relação à educação e à infraestrutura, sabe-se da importância dos RU para o melhor funcionamento das Universidades Públicas e, para que essas possam cumprir o seu real papel junto à sociedade, na formação profissional e cidadã dos estudantes é fundamental que os Restaurantes Universitários funcionem de forma plena (CARVALHO, 2002).

Sendo assim, a Universidade Federal Fluminense (UFF), por meio da Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PROAES), tem promovido ações para melhorar as condições de permanência do aluno na universidade, dentre essas ações encontram-se os RU, que por meio de investimentos públicos, tem possibilitado a manutenção dos processos de aquisições de

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insumos e equipamentos necessários ao desenvolvimento de políticas de apoio ao estudante (www.uff.br/proaes).

Numa outra dimensão, as condições de permanência dos trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) também merecem atenção, uma vez que tem sido observado em determinados estudos, como o de Colares (2005), que os gestores de algumas unidades de alimentação se preocupam mais com a saúde da clientela do que com a saúde dos funcionários que trabalham nestes locais, apesar de ser notório que a saúde dos trabalhadores influencia na produção de alimentos, pois, sabe-se da importância da saúde para que o trabalhador de qualquer área desenvolva um bom trabalho.

Em UAN verifica-se, frequentemente, que os trabalhadores na atividade de alimentação estão expostos a situações que podem alterar a sua saúde, por condições inadequadas de trabalho causadas por problemas de ambiente, equipamentos e processos de trabalho o que podem gerar insatisfações dos trabalhadores (MATOS, 2000).

Nota-se que, os trabalhadores expostos a situações que podem ocasionar sofrimento, procuram realizar ações visando reduzir tais circunstâncias de incômodos como menciona Dejours (2011), quando reflete sobre a psicodinâmica do trabalho. Estas ações permitem ao trabalhador reorganizar as atividades para sua adaptação, sendo mobilizado a realizar as tarefas do seu modo e não da forma prescrita ou estabelecida pela organização do trabalho (DEJOURS, 2011).

Em uma UAN, muitos são os equipamentos e insumos comprados e que podem causar sofrimento dos trabalhadores. Dentro deste contexto, deve-se ter um olhar atento e considerar o que estes sujeitos referem-se acerca dos produtos adquiridos, visto que é essencial, que haja o envolvimento pleno e ativo daqueles que usam em suas tarefas diárias os materiais advindos dos processos licitatórios (HERRERA, 2004).

Entende-se que o estudo de Herrera (2004) corrobora com esta pesquisa ao declarar que se deve dar voz aos trabalhadores, para que possam informar, efetivamente, como os produtos adquiridos nestes processos possam estar influenciando nas atividades laborais e, com isso, considerar o cuidado com a saúde do trabalhador.

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Com base na preocupação com o trabalhador que pode estar expressando algumas queixas atribuídas às condições de trabalho, devido à utilização de alguns materiais inadequados à execução de suas tarefas, é que se pensou nessa pesquisa.

A partir das reflexões acima, considera-se imprescindível um estudo que possa fazer emergir questões no cotidiano dos trabalhadores de UAN que acarretem possíveis sofrimentos e, que podem ser passíveis de soluções pelos processos licitatórios. Mediante o exposto, o interesse acerca da problemática que envolve as aquisições de materiais dos RU, merece observação por parte dos profissionais quando indicam ou especificam os produtos, que possam implicar na psicodinâmica do trabalho.

Sob a perspectiva do sofrimento no trabalho na concepção de Dejours, evidenciam-se o sofrimento criativo e o sofrimento patogênico, este último pode levar à doença mental, à loucura do trabalhador, sendo considerado sofrimento psíquico resultante da organização do trabalho, portanto, para efeito desta investigação será utilizado o termo sofrimento para designar os sofrimentos em foco neste estudo que são: sofrimento físico causado pelas condições adversas de trabalho e/ou o sofrimento criativo em que os sujeitos criam estratégias defensivas para se proteger (DEJOURS, 2008).

