ELABORAÇÃO E TESTE DE ACEITAÇÃO SENSORIAL
POPULAR DE CERVEJA PILSEN ATESANAL.
K.C.G. Campos1, T. S. F. Silva 2, R. C. Martinelli3, D. L. M. G. Costa 4, D. F. L. C. Cavenaghi5, W. M. Barros6.
1 - Discente do PPGCTA – IFMT, Campus Bela Vista, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques s/n – CEP: 78050-000 - Cuiabá - MT – Brasil, Telefone: (65) 33185100 – e-mail: (karine.cagoca@gmail.com).
2 – Engenheira de Alimentos – IFMT, Campus Bela Vista, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques s/n – CEP: 78050-000 - Cuiabá - MT – Brasil, Telefone: (65) 33185100 – e-mail: (thailine_figueiredo@hotmail.com). 3 – Engenheira de Alimentos - IFMT Campus Bela Vista, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques s/n – CEP: 78050-000 - Cuiabá - MT – Brasil, Telefone: (65) 33185100 – e-mail: (rafaellamartinelli@hotmail.com).
4 - Docente do PPGCTA – IFMT, Campus Bela Vista, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques s/n – CEP: 78050-000 - Cuiabá - MT – Brasil, Telefone: (65) 33185100 – e-mail: (daryne.costa@blv.ifmt.edu.br).
5 - Docente do Curso de EA – IFMT, Campus Bela Vista, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques s/n – CEP: 78050-000 - Cuiabá - MT – Brasil, Telefone: (65) 33185100 – e-mail: (daniela.cavenaghi@blv.ifmt.edu). 6 - Docente do PPGCTA - IFMT, Campus Bela Vista, Avenida Vereador Juliano da Costa Marques s/n – CEP: 78050-000 – Cuiabá - MT – Brasil, Telefone: (65) 33185100 – e-mail: (wander.barros@blv.ifmt.edu.br).
RESUMO – A cerveja é uma bebida obtida da fermentação, possui diversas variedades com sabor característico. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma cerveja pilsen de forma artesanal. As análises físico-químicas desenvolvidas neste trabalho foram determinação de acidez, extrato real, extrato aparente, pH, cor, teor de sólidos, carbonatação, teor alcoólico e densidade. Foi realizada análise sensorial (escala hedônica estruturada) por 50 provadores não treinados. Avaliou-se cor, aroma, sabor e aparência global da cerveja, verificou-se também a aceitabilidade e intenção de compra. Dentre os atributos avaliados foi identificado a necessidade de ajustes na cor e aparência global de acordo com os resultados da avaliação sensorial. Demonstrou-se que é possível, mesmo com baixo nível de recursos físicos, fabricar uma cerveja artesanal com características particulares que tenha aceitação e potencial condições de ser comercializada a partir de matérias-primas de qualidade.
ABSTRACT – Beer is a beverage obtained from fermentation, has several varieties with distinctive flavor. The aim of this study was to develop a lager beer handmade. The physico-chemical analysis developed in this study was the determination of acidity, real extract, apparent extract, pH, color, solids content, carbonation, alcohol content and density. A sensorial analysis (hedonic scale) by 50 untrained panelists. We evaluated color, aroma, flavor and overall appearance of the beer, also found themselves acceptability and purchase intent. Among the evaluated attributes were identified the need for adjustments in color and overall appearance according to the results of sensory evaluation. It has been shown that it is possible, even with low levels of physical resources fabricating an Brew with particular characteristics which has acceptance and potential conditions to be marketed from quality of raw materials.
PALAVRAS-CHAVE: Bebida Alcoólica; Aceitação; Qualidade; Físico-química. KEYWORDS: Alcoholic beverage; Acceptance; Quality; Physicochemical.
1. INTRODUÇÃO
A cerveja é uma bebida obtida da fermentação alcoólica por ação de leveduras em mosto de malte de cevada, acrescida de lúpulo, água, sendo facultativa a adição de outra fonte amilácea como milho, arroz e trigo e de outros adjuntos cervejeiros, possui diversas variedades com sabor característico, é popularmente aceita e consumida em todo o mundo (Araujo,2003; Siqueira, et al, 2009; Arruda et al., 2013).
Dentre os diversos tipos de cerveja existentes, a do tipo pilsen é a mais produzida e consumida no Brasil com cerca de 98% do mercado. Foi criada em 1842 na República Tcheca e apresenta uma coloração clara, com uma tonalidade dourada brilhante, bastante refrescante e com teor alcoólico baixo por causa do processo de baixa fermentação (SETOR 1, 2010). Segundo Beltramelli (2012), a cerveja tipo Pilsen se enquadra na classificação lager, que abrange cervejas menos aromáticas e mais leves em comparação as ale.
