Técnico de cozinha 2 com Jonathan Lauriola

Técnico de cozinha 2

Olá, Internauta!

Depois de muito aprendizado com o primeiro

módu-lo do curso, Jonathan Lauriola retornou à eduK para

continuar seus ensinamentos. Neste módulo

interme-diário, aprendemos muito mais práticas, receitas,

téc-nicas e sabores, como preparar caldos claros e escuros,

molhos e sopas clássicas, além das principais e mais

utilizadas cocções, como ragu, braseado e salteado.

Nós da eduK acreditamos que o sucesso vem com

mui-to estudo, prática e aperfeiçoamenmui-to... É por isso que

preparamos este curso e este material exclusivamente

pensando em você, que quer conquistar cada vez mais

o mercado gastronômico.

Caldo de galinha

Ingredientes

Preparo

• 1/2 unidade de galinha • 1 cenoura grande • 1 cebola • 5 l de água • 1 alho-poró grande

• 4 unidades de grão de pimenta branca • 10 g de sal grosso

• Retirar os miúdos da galinha e cortá-la em dois no sentido do comprimento • Descascar e lavar os legumes, deixando as cebolas com a casca

• Cortar as cebolas em dois no sentido da largura, colocá-las em uma frigideira e deixar dourar até que elas fiquem pretas (queimadas)

• Colocar a galinha em uma panela alta

• Colocar a água, deixar ferver e escumar as impurezas

• Acrescentar a guarnição aromática, abaixar o fogo e deixar cozinhar durante 4,5 horas a 90 graus (sem deixar ferver)

• Filtrar o caldo no chinois

• Esfriar em câmara de resfriamento rápido

Caldo escuro de carne

Ingredientes

Preparo

• 1 kg de ossos bovinos • 1 kg de aparas de carne • 60 ml de óleo • 200 g de cebola • 100 g de cenoura • 100 g de aipo • 20 g de extrato de tomate • 9 g de sal grosso • 4,5 l de água • 4 talos de salsa

• 1 unidade de folha de louro • 1 galho de tomilho

• 1 dente de alho

• 1 colher (chá) pimenta do reino em grão

• Concasser os ossos em pedaços de cerca 8 cm e retirar as partes gordurosas e san-guinolentas

• Descascar os legumes e cortá-los em mirepoix

• Quebrar a pimenta em mignonnette e formar um saché junto com o alho, o tomilho, a salsa e a folha de louro • Pré-aquecer o forno a 220 graus,

co-• Deglaçar o fundo do tabuleiro com uma concha de água e juntar todo o conteúdo na panela

• Espumar e deixar ferver suavemente por cerca 8-10 horas

• Em uma caçarola aquecer a outra metade de óleo, refogar a mirepoix sua-vemente até adquirir uma cor castanha escura

• Adicionar o extrato e deixar cozinhar por alguns minutos

Caldo de peixe

Ingredientes

Preparo

• 2 kg de carcaças de peixe • 200 g de cebola • 100 g de cenoura • 100 g de aipo • 9 g de sal grosso • 4 l de água • 4 talos de salsa

• 1 unidade de folha de louro • 1 galho de tomilho

• 1 dente de alho

• 1 colher (chá) de pimenta do reino

• Concasser as carcaças de peixes

• Descascar os legumes e cortá-los em mirepoix

• Quebrar a pimenta em mignonnette e formar um saché junto com o alho, o tomi-lho, a salsa e a folha de louro

• Colocar as carcaças dentro de uma panela alta. Cobrir com a água fria e adicionar o sal

• Levar à fervura suave e retirar a espuma que se formou. Deixar ferver por 3-4 horas • Adicionar a guarnição aromática e deixar ferver suavemente por mais 1 hora, escu-mando se necessário

• Passar no chinois • Resfriar rapidamente

Caldo de legumes

Ingredientes

Preparo

• 200 g de cebola • 100 g de cenoura • 100 g de aipo • 9 g de sal grosso • 4 l de água