O objeto desta pesquisa é a Psicodinâmica do Trabalho de uma UAN, a partir das aquisições de insumos e equipamentos, por meios de processos licitatórios, que impliquem no possível sofrimento do trabalhador.

Diante das considerações apresentadas delimitaram-se as seguintes questões norteadoras do estudo:

Quais os insumos e equipamentos adquiridos nos certames licitatórios utilizados pelos trabalhadores de UAN de restaurante universitário que no momento de suas atividades, podem ocasionar possível sofrimento, segundo esses sujeitos?

Quais os mecanismos utilizados pelos trabalhadores, no ambiente laboral, de forma defensiva e/ou criativa, quanto à existência de prováveis sofrimentos com relação aos insumos e equipamentos adquiridos nos processos de licitações do RU/UFF?

Quais as necessidades dos trabalhadores de UAN de RU, no momento de suas atividades, relacionadas aos insumos e equipamentos, que possam minimizar seu possível sofrimento, segundo esses sujeitos?

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Tendo em vista a problematização apresentada, o objeto de pesquisa e as questões norteadoras do estudo, foram elaborados os seguintes objetivos:

- Identificar os insumos e equipamentos adquiridos nos certames licitatórios, no âmbito da UAN/RU/UFF, que possam ocasionar provável sofrimento no trabalho;

- Descrever os mecanismos utilizados pelos trabalhadores, no ambiente laboral, de forma defensiva e/ou criativa, quanto à existência de possíveis sofrimentos com relação aos insumos e equipamentos adquiridos nos processos de licitações do RU/UFF;

- Analisar a relação entre necessidades laborais dos trabalhadores de UAN e os insumos e equipamentos adquiridos nos certames licitatórios, que implicam na psicodinâmica do trabalho, visando minimizar seu possível sofrimento.

Sabe-se que o trabalho realizado em UAN permite aos trabalhadores que desempenham suas atividades, vivenciarem múltiplos problemas e dificuldades na produção de refeições, quer por inadequações dos equipamentos e utensílios de cozinha, quer pelas condições dos gêneros alimentícios e demais produtos, das condições ambientais, dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI) dentre outras (AVELATO & ARAÚJO, 2009).

Assim, as condições de trabalho nestas unidades podem afetar a saúde física e/ou psíquica do trabalhador e consequentemente, levar ao sofrimento, uma vez que segundo Dejours ( 2011) o trabalho pode ser fonte de “Sofrimento e de Prazer”.

Ao realizar o estado da arte efetuou-se o levantamento bibliográfico para evidenciar as produções científicas acerca do assunto, utilizando-se as bases de dados on line, na busca por artigos indexados na Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), incluindo a Base de Dados de Enfermagem (BDENF), a National Library of

Medicine (MEDLINE) via PubMed, considerando os mesmos descritores para os termos do

Decs/ Mesh: “Sofrimento físico/Dolor/Pain”; “Proposta de concorrência/Propuestas de

Licitación/ Competitive Bidding”; “Condições de trabalho/Condiciones de Trabajo/Working Conditions”; “Alimentação coletiva/Alimentación Colectiva/Collective Feeding”, que foram

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Nos materiais levantados nas bases investigadas verificou-se a ausência de publicações que relacionassem, de forma simultânea, os descritores que emergiram desta pesquisa, sendo encontrados estudos com os mesmos descritores de maneira isolada. Dentre estas publicações científicas as que foram utilizadas para instrumentar esta pesquisa, estão sendo apresentadas a seguir: estudos que relatam condições de trabalho em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) como os realizados por Nepomuceno (2004) e Villalba (2010), que abordaram os riscos dos trabalhadores no ambiente de trabalho, assim como o de Isosaki et al. (2011) que estudou as condições de trabalho de UAN hospitalar do setor público.