Segundo Flayre (2014), levados em consideração a década de 2004 a 2014, a produção de cerveja no Brasil cresceu 64%, pulando de 8,2 Bilhões de litros para 13,4 bilhões de litros.
Dentro deste contexto vem se destacando a atuação de microcervejarias, de abrangência local ou regional, que através da customização e uso de adjuntos de boa qualidade preenchem lacunas em um mercado onde a paixão pelo produto faz com que consumidores ávidos por produtos diferenciados estejam dispostos a arcar com preços que compensem a agregação de valor.
Tal como o vinho, a cerveja contém um grande número de componentes como antioxidantes e vitaminas, sendo especialmente rica em vitaminas do grupo B, como por exemplo, a niacina, a riboflavina, a piridoxina e os folatos, provenientes dos cereais maltados, que são igualmente benéficas para a saúde. O consumo moderado pode proteger as pessoas de doenças cardiovasculares, como exemplo ataques do coração e alguns tipos de trombose (FAGRELL, et al., 1999).
Objetivo do trabalho foi desenvolver uma formulação de cerveja artesanal do estilo pilsen mediante conhecimento prévio dos controles do processo produtivo, almejando atingir propriedade e qualidade que agradem o público consumidor, além de verificar a intenção de compra dos provadores.
2. MATERIAL E MÉTODOS
As cervejas foram elaboradas, submetidas às análises físico-químicas e sensoriais no Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia de Mato Grosso – IFMT – Campus Cuiabá Bela Vista.
Foi elaborada uma cerveja tipo Pilsen, pelo método All-Grain, que consiste em seis etapas: brassagem, sparge, fervura, fermentação, maturação e envase. Foram utilizados água mineral, malte de cevada, lúpulo (Humulus lupulus) amargor e aromático e levedura (Saccharomyces uvarum).
As análises físico-químicas realizadas em triplicata foram: extrato real, acidez total, extrato aparente, original e extrato real de acordo com IAL (2008); fermentabilidade real e teor alcóolico foram determinados de acordo com GRABENWASSER (2014), pH (potenciometria), cor (espectrofotometria, 430nm) foi obtida conforme COVENIN (2001), densidade através de densímetro especifico para elaboração de cerveja e teor de CO2 com auxílio de um manômetro. Os dados obtidos
foram tabulados como média das análises em triplicata mais ou menos o desvio padrão, exceto para extrato original que foi calculado pelas médias obtidas para extrato real e teor alcoólico, seguindo metodologia do IAL, (2008).
Para a análise sensorial, aplicou-se o teste afetivo em escala hedônica estruturada de 9 pontos. O painel sensorial foi composto por 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, onde analisaram quanto o quanto gostaram ou desgostaram do produto. As amostras foram apresentadas monadicamente aos provadores em copos de 50 ml junto a uma ficha com escala que variava do 9 (gostei muitíssimo) a 1 (desgostei muitíssimo), segundo metodologia descrita pelo IAL (2008).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dentre os fatores que influenciam nas características da cerveja, pode-se citar composição do mosto, concentração e características da levedura, conteúdo de oxigênio, temperatura e pressão no meio (Defernez, 2007; Reinold, 1997).
Os resultados da análise físico-química das cervejas estão demostrados abaixo conforme a tabela 1.
Tabela 1 Valores experimentais das análises físico-químicas da cerveja Pilsen elaborada.
Variáveis Média ± dp*
Extrato Aparente (%) 3,6± 0,012
Extrato Original (%) 15,02
Extrato Real (°Brix) 3,95±0,012
Ph 4,2±0,10 Cor (EBC) 21,0±0,0 Densidade (g/cm3) 1,014±0,001 Acidez Total (% v/v) 0,44 ± 0,006 Teor Alcóolico (°GL) 5,4±0,015 CO2 (% v/v) 3,03±0,036
Médias de triplicatas ± desvio padrão*; Fonte: (AUTORES, 2014).
Dentre as análises de padrão da qualidade, destaca-se a acidez titulável, cujo valor encontrado 0,44% (m/v) se encontrou acima da faixa obtida no estudo de Venturi Filho (1993) e por Sleiman e Venturini Filho (2004) com os valores (0,17 – 0,24% m/v). O ácido carbônico oriundo da fermentação do mosto eleva a acidez, assim como outros ácidos, cujas concentrações variam em função da matéria prima e das condições de maltagem (Sleiman e Venturini Filho, 2004).
Análise de extrato real é realizada para demostrar a quantidade de ingredientes não transformados em álcool que são encontrados na cerveja após fermentada. E o resultado obtido foi 3,95 °Brix. O extrato real proporciona as principais características organolépticas da cerveja, como o corpo, cor, estabilidade da espuma e sabor.
