P R O G R A M A D E D I S C I P L I N A

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E ENGENHARIAS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Alto Universitário s/n – Caixa Postal 16 – CEP 29500-000 – Alegre – ES Telefone: (28) 3552-8719 - FAX.(28) 3552-8629 - e-mail: pcta@cca.ufes.br

P R O G R A M A D E D I S C I P L I N A

DISCIPLINA: Química e Tecnologia de Cereais, Tubérculos e Raízes

CÓDIGO: PCTA 1162

CARGA HORÁRIA TOTAL: 60 H

PROFESSOR (ES):

Raquel Vieira de Carvalho

EMENTA:

Estrutura, composição química e influência dos processos de transformação nos cereais, tubérculos e raízes. Processos de transformação: moagem, fabricação de farinhas e amido, beneficiamento de arroz, minimamente processados. Processo de extrusão termoplástica no processamento de farinhas e derivados. Avaliação da qualidade dos produtos. Tendências no processamento de cereais, raízes e tubérculos.

• ASSINATURA(S):

Alegre (ES), 11/12/2020

...

Raquel Vieira de Carvalho

Responsável pela disciplina

...

COLEGIADO DO CURSO

• CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

I Unidade I – Cereais, tubérculos e raízes 1.1. Introdução

1.2. Principais cereais, tubérculos e raízes utilizados como alimento. 1.3. Produtos industrializados derivados dos cereais, tubérculos e raízes. II Unidade II – Cereais

2.1. Estrutura e composição química dos cereais 2.2. TRIGO

2.2.1. Produção

2.2.2. Estrutura e composição química do grão 2.2.3. Processamento do trigo

2.2.3.1. Recepção e armazenamento 2.2.3.2. Limpeza e condicionamento 2.2.3.3. Sistema de moagem 2.2.3.4. Embalagem de expedição

2.2.4. Caracterização dos principais componentes químicos (carboidratos, proteínas, lipídeos, enzimas, vitaminas, cinzas e água)

2.2.5. Avaliação da qualidade dos grãos e das farinhas 2.2.6. Farinhas de trigo na panificação

2.3. MILHO 2.3.1. Produção

2.3.2. Estrutura e composição química do grão 2.3.3. Processo de moagem (úmida e seca) 2.3.3.1. Características do processo 2.3.3.2. Sistemas de trituração 2.3.4. Avaliações e técnicas usuais 2.3.5. Tecnologia de transformação 2.3.5.1. Obtenção de farinhas e amido 2.3.5.2. Cereais matinais

2.3.5.3. Extrusados/snacks (processo de extrusão) 2.4. ARROZ

2.4.1. Armazenamento de grãos de arroz (alterações, danos, fatores que influenciam) 2.4.2. Beneficiamento (limpeza, descascamento, brunição, polimento e classificação) 2.4.3. Renda do benefício e rendimento do grão

2.4.4. Classificação

2.4.5. Qualidade dos grãos de arroz

2.4.6. Norma de Identidade, Qualidade, Embalagem e Apresentação do arroz 2.4.7. Tecnologia de transformação 2.4.7.1. Obtenção de amido 2.4.7.2. Arroz parboilizado 2.4.7.3. Arroz Macerado 2.4.7.4. Arroz pré-cozido 2.4.7.5. Arroz expandido 2.4.7.6. Cereais matinais 2.4.7.7. Arroz em cervejaria

2.4.7.8. Farelo e casca de arroz (utilização) III Unidade III – Raízes

3.1. Importância das raízes. Raízes utilizadas como alimento (estudo de cenoura e mandioca). Estrutura e composição química das raízes. Amido e fibras (celulose, hemicelulose e substâncias pécticas). Características das raízes.

3.2. MANDIOCA

3.2.1. Processos de transformação 3.2.1.1. Farinha

3.2.1.2. Produção de Amido (fécula) 3.2.1.3. Outras aplicações 3.3. CENOURA 3.3.1. Processos de transformação 3.3.1.1. Beneficiamento 3.3.1.2. Minimamente processada 3.3.1.3. Farinha 3.3.1.4. Outras aplicações IV Unidade IV – Tubérculos

4.1. Importância dos tubérculos como alimento. Estrutura e composição química. Amido. Características dos tubérculos.

4.2. BATATA 4.2.1. Caracterização

4.2.2. Processos de transformação 4.2.3. Aplicações

• OBJETIVO DA DISCIPLINA

Gerais: Fornecer aos alunos do curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de

Alimentos conhecimentos, importância, e diferenças entre os principais cereais, raízes e

tubérculos mais utilizados na alimentação. Além de aplicação de tecnologias de

processos dos mesmos e os produtos derivados dos mesmos.

Específicos: Compreender as questões que estão relacionadas tais cerais como parte

de processos industriais necessários à elaboração de produtos de interesse econômico

e com demanda social.

• PROCEDIMENTO DIDÁTICO

(Métodos, Técnicas e Recursos Utilizados)

-

Excepcionalmente no período 2021/1-especial, em virtude da pandemia de Covid-19,

o conteúdo das aulas teóricas, abordando o conteúdo programático, será ministrado

por meio de aulas teóricas síncronas (expositivas, dialogadas, utilizando “slides” e

outros recursos disponíveis na plataforma google meet), conforme a programação do

cronograma de atividades (disponibilizados para os discentes). Discussões “online”

sobre trabalhos, experimentos, pesquisas e temas relacionados à disciplina.

- As aulas serão gravadas e disponibilizadas na sala de aula virtual da disciplina.

- Os discentes serão estimulados a participar de aulas virtuais, de forma assíncrona,

acessando todo material e conteúdo de valor formativo (exercícios, estudos dirigidos,

textos, artigos, vídeos, áudios entre outros) disponibilizados na sala de aula virtual da

disciplina, por meio do uso de ferramentas do google drive, AVA ou de outra plataforma

definida em comum acordo entre professor e alunos.