Encontrou-se também, estudos como o de Matos & Proença (2003), que analisaram as condições de trabalho e a relação com o estado nutricional de operadores de UAN, realizando uma avaliação ergonômica do trabalho. O estudo de Monteiro (2009), o trabalho de Aguiar (2009) e a pesquisa de Colares & Freitas (2007), investigaram a relação do trabalho com a saúde do trabalhador.

Outros estudos relacionados à licitação apresentam uma proposta de intervenção nas atividades de compras e contratações públicas como se pode constatar no trabalho de Silva (2004); o de Herrera (2004); também no de Carvalho (2009) e no de Freitas (2011). No que diz respeito ao sofrimento do trabalhador encontrou-se estudos como o de Brant & Minayo (2004); a pesquisa de Rodrigues e outros (2006) e o de Millani (2011), trazem elementos para demonstrar a existência do processo de sofrimento no trabalho em UAN, apoiando-se nas obras de Dejours.

Com os trabalhos descritos acima, pôde-se observar que há um hiato na produção científica sobre as implicações dos insumos e equipamentos advindos dos processos licitatórios com interferência na psicodinâmica do trabalho em uma UAN. Diante do exposto, justifica-se essa pesquisa.

Quanto à relevância deste estudo considera-se que esta pesquisa denota relevância, uma vez que desvela situações e mecanismos que os próprios trabalhadores realizam para minimizar os seus possíveis sofrimentos no ambiente laboral em Unidade de Alimentação e Nutrição, e consequentemente, as melhorias das condições de saúde.

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Outro aspecto relevante que aponta esta pesquisa é a abordagem dada à temática sobre licitação, pois reflete a importância da fala dos trabalhadores quando ocorrem as aquisições dos insumos e equipamentos em unidades de RU e é notório que este aspecto é pouco ou inexistente nas instituições.

Outrossim, o diferencial deste estudo encontra-se em fornecer um novo olhar para as condições de trabalho ao inserir na discussão das questões do cotidiano da prática do trabalhador de UAN, a licitação como parceira na defesa contra o provável sofrimento destes sujeitos, contribuindo para uma condição favorável de trabalho.

O estudo mostra-se relevante também para o ensino, pesquisa e extensão, visto que contribuirá para a formação não só do aluno do curso de Nutrição, como também para estudantes de outras áreas que realizam atividades de ensino nas dependências da unidade. Para a extensão, este estudo pode favorece a melhoria da qualidade do serviço prestado aos usuários da unidade considerando que, os trabalhadores tendo seu sofrimento minimizado, isso pode refletir no atendimento. Para a pesquisa, o estudo apresenta relevância, pois, como verificado acima, poucos são os estudos nessa temática que envolvam os processos licitatórios com a psicodinâmica do trabalho em UAN, assim, poderá ocorrer o estímulo para novas pesquisas nessa área.

As contribuições desse estudo relacionam-se a diversos segmentos, portanto, ao considerar a profissão da pesquisadora, almeja-se que esta pesquisa contribua estimulando o nutricionista a direcionar o seu trabalho para uma gestão mais participativa, envolvendo os trabalhadores que ao elencarem os dados conflitantes possam estar colaborando com os gestores a sanarem algumas dificuldades encontradas no local de trabalho.

Economicamente, este estudo pode identificar quais são as melhores aquisições para o setor de Alimentação Coletiva feitas nos processos licitatórios, sem ferir os propósitos da Administração Pública referentes ao menor preço/qualidade dos produtos a serem adquiridos, de modo a procurar atender também as expectativas dos indivíduos que desenvolvem suas atividades em UAN.

Nesse caso, deve-se levar em consideração o custo/benefício do produto ou do gênero a ser adquirido, uma vez que a obtenção de materiais que propicie poupar o trabalhador do

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provável sofrimento causará menos adoecimentos e redução dos gastos relacionados às condições de saúde do trabalhador, para o país e com relação à instituição, menos adoecimento do trabalhador reduz o absenteísmo.