Os valores de extrato real, extrato original, encontram-se em concordância com os resultados apresentados por Sleiman e Venturini Filho (2004).
A intensidade da cor da cerveja é variável. Sendo que a cerveja é classificada em clara quando apresenta 20 (European Brewery Convention, 1987) e escura oriunda da presença de 20 ou mais unidades EBC (Brasil, 2009). Segundo a análise realizada para coloração, a cerveja obtida deve ser classificada como escura, o que pode ser explicado pelo fato da cerveja produzida não ter passado por etapa de clarificação, fator que interfere na análise espectrofotométrica por resultar em turbidez da amostra. O processo de preparação artesanal influenciou na tonalidade da cor devido não ter sofrido processo de classificação.
Foi identificado pH de 4,20 na cerveja elaborada, a diferenças de pH do produto final são consequência de fatores relacionados ao mosto de acordo com Reinold, (1997), que afirma que a cerveja varia de acordo com o pH do meio, o poder tampão e da formação de ácidos durante a fermentação. Como também há influencias do pH a água empregada no processo de elaboração da cerveja, tipo de lúpulo e de levedura e condições tempo e temperatura (Venturini Filho, 2005; Oetterer et al., 2006).
Por meio de um processo bioquímico conhecido como fermentação alcoólica, micro-organismos utilizam os açúcares para seu desenvolvimento utilizando um mecanismo enzimático que catalisa as reações sobre os glicídios, por exemplo, a glicose (C6H12O6) produzindo álcool e gás CO2
carbonatação e teor alcoólico, tendo em vista que estes são produto da ação das leveduras. Para carbonatação o valor obtido 3,03 % encontra-se acima da faixa descrita nas referências pesquisadas como Herbst Júnio, (2009) onde realizou um estudo de Elaboração de cerveja com diferentes teores alcoólicos através de processo artesanal, onde foi encontrado valores variados como alto teor alcoólico a concentração de 5,2±0,1%v/v e a cerveja com médio teor alcoólico de 4,4±0,2%v/v, enquanto a amostra artesanal industrializada, adquirida no comércio local, constava no rótulo o teor alcoólico de 4,7%v/v, sendo considerada de alto teor alcoólico.
A cerveja elaborada apresentou teor alcoólico médio, pois está entre o valor estipulado para tal classificação 2 a 7%.
A elevada concentração de CO2 na cerveja pode ter contribuído para a elevação de sua acidez.
A quantidade de CO2 presente na bebida. Sensorialmente a função mais importante dos ácidos
na cerveja é aumentar a acidez do produto a um nível agradável ao paladar humano (Araújo, 2003). A cerveja estilo pilsen desenvolvida neste trabalho foi avaliada quanto as suas características principais (cor, aroma, sabor e aparência global), aceitabilidade e intenção de compra dos provadores. Segundo Matos (2011) análise sensorial é uma ferramenta utilizada para o desenvolvimento de novos produtos, reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado, determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre produtos concorrentes, identificação de preferências, e para a otimização e melhoria da qualidade.
Descreve também que as escalas hedônicas expressam resultados referentes a gostar ou não gostar (desgostar) de algo. Os testes de aceitabilidade avaliam se o produto foi bem aceito ou não.
Segundo Matos (2011) o julgamento da qualidade de um produto pelo consumidor pode ser afetado por vários fatores, como: influências psicológicas, nutricionais, genéticas, econômicas, sócio culturais, sexo, idade, religião, etc. A aceitação, por sua vez, é uma experiência que se caracteriza por uma atitude positiva, medida através do consumo real do alimento.
Através do questionário aplicado na pesquisa foi possível definir o perfil dos participantes. Cinquenta provadores selecionados ao acaso, destes 66% do sexo feminino e 34% do sexo masculino. O perfil sensorial dos provadores influenciou na avaliação das amostras, visto que a maioria não é habituado com o produto ofertado e tem como referência cervejas industrializadas. A maior parte dos provadores não tem o hábito de consumir cerveja artesanal.
A tabela 2 apresenta a média das notas atribuídas pelos provadores para aceitação sensorial da cerveja artesanal desenvolvida. Aos atributos aroma e sabor confirmou-se a média oito que corresponde ao gostei muito na escala de preferência definida no questionário segundo Adolfo Lutz (1985).
Tabela 2 Resultados obtidos das notas atribuídas pelos provadores para teste efetivo.
Atributos Média ± dp
Cor 7±0,28
Aroma 8±0,25
Sabor 8±0,24
Aparência Global 7±0,26
Médias de triplicatas ± desvio padrão*; Fonte: (AUTORES, 2014).
A pesquisa avaliou também através de questionário a intenção de compra dos participantes da pesquisa. Onde o resultado demostrou que 3,33% dos analistas demostraram que provavelmente não compraria e certamente não compraria, 6,67% afirmaram que certamente compraria, 33,33% dos analistas apresentaram interesse de compra, afirmando que provavelmente compraria.
