Condições Ambientais

Michel (2001) considera que o ambiente de trabalho deve proporcionar ao trabalhador, além de salubridade, o conforto. Para isso, ele destaca três aspectos como essenciais: ruído, temperatura e iluminação do ambiente.

Serão descritos a seguir, alguns constituintes essenciais de condições ambientais, que possuem relação direta com as condições de trabalho em UAN.

1.2.2.1 Ruído

Geralmente o ruído é identificado como "som indesejável". Tal generalização não é suficiente já que o que pode ser considerado indesejável para um, pode não o ser para outros. Trata-se de uma questão subjetiva, individual e em alguns casos até cultural. Muitas vezes, a condição psicossocial torna-se determinante quanto à percepção do mesmo vir incomodar ou não, portanto, a diferença entre ruído e som é subjetiva (DURANTE, 2010).

De acordo com Durante (2010), de forma simples, som e ruído podem se diferenciar por dois aspectos: físico - denotado pelo "som"; e o subjetivo – caracterizado pela reação para aquele mesmo som. Dentro deste contexto, é difícil objetivamente determinar a incomodidade do ruído uma vez que, a sua percepção depende dos indivíduos, dos locais e dos momentos.

Diante dessas considerações, ruído pode ser dito como todo som percebido de forma desagradável, molestador, perturbador e não desejado pelo receptor (GERGES, 2000).

Para a Organização Mundial de Saúde, no período diurno, o limiar da incomodidade para ruído continuo chega a cerca de 50 decibéis (dB) e para valores acima destes até 55 dB (A) poucos indivíduos se incomodam. Enquanto que, em relação ao Leq1 noturno os níveis sonoros devem situar-se 5 a 10 dB, abaixo dos valores recomendados pelo dia visando garantir um equilíbrio sonoro do ambiente (MATOS, 2000).

Segundo Matos (2000), a Norma Regulamentadora (NR) nº 15 do Ministério do Trabalho (1994) determina os limites de tolerância para ruído contínuo e intermitente, de acordo com o tempo de exposição máxima permitida como demonstra o quadro a seguir.

Quadro 01 – Limite de tolerância para ruído contínuo e intermitente, segundo determinação da NR-15.

Nível de ruído dB (A) Máxima exposição diária permissível

85 8 horas 86 7 horas 87 6 horas 88 5 horas 89 4 horas e 30 minutos 90 4 horas 91 3 horas e 30 minutos 92 3 horas 93 2 horas e 40 minutos 94 2 horas e 15 minutos 95 2 horas 96 1 hora e 45 minutos 98 1 hora e 15 minutos 100 1 hora 102 45 minutos 104 35 minutos 105 30 minutos 106 25 minutos 108 20 minutos 110 15 minutos 112 10 minutos 114 8 minutos 115 7 minutos Fonte: NR-15, MTb (1994).

De acordo com estes dados da NR15, o nível de ruído aceitável para uma jornada de trabalho de 8 horas é de 85 dB (A), mas Matos (2000) sugere para restaurantes, com mesma jornada de trabalho, um nível sonoro de 50dB (A). A mesma autora salienta ainda que, a

1 _{Leq é um símbolo que representa o indicador básico de “Nível de Ruído Contínuo Equivalente”}

produção de ruídos em uma UAN é constante e ocorre devido à presença de determinados equipamentos, ao choque físico entre utensílios, a água, ao vapor, ao sistema de exaustão, a ressonância de superfícies metálicas e ao diálogo entre os trabalhadores.

Avelato & Araújo (2009) relataram que, em um estudo realizado em restaurantes universitários, observou-se a manutenção de altos ruídos na maioria dos setores da unidade, devido à presença do grande número de caldeiras, sendo que em um dos restaurantes os operadores precisavam elevar a voz para se comunicar.