Em razão ao exposto, visa-se atenuar as despesas públicas futuras com esse tipo de intervenção, pois poderá otimizar o uso de recursos das instituições públicas de saúde e assistência social ao reduzir os agravos à saúde decorrentes do possível sofrimento no ambiente de trabalho.

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CAPÍTULO 1

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1.1 LICITAÇÃO

A palavra “licitação” vem do latim licitationem, dos verbos licitari ou liceri que significam: dar preço, oferecer lance, lançar em leilão ou venda por lances (DOMAKOSKI et

al., 2011).

1.1.1 Aspectos Históricos

A licitação foi introduzida no Direito Público Brasileiro, com a edição do Decreto nº 2.926, de 14 de maio de 1862, ou seja, há exatamente cento e cinquenta e um anos, o qual regulamentava as arrematações dos serviços a cargo do Ministério da Agricultura, Comércio e Obras Públicas. Esse Decreto contemplava os elementos indispensáveis para as concorrências públicas: publicidade, sigilo das propostas e igualdade entre participantes (PAIVA, 2007).

Diversas leis que trataram do assunto foram criadas, sendo que o procedimento licitatório foi consolidado pelo Decreto nº 4.536, de 28 de janeiro de 1922, no âmbito Federal, que estabeleceu o Código de Contabilidade Pública da União. Esse Decreto foi um passo importante para as Concorrências Públicas e foi utilizado por 45 anos (CARVALHO, 2009).

Desde então, o procedimento licitatório veio progredindo e foi sistematizado pelo Decreto-Lei nº 200, de 25 de fevereiro de 1967, dispondo as diretrizes para a reforma Administrativa Federal, com o objetivo de conferir maior eficiência às contratações públicas. Um ano mais tarde, foi estendido às Administrações dos Estados e Municípios através da edição da Lei nº 5.456, de 20 de junho de 1968 (MEIRELLES, 2004).

Em 1988, com a publicação da Constituição da República Federativa do Brasil, as licitações passaram a fazer parte de princípio constitucional, sendo assim, a análise do procedimento licitatório ocorre à luz do ordenamento jurídico (CAMARGO, 2010).

Em virtude do reconhecimento da importância do uso eficiente dos recursos públicos, a Constituição Federal salienta no inciso XXI, do art. 37, a obrigatoriedade de licitar pela esfera da Administração Pública direta e indireta de todos os poderes da União, Estados, Distrito Federal e Municípios, assegurando igualdade de condições a todos os concorrentes, apenas sendo dispensada ou inexigida nos casos expressamente previstos em Lei, sendo assim, ao ressaltar essa observância obrigatória a Constituição da República Federativa do Brasil, 1988 representou um enorme progresso nas licitações (PAIVA, 2007).

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Diante dessa determinação legal foram elaboradas as Normas Gerais sobre Licitações e Contratos com a Administração Pública que deram origem a Lei nº 8.666, de 21 de junho de 1993 (“Lei das Licitações” ou “Estatuto Geral das Licitações”), revogando o Decreto-Lei nº 2.300/86 (SILVA, 2004).

As modalidades clássicas de licitação criadas por esta lei são: Concorrência, Tomada de preços, Convite, Concurso e Leilão. Todas com características próprias que as distinguem umas das outras e específicas a determinados tipos de contratação (PALAVÉRI, 2009).

Vasconcelos (2010), explica que o parágrafo 8º do art. 22 da Lei nº 8.666/1993, veda a criação de outras modalidades de licitação além das cinco mencionadas anteriormente ou suas combinações, salvo se introduzida outra norma geral, sendo assim, em 23 de agosto de 2001 foi editada a Medida Provisória (MP) nº 2.182-18, que instituiu, nos termos do art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal, a sexta modalidade de licitação denominada Pregão.

De acordo com o art. 2º das Medidas Provisórias nº 2.026/2000 e nº 2.182-18/2001, ambas de igual redação.