Os resultados da análise sensorial sugerem ótima aceitação global, onde todos os atributos avaliados no teste afetivo, obtiveram médias da ordem de gostei moderadamente à gostei muito, segundo Adolfo Lutz (1985).
4. CONCLUSÕES
A análise sensorial dos provadores foi positiva quanto aos atributos sabor e aroma da cerveja artesanal fabricada conforme experimento. Já os atributos cor e aparência global têm grandes oportunidades de melhorias, visto que estes são reflexo do controle do processo de produção. As análises físico-químicas comprovam diferença na acidez e cor da bebida, comparado a outras pesquisas, este pode ter influenciado na avaliação sensorial. Pondera-se também que o público participante da pesquisa era composto por pessoas não familiarizadas com o consumo de cerveja artesanal, tendo como referência cervejas populares. Entretanto os provadores mostraram-se interessados na possibilidade de compra da cerveja artesanal elaborada, demostrando aceitabilidade do produto, comprovando que é possível, mesmo com baixo nível de recursos, fabricar um produto com boa aceitação.
5. AGRADECIMENTOS
Ao IFMT por disponibilizar o espaço e suporte para a realização das análises. A subsidio financiado pela PROPES edital 21/2014.
6.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Araujo, F. B.; Silva, P. H. A.; Minim, V. P. R. (2003). Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Ciênc. Tecnol. Alim., 23 (2), 121-128. Arruda, Iza N. D. Junior, Valdir A. P.; Goulart, Gilberto A. S. (2013). Produção de cerveja com adição de polpa de murici (Byrsonima ssp.,) Interdiciplinar:revista eletrônica da Univar. 2(10), 129-136. Brasil, Ministério da agricultura e pecuária (2009). Regulamenta a lei que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas (decreto
nº 6.871, de 4 de Junho de 2009,). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
Beltramelli, M. (2012). Cervejas, brejas e birras: um guia completo para desmistificar a bebida mais
popular do mundo. São Paulo: Leya.
Combinación Exitosa. (2005). Brewing and Beverage Industry Español, Mindelhein, 3,40-47.
Curi, R, A. (2006). Produção de cerveja utilizando cevada como adjunto de malte. (Tese de Doutorado). Universidade Estadual Paulista “Julio De Mesquita Filho”, Botucatu.
European Brewery Convention. Analytica – EBC. (1987). Zurique: Brauerei-uned Getränke-
Rundschau. (4ed.).
Defernez, M. (2007). Modeling beer fermentation variability. J. Food Eng., 83, 167-172.
Fagrell, B.; De Faire, U., Bondy, S. (1999). "The effects of light to moderate drinking on cardiovascular diseases". Journal of Internal Medicine, 246, 331-340.
Ferreira, E.C., Montes, R. (1999). A química da produção de bebidas alcoólicas. Sociedade Brasileira
de Química. Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc10/exper1.pdf.
Flayre, Flávio. (2014). Mercado de cervejas premium no Brasil está em franca fermentação. Disponível em: <http://g1.globo.com/rj/regiaoserrana/noticia/2014/04/mercado-de-cervejas-premium-nobrasil-esta-em-franca-fermentacao.html>.
Grabenwasser. (2014). Como estimar o teor alcóolico usando densímetro, disponível em: <http://www.grabenwasser.com.br>.
Herbst Junior, C. G. Hecktheuer, L. H. R.; Silva, A. E.; Colpo, E.; Oliveira, V. R. O.; Reichert, F. S. (2009). Elaboração de cerveja com diferentes teores alcoólicos através de processo artesanal. Alim. Nutr., Araraquara, 20 (3), 369-374.
Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. (4. ed.), São Paulo.
Oetterer, M., Regitano-D’Arce, M. A.B.; Spoto, M. H.F. (2006). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de alimentos. Barueri, 51-98.
Pollock, J.R.A. (1981.). Brewing Science. London: Academic Press. 2, 666. Reinold, M. R. (1997). Manual prático de cervejaria. São Paulo: Aden, 87-100.
Sleiman, Muris; Filho, Venturini W. G. (2004). Utilização de extrato de malte na fabricação de cerveja: avaliação físico-química e sensorial. 2003. Braz. J. food technol. 7(2), 145-153.
Setor 1. (2010). Tipos de cervejas.
Siqueira, P. B.; Bolini, H. M. A.; Macedo, G. A. (2009). O Processo de fabricação de cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alim. Nutr., 19 (4), 371-376.
Venturini Filho, W. G. (1993). Fécula de mandioca como adjunto de malte na fabricação de cerveja.
(Tese de doutorado). Universidade Estadual Paulista, Botucatu.