• 4 talos sem folhas de salsa • 1 unidade de folha de louro • 1 galho de tomilho

• 1 dente de alho

• 1 colher (chá) de pimenta do reino

• Descascar os legumes e cortá-los em mirepoix

• Quebrar a pimenta em mignonnette e formar um saché junto com o alho, o tomilho, a salsa e a folha de louro

• Levar à fervura suave e retirar a espuma que se formou. Deixar ferver por 1 ou 2 horas

• Adicionar a guarnição aromática e deixar ferver suavemente por mais 1 hora, escumando se necessário

• Passar no chinois • Resfriar rapidamente

Molho escuro espanhol

Ingredientes

Preparo

• Q.B. de óleo • 80 g de cebola • 40 g de cenoura • 40 g de aipo • 5 g de extrato de tomate • 1,5 l de fundo escuro • 4 talos sem folhas de salsa • 1 unidade de folha de louro • 1 galho de tomilho

• 1 dente de alho • 20 g de manteiga • 20 g de farinha de trigo

• Cortar os legumes em mirepoix

• Preparar um bouquet garni com a salsa, o louro e o tomilho

• Aquecer uma panela com óleo, refogar a mirepoix até estar de cor dourada escura

• Unir o extrato de tomate e cozinhar em fogo baixo por um ou dois minutos • Juntar o fundo quente e o bouquet garni e ferver suavemente

• Preparar um roux marrom com a manteiga e a farinha e adicioná-lo ao molho • Deixar ferver suavemente por cerca uma hora, escumando a superfície se for necessário

• Tempere, se for necessário, e coe

Molho demi glace

Ingredientes

Preparo

• 1 l de fundo escuro • 1 l de molho espanhol

• Juntar o molho com o fundo escuro, deixar ferver suavemente em fogo baixo e cozinhar até reduzir pela metade

• Escume se for necessário • Coe e use ou resfrie

Sauce bechamel

Ingredientes

Preparo

• 50 g de manteiga sem sal • 50 g de farinha branca • 1 l de leite

• Q.B. de sal

• Q.B. de pimenta moída na hora • Q.B. de noz-moscada

• Preparar um roux branco com manteiga e farinha

• Colocar o leite em uma panela junto com o sal e os temperos • Ferver e colocar o roux mexendo bem com um fuê sem parar

• Deixar cozinhar tranquilamente em fogo baixo, mexendo frequentemente du-rante 15 minutos

• No final do cozimento, transferir para um recipiente e colocar um filme plásti-co em plásti-contato

• Resfriar em câmara de resfriamento rápido • Reservar na geladeira

Sauce velouté

Ingredientes

Preparo

• 35 g de manteiga • 20 g de farinha de trigo • 400 ml de caldo de frango

• Fazer um roux claro com a manteiga e a farinha

• Engrossar o caldo com o roux; cozinhar por mais ou menos 10 minutos

• Fora do fogo “montar” o molho com pedacinhos de manteiga fria e depois coar no chinois étamine se necessário. Verificar o tempero

Molho hollandaise

Ingredientes

Preparo

• 50 ml de vinho branco

• 50 ml de vinagre de vinho branco • 60 g de echalote

• 1 colher (chá) de pimenta mignonette • 4 gemas de ovo

• 300 g de manteiga • Q.B. de sal

• Q.B. de suco de limão

• Descascar e ciseler a echalote

• Juntar o vinho com o vinagre, a echalote, a pimenta e metade das ervas; reduzir pela metade

• Preparar uma panela de água quente sem deixar ferver • Derreter a manteiga até que atinja 63º C. Coar e reservar

• Coe a redução e a coloque em um bowl ou tigela de aço, unir as gemas e sobre o vapor da panela, bater bem até triplicar de volume

• Retirar o bowl com as gemas do vapor e começar a unir a fio a manteiga derre-tida continuando a bater com o fuê para emulsionar o molho

• Uma vez incorporada toda a manteiga, temperar, unir o restante das ervas e usar ou reservar em banho-maria a 63 graus por, no máximo, duas horas