Pregão é a modalidade de licitação, promovida exclusivamente no âmbito da União, que se aplica à aquisição de bens e serviços comuns de qualquer valor, em que a disputa pelo fornecimento é feita por meio de propostas e lances em sessão pública, aberta aos interessados que atendam aos requisitos de qualificação definidos no edital.

Observa-se que essas MP limitam o campo de abrangência do pregão à esfera da União. Posteriormente, a Medida Provisória nº 2.182-18 de 2001 foi convertida na Lei nº 10.520, de 17 de julho de 2002, estendendo esta abrangência aos Estados, Distrito Federal e Municípios (MAURANO, 2004).

A partir do Decreto nº 5.450, de 31 de maio de 2005, foi regulamentada a modalidade de Pregão Eletrônico, conforme o dispositivo do art. 2º da Lei nº 10.520/2002, destinada à aquisição de bens e contratação de serviços comuns (CAMARGO, 2010).

Para Menezes (2004), entende-se por bens e serviços comuns, para os fins e efeitos do art. 1º, § único, desta lei:

[...] aqueles cujos padrões de desempenho e qualidade possam ser objetivamente definidos pelo edital, por meio de especificações usuais no mercado.

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1.1.2 Conceitos

No campo do Direito administrativo há uma rica doutrina disponível nas mais diversas obras com conceitos sobre o instituto da licitação pública (CAMARGO, 2010).

De acordo com a Lei 8.666/93, em seu art. 3º, caput, traz o conceito de licitação:

A licitação destina-se a garantir a observância do princípio constitucional da isonomia e a selecionar a proposta mais vantajosa para a Administração e será processada e julgada em estrita conformidade com os princípios básicos da legalidade, da impessoalidade, da moralidade, da igualdade, da publicidade, da probidade administrativa, da vinculação ao instrumento convocatório, do julgamento objetivo e dos que lhes são correlatos.

Analisando-se este e vários outros conceitos, podemos inferir que se trata da forma mais justa que encontrou o Estado em contratar, buscando a melhor proposta para a Administração Pública (CAMARGO, 2010).

1.1.3 Pregão

No campo do Direito Administrativo, pode-se constatar que o pregão vem sendo considerado como o modo pelo qual se realiza o leilão reverso, onde vence o licitante que oferece não o preço mais alto, mas o melhor preço e qualidade (VASCONCELOS, 2010).

Essa nova modalidade de licitação (pregão), traz como inovação a inversão das fases de habilitação e julgamento das propostas em relação às demais modalidades licitatórias, onde se verifica apenas a documentação do participante que tenha apresentado a melhor oferta, acarretando rapidez e eficiência a disputa (GASPARINI, 2009).

Diferente das demais modalidades de licitação, estabelecidas em função do valor do objeto licitado, o pregão aplica-se à aquisição de bens e serviços comuns, sem limite de valor estimado de contratação. Outra peculiaridade é que ele admite somente o menor preço, como critério de julgamento da proposta (VASCONCELOS, 2010).

O pregão é vinculado aos requisitos impostos pela legislação e a sua inobservância dá lugar à nulidade de todo o procedimento licitatório (DI PIETRO, 2000).

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1.1.3.1 Pregão Presencial

De acordo com Machado (2011), essa modalidade de licitação conta com a presença física do pregoeiro e dos licitantes, após credenciarem as empresas concorrentes. Essa disputa é feita em sessão pública, por meio de proposta escrita e após, por lances verbais. As propostas iniciais são entregues ao pregoeiro, em envelopes lacrados, o qual fará a leitura das ofertas que serão lançadas no Sistema de Acompanhamento de Pregão Presencial, que classifica as propostas e as empresas concorrentes.

Esses resultados são projetados de modo a possibilitar sua visualização permanecendo na disputa, além da empresa com o menor preço, as que apresentarem propostas com valores superiores a este em até 10%, sendo eliminadas as demais. No caso da inexistência de ao menos três ofertas nessas condições, às três menores propostas podem participar do processo, independente do valor.