Tostes (2003) em um estudo realizado, em Florianópolis, com sete UAN encontrou ruídos elevados em 85,7% dos setores de cocção e em 100% dos setores de pré-preparo, o que reflete a dificuldade em se manter os níveis sonoros adequados nessas unidades, devido à natureza das atividades desenvolvidas e os equipamentos necessários.

Hayashi (2007) salienta que nas últimas três décadas diversos pesquisadores têm reunidos dados sobre os efeitos de ruídos no corpo humano destacando as alterações com repercussões extra-audição tais como: hipertensão arterial, problemas cardiovasculares e estenose dos vasos sanguíneos, que surgem em forma de mudanças de comportamentos como: nervosismo, frustações, fadiga mental e prejuízo no desempenho do trabalho.

1.2.2.2 Temperatura, Umidade e Ventilação.

O ambiente de trabalho nas UAN pode causar cansaço e estresse aos operadores por ser, constantemente, muito quente e úmido, devido à produção de vapores e calor desprendidos durante o processo de elaboração de refeições e no processo de higienização (MATOS, 2000).

Vale (2005) destaca que, a manutenção de uma temperatura agradável em UAN é dificultada pela presença de diversos equipamentos geradores de calor e umidade como: fornos, fogões, fritadeiras, caldeirões industriais a vapor e máquinas de lavar bandejas, os quais funcionam ao mesmo tempo em setores interligados, merecendo especial atenção o ambiente térmico produzido.

Em UAN considera-se a temperatura de 22ºC a 26ºC como compatível ao desenvolvimento do trabalho e a umidade relativa de 50 a 60%. O conforto térmico nestas Unidades de Alimentação e Nutrição pode ser assegurado por abertura na parede que facilite a ventilação natural, com utilização de área equivalente a 1/10 (um décimo) da área do piso. Em caso de empecilho deve-se recorrer à instalação de exaustores (ABERC, 2003).

1.2.2.3 Iluminação

Em uma UAN a luz natural pode ser usada para compor a iluminação ambiental, nestas unidades deve-se permitir a maior quantidade de luz desta procedência, para que não haja alterações na aparência dos alimentos, além do fator econômico (DE MARCO, 2007).

De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), a iluminação de uma UAN deve ser distribuída pelo ambiente uniformemente, evitando sobras, ofuscamentos, contrastes excessivos ou reflexos fortes. A iluminação artificial, quando necessária, não deve alterar as características sensoriais dos alimentos e deverá seguir as recomendações do quadro abaixo, quanto à quantidade de lux (unidade de medida de luminosidade) por setor (ABERC, 2003).

Quadro 02- Iluminação artificial em UAN: quantidade de lux recomendada por áreas.

Quantidade de lux Áreas

>540 Inspeção

200 Trabalho

110 Demais

Fonte: ABERC (2003)

Marcolino e outros (2000), constataram em um estudo realizado em uma UAN hospitalar, que no setor de armazenamento o nível de iluminação em quantidade de lux variou de 177 a 260, demonstrando ser muito inferior ao recomendado para área de inspeção. Complementam ainda dizendo que as constantes variações de iluminamento podem desencadear fadiga da musculatura ocular como também outras enfermidades relacionadas a este sistema.

Para De Marco (2007) a quantidade de lux deve ser suficiente para garantir uma boa visibilidade nos locais de trabalho. Para tanto, há de se considerar algumas condições, como: intensidade da iluminação; dimensão dos objetos a serem reconhecidos; distribuição dos brilhos no campo visual; contraste entre os objetos e seu contorno; formação de sombras; iluminâncias determinadas por grau de reflexão dos objetos; intensidade da iluminação do local; tempo disponível para percepção e a idade do trabalhador.

Segundo Hayashi (2007), as diferenças excessivas de brilho no campo visual, causadas por: reflexos de superfícies metálicas, janelas, focos de luz e sombras podem ser evitadas providenciando-se intensidade luminosa suficiente sobre os objetos, à iluminação sobre a tarefa deve ser ligeiramente superior à luz ambiental, desta forma, consegue-se melhorar a iluminação.