Molho beurre blanc

Ingredientes

Preparo

• 90 ml de vinagre de vinho branco • 2 unidades de echalote

• 100 g de creme de leite • 30 ml de vinho branco seco • 240 g d manteiga

• Descascar e ciseler as echalotes

• Colocá-las em uma panela de inox, acrescentar o vinho branco, o vinagre, a mignonette e o sal, deixar reduzir a 3/4

• Fora do fogo, adicionar aos poucos a manteiga gelada, emulsionar com um fuê até obter um creme homogêneo e unir o creme de leite

Consomé

Ingredientes

Preparo

• 6 l de fundo escuro • 1/2 unidade de alho-poró • 1 tomate grande

• 2 unidades de clara de ovos • 400 g de acém

• 1/2 unidade de cenoura

• Hacher a cenoura, o alho-poró e a carne limpa, sem nervos nem gordura • Concasser os tomates em pequenos pedaços e misturar todos os ingredientes junto com as claras

• Misturar ao fundo gelado numa panela, mexer bem e levá-la ao fogo baixo • Quando começar a ferver, deixar em simmer por cerca de 15-20 minutos • No fim, coar com muito cuidado e sem romper a coagulação da clarificação. Ajustar os temperos

Sopa cremosa de frango

Ingredientes

Preparo

• 1/2 l de velouté de frango • 100 g de creme de leite fresco • 2 gemas de ovo

• 1 unidade de peito de frango

• Misturar o creme de leite com as gemas, unir ao velouté e cozinhar até 85 graus • Unir os cubos de frango cozidos e servir

Sopa cremosa de legumes

Ingredientes

Preparo

• Q.B. de sal e pimenta do reino • 25 g de cebola média

• 100 g de batata média • 2 colheres de manjericão • 1 tomate maduro pequeno • 25 g de aipo

• 1/2 colher de sálvia picada • 1/2 colher de alecrim • 75 g de cenoura • 25 ml de azeite

• 50 g de ervilha congelada • 50 g de abobrinha média • 50 g de feijão branco em lata

• Refogar no azeite a cebola, o aipo e a cenoura também cortados em macedônia e deixar refogar por uns dois minutos

• Unir as ervas, menos o manjericão, a batata cortada ao meio descascada e com-pletar com 400 ml de água; regular sal e pimenta

• Deixar ferver e juntar a abobrinha cortada (macedônia), as ervilhas, os feijões e o tomate sem pele e semente (macedônia)

• Deixar cozinhar os legumes

• Quando pronta, retirar a batata e passá-la no liquidificador com um pouco de caldo e juntá-la de volta ao minestrone

Bisque

Ingredientes

Preparo

• 250 g de crustáceos • 125 g de mirepoix branca • 10 g de extrato de tomate • Roux dourado • 1 l de caldo de crustáceos • 1 unidade saché d’epice • 125 g de creme de leite

• Dourar as carcaças dos crustáceos em gordura (óleo, azeite ou manteiga) • Retirar as carcaças da panela e adicionar a mirepoix e fazer suar

• Adicionar o extrato e fazer o pinçage • Unir o caldo e o roux e o saché d’epice • Voltar com as carcaças no líquido • Cozinhar em baixa fervura e escumar

• Coar, bater no liquidificar os sólidos e voltar ao líquido • Dar a consistência desejada

Ragu

Ingredientes

Preparo

• 1/2 kg de músculo bovino • 12 unidades de cebola • 2 unidades de tomates • 0,2 l de vinho tinto • 0,2 l de caldo de carne • 1 l de fond blanc • 4 dentes de alho • 4 talos de salsa • 2 ramos de tomilho

• 1 unidade de folha de louro • 1 ramo de alecrim

• 1 ramo de sálvia • 1 folha de alho-poró

• Cortar o músculo em cubos de 3 cm x 3 cm

• Descascar a cebola

• Monder os tomates, retirar as sementes e concasser

• Desfolhar a salsa e reservar os talos • Hacher as folhas

• Preparar um bouquet garni com os ta-los de salsa, o tomilho, a sálvia, o alecrim, o louro e a folha de alho-poró

• Aquecer uma panela com azeite, selar

• Deglaçar com a outra metade do vinho e deixar evaporar

• Retirar a cebola da panela e reservar • Colocar na cocotte os tomates concassés e, se for necessário, mais um fio de azeite. Compoter