1.1.3.2 Pregão Eletrônico

Considerando que a licitação congrega o princípio básico da Lei 8.666/93, além de atender aos requisitos jurídicos e materiais, buscou-se utilizar novos instrumentos, aliados aos sistemas de informação que permitam auxiliar as comissões de licitações à tomada de decisão, conferindo transparência, dinamizando o processo, facilitando a economicidade, além de permitir a aquisição de produtos e materiais com mais qualidade, estando em consonância com a finalidade de compras governamentais, surge nesse cenário, o Pregão Eletrônico (CARVALHO, 2009).

O Pregão Eletrônico segue basicamente as mesmas regras dos procedimentos do pregão presencial, porém a confrontação dos envolvidos se dá em meio virtual, em razão das comunicações serem feitas através da internet. Trata-se da modalidade que introduziu na esfera das compras governamentais a utilização de recursos de tecnologia de informação (FERNANDES, 2000).

Segundo Araújo (2009), Pregão Eletrônico:

[...] modalidade de licitação para aquisição de bens e serviços, de natureza comum, na forma eletrônica somente no âmbito da União, em que a disputa é feita via internet, por meio do sistema eletrônico, portal de compras do Governo Federal - Comprasnet.

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O Pregão Eletrônico permite como inovação, dentro da ata vigente dos pregões de distintos órgãos, e no limite da quantidade definida na licitação por Sistema de Registro de Preço (SRP), a adesão a fim de se utilizar a mesma ata para o fornecimento dos materiais sem redução da quantidade para o órgão de origem, desde que o fornecedor aceite a manter o mesmo preço, evitando-se assim uma nova licitação (CARVALHO, 2009).

Segundo Fernandes (2003), o Governo por meio de seus procedimentos licitatórios representa um setor muito atraente para empresas fornecedoras de produtos e de serviços. Neste sentido, o Pregão Eletrônico concede a oportunidade e o alcance a qualquer empresa de participar da disputa de um processo de compras do Governo, sem necessidade de deslocamentos das mais distantes regiões do país, pois tudo é resolvido de forma eletrônica.

Essa modalidade de compras destaca-se sobremaneira por expressiva contribuição pela agilidade, transparência, racionalização e economia (CASAGRANDE, 2005). Neste contexto, reafirma Carvalho (2009), que no Pregão Eletrônico evidencia-se a total visibilidade da concorrência entre os fornecedores e por qualquer pessoa interessada em acompanhar e consultar as licitações, através dos registros em atas, mediante acesso ao endereço do Comprasnet (http://www.comprasnet.gov.br/). Vale informar a existência de demais sistemas como: Banco do Brasil e Caixa Econômica Federal, sendo o comprasnet o sistema utilizado pela UFF (VASCONCELOS, 2010).

O Pregão Eletrônico possibilita a redução considerável de preços ofertados pelos fornecedores, por meio de lances decrescentes sendo assim, são beneficiários da implantação desta nova modalidade, além do Governo com a estimativa de redução de até 25% dos custos iniciais, a sociedade, como também as micros e pequenas empresas (VASCONCELOS, 2010).

Na unidade estudada, especificamente nas licitações voltadas para a Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PROAES) no ano de 2011, em termos monetários esperava-se gastar R$ 5.664.564,73 com os contratos, alvo de onze pregões, que receberam uma proposta de R$ 3.305.670,40 por parte dos fornecedores. Sendo assim, ao término dos pregões eletrônicos,

os valores contratados situaram-se abaixo das estimativas desta Pró-Reitoria em R$ 2.351.954,33 com redução percentual média por pregão de 34,70% (www.uff.br/proaes)

(ANEXO 01) o que demonstra resultado satisfatório com a utilização desta modalidade de licitação.

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Segundo Freitas (2011), os excelentes resultados obtidos pelo Pregão Eletrônico tem motivado a Administração Pública no sentido de adotar preferencialmente esta modalidade de compras sendo, consequentemente, preferência na unidade pesquisada.