- A docente irá corrigir, avaliar fazer os esclarecimentos dos estudos dirigidos e

atividades desenvolvidas pelos discentes.

• AVALIAÇÃO

Tipo Data ou Época Quantidade Valor (%)

Exercícios e estudos

dirigidos - 4 10

Resenhas - 4 20

Seminários - 2 40

Trabalho final – (forma de artigo)

- 1 30

• BIBLIOGRAFIA:

ALVES, Eliseu Roberto de Andrade.; VEDOVOTO, Graciela Luzia. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Secretaria de Gestão e Estratégia. A indústria do amido de mandioca. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 201 p. 2003.

AMATO, Gilberto Wageck.; SILVEIRA FILHO, Sisino. Parboilização do arroz no Brasil. Porto Alegre: CIENTEC, 98p. 1991.

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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. PINAZZA, Luiz Antonio. (Coord.) INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERAÇÃO PARA A AGRICULTURA. Cadeia produtiva do milho. Brasília, DF: IICA, 2007. 108 p. (Série agronegócios 1).

CALLEJO GONZÁLEZ, María Jesús; RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, Guillermo; GIL GONZÁLEZ, Manuel (Colab.). Industrias de cereales y derivados. Madrid [Espanha]: A. Madri Vicente, Mundi Prensa 2002. 337 p. (Tecnologia de alimentos).

CEREDA, Marney Pascoli.; FRANCO, Célia Maria Landi. Propriedades gerais do amido. São Paulo: Fundação Cargill, 2002. 221 p. (Culturas de tuberosas amiláceas latino americanas; v.1) CEREDA, Marney Pascoli. Agricultura: tuberosas amiláceas latino americano. São Paulo: Fundação Cargill, 2002. 540 p. (Culturas de tuberosas amiláceas Latino Americanas; v.2) CHAKRAVERTY, A.; MUJUMDAR, A. S.; VIJAYA RAGHAVAN, G.S.; RAMASWAMY, H. S. Handbook of Postharvest Technology Cereals, Fruits, Vegetables, Tea, and Spices. McGill University Sainte-Anne-de-Bellevue Quebec, Canada. Marcel Dekker, inc. New York. 2003. CIACCO, C.F.; CRUZ, R. Fabricação de amido e sua utilização. São Paulo: Série Tecnologia Agroindustrial, 1980.

CORNELL, H. J.; HOVELING, A. W. Wheat: chemistry and utilization. Lancaster, PA: Technomic, 1998. 426 p.

DENDY, David A. V.; DOBRASZCZYK, Bogdan J. Cereales y productos derivados: química y tecnología. Zaragoza (Espanha): Acribia, 2004. 537 p.

HOSENEY, R. C. Principles of Cereal Chemistry and Technology, 2nd. Ed. AACC inc, St Paul, Minn. USA. 1994.

KENT, N. L. Tecnologia de los cereales. Zaragoza: Acribia, 1971. 267 p.

KULP, Karel; PONTE, Joseph G. (Ed.). Handbook of cereal science and technology. 2nd ed., rev. ampl. New York: Marcel Dekker, 2000. 790 p.

MARCON, Maria Janete Angeloni; AVANCINI, Sandra Regina Paulon; AMANTE, Edna Regina. Propriedades químicas e tecnológicas do amido de mandioca e do polvilho azedo. Florianópolis, SC: Ed. da UFSC, 2007. 101 p. (Didática)

NEVES, M. F.; ROSSI, R.M. Estratégias para o trigo no Brasil. São Paulo: Atlas, 2004. 224 p.

PALMER, G. H. Cereal Science and Technology. Aberdeen Univ. Press, Great Britain. 1989 POMERANZ, Y. Wheat Chemistry and Technology. AACC, Inc. St. Paul, Minn. USA. 19 QUAGLIA, GIOVANNI. Ciencia y Tecnología de la panificación. Zaragoza, España: Editorial Acribia, 1991.

- Artigos científicos e E-Books de uso gratuito disponíveis em: https://www.sciencedirect.com/ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/ https://www.periodicos.capes.gov.br/ http://www.biblioteca.ufes.br/biblioteca-digital-de-teses-e-dissertacoes-bdtd https://www.cambridge.org/core https://onlinelibrary.wiley.com/ https://scielo.org/

- Sugestão de periódicos para consulta: Brazilian Journal of Food Technology (BJFT) Carbohydrate Polymers

Cereal Chemistry Ciência Rural Food Chemistry

Food Science and Technology Food Technology

Function of ingredients in bread production Journal of Cereal Science

Revista Aditivos & Ingredientes

- Dissertações e Teses disponíveis em:

https://catalogodeteses.capes.gov.br/catalogo-teses/#!/

http://www.biblioteca.ufes.br/biblioteca-digital-de-teses-e-dissertacoes-bdtd

PROTOCOLO DE ASSINATURA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

O documento acima foi assinado digitalmente com senha eletrônica através do Protocolo Web, conforme Portaria UFES nº 1.269 de 30/08/2018, por

RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO - SIAPE 1324110 Departamento de Engenharia de Alimentos - DEA/CCAE Em 18/12/2020 às 14:59

Para verificar as assinaturas e visualizar o documento original acesse o link: https://api.lepisma.ufes.br/arquivos-assinados/114444?tipoArquivo=O

PROTOCOLO DE ASSINATURA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

O documento acima foi assinado digitalmente com senha eletrônica através do Protocolo Web, conforme Portaria UFES nº 1.269 de 30/08/2018, por

LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA - SIAPE 1650253

Subcoordenador do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Téc de Alimentos Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA/CCAE Em 30/12/2020 às 11:07

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