• Unir a carne, temperar com sal e pi-menta, acrescentar o caldo de carne, o bouquet garni e mexer bem, unir o caldo e deixar levantar a fervura

fer-Braseado

Ingredientes

Preparo

• 1/2 kg de peito bovino • 1 unidade de cenoura média • 1 unidade de cebola média • 1 talo de salsão • 10 g de extrato de tomate • 1,5 l de vinho tinto • 0,2 l de caldo de carne • 4 dentes de alho • 4 talos de salsa • 2 ramos de tomilho • 1 folha de louro • 1 ramos de alecrim • 1 ramos de sálvia • 1 folha de alho-poró

• Limpar e amarrar a carne

• Cortar a cenoura, a cebola e o salsão em mirepoix

• Desfolhar a salsa e reservar os talos • Preparar um bouquet garni com os ta-los de salsa, o tomilho, a sálvia, o alecrim, o louro e a folha de alho-poró

• Colocar o vinho em uma panela, deixar reduzir até 3/4 e flambar para retirar o

• Deglaçar com 200 ml de vinho e dei-xar evaporar

• Acrescentar o extrato e refogar gentil-mente por alguns instantes

• Recolocar a carne na panela, temperar com sal e pimenta, acrescentar o jus, o bouquet garni e mexer bem, unir o vinho e deixar levantar a fervura

Posta de peixe pochés

Ingredientes

Preparo

• 4 unidades de postas de peixe • 1 unidade de limão siciliano • 100 g de vagem holandesa • Sal a gosto

• Pimenta a gosto

Cozimento das vagens

• Limpar as vagens

• Ferver uma panela com água e sal • Preparar uma tigela com água e gelo

• Branquear as vagens por dois minutos e dar choque térmico

Cozimento do peixe

• Acomodar as postas em uma panela, cobrir com água fria ou o caldo de preferência • Acrescentar as rodelas de limão e salgar

• Elevar progressivamente a temperatura sem deixar ferver e manter a cocção até a temperatura desejada

Assar

Ingredientes

Preparo

• 1 unidade de cabeça de filé mignon • 100 g de manteiga

• Azeite a gosto • 80 g de cenoura • 200 g de batatinha • 80 g de cebola

• Tomilho e louro a gosto • Sal e pimenta a gosto

• Amarrar a cabeça do filé mignon e temperá-la

• Selar a carne em uma frigideira aquecida com azeite e reservar • Descascar as cenouras e as cebolas e cortá-las em mirepoix • Pré-aquecer o forno a 180 graus

• Colocar a mirepoix de legumes no fundo de um tabuleiro, dispor por cima o filé e assar

• Cortar as batatinhas ao meio, temperá-las com sal, pimenta, azeite e manteiga e as-sar no forno por 20 minutos

Grelhar

Ingredientes

Preparo

• 1 unidade de abobrinha • 1 unidade de tomate • 200 g de abóbora

• 600 g de medalhões de filé mignon

• Cortar os legumes em rodelas, temperar e reservar • Temperar os medalhões

• Aquecer uma grelha no fogo

Yakissoba

Ingredientes

Preparo

• 100 g de filé mignon • 120 g de macarrão de yakissoba • 1 cenoura • 1 cebola • 12 unidades de nirá • 1/2 unidade de repolho

• Molho para yakissoba a gosto

• 1/2 unidade de brócolis americano • 5 unidades de vagem

Legumes

• Corte a cenoura à julienne e a cebola à emincée

• Corte o repolho em cubos no tamanho de 4 x 4

• Corte o brócolis em pequenos pedaços, depois blanchir

• Corte a vagem em diagonal fina

e jogue água fria para cortar o cozimento • Jogue um fio de óleo para a massa não grudar (se utilizar o macarrão instantâ-neo, cozinhe apenas por 2 minutos)

Finalização

• Coloque um fio de óleo na panela WOK

• Comece salteando a carne e reserve • Depois salteie os legumes, dos mais duros para os mais moles