A Divisão de Alimentação e Nutrição por pertencer a um órgão Federal, sua política de compras obedece aos princípios da Constituição Federal que salienta, conforme dito anteriormente no inciso XXI, do art. 37, a obrigatoriedade de licitar pela esfera da Administração Pública, sendo inexigida ou dispensada nos casos previstos em Lei (PAIVA, 2007).

No cenário atual, com o aumento na demanda do número de refeições na DAN faz-se necessário a reformulação do quantitativo dos insumos e dos equipamentos destinados ao funcionamento do RU/UFF o que tem gerado um crescente aumento no número de licitações sendo assim, a unidade contabilizou de janeiro a novembro de 2013, vinte e quatro (24) pregões específicos para atender a essa Divisão e uma adesão a pregões de outros órgãos o que representa um aumento expressivo em comparação ao ano anterior, quando foram realizados cinco Pregões Eletrônicos e duasadesões.

Nesse contexto, os gestores promovem a infraestrutura básica para a realização dos objetivos desta unidade. Para tal consecução, precisam adquirir os insumos necessários e contratar os serviços inexistentes na DAN, desse modo utiliza-se dos processos licitatórios para esse fim. Os procedimentos para aquisições de bens e contratações de serviços quer por processo de licitação na modalidade Pregão Eletrônico quer por compra direta, quando indicado, ocorrem na própria unidade por meio eletrônico, tendo em vista a existência de setor específico destinado a esta atividade.

As licitações procedidas para abastecer a DAN com gêneros alimentícios e demais materiais são realizadas, de modo geral, por Pregões Eletrônicos com a finalidade de obtenção dos seguintes grupos de gêneros, como os exemplificados das licitações de 2013: hortifrutigranjeiros, hortifrútis orgânicos, hortifrútis minimamente processados, carnes e derivados, pães e produtos de panificação, biscoitos, condimentos e patês, sucos e bebidas diversas, doces, laticínios e massas, materiais estocáveis, materiais de limpeza, materiais descartáveis, canecas personalizadas, post mix, dedetização, utensílios de cozinha, equipamentos de cozinha (forno, caldeirão industrial e lavadora de louças industrial) e adesão a manutenção de equipamentos de cozinha.

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Os Pregões Eletrônicos da DAN são realizados pelo Sistema de Registro de Preços (SRP), o que não obriga a Administração Pública em adquirir todos os gêneros e nem todas as quantidades licitadas. Sendo assim, o fornecedor poderá entregar as mercadorias após solicitação parcelada dos produtos e mediante a Nota de Empenho fornecida pelo órgão.

Nesse ponto, vale ressaltar que, o empenho dá início à relação contratual entre o órgão e seus fornecedores e prestadores de serviços, é o registro da despesa, o qual resulta na Nota de Empenho que é o documento emitido pelo órgão público para comprovar o comprometimento de um determinado valor de uma dotação orçamentária e a existência de fornecimento de bens ou serviço a ser executado pelo licitante junto aquele órgão, servindo como controle dos gastos.

1.2 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1.2.1 Fundamentação Legal

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) promulgou, em 15 de setembro de 2004, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216. Trata-se de legislação, de abrangência nacional, que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, ou seja, estabelece os procedimentos a serem adotados para que sejam garantidas a qualidade e a segurança dos alimentos manipulados, em estabelecimentos que realizam algumas das atividades a seguir: manipulação, fracionamento, preparo, armazenamento, distribuição, transporte, entrega de alimentos preparados ao consumo e exposição à venda (BRASIL, 2004).

Ao considerar que a RDC nº 216 aborda os requisitos de boas práticas de maneira geral e ampla, faz-se necessária complementar com as legislações estaduais e municipais vigentes, onde o estabelecimento alimentício encontra-se sediado, uma vez que, essas legislações de âmbito estadual e municipal apresentam algumas particularizações importantes que poderão compor os requisitos de diretrizes concretas, capazes de alicerçar adequadamente o manejo nos serviços de alimentação de interesse (SANTOS JUNIOR, 2013).

Nesse sentido a RDC nº 216 traz em suas referências diversos Decretos, Leis, Portarias, Resoluções e Normas Regulamentadoras que além de embasarem esta resolução,

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norteiam as ações práticas de diversos serviços reforçando os aspectos legais a que estão sujeitos (BRASIL, 2004).

Para a unidade investigada inclui-se a importância da Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, que aprova o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos” e as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos”, além dos requisitos estabelecidos pelo Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), relacionados com a segurança dos trabalhadores e a manutenção da segurança no ambiente de trabalho.

1.2.2 Condições Ambientais

Michel (2001) considera que o ambiente de trabalho deve proporcionar ao trabalhador, além de salubridade, o conforto. Para isso, ele destaca três aspectos como essenciais: ruído, temperatura e iluminação do ambiente.

Serão descritos a seguir, alguns constituintes essenciais de condições ambientais, que possuem relação direta com as condições de trabalho em UAN.

1.2.2.1 Ruído

Geralmente o ruído é identificado como "som indesejável". Tal generalização não é suficiente já que o que pode ser considerado indesejável para um, pode não o ser para outros. Trata-se de uma questão subjetiva, individual e em alguns casos até cultural. Muitas vezes, a condição psicossocial torna-se determinante quanto à percepção do mesmo vir incomodar ou não, portanto, a diferença entre ruído e som é subjetiva (DURANTE, 2010).

De acordo com Durante (2010), de forma simples, som e ruído podem se diferenciar por dois aspectos: físico - denotado pelo "som"; e o subjetivo – caracterizado pela reação para aquele mesmo som. Dentro deste contexto, é difícil objetivamente determinar a incomodidade do ruído uma vez que, a sua percepção depende dos indivíduos, dos locais e dos momentos.

Diante dessas considerações, ruído pode ser dito como todo som percebido de forma desagradável, molestador, perturbador e não desejado pelo receptor (GERGES, 2000).

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Para a Organização Mundial de Saúde, no período diurno, o limiar da incomodidade para ruído continuo chega a cerca de 50 decibéis (dB) e para valores acima destes até 55 dB (A) poucos indivíduos se incomodam. Enquanto que, em relação ao Leq1 noturno os níveis sonoros devem situar-se 5 a 10 dB, abaixo dos valores recomendados pelo dia visando garantir um equilíbrio sonoro do ambiente (MATOS, 2000).

Segundo Matos (2000), a Norma Regulamentadora (NR) nº 15 do Ministério do Trabalho (1994) determina os limites de tolerância para ruído contínuo e intermitente, de acordo com o tempo de exposição máxima permitida como demonstra o quadro a seguir.

Quadro 01 – Limite de tolerância para ruído contínuo e intermitente, segundo determinação da NR-15.

Nível de ruído dB (A) Máxima exposição diária permissível

85 8 horas 86 7 horas 87 6 horas 88 5 horas 89 4 horas e 30 minutos 90 4 horas 91 3 horas e 30 minutos 92 3 horas 93 2 horas e 40 minutos 94 2 horas e 15 minutos 95 2 horas 96 1 hora e 45 minutos 98 1 hora e 15 minutos 100 1 hora 102 45 minutos 104 35 minutos 105 30 minutos 106 25 minutos 108 20 minutos 110 15 minutos 112 10 minutos 114 8 minutos 115 7 minutos Fonte: NR-15, MTb (1994).

De acordo com estes dados da NR15, o nível de ruído aceitável para uma jornada de trabalho de 8 horas é de 85 dB (A), mas Matos (2000) sugere para restaurantes, com mesma jornada de trabalho, um nível sonoro de 50dB (A). A mesma autora salienta ainda que, a

1_{Leq é um símbolo que representa o indicador básico de “Nível de Ruído Contínuo Equivalente”}